無淀粉火腿加工工藝規(guī)程

無淀粉火腿360（1200公斤）1.工藝內(nèi)容：1.1工藝流程：鹽水配制↓原料肉接收與處理→絞制→滾揉*→腌制→充填→掛桿入爐→煙熏工藝*(干燥、煙熏、蒸煮、煙熏)→冷卻→包裝→二次殺菌、冷卻→貼標、裝箱入庫（“*”表示關鍵工序）1.2工藝要點：1.2.1原料肉接收與處理：選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預冷（或凍）豬肉為原料.鮮肉要充分預冷至中心溫度達到0～6℃；凍原料要求在解凍間充分解凍，解凍間溫度控制在18±2℃，原料解凍后中心溫度控制在-2～4℃。修整時要求修去雜質(zhì)、浮毛、淤血、表面風干層、淋巴、軟骨、碎骨、筋腱、多余脂肪等，豬肉脂肪含量控制在8%以下。豬肉用12mm孔板進行絞制；雞胸肉用φ6-8mm孔板的絞肉機絞制；1.2.2配制：1.2.2.1鹽水配制比例：混合輔料106.5冰水255乳酸鈉25.5飴糖27木薯淀粉50#12肉味香膏15合計：4411.2.2.2配制工藝：混合輔料、冰水、淀粉、乳酸鈉、飴糖按順序依次加入，攪拌均勻，待用。如有條件，可用鹽水配制器配制鹽水，鹽水最終溫度控制在0～4℃。備注：色素與部分食鹽混合均勻后加入；原料配制比例：豬精肉729雞精胸肉210鹽水441合計1380按摩攪拌：1200升設備。A方案原料豬肉+雞肉+鹽水→溫度設定在2～4℃，攪拌過程中的真空度保持最大，正轉20分鐘，反轉10分鐘，間歇5分鐘。一個循環(huán)40分鐘。工作10個循環(huán)。轉速控制在8轉/分。電機頻率16，設定總時間400分鐘。1.2.3腌制：攪拌結束后轉入04℃的腌制庫腌制48小時（分盒或不分盒）。2.充填：使用玻璃紙灌裝，相關參數(shù)如下：灌裝重量430-435克玻璃紙卷后內(nèi)徑：玻璃紙63#灌裝要飽滿，然后要及時掛桿，要求桿與桿之間留有一定間距，不可過密。每桿掛產(chǎn)品不得多于10支，掛滿一車后要及時入爐，不可久置。3．掛桿入爐：掛桿時為利于煙氣循環(huán)，桿與桿之間、產(chǎn)品與產(chǎn)品之間要留有一定間距，不可過密，掛夠一爐后應及時入爐，不能放置時間過久。4.煙熏爐工藝干燥65℃60分鐘煙熏60℃15～30分鐘（要求最終成品呈煙熏的棕紅色）蒸煮88℃(T中≥82℃)時間90分鐘；煙熏70℃10～20分鐘（要求最終的成品色澤為煙熏的亮棕黃色澤，稍帶紅色）5.冷卻：在12℃以下通風干燥環(huán)境中冷卻，冷卻時間以單支產(chǎn)品重量達到成品要求為準。（即360克）5.1剪節(jié)、包裝：剪節(jié)、包裝間環(huán)境溫度控制在8～12℃，包裝前需將兩端玻璃紙多余部分剪去，然后放入干凈的周轉筐。產(chǎn)品采用真空袋聯(lián)體包裝，正負偏差不超過10g/袋。（使用剪刀與周轉筐必須消毒，剪刀每剪一竿消毒一次，交替使用。）6.二次殺菌水溫控制在90℃恒溫時間20分鐘6.1冷卻水溫0～4℃冷卻至產(chǎn)品中心溫度8～12℃。7.貼標、裝箱、入庫：包裝后進行貼標、裝箱，環(huán)境溫度控制在8～12℃。貼標要規(guī)范。裝箱數(shù)量根據(jù)市場需求和生產(chǎn)調(diào)度通知而定，整箱產(chǎn)品凈含量不得低于標示重量，裝箱后應盡快入0～4℃的成品庫中冷藏。每箱20根。8.成品感官質(zhì)量判定標準：形狀：呈圓柱形，長短、粗細均勻一致，協(xié)調(diào)美觀。色澤：外觀呈煙熏的棕紅色澤（不可發(fā)黑），光潔無污，切面呈淺紅色或紅色。質(zhì)地：緊實，不出水，無空皮，口感脆嫩，彈性、切片性等