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河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院課程試題庫(kù)之---《果蔬貯藏加工技術(shù)》試題庫(kù)《果蔬貯藏加工技術(shù)》課程組2015年12月28日一、選擇題8.果蔬無(wú)氧呼吸的臨界氧氣濃度()。A.1%~3%B.2%~3%C.2%~%D.3%~5%9.下列不是常用的增稠劑有()。A.明膠和瓊脂B.淀粉和果膠C.果膠和酪蛋白D.酪蛋白和海藻10.屬于天然色素的是()。A.檸檬黃B.胭脂紅C.莧菜紅D.核黃素11.酶法去皮利用的是()。A.果膠酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶12.罐制品的()是選定殺菌對(duì)象菌的重要因素。A.PHB.耐熱性C.溫度D.時(shí)間13.罐制品殺菌工藝的主要條件是確定()。A.溫度和時(shí)間B.PH和時(shí)間C.PH和溫度D.溫度和PH14.干制品的貯存最適當(dāng)?shù)臏囟仁牵ǎ.0~1℃B.12~15℃C.0~2℃D.10~15℃16.果脯制品的護(hù)色處理常用的方法。()A.熏硫和熱燙B.浸硫和熱燙C.熱燙D.熏硫和浸硫17.果醬加工的重要工藝是()。A.濃縮B.預(yù)煮C.過(guò)濾D.打漿18.腌制品是以()為主導(dǎo)。A.乳酸發(fā)酵B.酒精發(fā)酵C.酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵D.醋酸發(fā)酵22.多數(shù)微生物繁殖的臨界溫度是()。A.0℃B.-5℃C.-10℃D.-12℃26.不屬于酶褐變發(fā)生所必需的三個(gè)條件是()。A.底物B.酶C.氧D.PH29.大白菜氣調(diào)貯運(yùn)的最適溫度和相對(duì)濕度是()。A.0℃~5℃B.0℃~1℃C.2℃~5℃D.1℃~3℃33.高酸性食品的pH≤()。A.B.C.D.534.罐頭制品以()為宜。A.高度硬水B.中度硬水C.軟水D.飲用水35.我國(guó)目前生產(chǎn)的各類(lèi)水果罐頭,要求產(chǎn)品開(kāi)罐后糖液濃度為。()(以折光計(jì))~16%B.16~17%C.17~18%D.14~18%36.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是()。A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒37.低酸性食品的pH>()。A.B.C.D.538.中酸性食品pH在()。A.~B.~C.<D.>39.酸性食品pH在()。A.<B.~C.~D.>40.()制品在120℃以上3~10s殺菌即超高溫滅菌。A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有46.干燥中容易被排除的是()。A.游離水B.膠體結(jié)合水C.化合水D.單分子層水47.干燥中不能被排除的是()。A.游離水B.膠體結(jié)合水C.化合水D.多分子層水48.若將Aw降至()以下時(shí),能生長(zhǎng)的微生物種類(lèi)很少,食品可以貯藏1~2年。A.B.C.D.49.干制品的水分活度在()之間。A.B.C.D.~53.大部分微生物要求的適宜生長(zhǎng)的水分活度值在()以上。果醬類(lèi)熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用溫度計(jì)測(cè)定,當(dāng)溶液溫度達(dá)()熬制結(jié)束?!妗妗?05℃℃55.果醬類(lèi)熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用折光儀測(cè)定,當(dāng)可溶性固型物達(dá)()可出鍋。%~69%%%56.蜜制的基本特點(diǎn)在于()。A.一次加糖B.分次加糖C.減壓蜜制D.需要加熱57.蜜餞類(lèi)加工的主要工藝是(),它是果蔬原料排水吸糖的過(guò)程。A.硫處理B.糖制C.鹽腌D.上糖衣58.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是。()A.乳酸發(fā)酵B.蛋白質(zhì)分解C.醋酸發(fā)酵D.酒精發(fā)酵59.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在()范圍內(nèi),不宜過(guò)高?!?3℃~35℃℃℃60.制作泡菜、酸菜是利用()。A.乳酸發(fā)酵B.醋酸發(fā)酵C.蛋白質(zhì)分解D.酒精發(fā)酵三、填空題187.果蔬的氣調(diào)貯運(yùn)主要分為和兩大類(lèi)。188.影響冷害的因素、。190.氣調(diào)貯運(yùn)的主要三個(gè)條件、、。191.目前食品加工中常用的添加劑有、、、、。192.常用的清洗用水的化學(xué)藥劑有、、。193.燙漂常用的方法有、。196.糖制品按其加工方法和狀態(tài)分為、。197.食糖的保藏作用、、。206.果蔬加工的根本任務(wù)是。207.食品的敗壞分為、、三種類(lèi)型。208.根據(jù)生存的適宜溫度,細(xì)菌可分為、、。209.一般微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)范圍在pH之間。210.褐變分為和。211.破壞酶活性的方法有、、及(亞硫酸鹽處理)等。212.非酶褐變類(lèi)型有、、。213.果蔬加工中去皮方法主要有、、和手工去皮。216.根據(jù)加工方法和成品狀態(tài)的不同,一般將糖制品分為和兩大類(lèi)。217.蔬菜的腌制品種類(lèi)很多,大體可分為和兩大類(lèi)。218.果蔬干制的方法主要有和。219.果蔬在干燥過(guò)程中、、都發(fā)生了變化。220.罐藏工藝的主要過(guò)程為原料的挑選和清洗、去皮和修整、熱燙、抽真空、裝罐、排氣、密封、殺菌冷卻、成品的貼標(biāo)和包裝。其中關(guān)鍵工序是、排氣和。221.果蔬干制工藝流程為原料選擇、預(yù)處理、升溫烘烤、通風(fēng)排濕、倒盤(pán)烘烤、、分級(jí)、和成品。222.果蔬速凍溫度一般為℃,凍結(jié)貯藏溫度為℃。223.控制和是保證罐頭食品質(zhì)量極其重要的措施。224.殺菌所需時(shí)間從達(dá)到殺菌所需溫度時(shí)算起。225.引起罐藏食品變質(zhì)的微生物類(lèi)型有需氧性芽孢桿菌、、非芽孢細(xì)菌、和霉菌等。罐頭食品殺菌是達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài),即罐頭殺菌后,不含有和通常溫度下不能在其中繁殖的。227.根據(jù)pH不同,食品可分為、、和。228.加工用水應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn),不含有,不允許有和存在,無(wú),無(wú)。229.加工用水應(yīng)進(jìn)行、、處理。230.熱燙溫度以失活為標(biāo)準(zhǔn)。234.果蔬中水分有、、三種狀態(tài)。235.果蔬中水分根據(jù)干燥過(guò)程中可否被除去分為和。236.原料中的是這種原料可以干燥的的極限。237.干制時(shí)脫出的主要是果蔬水中的水,也有很少一部分水。239.干燥時(shí),果蔬水分的蒸發(fā)依靠和作用。240.和是物料干燥的動(dòng)力。247.原料糖的種類(lèi)有、、和。248.糖液的沸點(diǎn)隨糖濃度的增大而。249.糖煮前的硫處理中常用的亞硫酸鹽有、、。250.果醬一般為高糖高酸性制品,按其制法和成品性質(zhì)可分為果醬、、、、果糕、、果丹皮等七小類(lèi)。251.酸度越大或pH值越低,溫度愈高,作用時(shí)間越長(zhǎng),糖轉(zhuǎn)化量愈。252.糖制方法有、和前兩種方法交叉進(jìn)行三種。253.果蔬糖制品顏色褐變的原因是果蔬在糖制中發(fā)生和反應(yīng),導(dǎo)致成品色素加深。254.煮制分為和兩種。255.常壓煮制又分為、、。256.蔬菜腌制品的發(fā)展方向是、、。257.非發(fā)酵性腌制品分為四種,即、、糖醋漬品和酒糟漬品。258.蔬菜在發(fā)酵性腌制中,主要進(jìn)行發(fā)酵,并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。習(xí)題答案一、選擇題49.A三、填空題CA188.貯運(yùn)溫度和時(shí)間園藝產(chǎn)品的冷敏性189.強(qiáng)迫休眠生理休眠190.溫度氣體濃度相對(duì)濕度191.防腐劑增稠劑食用色素酸味劑甜味劑192.鹽酸氫氧化鈉漂白粉193.熱水蒸汽196.果脯蜜餞類(lèi)果醬類(lèi)197.高滲透壓抗氧化作用降低水分活度206.通過(guò)各種加工工藝處理,是果蔬達(dá)到長(zhǎng)期保存,經(jīng)久不壞,隨時(shí)取用的目的207.生物學(xué)敗壞、物理性敗壞和化學(xué)性敗壞208.嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌~9210.酶促褐變、非酶促褐變211.熱處理法、酸處理法、二氧化硫、亞硫酸鹽處理212.美拉德反應(yīng)、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變。213.機(jī)械去皮熱力去皮化學(xué)去皮216.蜜餞果醬217.發(fā)酵性腌制品非發(fā)酵性腌制品218.自然干燥或自然干制人工脫水干制或人工干制219.體積色澤營(yíng)養(yǎng)成分220.密封殺菌221.回軟包裝-18223.殺菌溫度殺菌時(shí)間224.中心溫度225.厭氧性芽孢桿菌酵母菌226.致病微生物非致病微生物227.低酸性食品中酸性食品酸性食品高酸性食品228.飲用水重金屬鹽鐵致病菌耐熱性懸浮物異味229.澄清/過(guò)濾軟化/除鹽消毒230.過(guò)氧化物酶234.游離水膠體結(jié)合水化合水235.平衡水自由水236.平衡水237.游離膠體結(jié)合238.初期加熱階段恒速干燥階段減速干燥階段239.水分外擴(kuò)散水分內(nèi)擴(kuò)散240.水分梯度或濕度梯度溫度梯度247.白砂糖飴糖淀粉糖漿蜂蜜248.升高249.亞硫酸鈉亞硫酸氫鈉焦亞硫酸鈉250.果泥果凍果糕馬茉蘭251.多252.蜜制或冷制煮制或熱制253.非酶褐變酶促褐變254.常壓煮制減壓煮制255.一次煮制多次煮制快速煮制256.低鹽增酸適甜257.鹽漬品醬漬品258.乳酸四、名詞解釋264.呼吸躍變:有些果蔬在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中呼吸強(qiáng)度不斷下降,達(dá)到一個(gè)最低點(diǎn),在果蔬成熟過(guò)程中,呼吸強(qiáng)度又急速上升直至最高點(diǎn),隨果蔬衰老再次下降,將果蔬呼吸的這種變化過(guò)程稱(chēng)為呼吸躍變現(xiàn)象。265.冷害:果蔬在冰點(diǎn)以上不適宜低溫條件下貯運(yùn)引起生理代謝失調(diào)的現(xiàn)象。266.有氧呼吸:植物的生活細(xì)胞在氧的參與下,將有機(jī)物分解成二氧化碳和水,同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。267.呼吸強(qiáng)度:在單位時(shí)間內(nèi)、單位重量的果蔬,吸收氧氣或放出二氧化碳的量。275.水分活度:溶液中水蒸氣分壓與純水分壓之比。277.燙漂:也稱(chēng)預(yù)煮,是將經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理的新鮮原料在溫度較高的熱水或蒸汽中進(jìn)行加熱處理的過(guò)程。283.酶促褐變:酚類(lèi)底物在酶的作用下顏色變褐的現(xiàn)象即為酶促褐變。284.非酶褐變:在沒(méi)有酶參加的情況下出現(xiàn)的褐變稱(chēng)為非酶褐變。285.糖制:果蔬的糖制即利用糖藏的方法貯藏果蔬。286.干制:通過(guò)自然或人工干燥處理,減少果蔬中的水分,降低水分活性,提高原料中可溶性固形物含量,使微生物難以活動(dòng)來(lái)保存果蔬,這種加工方法稱(chēng)為干制。287.罐頭的初溫:是指殺菌器中開(kāi)始升溫前罐頭內(nèi)部的溫度。288.罐頭的中心溫度:是指罐頭食品內(nèi)最遲加熱點(diǎn)的溫度。289.罐頭食品:簡(jiǎn)稱(chēng)罐頭,是新鮮原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理,裝罐及加罐液,排氣,密封,殺菌和冷卻等工序加工制成的產(chǎn)品。292.頂隙:是指罐頭內(nèi)容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離。301.水分外擴(kuò)散:是指在干燥時(shí),原料表面的水分吸收熱變成蒸汽而大量蒸發(fā)的相轉(zhuǎn)移過(guò)程。302.水分內(nèi)擴(kuò)散:是指在干燥時(shí),原料內(nèi)部的水分由溫度和濕度梯度的推動(dòng)向表面轉(zhuǎn)移的過(guò)程。305.流湯:是指某些果蔬糖制品在貯運(yùn)及銷(xiāo)售過(guò)程中吸潮(吸濕),表面發(fā)黏的現(xiàn)象,常會(huì)使制品的糖濃度降低,削弱糖的保藏性,甚至導(dǎo)致制品變質(zhì)和敗壞。306.蔬菜腌制:是一種應(yīng)用最普遍的蔬菜加工保藏方法,其主要是利用食鹽的保藏作用、有益微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用和一些輔料的輔助作用等來(lái)抑制腐敗菌的生長(zhǎng),在一定時(shí)間內(nèi)保持或提高蔬菜的食用品質(zhì)和商品品質(zhì)。310.返砂:是指某些果蔬糖制品在貯運(yùn)及銷(xiāo)售過(guò)程中產(chǎn)品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象,常會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感粗糙、感觀質(zhì)量下降。313.排氣:是將罐內(nèi)、原料內(nèi)、容器頂隙部位及溶解在糖液中的空氣排出,提高罐內(nèi)真空度的操作過(guò)程,一般要求真空度為~。314.回軟:也稱(chēng)為均濕,是通過(guò)干制品內(nèi)部與外部水分的轉(zhuǎn)移,使各部分含水量均衡,達(dá)到干制質(zhì)量一致,便于包裝運(yùn)輸。315.蜜餞:保持了果實(shí)或果塊一定的形狀的高糖食品且成品含水量在20%以上的稱(chēng)蜜餞。316.脹罐:也稱(chēng)胖聽(tīng),是指罐頭一端或兩端向外凸出的現(xiàn)象。這種敗壞是罐頭食品中常出現(xiàn)的敗壞現(xiàn)象之一。317.催熟:采用人工加速后熟的過(guò)程叫催熟。318.休眠:是植物為了躲避外界不良的環(huán)境條件及本身的生理需要而進(jìn)入生長(zhǎng)暫時(shí)停滯階段的現(xiàn)象,在休眠期,果蔬的各種生理代謝處于最低狀態(tài),營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗也處于很低的水平。320.復(fù)水性:干制品的復(fù)原性是指干制品重新吸收水分后在質(zhì)量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)以及其他可見(jiàn)因素各方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。五、簡(jiǎn)答題322.簡(jiǎn)述果蔬貯運(yùn)中控制水分蒸發(fā)的主要措施有哪些答:(1)嚴(yán)格控制果蔬采收成熟度,使保護(hù)層發(fā)育完全。(2)增大貯運(yùn)環(huán)境的相對(duì)濕度。(3)采用溫度的低溫貯運(yùn)是防止失水的重要措施。(4)采用表面打蠟、涂膜的方法增加商品價(jià)值,減少水分蒸發(fā)。(5)采用塑料薄膜等包裝材料保持貯運(yùn)環(huán)境的相對(duì)濕度。328.簡(jiǎn)述氣調(diào)貯運(yùn)的原理答:在維持園藝產(chǎn)品的正常生命活動(dòng)的前提下,通過(guò)調(diào)節(jié)貯運(yùn)環(huán)境中的氧氣、二氧化碳及其他氣體的濃度來(lái)抑制園藝產(chǎn)品的呼吸作用、蒸發(fā)作用和微生物的侵染,達(dá)到延緩園藝產(chǎn)品的生理代謝、推遲后熟、衰老和防止變質(zhì)的目的。329.簡(jiǎn)述果蔬加工種類(lèi)根據(jù)其保藏原理和加工工藝的不同可以分為哪幾類(lèi)答:罐制品、干制品、汁制品、糖制品、腌制品、釀造制品、速凍制品、鮮切制品等八類(lèi)。330.簡(jiǎn)述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些答:手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、酶法去皮、冷凍去皮等。331.簡(jiǎn)述燙漂的作用答:(1)鈍化酶的活性,防止酶褐變;(2)軟化組織、改善細(xì)胞膜透性;(3)排除原料組織空氣、提高產(chǎn)品透明度、溫度和改進(jìn)色澤;(4)出去部分辛辣為何其他不良風(fēng)味;(5)降低污染,殺死部分微生物。332.糖制品的保藏原理是什么答:(1)高滲透壓:果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適當(dāng)?shù)奶欠?,形成較高的滲透壓,使微生物不但不能獲得水分,而且還會(huì)使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮,發(fā)生生理干燥而停止活動(dòng),從而使糖制品得以長(zhǎng)期保存。(2)降低水分活性:新鮮果蔬的Aw值一般在—,加工成糖制品后,Aw值降低,為,更甚者降為。微生物能利用的自由水大為降低,微生物活動(dòng)受阻。(3)抗氧化:因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度,并隨糖液濃度的增高而降低,從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及Vc的保存,并抑制好氧微生物的活動(dòng)。333.論述影響蔬菜腌制的主要因素。答:(1)食鹽純度和濃度:食鹽中出含有NaCl外,尚含有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等雜質(zhì),這些雜質(zhì)在腌制過(guò)程中會(huì)影響食鹽向食品內(nèi)部浸透的速度。一般來(lái)說(shuō),純度越高,腌制時(shí)從開(kāi)始到滲透平衡時(shí)間越短。(2)pH:微生物對(duì)pH均有一定要求,但各類(lèi)微生物有差異。有益于發(fā)酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比較耐酸,有害微生物除霉菌抗酸外,腐敗細(xì)菌、丁酸菌、大腸桿菌在pH為以下時(shí)都能受到很大程度的抑制。為了抑制有害微生物活動(dòng),造成發(fā)酵的有利條件,因而在生產(chǎn)上腌制初期采用提高酸度的方法。(3)溫度:由擴(kuò)散滲透理論可知,溫度愈高擴(kuò)散滲透速度愈快,腌制時(shí)間愈短,但選用適宜的腌制溫度必須謹(jǐn)慎小心,因?yàn)闇囟扔?,微生物生長(zhǎng)活動(dòng)也就愈速度,易引起腐敗菌大量生長(zhǎng)繁殖而破壞制品品質(zhì)。(4)原料的組織及化學(xué)成分:原料體積過(guò)大,致密堅(jiān)韌,有愛(ài)滲透和脫水作用;原料中水分含量對(duì)制品品質(zhì)有密切關(guān)系,尤其是咸菜類(lèi)要適當(dāng)減少原料中的水分;原料中的糖對(duì)微生物的發(fā)酵是有利的;原料本身的含氮和果膠的高低,對(duì)制品的色香味及脆度有很大影響。(5)氣體成分:蔬菜腌制品主要的乳酸發(fā)酵作用需要嫌氣的條件才能正常進(jìn)行,而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均為好氣性。酒精發(fā)酵以及蔬菜本身的呼吸作用會(huì)產(chǎn)生CO2,造成有利于腌制的嫌氣環(huán)境。337.根據(jù)加工原理,食品保藏方法分類(lèi)。答:(1)抑制微生物和酶的保藏方法;(2)利用發(fā)酵原理的保藏方法;(3)運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法;(4)應(yīng)用防腐劑的保藏方法;(5)維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法。338.簡(jiǎn)要分析果蔬敗壞的原因和采取的保藏方法。答:果蔬敗壞的原因:(1)微生物引起的腐敗變質(zhì)。(2)酶促褐變與非酶褐變。采取的保藏方法:(1)脫水干制。(2)利用高滲透壓原理。(3)密封殺菌原理。(4)微生物發(fā)酵原理。(5)化學(xué)防腐原理。(6)低溫凍結(jié)原理。339.簡(jiǎn)述罐頭殺菌中影響殺菌的因素。答:(1)微生物:食品中微生物及芽孢的數(shù)量越多,要求的殺菌條件越高。(2)食品原料:a)原料酸度:絕大多數(shù)能形成芽孢的的細(xì)菌隨pH降低,抗熱力減弱。原料的pH降低所需的殺菌溫度就低。b)含糖量:糖對(duì)孢子由保護(hù)作用,糖液濃度高,所需殺菌時(shí)間長(zhǎng)。c)無(wú)機(jī)鹽:低濃度NaCl對(duì)孢子由保護(hù)作用,高濃度NaCl降低孢子的抗熱力。d)淀粉、蛋白質(zhì)、油脂、果膠等阻礙熱對(duì)孢子作用,降低殺菌效果。e)酶:酶在較高溫度下失活,利于罐頭食品的保存。340.罐頭食品的殺菌公式=(t1-t2-t3)/T℃中,并說(shuō)明各項(xiàng)所代表的內(nèi)容。答:t1--從料溫達(dá)到殺菌溫度所需的時(shí)間,t2--維持殺菌溫度所需時(shí)間,t3--降溫降壓所需時(shí)間,T--所需殺菌溫度341.罐藏原理。答:導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要的細(xì)菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工藝熱處理的,罐藏食品通過(guò)殺菌實(shí)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌,可以殺死引起罐頭食品敗壞的微生物;另外,通過(guò)殺菌的熱處理,可以使酶失活,從而達(dá)到保存食品的目的。排氣可以抑制好氧性微生物的生存;密封使罐頭不受外界環(huán)境中的微生物污染。342.簡(jiǎn)要說(shuō)明果蔬干制原理。答:干制原理為:減少新鮮果蔬所含水分,提高原料中可溶性物質(zhì)濃度,降低水分活度,迫使微生物不能生長(zhǎng)發(fā)育;同時(shí)抑制果蔬中酶活力,使干制品得以保存。343.影響干燥速度的因素。答:(1)干燥介質(zhì)的溫度和相對(duì)濕度溫度越高,相對(duì)濕度越小,干燥速度越快,但溫度過(guò)高,濕度過(guò)小,會(huì)造成結(jié)殼現(xiàn)象,影響干制的進(jìn)行。(2)空氣流速提高空氣流速,可以加速干制的進(jìn)程。(3)大氣壓或真空度真空度大,利于水分蒸發(fā),干制速度快。(4)果蔬種類(lèi)和狀態(tài)不同果蔬,不同品種,由于結(jié)構(gòu)和成分不同,干燥速度不同;原料切分小,比表面積大,干燥速度快。(5)原料裝載量裝載量大,厚度大,不利于空氣流通,影響水分蒸發(fā)。345.簡(jiǎn)述食糖的保藏作用答:(1)食糖具有高滲透壓作用。(2)食糖可降低糖制品的水分活性。(3)食糖具有抗氧化作用。(4)它可加速糖制原料的脫水吸糖。346.分析糖制品出現(xiàn)流湯、返砂現(xiàn)象的原因和防止辦法答:把流湯和返砂的定義先答上。其主要原因是成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適造成的。最有效的解決辦法是控制原料在糖制時(shí)蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的比例。347.簡(jiǎn)述食鹽的保藏作用答:⑴食鹽溶液具有高滲透壓。(2)食鹽溶液中的一些Na+、K+、Mg2+等離子在濃度教高時(shí),會(huì)對(duì)微生物發(fā)生毒害作用。(3)對(duì)酶活性的破壞作用。(4)鹽液中是一個(gè)缺氧的環(huán)境。(5)離子水化的作用可降低Aw,從而抑制有害微生物的活動(dòng),提高了蔬菜腌制品的保藏性350.燙漂處理的作用。答:(1)破壞酶活性,減少氧化變色。果蔬受熱后氧化酶類(lèi)可被鈍化,從而停止其本身的生化活動(dòng)。一般認(rèn)為氧化酶在71~℃,過(guò)氧化酶在90~100℃下,5min即可遭受破壞。(2)增加細(xì)胞透性有利于水分蒸發(fā),可縮短干燥時(shí)間;同時(shí)熱燙過(guò)的干制品復(fù)水性也好;也利于糖制滲糖。(3)排除果肉組織內(nèi)的空氣可提高制品的透明度,使其更加美觀。(4)可以殺死大部分微生物(也可以說(shuō)是原料清洗的一個(gè)補(bǔ)充)。(5)可以排除果蔬原料的不良?xì)馕叮缈?、澀、辣,使制品品質(zhì)得以改善。(6)使原料質(zhì)地軟化。351.罐頭食品排氣目的和作用。答:排氣是指食品裝罐后,密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施,從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過(guò)程。排氣是罐頭食品生產(chǎn)中維護(hù)罐頭的密封性和延長(zhǎng)貯藏期的重要措施。排氣的目的:是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉,使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài),以防止罐頭的敗壞和延長(zhǎng)貯存期限。排氣的作用:(1)防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形,影響罐頭卷邊和縫線(xiàn)的密封性,防止加熱時(shí)玻璃罐跳蓋。(2)減輕或避免罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。(3)阻止好氣性微生物,如霉菌的生長(zhǎng)繁殖。(4)減輕或控制馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。(5)使罐頭有一定的真空度,形成罐頭特有的內(nèi)凹狀態(tài),便于成品檢查。使罐蓋(底)保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀,便于識(shí)別;有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐。作用概述:抑制好氣性微生物的生長(zhǎng),減輕色、香、味和營(yíng)養(yǎng)素的損失,防止或減輕殺菌時(shí)引起的容器的變形或破壞,使罐蓋或罐底保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀,便于識(shí)別,加強(qiáng)玻璃罐罐蓋的密封性,減輕鐵罐內(nèi)壁腐蝕。354.泡菜類(lèi)在腌制初期會(huì)發(fā)現(xiàn)從底部冒出氣泡,到后期氣泡又會(huì)消失,請(qǐng)?jiān)敿?xì)解釋這種現(xiàn)象發(fā)生的原因。答:泡菜類(lèi)在腌制過(guò)程中,發(fā)生乳酸發(fā)酵作用,乳酸發(fā)酵分為正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。前期以異型乳酸發(fā)酵為主。異型乳酸發(fā)酵生成乳酸的同時(shí)還產(chǎn)生二氧化碳、氫氣等其他氣體成分。因此在腌制初期會(huì)發(fā)現(xiàn)從容器的底部冒出氣泡。后期以正型乳酸發(fā)酵為主,正型乳酸發(fā)酵只產(chǎn)生乳酸。355.果脯是兒童喜愛(ài)的食品,外觀完整、晶瑩剔透是其最大的特點(diǎn)。但在加工、保藏過(guò)程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)哪些質(zhì)量問(wèn)題其主要原因是什么答:(1)返砂(結(jié)晶)和流湯還原糖及蔗糖含量高低引起的。(2)煮爛與皺縮糖制溫度及滲透和不平衡引起的。(3)褐變?cè)项A(yù)處理沒(méi)有達(dá)到要求,另一個(gè)原因是美拉德反應(yīng)。356.果蔬糖制的機(jī)理是什么答:(1)擴(kuò)散作用。(2)滲透作用。(3)糖煮的作用。(4)果膠的膠凝作用。357.果蔬糖制的方法常有哪些答:(1)蜜餞類(lèi)制品的糖制方法分兩大類(lèi),即蜜制(冷制)和糖煮(熱制)。其中蜜制又分為:①分次加糖法、②一次加糖多次濃縮法、③減壓(真空)蜜制法;糖煮又分為:①一次煮成法、②多次煮成法、③快速煮成法(冷熱交替糖漬法)、④真空煮制法、⑤連續(xù)擴(kuò)散法。(2)果醬類(lèi)制品的糖制方法分為兩類(lèi),即①常壓濃縮、②減壓濃縮。358.簡(jiǎn)述食糖的種類(lèi)及與果蔬糖制相關(guān)的糖的性質(zhì)。答:食糖的主要種類(lèi)有五類(lèi):(1)白砂糖。(2)飴糖。(3)淀粉糖漿。(4)果葡糖漿。(5)蜂蜜。與果蔬糖制相關(guān)的糖的性質(zhì)包括七個(gè)方面:(1)甜度與風(fēng)味。(2)溶解度與晶析。(3)吸濕性和保濕性。(4)糖液的沸點(diǎn)與含糖量。(5)糖(蔗糖)的轉(zhuǎn)化。(6)糖液的粘稠性。(7)糖液的發(fā)酵性。359.簡(jiǎn)述蔬菜腌制的基本原理。答:(1)食鹽的保藏作用;(2)有益微生物的發(fā)酵作用;(3)蛋白質(zhì)的分解作用;(4)香辛料和有機(jī)酸的輔助作用。360.影響乳酸發(fā)酵的主要因素有哪些答:(1)食鹽濃度;(2)環(huán)境溫度;(3)發(fā)酵液的pH;(4)空氣含量;(5)營(yíng)養(yǎng)條件。361.影響蔬菜腌制的因素有哪些答:(1)食鹽的質(zhì)量和用量;(2)酸度;(3)溫度;(4)氣體成分;(5)蔬菜原料;(6)香料;(7)衛(wèi)生條件腌制用水質(zhì)量368.果蔬褐變?cè)蚣胺雷o(hù)措施答:(1)一方面是果蔬本身色素的分解,如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素,果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色,既影響外觀,又降低其商品價(jià)值。另一方面是酶的影響,特別是解凍后褐變發(fā)生的更為嚴(yán)重,這是由于果蔬組織中的酚類(lèi)物質(zhì)(綠原酸、兒茶酚、兒茶素等)在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)的緣故。這種反應(yīng)速度很快,使產(chǎn)品變色變味,影響嚴(yán)重。防止酶(2)褐變的有效措施有:酶的熱鈍化;添加抑制劑,如二氧化硫和抗壞血酸;排出氧氣或用適當(dāng)?shù)陌b密封;排除包裝頂隙中的空氣等。371.試述我國(guó)果蔬加工業(yè)存在的主要問(wèn)題與差距。答:(1)專(zhuān)用加工品種缺乏和原料基地不足。(2)果蔬加工技術(shù)與加工裝備制造水平低。(3)果蔬產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制體系尚不完善。(4)新型高附加值產(chǎn)品少,綜合利用水平低。(5)企業(yè)規(guī)模小,行業(yè)集中度不高。372.微生物脹罐的原因和防止措施答:原因:是由于殺菌不徹底,或罐蓋密封不嚴(yán)細(xì)菌重新侵入而分解內(nèi)容物,產(chǎn)生氣體,使罐內(nèi)壓力增大而造成脹罐。防止措施:(1)對(duì)罐藏原料充分清洗或消毒,嚴(yán)格注意加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理,防止原料及半成品的污染。(2)在保證罐頭食品質(zhì)量的前提下,對(duì)原料的熱處理(預(yù)煮、殺菌等)必須充分,以消滅產(chǎn)毒致病的微生物。(3)在預(yù)煮水或糖液中加入適量的有機(jī)酸(如檸檬酸等),降低罐頭內(nèi)容物的pH,提高殺菌效果。(4)嚴(yán)格封罐質(zhì)量,防止密封不嚴(yán)而泄漏,冷卻水應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求,或經(jīng)氯處理的冷卻水更為理想。(5)罐頭生產(chǎn)過(guò)程中,及時(shí)抽樣保溫處理,發(fā)現(xiàn)帶菌問(wèn)題,要及時(shí)處理。373.如何進(jìn)行原料的分級(jí)答:原料進(jìn)廠后首先要進(jìn)行粗選,既要剔除霉?fàn)€及病蟲(chóng)害果實(shí),對(duì)殘、次及機(jī)械損傷類(lèi)原料要分別加工利用,然后再按大小、成熟度及色澤進(jìn)行分級(jí)。大小分級(jí)是分級(jí)的主要內(nèi)容,幾乎所有的加工品類(lèi)型均需大小分級(jí),其方法有手工和機(jī)械分級(jí)兩種。成熟度與色澤的分級(jí)在大部分果蔬中是一致的,常用目視估測(cè)法進(jìn)行。374.果蔬加工過(guò)程中有幾種去皮的方法,一般桃罐頭加工采用的去皮方法是答:果蔬加工去皮的方法有手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、冷凍去皮和酶法去皮等。桃罐頭加工采用的去皮方法是堿液去皮法。375.果蔬加工工藝學(xué)的主要任務(wù)答:(1)研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開(kāi)辟食品資源的途徑。(2)探索食品生產(chǎn)、貯運(yùn)和分配過(guò)程中食品腐敗變質(zhì)的原因及控制的途徑。(3)改善食品包裝,提高食品保藏質(zhì)量,以便于輸送、貯藏和使用。(4)創(chuàng)造新型、方便和特需食品。(5)以提高食品質(zhì)量和勞動(dòng)生產(chǎn)率為目標(biāo),科學(xué)地研究合理的食品生產(chǎn)組織、先進(jìn)的生產(chǎn)方法及其合理的生產(chǎn)工藝。(6)研究食品工廠的綜合利用問(wèn)題。377.罐液的配制要求答:(1)原料砂糖色澤潔白發(fā)亮,具有純凈的甜味,清潔,不含雜質(zhì)或有色物質(zhì),純度在99%以上。(2)配糖液的用具、容器忌用鐵容器。(3)濃度要準(zhǔn)確,根據(jù)開(kāi)罐糖度,原料的可溶性固形物含量,凈重等因素準(zhǔn)確配制糖液。(4)隨配隨用,必須煮沸,不宜放置過(guò)夜,否則影響產(chǎn)品色澤,增加殺菌困難。(5)配制的糖液濃度一般采用折光計(jì)測(cè)定。(6)配制糖液要求加酸,隨用隨加,防止加酸過(guò)早或糖液積壓,以減少蔗糖轉(zhuǎn)化,否則會(huì)促進(jìn)果肉色澤變紅,變褐。382.為什么果蔬干制時(shí),特別初期,一般不宜采用過(guò)高的溫度答:(1)因驟然高溫,組織中汁液迅速膨脹,易使細(xì)胞壁破裂,內(nèi)容物流失。(2)原料中糖分和其它有機(jī)物常因高溫而分解或焦化,有損成品外觀和風(fēng)味。(3)初期的高溫低濕易造成結(jié)殼現(xiàn)象,而影響水分?jǐn)U散。384.果蔬在干燥過(guò)程中的變化答:(1)體積縮小,重量減輕
一般體積約為鮮品的20-35%,重量約為原重的6-20%。(2)透明度的改變干制過(guò)程中,原料受熱,細(xì)胞間隙的空氣被排除,使干制品呈半透明狀態(tài)。(3)色澤的變化
果品在干制過(guò)程中或在干制品貯藏中,發(fā)生褐變。常常變成黃色、褐色或黑色。388.干制品包裝要點(diǎn)答:(1)選擇適宜的包裝材料,并且嚴(yán)格密封,能有效防止干制品吸濕回潮,已免結(jié)塊和長(zhǎng)霉;(2)能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲(chóng)、微生物及氣味的入侵;(3)不透光;(4)容器經(jīng)久牢固,在貯藏、搬運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程中及高溫、高濕、浸水和雨淋的情況下不易破損;(5)包裝的大小、形態(tài)及外觀應(yīng)有利于商品的推銷(xiāo);(6)包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求;(7)包裝費(fèi)用應(yīng)合理。389.簡(jiǎn)述葡萄的自然干制技術(shù)。答:原料——選別分級(jí)——清洗等處理——鹽腌——脫鹽——漂洗預(yù)煮——適當(dāng)干燥——吸香料糖液——曝曬——再吸香料糖液——再曬——包裝成品。390.糖制工藝原料預(yù)處理中預(yù)煮的目的是什么答:(1)除去粘附的硬化劑;(2)增加產(chǎn)品的透明度;(3)排除過(guò)多的果酸,以免蔗糖過(guò)多的轉(zhuǎn)化;(4)增大細(xì)胞膜的透性,有利于煮制時(shí)糖分的滲入、使質(zhì)地軟脆;(5)對(duì)一些就有酸苦味的原料,預(yù)煮時(shí)可以起到脫苦、脫澀的作用;(6)鈍化果蔬組織中的酶,防止氧化變色。391.糖制品的保藏原理答:(1)高滲透壓:糖溶液都具有一定的滲透壓,糖液的滲透壓與其濃度和分子質(zhì)量大小有關(guān),濃度越高,滲透壓越大。(2)對(duì)水分活性:大部分微生物要求適宜生長(zhǎng)的Aw值在以上。Aw值變小,微生物就會(huì)因游離水的減少而受到抑制。(3)抗氧化作用:氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度,糖濃度越高,氧的溶解度越低。392.糖轉(zhuǎn)化反應(yīng)的應(yīng)用答:(1)適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度,增加制品的含糖量;(2)抑制蔗糖溶液晶析,防止返砂。當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)30-40%時(shí),糖液冷卻后不會(huì)返砂;(3)增大滲透壓,減小水分活性,提高制品的保藏性;(4)增加制品的甜度,改善風(fēng)味393.如何防止蔗糖晶析答:(1)加部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜,利用所含麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖,來(lái)抑制晶體形成和增大;(2)添加部分果膠、蛋清等非糖物質(zhì),增強(qiáng)糖液的黏度和飽和度,亦能阻止蔗糖結(jié)晶;(3)也可以提高酸的含量,促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化,形成轉(zhuǎn)化糖來(lái)抑制蔗糖的結(jié)晶。394.果醬類(lèi)加工工藝中加熱軟化的目的是什么答:(1)破壞酶的活性,防止變色和果膠水解;(2)軟化果肉組織,便于打漿或糖液滲透;(3)促使果肉組織中果膠的溶出,有利于凝膠的形成;(4)蒸發(fā)一部分水分,縮短濃縮時(shí)間;(5)排除原料組織中的氣體,以得到無(wú)氣泡的醬體。395.蔬菜腌制的基本原理答:主要是利用食鹽的防腐作用、有益微生物帶的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學(xué)作用,抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味,從而增強(qiáng)制品的保藏性能。396.泡菜制作過(guò)程中壇沿水有哪些注意點(diǎn)答:(1)壇沿水要清潔衛(wèi)生,由于壇內(nèi)發(fā)酵后會(huì)出現(xiàn)一定的真空度,即壇內(nèi)壓力小于壇外壓力,壇沿水可能倒灌入壇內(nèi),如果壇沿水不清潔,就會(huì)帶進(jìn)雜菌,使泡菜受到污染,可能導(dǎo)致整壇泡菜爛掉。(2)壇沿水還要注意經(jīng)常更換,換水不要揭開(kāi)壇蓋,一小股清水沖洗,直到舊的壇沿水完全被沖洗掉。(3)發(fā)酵其中,揭蓋一到兩次,使壇內(nèi)外壓力保持平衡,避免壇沿水倒灌。397.在蔬菜腌漬過(guò)程中,抑制鹽漬品褐變的有效途徑是什么并分析原因。答:有效途徑是保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行。原因:引起酶促褐變的多酚氧化酶活性最強(qiáng)的pH范圍為6~7,降低介質(zhì)的pH就可抑制酚酶的催化作用,而且美拉德反應(yīng)在高酸度下也難進(jìn)行。所以,在蔬菜腌漬過(guò)程中,保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行,產(chǎn)生大量的乳酸,就可使菜鹵pH下降,這是抑制鹽漬品褐變的有效途徑。398.簡(jiǎn)述在腌漬蔬菜實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中,引起果膠水解的原因。答:一方面由于過(guò)熟以及受損傷的蔬菜,其原果膠被蔬菜本身含有的酶水解
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