餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求

餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求

深圳大學(xué)旅游系酒店管理專業(yè)張奇1一、餐飲場(chǎng)所環(huán)境要求

二、餐飲業(yè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)要求

三、食品與原料采購(gòu)、運(yùn)輸與儲(chǔ)存要求

四、食品加工和供應(yīng)衛(wèi)生要求

五、洗刷消毒的衛(wèi)生要求2餐飲業(yè)的特點(diǎn)

餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。易造成食品污染，全國(guó)60％以上的食物中毒發(fā)生在餐飲業(yè)數(shù)量在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)中所占比例最高，是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的重點(diǎn)行業(yè)。3一、餐飲場(chǎng)所環(huán)境要求

1.選址所選的地段工業(yè)區(qū)、交通運(yùn)輸區(qū)排放的有害物質(zhì)的影響不得有有害氣體，放射性物質(zhì)、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源(包括化工廠、傳染病醫(yī)院等)；不得有昆蟲大量孳生的潛在場(chǎng)所(包括糞坑、垃圾堆場(chǎng)、牲畜棚等)，選址時(shí)應(yīng)與這些有害場(chǎng)所至少保持25m以上的距離餐飲場(chǎng)所對(duì)周圍環(huán)境的影響應(yīng)與居民區(qū)保持一定的距離。

42.設(shè)計(jì)和布局建筑總面積廚房最小使用面積餐廚比全項(xiàng)制售＞150m2＞50m21∶1符合正餐制售條件；具有面點(diǎn)、蛋糕、燒烤制作間及其他相應(yīng)食品制作專間；具有專用的食品庫(kù)房正餐制售＞80m2＞25m21∶1具備獨(dú)立的涼菜間、餐具消毒間、粗加工間；具有供客人使用內(nèi)設(shè)強(qiáng)排風(fēng)設(shè)施的衛(wèi)生間；餐具消毒使用熱力消毒設(shè)施單項(xiàng)制售＞50m2＞8m2廚房?jī)?nèi)粗加工烹調(diào)區(qū)域劃分明顯食堂主食、冷(熱)菜制售＞50m2＞20m2制售涼菜必須具有專門工作間具有專用的食品庫(kù)房快餐及冷(熱)菜制售制售涼菜必須具有專門工作間具有專用的食品庫(kù)房具有冷熱飲制作設(shè)備盒飯制售盒飯分裝應(yīng)在備餐間進(jìn)行涼菜不能作為盒飯中的菜種5餐飲單位供應(yīng)食品數(shù)量的能力與食品處理區(qū)的面積成正比，食品處理區(qū)面積狹小，一旦食品供應(yīng)量上升，超過(guò)所能夠承擔(dān)的最大供應(yīng)量，就會(huì)導(dǎo)致加工設(shè)施相對(duì)不足，可能產(chǎn)生因設(shè)施不足所引起的食品加熱不徹底、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（尤其是涼菜）、生熟交叉污染、從業(yè)人員難以規(guī)范操作等一系列的問題，從而使食品變得極為不安全。

6某市一五星級(jí)酒店在供應(yīng)的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉為原料，加工人員在狹小的涼菜專間內(nèi)連續(xù)剔了10余個(gè)小時(shí)的蟹肉，因數(shù)量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間室溫環(huán)境下，在供餐時(shí)直接將蟹肉和色拉醬拌制在一起。數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，事后在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌，調(diào)查顯示該起食物中毒事故是由于加工的蟹肉數(shù)量超過(guò)了專間、冰箱和人員所能夠承擔(dān)的最大數(shù)量，由交叉污染和食品存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)所導(dǎo)致。

7食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。8（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專用場(chǎng)所。9（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。烹調(diào)場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。10（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。粗加工操作場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng)所。切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。食品庫(kù)房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場(chǎng)所。11工用具調(diào)味主食副食冷庫(kù)一更一更二更二更原料備餐傳遞窗切配粗加工洗滌灶臺(tái)操作臺(tái)面制品加工烤蒸保潔餐具消毒清潔12更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，目的是為防止從業(yè)人員在更衣后，如通過(guò)暴露在外部的環(huán)境會(huì)使清潔工作服再次受到污染。足夠大小的空間，是指更衣場(chǎng)所有可以存放足夠更衣設(shè)施和進(jìn)行更衣活動(dòng)的空間。

13不同用途的各類水池均應(yīng)分開設(shè)置，避免產(chǎn)生交叉污染。粗加工場(chǎng)所應(yīng)分設(shè)動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，以及水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，是由于禽畜類、水產(chǎn)類和植物性食品原料中常帶有不同的優(yōu)勢(shì)微生物，而植物性食品（主要是蔬菜）的烹飪時(shí)間常較短，如污染了沙門氏菌（禽畜類中常見）等耐熱能力相對(duì)較強(qiáng)的致病菌，即有可能因未能完全殺滅致病菌而引起食物中毒。

143.環(huán)境衛(wèi)生要求1）保持地面、臺(tái)面清潔2）垃圾處理3）老鼠的控制4）蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制151）保持地面、臺(tái)面清潔食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。16食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角間宜有一定的弧度，以防止積垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。172）垃圾處理食品處理區(qū)內(nèi)可產(chǎn)生廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾，這些垃圾如不及時(shí)清除或處理不當(dāng)，不僅產(chǎn)生異味，還吸引老鼠、蒼蠅及其他有害昆蟲。因此在食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器，廢棄物容器以堅(jiān)固及不透水、易于清潔的材料制造。容器應(yīng)該完好，防止廢棄物泄漏。提倡使用可降解的垃圾袋，嚴(yán)防垃圾直接落地。

183）老鼠、蒼蠅、蟑螂等的控制

在日常生活中，老鼠、蒼蠅、蟑螂等害蟲傳播疾病，給人們健康帶來(lái)的危害是眾所周知的。這些病原菌的攜帶者，由于到處取食、爬行、排泄，侵害面廣、食性雜，既可在垃圾、廁所活動(dòng)，又在食物上取食，若食用了被這些害蟲污染過(guò)食物就有可能傳染疾病。餐館內(nèi)儲(chǔ)存有豐富的食物，是這些害蟲青睞的地方。因此，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)設(shè)置門簾、紗窗、風(fēng)幕等防塵防蟲害設(shè)施，排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm（試驗(yàn)證明網(wǎng)眼孔徑小于6mm才可以防止老鼠通過(guò)）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

19二、餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)要求衛(wèi)生意識(shí)、食品衛(wèi)生知識(shí)和健康狀況衛(wèi)生習(xí)慣20衛(wèi)生意識(shí)提高對(duì)食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)。過(guò)去沒有發(fā)生過(guò)食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來(lái)不發(fā)生，麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。一個(gè)單位的食品衛(wèi)生狀況好與差，關(guān)鍵在領(lǐng)導(dǎo)的食品衛(wèi)生意識(shí)強(qiáng)與弱。21食品衛(wèi)生知識(shí)廚師必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”后方可上崗，之后每?jī)赡赀€要接受一次復(fù)訓(xùn)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。

對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)，對(duì)保證食品衛(wèi)生、預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，起到事半功倍的作用。

22健康狀況餐飲加工、服務(wù)人員每年必須至少進(jìn)行一次健康檢查，并獲得“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”后才能上崗。要隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告自己患有的可能污染食品的疾病。這比每年一次的健康檢查更重要。23《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，“凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作”。觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷，燙傷；皮膚濕疹、長(zhǎng)疥子；咽喉疼痛；耳、眼，鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。

這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食物的可能性，應(yīng)及時(shí)治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)工作。（例P319）24衛(wèi)生習(xí)慣11．保持雙手清潔：手是人體接觸食品最多的部位，因此，手的衛(wèi)生非常重要。

手是腸道傳染病傳播的重要媒介。手在每天生活中接觸東西最多，如梳頭、穿衣、剔牙、摳鼻、翻書、數(shù)錢、上廁所等都離不開手。手能把存在于糞便、鼻腔、皮膚和其他部位的病原體傳播到食品上。將手指在瓊脂培養(yǎng)基表面按印后細(xì)菌生長(zhǎng)茂密，證明手上有無(wú)數(shù)細(xì)菌存在。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員經(jīng)常接觸生食品，如果用同樣的手去拿熟食品．就可能將手上的致病性微生物得以傳播，危害公眾健康。（例P319）

25（1）必須洗手的情況：1)工作開始前。2)大小便后。3)中途離開崗位、休息或飲食后。4)接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后。5)撿拾污物或直接處理廢棄物后。6)洗手后經(jīng)過(guò)兩小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。

26(2)正確的洗手程序1)用水濕潤(rùn)雙手后擦肥皂，充分起泡，兩手交叉搓洗雙手的各個(gè)部位，應(yīng)洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污穢。2)用流水充分沖洗手上的肥皂泡；重要崗位人員還應(yīng)在3％的漂白粉中浸泡2min，或用75％酒精消毒。3)最后用一次性餐巾或用經(jīng)消毒的毛巾擦干，或用暖風(fēng)吹干。2728衛(wèi)生習(xí)慣22．注意衣帽整潔“三白”(白衣、白帽和白口罩)工作服(衣、褲、帽)以淺色為宜工作服上半部分不應(yīng)有口袋；褲子后面和兩邊的口袋應(yīng)有帶扣的口袋蓋。平時(shí)應(yīng)對(duì)制服上松動(dòng)的扣子和標(biāo)志經(jīng)常檢查禁止佩帶珠寶和首飾等頭發(fā)不得露于帽外

29衛(wèi)生習(xí)慣33．重視操作衛(wèi)生不應(yīng)濃艷化妝、涂抹指甲油、噴酒香水工作時(shí)不得抽煙、吃零食、挖耳、措鼻涕，不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時(shí)不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手后，方可參加不直接接觸食品的工作。生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食物、煙酒、雨具、藥品以及化妝品等。

30衛(wèi)生習(xí)慣44．養(yǎng)成良好習(xí)慣衣著整潔．不最丟物品，不隨地吐痰“四勤”（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣和勤剪指甲）見臟就掃，見污就除。及時(shí)沖洗，清掃、消毒工作場(chǎng)所的好習(xí)慣31三、食品與原料采購(gòu)、運(yùn)輸與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求食品與原料采購(gòu)：保證衛(wèi)生的第一關(guān)食品與原料的運(yùn)輸32食品與原料采購(gòu)1．采購(gòu)人員的基本要求(1)衛(wèi)生知識(shí)全面(2)嚴(yán)格檢查(3)堅(jiān)持索證(4)必要的感官檢查方法（一般性檢查、視覺檢查、嗅覺檢查、觸覺檢查、味覺檢查）2.以銷訂購(gòu)：用多少定多少33(1)衛(wèi)生知識(shí)全面必須熟悉本單位所用的各種食品與馭料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。

不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品：如腐敗變質(zhì)的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；摻假、摻雜、偽造的；超過(guò)保質(zhì)期限的；

34(2)嚴(yán)格檢查在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)志或者產(chǎn)品說(shuō)明書是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方及主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品。35

(3)堅(jiān)持索證購(gòu)買各種食品及食品原輔料時(shí)．必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單(即索證)：1)看出證單位出具的證件原件等和影印件是否有效．有無(wú)偽造、涂改等。2)看食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期是否一致。3)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購(gòu)或者向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者重新提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)索取的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品以及原料應(yīng)具有口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。36

(4)掌握必要的感官檢查方法食品的感官檢查，就是通過(guò)人的視覺、嗅覺、觸角和味覺直接檢查食品的感觀性狀的一種檢查方法。這種方法簡(jiǎn)單易行。采購(gòu)人員通過(guò)對(duì)食品看、嗅、觸、嘗，通常可以對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量作出初步判斷。如某些感官性狀改變不明顯而又懷疑其質(zhì)量的，則可報(bào)請(qǐng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門進(jìn)行檢測(cè)。37

2．以銷定購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。（例P322）38例一：某餐飲單位驗(yàn)收肉灌腸

項(xiàng)目

指

標(biāo)

外包裝

完整無(wú)破損

保質(zhì)期購(gòu)進(jìn)時(shí)間在保質(zhì)期內(nèi)，按日常使用量計(jì)可在保質(zhì)期內(nèi)全部用完腸衣

干燥完整，與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅(jiān)實(shí)而有彈性，無(wú)粘液及霉斑

切面

堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn)，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色。

氣味

無(wú)腐臭，無(wú)酸敗味

39食品與原料運(yùn)輸（1.肉品）(1)搬運(yùn)前：嚴(yán)格檢疫(2)搬運(yùn)時(shí)：病、健肉要嚴(yán)格分開。(3)運(yùn)輸工具：衛(wèi)生安全檢查，清洗、消毒。(4)鮮肉運(yùn)輸：密封的冷藏車，若敞車短途運(yùn)輸，應(yīng)上蓋下墊，防塵防雨。運(yùn)輸冷凍肉，要求低溫運(yùn)輸。裝車前，抽查該批肉的溫度。肉品與內(nèi)臟不得混裝混運(yùn)；凍肉裝車時(shí)，車內(nèi)應(yīng)加墊干凈的草席，堆放整齊，防止滑垛。(5)卸裝：穿干凈的工作服、帽、手套，肉品不得直接接觸地面，不得踐踏。(6)熟肉制品運(yùn)輸：用密封的包裝容器，專車專用。裝車前，對(duì)車輛、容器、包裝用具等要進(jìn)行檢查，產(chǎn)品須經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)．符合衛(wèi)生要求者方可外運(yùn)。40食品與原料運(yùn)輸（2.蛋與蛋制品）

(1)裝箱。鮮蛋及蛋制品應(yīng)裝箱運(yùn)輸，要求輕裝輕卸，以防機(jī)械破損。(2)蛋箱。應(yīng)干凈清潔，裝箱時(shí)要輕拿輕放，并將次蛋、破損蛋剔出?！?3)運(yùn)輸。最好使用保溫冷藏車船，重點(diǎn)防止破損和污染。蛋箱裝入車船時(shí)，應(yīng)用篷布遮蓋，以防日曬雨淋。41食品與原料運(yùn)輸（3．魚類）

(1)長(zhǎng)途運(yùn)輸。魚類產(chǎn)品應(yīng)盡量使用冷藏車或冷藏船，在設(shè)備條件暫時(shí)達(dá)不到的情況下，應(yīng)采取加篷、加冰及中途補(bǔ)冰等降溫保質(zhì)措施。(2)短途運(yùn)輸。應(yīng)防熱降溫，勿受目曬雨淋。(3)裝運(yùn)前。應(yīng)先剔除有害及變質(zhì)的水產(chǎn)品，輕裝淺堆，勿使受到重壓。(4)卸貨時(shí)。應(yīng)用跳板滑卸．勿踐踏、拋擲、鉤鏟，防魚體損傷。

42食品與原料運(yùn)輸（4.乳及乳制品）

(1)生乳。儲(chǔ)乳桶用前必須先清洗再用蒸氣消毒。桶、罐、槽車盛裝生乳時(shí)，應(yīng)用多層紗布過(guò)濾，除去乳中的機(jī)械雜質(zhì)。生乳應(yīng)低溫運(yùn)輸，乳先進(jìn)行冷卻，一般以2～8℃為宜。桶、罐及槽車要密封良好，容器以不銹鋼為最好。不得使用有顏色的塑料容器。(2)乳制品。車船應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有氣味及有毒有害物品混裝混運(yùn)。裝卸時(shí)應(yīng)避免水浸受潮和劇烈震動(dòng)而造成包裝破裂受污染。消毒乳應(yīng)于2～8℃的冷藏車運(yùn)往銷售點(diǎn)奶油制品也應(yīng)保持低溫、清潔的環(huán)境，到達(dá)卸貨地點(diǎn)時(shí)，溫度不應(yīng)高于15℃。43食品與原料運(yùn)輸（5.低溫、冷凍食品）

低溫、冷凍食品應(yīng)在一定的低溫條件下運(yùn)輸。運(yùn)輸中，為使食品保持適當(dāng)溫度．應(yīng)選用具有良好保溫性能的冷藏車船，車廂及船艙內(nèi)要保持清潔，無(wú)異味。食品裝運(yùn)前要冷卻到規(guī)定的低溫。運(yùn)輸中的溫度應(yīng)保持在一18℃以下或2～8℃．以防止微生物繁殖。食品裝卸要迅速，運(yùn)輸途中要保證冷藏溫度，盡量減少和縮短冷藏車廂門開閉的時(shí)間。44四、食品及原料儲(chǔ)存衛(wèi)生要求食品儲(chǔ)存的方法食品儲(chǔ)存庫(kù)的衛(wèi)生要求與管理各類食品儲(chǔ)存的基本衛(wèi)生要求45常見的食品儲(chǔ)存方法常溫儲(chǔ)存的食品宜冷藏食品（-2~15℃）宜冷凍食品（-12~-23℃）糧谷類食用油脂醬油、食醋、味精、食鹽糖果、蜜餞面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、乳粉不立即使用的熟食鮮蛋、鮮肉、肉陷、熟肉制品、鮮奶、奶油、酸乳蔬菜、水果水生貝殼食物魚類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品生肉、畜禽肉冷食類速凍類46食品儲(chǔ)存庫(kù)的衛(wèi)生要求食品儲(chǔ)存庫(kù)的設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)符合衛(wèi)生要求，門窗、四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不滲水的無(wú)毒材料鋪砌。庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)有貨架或墊離架。庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直接射入。門窗上要安裝紗門、紗窗，門的下部要有擋鼠板，以保證倉(cāng)庫(kù)內(nèi)無(wú)蠅，無(wú)鼠，無(wú)有害昆蟲。高溫冷庫(kù)溫度一般控制在～-10～0℃低溫冷庫(kù)溫度應(yīng)在-12℃以下冷藏庫(kù)要設(shè)有溫度控制裝置，并配有精確的溫度計(jì)47食品儲(chǔ)存庫(kù)的衛(wèi)生管理(1)建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度(2)食品的存放：先進(jìn)先出；分開存放(3)存放的食品離地為40～50cm，離墻30cm；貨架之間有一定的間距，中間留有運(yùn)輸貨物的通道。冷藏食品進(jìn)庫(kù)后應(yīng)按品種類別、進(jìn)庫(kù)日期分類整齊堆放在墊離板或貨架上。(4)建立庫(kù)存食品定期檢驗(yàn)制度。對(duì)庫(kù)存食品，隨時(shí)掌握所儲(chǔ)存食品的保質(zhì)期。(5)倉(cāng)庫(kù)定期打掃，清庫(kù)時(shí)清潔消毒。庫(kù)內(nèi)消毒可用乳酸熏蒸，禁用農(nóng)藥或其他有毒化學(xué)品，冰箱可用過(guò)氧乙酸涂抹。冷庫(kù)要經(jīng)常查看冷庫(kù)溫度，并定期清掃和除霜。(6)食品儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。(7)冷庫(kù)內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味的食品。48各類食品儲(chǔ)存的基本衛(wèi)生要求11．糧谷類倉(cāng)庫(kù)墻壁、地板要堅(jiān)實(shí)，沒有空隙，氣窗應(yīng)有防止害蟲飛入的設(shè)備，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)清潔干燥、通風(fēng)良好。為了防止糧食的害蟲侵襲，可采用藥物熏蒸的辦法殺滅害蟲與蟲卵，但必須按國(guó)家的有關(guān)規(guī)定，合理使用藥劑。492．肉與肉制品肉與肉制品入庫(kù)時(shí)，首先要進(jìn)行檢驗(yàn)或抽檢。凡已經(jīng)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不得入庫(kù)儲(chǔ)藏，也不能與魚等有腥味的食品放在同一庫(kù)內(nèi)。腌臘制品可放在常溫庫(kù)中儲(chǔ)存。熟肉制品應(yīng)放在專用的容器中，置于冷庫(kù)鮮肉應(yīng)吊掛在通風(fēng)良好的常溫庫(kù)或置于冷庫(kù)冷卻肉或凍肉應(yīng)置于-18℃的低溫冷庫(kù)503．家禽類新宰殺的短期儲(chǔ)存的家禽應(yīng)置于4℃的冷藏庫(kù)中。需長(zhǎng)期諸存的家禽，應(yīng)在－25～－29℃條件下速凍24～18h后．再置于低溫冷庫(kù)，可保存半年。4．蛋類鮮蛋的適宜保存條件為1～5℃。相對(duì)濕度為87%～97%，可保存4～5個(gè)月。515．水產(chǎn)品冷藏保鮮，將水產(chǎn)品溫度冷卻到-1℃左右，一般可保存5～14天：冷凍方式，-25℃速凍，然后儲(chǔ)存在-15～-20℃低溫冷庫(kù)中，可保存半年以上。水產(chǎn)品冷凍之前必須經(jīng)挑選、清洗、整理之后才能裝盤疊放凍結(jié)。6.乳與乳制品鮮乳、酸乳、奶油應(yīng)置于5℃的冷庫(kù)中保存。乳粉應(yīng)包裝嚴(yán)密，置于干燥通風(fēng)的常溫庫(kù)中儲(chǔ)存。527．冷飲食品原果汁、濃縮果汁、新鮮的菜汁、果汁在4℃條件下冷藏保存；液體飲料、固體飲料應(yīng)置于專用的常溫庫(kù)中儲(chǔ)存。冷飲食品應(yīng)置于-18℃的低溫庫(kù)中儲(chǔ)存。8．糕點(diǎn)、糖果可置于干燥通風(fēng)，相對(duì)濕度保持在65％左右的常溫中儲(chǔ)存，糕點(diǎn)、餅干不易長(zhǎng)期存放。539．食用植物油陰涼干燥處避光照射10．果蔬類最適宜的溫度是0℃左右根據(jù)果蔬不同種類和品種的特點(diǎn)，將適宜較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存和易于腐敗變質(zhì)及難以儲(chǔ)存的果蔬分類儲(chǔ)存。

54五、食品加工和供應(yīng)衛(wèi)生要求烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求冷菜、生食品加工的衛(wèi)生要求食品供應(yīng)衛(wèi)生55烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求

過(guò)去一般認(rèn)為烹調(diào)加工是熱加工，存在問題較少，其實(shí)不然，這也是一個(gè)發(fā)生食物中毒的重要環(huán)節(jié)。如控制不嚴(yán)，細(xì)菌性、有毒動(dòng)植物、化學(xué)性食物中毒均可發(fā)生。據(jù)某市統(tǒng)計(jì)，因烹調(diào)加工不當(dāng)引起的食物中毒起數(shù)占28％，人數(shù)占33％，說(shuō)明烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求非常重要。

561．原料要新鮮烹調(diào)加工所用的原料應(yīng)保證新鮮。冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應(yīng)在室溫下緩慢地徹底融解。已解凍的食物不應(yīng)再冷凍．因?yàn)檫@樣可導(dǎo)致食物質(zhì)量下降，造成微生物的污染。在進(jìn)行粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開，因?yàn)閯?dòng)物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌不一樣，葷素不分將造成互相交叉污染。572．徹底加熱

從食品衛(wèi)生學(xué)角度講加熱就是對(duì)食品進(jìn)行一次消毒滅菌。若加熱不徹底細(xì)菌將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般認(rèn)為食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時(shí)，應(yīng)特別留意加熱程度，防止里生外熟。家禽的內(nèi)腔常帶有致病菌。加熱不透很是危險(xiǎn)。加熱不徹底常見于集體食堂和集體進(jìn)餐的宴會(huì)。當(dāng)加工量過(guò)大，超過(guò)烹調(diào)加工設(shè)備的承受能力或客人急等用餐時(shí)，往往忽視加熱徹底。（例P327）583．生熟分開即防止熟食品與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，包括直接和間接的交叉污染。加工用的容器應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。（例P328）594．熱菜儲(chǔ)存溫度要合適在自助餐廳，熱食品需耍保溫，粵菜、潮州菜中的鹵水汁和西餐中的沙司也需要保溫。不管采用水浴保溫，還是明火加熱保溫，必須把食品的溫度保持在60℃以上，保溫溫度低于這個(gè)溫度，則可能加速細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，增加食品的危險(xiǎn)性。食品微生物學(xué)研究表明，10℃－60℃是食品中大部分細(xì)菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫度帶。（例P328）605．剩飯菜處理

剩飯菜是職工食堂常見的中毒食品之一。熱菜加工應(yīng)做到盡量不?；蛏偈?，但職工食堂有剩飯菜是難以避免的。若有少量剩余應(yīng)廢棄。要想繼續(xù)食用剩飯菜，必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，切不可暴露存放在室溫下。616．警惕非食品原料引起的食物中毒一些非食品物質(zhì)外觀與食品相似，如桐油像食用油，亞硝酸鹽像食鹽，極易把它們當(dāng)食品用。有的工地食堂往往在做菜時(shí)發(fā)現(xiàn)食鹽用完了，隨便到工地找到一種像鹽的東西加入菜中，有的食堂用桐油炒菜、炸食品，發(fā)現(xiàn)很多沫子或冒黑煙，仍繼續(xù)加工，結(jié)果引起食物中毒。（例P329）62冷菜加工的衛(wèi)生要求

冷菜包括冷葷(鹵菜、鹵味)、涼拌菜和西餐沙拉。這些食品經(jīng)過(guò)加熱或消毒后，再次與刀、案、容器特別是頻繁與手接觸，受污染的機(jī)會(huì)多，吃前又不再加熱，易引起食物中毒或其他食源性疾病。據(jù)某市統(tǒng)計(jì)，冷葷引起食物中毒占餐飲行業(yè)中毒的40％。一些生食水產(chǎn)品和生吃牛肉，雖食用不普遍，但危險(xiǎn)性大。這些冷食品均是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的重點(diǎn)食品。63(1)加工冷菜應(yīng)具備的條件1)專人。固定廚師專門加工冷菜。

2)專室。專為加工冷菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無(wú)關(guān)的物品。室內(nèi)專設(shè)洗手池和出菜窗口。應(yīng)裝有空調(diào)，把室溫控制在25℃以下。3)專用工具。冷菜間內(nèi)備齊專用的刀、砧板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁與其他部位的工具混用。

4)專用消毒設(shè)備5)專用冷藏設(shè)備。冷菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專供存放冷菜及所用的原料。

64(2)制售冷菜的三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)1)保證切拼前的食品不被污染。2)切拼過(guò)程嚴(yán)防污染：切拼前進(jìn)行全面消毒。3)冷菜加工完畢應(yīng)立即食用。應(yīng)把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意冷盤不能重疊堆放，以防盤底污染下面的食品。65生食品加工的衛(wèi)生要求

(1)只能食用有長(zhǎng)期食用習(xí)慣的深海水產(chǎn)品，嚴(yán)禁食用淡水產(chǎn)品（寄生蟲污染嚴(yán)重）(2)保持絕對(duì)新鮮。從捕撈出海、運(yùn)輸、儲(chǔ)存到加工實(shí)現(xiàn)“冷鏈化”，即保持冰鮮(0℃)狀態(tài)。采購(gòu)以后兩天肉加工使用。(3)在去內(nèi)臟、去頭、去鱗后，用凈水反復(fù)沖洗，貝殼類應(yīng)反復(fù)刷洗。(4)加工過(guò)程做到專區(qū)、專人、專工具，既防止對(duì)其他熟食的污染，也要防止對(duì)這些生食水產(chǎn)品的再次污染。嚴(yán)禁在冷菜間加工生食水產(chǎn)品和生牛肉。禁止使用木制菜板，應(yīng)使用塑料菜板，以便于刷洗。(5)把好貨源關(guān)，從信譽(yù)較好的單位進(jìn)貨，以保證衛(wèi)生質(zhì)量。66食品供應(yīng)衛(wèi)生11.供應(yīng)衛(wèi)生存放：烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間存放。烹調(diào)后至食用超過(guò)2h的，應(yīng)當(dāng)在高于65℃或低于10℃的條件下存放。分餐：應(yīng)在備餐間內(nèi)進(jìn)行。在用餐場(chǎng)地外就餐的，應(yīng)在備餐間內(nèi)分裝成盒裝密封的單人份再供應(yīng)。供應(yīng)后剩余食品：冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24h。隔夜、隔餐食品：在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可供食用。67食品供應(yīng)衛(wèi)生22.禁止供應(yīng)(1)毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產(chǎn)品。(2)熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蟹等生食水產(chǎn)品。(3)超過(guò)保質(zhì)期的食品。(4)變質(zhì)、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食品。(5)衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定禁止供應(yīng)的其他食品。職業(yè)學(xué)校、中小學(xué)校、特殊教育學(xué)校、幼兒園食堂不得供應(yīng)生拌食品，外購(gòu)熟食鹵味必須經(jīng)高溫充分加熱后方可供應(yīng)。68食品供應(yīng)衛(wèi)生33.留樣制度當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48h，每種菜肴留樣量為100~200g，并做好留樣記錄。留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。對(duì)于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。69食品供應(yīng)衛(wèi)生44.送餐的衛(wèi)生要求保證包裝容器的清潔衛(wèi)生，防止盛裝和運(yùn)輸過(guò)程的污染，縮短食品的存放時(shí)問。大容器盛裝食品，要特別注意這些容器的洗刷消毒。一次性飯盒要密閉保存，防止再次受到污染用一次性飯盒盛裝食品，應(yīng)用專用配餐間。內(nèi)設(shè)洗手池，分裝前嚴(yán)格洗手消毒。冷熱食品不能裝在同一盒內(nèi)。運(yùn)輸車輛應(yīng)清潔衛(wèi)生，桶裝食品應(yīng)加蓋，盒裝食品應(yīng)放在大包裝箱內(nèi)。盡量縮短食品存放時(shí)間，飯盒上應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日、時(shí)，保質(zhì)時(shí)限不應(yīng)超過(guò)4h。70六、洗刷消毒的衛(wèi)生要求

食品在加工過(guò)程中與工具、容器、設(shè)備等發(fā)生直接接觸，對(duì)它們的清洗消毒工作直接關(guān)系到產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，關(guān)系到消費(fèi)者的健康。食品均含有各種營(yíng)養(yǎng)素，在保存不當(dāng)?shù)那闆r下．可因微生物污染而引起腐敗變質(zhì)。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果。用具清洗流程一般按洗、泡、沖三個(gè)步驟進(jìn)行。71洗滌應(yīng)使用流動(dòng)水．最好是用熱水反復(fù)沖洗或刷洗一些表面粗糙、有縫隙的物品，還必須用刷子刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑72洗滌劑1.洗滌劑特點(diǎn)：安全無(wú)毒、不腐蝕設(shè)備、不影響食品的感官性狀和易清洗、低殘留2.洗滌劑種類：酸、堿、合成洗滌劑等常用的合成洗滌劑：烷基苯磺酸鹽，烷基磺酸鹽，脂肪醇硫酸鹽，烯基磺酸鹽等3.洗滌劑的選擇：含脂肪或蛋白質(zhì)較高的殘?jiān)鼩堃海簤A液或合成洗滌劑含礦物質(zhì)高的沉垢：酸液清洗。為了加強(qiáng)洗滌效果，可將某些洗滌劑與去污成分混合使用，或用不同的洗滌劑按先后次序清洗。73消毒食品加工過(guò)程中使用的消毒方法很多，通常要求具備以下幾個(gè)條件：在規(guī)定使用條件下是有效的；消毒后的殘留物易清洗，不影響其營(yíng)養(yǎng)成分及含量，不影響食品的感官性狀，便于使用和操作以及對(duì)消毒的操作者是安全的。主要消毒方法具體可分為物理方法和化學(xué)方法兩大類。74消毒1

(1)物理消毒方法1)煮沸消毒。消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2min以上。2)蒸氣消毒：把物品放入蒸箱內(nèi)．使溫度上升到100℃，作用l0min以上3)干熱消毒：遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱，120℃，15～20min。4)紫外線消毒。主要用于空氣和臺(tái)面的消毒。燈管距臺(tái)面1m以內(nèi)，達(dá)到一定強(qiáng)度，保持燈管清潔。

75消毒2(2)化學(xué)消毒方法1)氯制劑。常出現(xiàn)的問題有：①配制濃度不夠。消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度：250mg／L以上；消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg／L。②配好的消毒液使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。可用試紙法粗略測(cè)試③消毒作用時(shí)間短。作用時(shí)間必須保持5min以上④消毒物品露出液面。⑤消毒后未能把消毒液沖洗干凈。⑥消毒劑質(zhì)量不過(guò)關(guān)，有效氯含量低。

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2)酒精。95％的酒精可用于刀、墩、板等用具的燒灼消毒。75％的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。95％的酒精不具有直接消毒效果。（有人以為，酒精濃度越高，消毒效果越好，這是錯(cuò)誤的。酒精消毒的作用是凝固細(xì)菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)，從