2024年湖南職校中式烹調(diào)師知識競賽參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1842024年湖南職校中式烹調(diào)師知識競賽參考試題庫（含答案）一、單選題1.龍蝦因膽固醇含量較高，故（)病人應(yīng)少食用。A、糖尿病B、高血壓C、高血糖D、高血脂答案：D2.制好的湯汁要（）。A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放答案：D3.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能（）獨(dú)立地進(jìn)行操作。A、基本B、完全C、可以D、達(dá)到答案：A4.西湖龍井是（）中最著名的茶種之一。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、黃茶答案：A5.大型真菌的經(jīng)濟(jì)用途遠(yuǎn)不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)（）吲哚乙酸。A、促生素B、纖維素C、維生素D、真菌素答案：A6.烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論答案：D7.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)（)，可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C8.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C9.使用設(shè)備時如發(fā)生故障，要（）進(jìn)行維修。A、主動B、請廚師長C、請專業(yè)人員D、請技師答案：C10.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有（）物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業(yè)污染D、農(nóng)藥答案：B11.()的一般計(jì)算方法是，正常體重（kg）=(身高（cm）-100]±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：A12.烹飪藝術(shù)是以（）為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C13.熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、（）、蓋帽五種。A、掐花B、圍花C、牽花D、放花答案：C14.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（)，決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點(diǎn)答案：D15.低濃度的酒精（4%~24％）對酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C16.電冰箱凝霜厚度超過（）時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B17.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（)因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會答案：C18.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)（）、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化答案：A19.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D20.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料。A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B21.塌菜是采用（)的方法。A、加熱后調(diào)味B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味D、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味答案：C22.單一主料的配菜，要通過()的刀工造型使原料的形態(tài)美觀協(xié)調(diào)。A、多樣多種B、巧妙合理C、精雕細(xì)琢D、完全一致答案：B23.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為（）。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋答案：A24.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：C25.我國最早出現(xiàn)（）的方法，是在陶器時代。A、炒、燒B、炸、燜C、蒸、煮D、熘、燜答案：C26.教師備課的指導(dǎo)性文件是（）。A、教學(xué)指要B、教科書C、教學(xué)大綱D、參考資料答案：C27.煮水餃時采用()煮法A、加蓋煮熟B、點(diǎn)水煮熟C、不加蓋D、不點(diǎn)水答案：B28.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含（）和飽和性脂肪酸少的動物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)答案：A29.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的（）。A、要求B、目的C、原則D、方法答案：B30.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為（）。A、4.5B、5.5C、3.5D、6.5答案：B31.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（)。A、熱變性B、有機(jī)溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用D、強(qiáng)大壓力答案：A32.古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指（）以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊等。A、唐代B、元代C、清代D、漢代答案：C33.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（）達(dá)到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C34.瀘州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征答案：C35.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍(lán)素。常見的食用品種有石花菜、（)等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜答案：C36.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購（）。A、食品B、肉食品C、調(diào)料D、海產(chǎn)品答案：A37.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C38.廣東菜系的口味以（）為主體。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鮮答案：A39.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（)的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺答案：C40.貼制菜肴需經(jīng)（)后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B41.菜肴裝飾的意義在于（）。A、增加菜肴的數(shù)量B、增強(qiáng)菜肴的食用性C、進(jìn)一步美化菜肴D、給人們增加美感答案：C42.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過長期的實(shí)踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的（）名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C43.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（）行銷世界。A、雪碧B、芬達(dá)C、可口可樂D、汽水答案：C44.調(diào)味和烹飪方法是（)烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換答案：B45.在正常情況下，純油脂應(yīng)（)。A、無色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色答案：A46.在古代的六畜中，（）是最早被馴化的動物。A、豬B、雞C、牛D、狗答案：D47.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在（)左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C48.烹調(diào)中所用的動物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂答案：C49.切配是()主配料成本的重要環(huán)節(jié)。A、關(guān)系B、了解C、解決D、決定答案：D50.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師（）、學(xué)生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作答案：D51.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為（）。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋答案：A52.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由（）等構(gòu)成的。A、側(cè)線B、側(cè)線C、側(cè)線D、側(cè)線答案：C53.蓮子是制作蓮蓉餡的主要原料，以產(chǎn)于洞庭湖附近各地的()質(zhì)量較好，身長料大，粉紅色.A、建蓮B、湖蓮C、去芯白蓮D、湘蓮答案：D54.制作一桌高檔筵席，應(yīng)配（)。A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具D、銀制餐具答案：D55.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握（）的動作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D56.干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈（)、略有光澤、無霜、無雜質(zhì)為上品。A、淡黃色B、土黃色C、金黃色D、桔黃色答案：C57.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。A、價格B、數(shù)量C、高低D、質(zhì)量答案：C58.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B59.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B60.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C61.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（)。A、必然條件B、意念和行為C、方式、方法D、行為表現(xiàn)答案：B62.蕨類植物有（)等。A、芹菜B、山藥C、蕨菜D、蘆筍答案：C63.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高（）以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A64.元素周期表第一族陽離子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有（)A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C65.孢子甘藍(lán)由日本引進(jìn)，市場銷售標(biāo)準(zhǔn)為芽球直徑2.5cm，單球重（)，味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C66.所謂（），是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D67.麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C68.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有（）的意識反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C69.當(dāng)冷盤吃去（）左右時，便可上第一道熱菜。A、1212122022年4月5日B、1212122022年1月3日C、1212122022年2月3日D、1212122022年1月2日答案：C70.賈思勰在《齊民要術(shù)》詳細(xì)記載了白餅、燒餅、()、春餅、煎餅等多個品種A、餛飩B、燒賣C、薩其馬D、包子答案：A71.JGL120-2型面食加工機(jī)械是（）。A、和面機(jī)B、饅頭機(jī)C、餃子機(jī)D、絞肉機(jī)答案：C72.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置（），即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料B、點(diǎn)燃的蠟燭C、菜肴D、電燈答案：B73.犴鼻是用（）鼻部加工制成的。A、狍鹿B、駝鹿C、梅花鹿D、馬鹿答案：B74.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會答案：C75.時令變化對人們的飲食心理影響（)。A、很大B、不大C、較大D、較深答案：A76.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在（)左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C77.薄利多銷能夠使顧客、（)、國家三方受益。A、企業(yè)B、經(jīng)理C、工作人員D、廚師長答案：A78.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥（）有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯答案：A79.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從（)到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B80.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（)。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B81.家畜的肌肉組織在肉體中約占（)。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C82.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動中美的（)、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B83.以油為媒介的前期熟處理方法是（）.A、油滑B、油發(fā)C、油畑D、油炸答案：D84.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的（）。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B85.西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到（）中葉。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)答案：B86.高頻電磁灶是指使用高頻電流（）以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D87.從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會有了很大發(fā)展，進(jìn)入（）時期出現(xiàn)了我國最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、戰(zhàn)國D、漢答案：B88.冷盤應(yīng)在開席前（）端上為宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C89.熱水面團(tuán)對水溫的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C90.腹足綱的動物體呈螺旋狀，（）不對稱，頭部發(fā)達(dá)，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A91.食物的滋味同食物的（)有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B92.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料，它們都是真菌界高等（)。A、藻狀菌B、子囊菌C、擔(dān)子菌D、藍(lán)細(xì)菌答案：C93.浮雕圖案向外凸的稱為（）。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕答案：D94.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C95.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細(xì)胞，被稱為（）。A、味覺B、味蕾C、化學(xué)味覺D、物理味覺答案：B96.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（)。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅答案：D97.安徽菜的特點(diǎn)是就地取材，選料（）。A、嚴(yán)格B、嚴(yán)謹(jǐn)C、精細(xì)D、認(rèn)真答案：B98.情緒過程是伴隨著（）過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、認(rèn)識C、一般D、飲食答案：B99.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A100.為避免扭傷，在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時，要注意經(jīng)常改變操作姿勢，也可采用（）作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、連續(xù)B、不斷C、重點(diǎn)D、間歇答案：D101.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件（）.A、減少傷亡爭故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：C102.在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲藏溫度答案：B103.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（)等花A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C104.帶有米芯的豬肉，（）出售。A、不得加工B、可以經(jīng)高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品答案：A105.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為（）大類。A、三B、四C、五D、六答案：C106.香蕉主要產(chǎn)地為（）。A、廣東B、遼寧C、大連D、新疆答案：A107.在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理中，人們愈來愈認(rèn)識到菜單的重要性。菜單的內(nèi)容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由（)、菜品份額和價格、描述性說明、推銷性信息四部分組成。A、菜品產(chǎn)地B、菜品口味C、菜品名稱D、菜品形狀答案：C108.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)答案：B109.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量（）。A、較多B、較低C、豐富D、較高答案：B110.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數(shù)答案：D111.菜點(diǎn)的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進(jìn)食過程具有節(jié)奏感和旋律感，達(dá)到（）的境地。A、質(zhì)美B、境美C、序美D、趣美答案：C112.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C113.立體雕刻是食品雕刻中品種（）、技術(shù)難度最大的一類作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B114.食療藥膳食品與保健品是在20世紀(jì)（)迅速興盛起來的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C115.木耳菜是我國（）的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B116.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性和()。A、食用性B、食用性C、應(yīng)用性D、應(yīng)用性答案：D117.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：A118.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（)成分。A、營養(yǎng)B、有機(jī)C、化學(xué)D、物質(zhì)答案：B119.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高（)。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C120.瓣鰓綱的動物身體（）對稱，具兩片瓣?duì)钬悮?，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣?duì)?，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A121.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（)。A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉答案：D122.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生（）。A、味的對比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞D、味的相乘答案：C123.五糧液是選用大米、玉米、高梁、（）五種糧食為基本原料釀制的。A、小米、黑米B、小麥、糯米C、小麥、小米D、糯米、黑米答案：B124.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為（）。A、格局B、格調(diào)C、格式D、目的答案：B125.煮湯是制湯的（)方法。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡單D、基本答案：D126.哈密瓜為（)地區(qū)的特產(chǎn)。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D127.在食品加工中，降低（)來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲藏溫度答案：B128.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)椋ǎ?，十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色答案：D129.捕獲狍子的佳季一般是在（)以后，這時狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C130.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在以下，占膳食總量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g答答案：C131.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為（）。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片答案：A132.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（)，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、水解反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、羰氨反應(yīng)答案：C133.菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗(yàn)和感受。A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、品嘗、觀色答案：B134.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在，使儲存的食品冷卻而不凍（）。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B135.立體小花雕主要用于菜肴的等。A、圍邊、點(diǎn)綴B、搭配C、成本D、組合答案：A136.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B137.常用的餐巾規(guī)格為45cm（）餐巾。A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形答案：C138.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D139.人對咸味的感覺最快，對（）的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B140.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含（)會有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素答案：D141.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（)等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C142.立體雕刻是食品雕刻中品種、技術(shù)難度最大的一類作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B143.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，（)產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D144.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲存很少，食用過量時多數(shù)從尿中排出，如維生素1、維生素C、葉酸、（)等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K答案：C145.大、小黃魚的外形（）。A、較相似B、相同C、相像D、不像答案：A146.人類的（）是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識反映。A、認(rèn)識心理B、消費(fèi)心理C、情感心理D、飲食心理答案：D147.高壓蒸汽鍋氣壓為（)。A、1.06kg／C、m2B、1.15kg／C、m2C、1.25kg／m2D、1.35kg／C、m2答案：A148.以產(chǎn)地命名的酒有（）。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C149.制作（）是采用暗爐烤的的方法。A、烤牛肉B、東江鹽C、烤羊肉D、叉燒肉答案：D150.烹調(diào)動物性原料時，放（)可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖答案：B151.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于（）。A、藝術(shù)美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C152.常用的餐巾規(guī)格為（）方形餐巾。A、30mB、45mC、25mD、12m答案：B153.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20℃以下，甚至達(dá)（）。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C154.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成()料花。A、多維形B、雙面形C、單面形D、平面形答案：D155.從蝦槍的()用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、左側(cè)B、右側(cè)C、下部D、上部答案：D156.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B157.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為（)。A、堿性食物B、酸性食物C、動物性食物D、植物性食物答案：B158.酒在胃中吸收量很少，（)以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kCAl，其中70％可被機(jī)體利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D159.菜點(diǎn)香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細(xì)胞引起的美感，被稱為（）。A、色美B、嗅美C、味美D、觸美答案：B160.海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動蛋白答案：A161.江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構(gòu)成，其影響遍及（）。A、全國B、長江中下游地區(qū)C、全省D、省內(nèi)外地區(qū)答案：B162.制作（）是采用掛霜的烹調(diào)方法。A、拔絲蘋果B、怪味花生C、蘇白肉D、香蕉鍋炸答案：D163.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動中美的（）、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B164.我國菜肴的盛器種類很多，其中以應(yīng)用最為普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A165.魚肝脂肪中含有極豐富的（）和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B2答案：C166.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油答案：A167.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個特定形狀的菜肴。A、原料形狀B、主要原料C、特定形態(tài)D、原料構(gòu)成答案：A168.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（)的菜肴。A、高級B、高檔C、特別D、特殊答案：D169.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加（）和求新、求異心理。A、購買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理答案：A170.絞肉機(jī)使用后務(wù)必（）干凈。A、沖洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D171.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為（）。A、酸性側(cè)鏈氨基酸B、堿性側(cè)鏈氨基酸C、極性中性側(cè)鏈氨基酸D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸答案：B172.為避免扭傷，在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時，要注意經(jīng)常改變操作姿勢，也可采用（）作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、連續(xù)B、不斷C、重點(diǎn)D、間歇答案：D173.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食（)。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣答案：A174.面點(diǎn)的成型方法有多種，如（）就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A175.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的（）已經(jīng)會用火。A、元謀人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B176.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的（)全部損失，維生素2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1答案：D177.米粉中的（）粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：A178.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（)等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料答案：C179.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B180.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的（)來反映。A、造型B、形狀C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：B181.鹽腌制品質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的固有香氣，()，口脆，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、咸甜適當(dāng)B、甜咸適當(dāng)C、咸辣適當(dāng)D、咸度適當(dāng)答案：D182.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（）行銷世界。A、雪碧B、芬達(dá)C、可口可樂D、汽水答案：C183.技術(shù)考試一般分為階段考試和（）考試。A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論D、操作答案：B184.淀粉是一種高分子組成的多糖類（)。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉答案：A185.人們的飲食習(xí)慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（）。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點(diǎn)D、生理需要答案：B186.影響消費(fèi)心理的因素有個體因素和（）兩大類。A、群體因素B、社會因素C、家庭因素D、年齡因素答案：B187.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B188.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B189.刀具用完后要（）保管，不能隨意放置。A、專人B、集中C、交保管員D、妥善答案：D190.中國菜肴共有大特點(diǎn)。A、六B、七C、八D、九答案：C191.采購程序是采購工作的（）。A、指導(dǎo)思想B、目的C、核心D、需要答案：C192.美學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計(jì)者應(yīng)具備一定的（)修養(yǎng)。A、飲食B、美學(xué)C、藝術(shù)D、審美答案：B193.根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有（）多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C194.食療藥膳食品與保健品是在20世紀(jì)（）迅速興盛起來的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C195.江蘇菜的代表菜有（）。A、軟兜長魚B、叫化雞C、龍開蝦仁D、酸菜魚答案：A196.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于（）。A、脊索動物B、腔腸動物C、軟體動物D、節(jié)肢動物答案：A197.人們的飲食活動在一定程度上受（)變化的影響。A、人數(shù)B、時令C、意識形態(tài)D、場地答案：B198.根據(jù)進(jìn)餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為（)。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：B199.麥類制品主要是指用（)為原料做成的面點(diǎn)。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥答案：B200.川菜的特點(diǎn)是（）復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川味、川料。A、原料B、調(diào)味品C、菜肴D、口味答案：B201.屬于上海代表菜的是（）。A、生煸草頭B、干煸牛肉絲C、繡球干貝D、葡萄魚答案：A202.蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B203.典型的法國菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。A、清茶B、湯羹C、水果D、甜點(diǎn)答案：D204.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性和()。A、食用性B、食用性C、應(yīng)用性D、應(yīng)用性答案：D205.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是（）°A、保持原料原有形態(tài)B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)C、除去雜質(zhì)和異味D、使原料吸收水分答案：C206.為了預(yù)防火災(zāi)，要（）檢查廚房內(nèi)各種電器設(shè)施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理。A、不定期B、注意C、定期D、突擊答案：C207.鏤空雕刻造型是一種（）的雕刻方法。A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊答案：D208.自然色的色彩是從()中來的。A、樹木B、水源C、音源D、光源答案：D209.家畜肉的脂肪組織占畜體的（）。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B210.西瓜燈屬于（）雕刻。A、立體B、平面C、凹雕D、鏤空答案：D211.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（）。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D212.制作白湯一般采用（）。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C213.肌肉組織主要由（）組成。A、橫紋肌B、豎紋肌C、斜紋肌D、平紋肌答案：A214.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D215.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類答案：B216.食品雕刻主要用于菜肴的（)。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C217.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（）。A、必然條件B、意念和行為C、方式、方法D、行為表現(xiàn)答案：B218.糖使制品具有甜味，提高營養(yǎng)價值，被人體()。A、不吸收B、較慢吸收C、快速吸收D、不易吸收答案：C219.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C220.酒在中國不僅僅是一種（)，更是一種文化，也就是我們所說的酒文化。A、物質(zhì)B、飲品C、物品D、禮品答案：B221.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫答案：C222.電冰箱凝霜厚度超過（)時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B223.呈（）的物質(zhì)多為強(qiáng)疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異腈基、-S-、-NC、S等官能團(tuán)。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：D224.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作（)。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：D225.油發(fā)時原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D226.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機(jī)鹽可損失（)。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D227.貴婦雞產(chǎn)于（)，其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍(lán)黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：D228.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的（）反映。A、心理B、審美C、意識D、嗅覺答案：C229.餐廳服務(wù)人員的（)是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)答案：A230.飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識過程、情緒過程和（)。A、意志過程B、實(shí)踐過程C、飲食過程D、心理過程答案：A231.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例（）人體的需要。A、適合B、不適合C、高于D、低于答案：A232.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用（）的作用。A、味的對比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的相乘D、味的消殺答案：D233.菊花花刀的形成應(yīng)用()與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D234.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料答案：C235.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C236.油脂大多都有自己獨(dú)特的（）。A、香味B、氣味C、本味D、味道答案：A237.烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品，應(yīng)放在（）以下存放，并盡早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A238.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握（)的動作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D239.電冰箱可以用軟布沾（）擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。A、中性洗凈劑B、熱開水或苯C、汽油D、柴油答案：A240.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（）產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A241.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動中美的（）、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B242.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A243.將堿過后的白果，刷去外部皮膜，洗凈，()。A、煮制發(fā)透B、炸制C、蒸制發(fā)透D、烤制答案：C244.倫教糕屬于()疏松方法A、微生物發(fā)酵B、物理發(fā)酵C、化學(xué)發(fā)酵D、微生物和化學(xué)發(fā)酵答案：A245.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱之為（）。A、打雜B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D246.豬上腦肉的特點(diǎn)是：()、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。A、無肌間脂肪B、肌間脂肪多C、瘦肉較多D、肥肉較多答案：C247.()果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作A、柑橘B、柚子C、橙D、檸檬答案：D248.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴(yán)格按（)的原則進(jìn)行，不亂堆亂放。A、質(zhì)量等級B、分類分檔C、體積大小D、價格高低答案：B249.我國是世界上最早的文明古國之一，早在（)萬年前，我們中華民族的祖先就已經(jīng)勞動、生息、繁衍在這塊土地上。A、150B、170C、180D、200答案：B250.菜肴裝飾的意義在于（）。A、增加菜肴的數(shù)量B、增強(qiáng)菜肴的食用性C、進(jìn)一步美化菜肴D、給人們增加美感答案：C251.切配是()主配料成本的重要環(huán)節(jié)。A、關(guān)系B、了解C、解決D、決定答案：D252.中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的（），因而具有很高的審美價值和美學(xué)意義。A、創(chuàng)造活動B、具體表現(xiàn)C、活動內(nèi)容D、創(chuàng)造價值答案：A253.頭足綱的動物是軟體動物中最高等的一類，身體（）對稱，頭部發(fā)達(dá)，頭兩側(cè)有一對構(gòu)造復(fù)雜的眼，如烏賊。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A254.在食品驗(yàn)收時，對有懷疑的食品要請來判斷（）。A、服務(wù)員B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員答案：C255.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（）產(chǎn)生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A256.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в校ǎ鄂r肉滑，適宜清蒸。A、黑點(diǎn)B、白點(diǎn)C、紅點(diǎn)D、暗點(diǎn)答案：A257.維生素C具有抗（）的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病答案：A258.包制時，將餡心放在皮中間，收口時()。A、用力要輕B、要用力均勻C、不要太緊D、用力要重答案：B259.平雕的原料以為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊答案：A260.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食（)的惟一來源時，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長發(fā)育。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類答案：B261.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工（)。A、精細(xì)B、細(xì)膩C、粗燥D、講究答案：B262.平雕的原料以（）為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊答案：A263.在我國膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C264.烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論答案：D265.在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有（)A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A266.蚌殼內(nèi)有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm，因其拔與象拔相似故名（），主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C267.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A268.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C269.制作一道“干燒鱖魚”要配（)。A、平盤B、魚盤C、窩盤D、品鍋答案：B270.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時，（）美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加答案：D271.烹飪藝術(shù)是以（）為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C272.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D273.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的()。A、動物性原料B、檀物性原料C、原材料D、水產(chǎn)品答案：B274.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1維生素B2（）含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D答案：C275.立體小花雕主要突出的是一個（）字。A、小B、好C、少D、簡答案：A276.閩南菜以講用調(diào)料、善用（）著稱。A、咸鮮B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：B277.筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和（），因而影響筵席的效果。A、社交活動B、飲食活動C、健身活動D、心理活動答案：D278.川菜以（）、遞增式調(diào)味方法為長見。A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段答案：A279.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以（）菜為代表。A、寧波B、紹興C、杭州D、東陽答案：C280.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（）。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣答案：B281.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1212122022年1月3日B、1212122022年2月3日C、1212122022年1月2日D、1212122022年1月4日答案：B282.為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴(yán)格遵守（)規(guī)定及對易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。A、防火B(yǎng)、消防C、預(yù)防D、單位答案：D283.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。A、賓客B、施主C、客人D、來訪者答案：B284.低濃度的酒精（4%~24％）對酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C285.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅答案：D286.脂肪是一種（）。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C287.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（)。A、1B、2C、3D、2.5答案：C288.頭足綱的動物是軟體動物中最高等的一類，身體（）對稱，頭部發(fā)達(dá)，頭兩側(cè)有一對構(gòu)造復(fù)雜的眼，如烏賊。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A289.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要（)。A、手段B、方法C、特點(diǎn)D、目的答案：C290.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色答案：B291.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的（）問題。A、技術(shù)B、美學(xué)C、現(xiàn)實(shí)D、概念答案：B292.長期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的（)。A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D、整體環(huán)境答案：B293.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為（）。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕答案：B294.冷菜造型藝術(shù)要立足于，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾點(diǎn)綴答案：B295.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的規(guī)格是()A、1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm答案：A296.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員（）的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)答案：B297.菜肴裝飾的意義在于（）。A、增加菜肴的數(shù)量B、增強(qiáng)菜肴的食用性C、進(jìn)一步美化菜肴D、給人們增加美感答案：C298.海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動蛋白答案：A299.在飲食消費(fèi)過程中，人的心理活動是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi)，（）因素就占有重要地位。A、社會B、家庭C、環(huán)境D、價格答案：D300.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴(yán)格按（）的原則進(jìn)行，不亂堆亂放。A、質(zhì)量等級B、分類分檔C、體積大小D、價格高低答案：B301.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素2和維生素C、以及葉酸、膽堿等，同時也是鈣、磷等無機(jī)鹽的“寶庫”，特別是含（）豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵答案：D302.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的（)形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、圖案B、不同C、幾何D、圓形答案：A303.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以（)一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北答案：A304.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、水解反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、羰氨反應(yīng)答案：C305.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種（)。A、半導(dǎo)熱體B、非導(dǎo)熱體C、組合導(dǎo)熱體D、導(dǎo)熱體答案：C306.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲存很少，食用過量時多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素C、葉酸、（）等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K答案：C307.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會答案：C308.筵席設(shè)計(jì)屬于（）文化中較高層次。A、飲食B、烹飪C、烹調(diào)D、科技答案：B309.在食品驗(yàn)收時，對有懷疑的食品要請（）來判斷。A、服務(wù)員B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員答案：C310.有一臺壓縮機(jī)，型號是8AS12.5A，其中第一個字母A表示制冷劑氨，另一個字母A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動答案：C311.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為（）。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片答案：A312.中餐菜肴在造型藝術(shù)創(chuàng)造時，遵循著傳統(tǒng)的（)，那就是圖有其形、形必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。A、指導(dǎo)思想B、先進(jìn)思想C、藝術(shù)思想D、哲學(xué)思想答案：C313.美感具有鑒別力、敏感性和（)。A、統(tǒng)一性B、和諧性C、求全性D、單一性答案：C314.預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等（）。A、專人保管B、放在高處C、妥善放置D、放在盆中答案：C315.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合（）的生活習(xí)慣。A、人們B、民族C、當(dāng)?shù)谼、地方答案：B316.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于（）的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯(lián)答案：C317.鹽發(fā)以（）為傳熱介質(zhì)。A、鹽B、砂C、石粒D、堿答案：A318.最適合切雞肉絲的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子答案：B319.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師（)、學(xué)生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作答案：D320.將蔥、蒜與動物性食物合用，可提高食物中（）在體內(nèi)的利用率。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A答案：A321.低頻電磁灶是指使用工頻電流（)，通過感應(yīng)加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B322.副溶血性弧菌不耐低溫，在（)的條件下停止生長，并逐漸死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C323.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是（).A、京式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、揚(yáng)州面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)答案：D324.雞樅又名雞宗、雞松、蟻樅等，是我國（）的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。A、廣西B、云南C、甘肅D、四川答案：B325.酯化作用就是使（）中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：B326.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動物界中屬（）門的動物。A、脊索動物B、棘皮動物C、軟體動物D、腔腸動物答案：B327.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用（)將爐孔上的阻塞物通掉。A、鐵釘B、干布C、通針D、鐵刷答案：C328.制作（）需用硬酥的烹調(diào)方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻魚C、酥鯽魚D、蛋酥樟茶鴨答案：C329.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動中（）起來。A、對立B、統(tǒng)一C、組織D、組合答案：B330.脂肪不具備的生理功用是（）A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體D、組織細(xì)胞答案：B331.絞肉機(jī)涮洗后要放在（)處吹干。A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風(fēng)答案：D332.由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為（）。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式答案：C333.家畜的肌肉組織在肉體中約占（)。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C334.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D335.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣模ǎ?。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D336.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（）。A、配B、同C、符D、當(dāng)答案：A337.烹飪是人類為了滿足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活動。A、生理B、心理C、充饑D、審美答案：B338.家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的（）。A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6答案：C339.在宴會上供人們（）各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的答案：B340.在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲藏溫度答案：B341.微波爐未（）食物時，不能通電空燒。A、煎制B、煮制C、烤制D、加熱答案：D342.美學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計(jì)者應(yīng)具備一定的（)修養(yǎng)。A、飲食B、美學(xué)C、藝術(shù)D、審美答案：B343.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計(jì)的基本（）。A、規(guī)律B、原則C、形式D、規(guī)格答案：B344.技術(shù)考試一般分為階段考試和（）考試。A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論D、操作答案：B345.原料成本控制的方法有（)。A、三種B、四種C、五種D、六種答案：C346.在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B347.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、（）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B348.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時期；三是中西飲食文化大交流的（）時期。A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪答案：D349.油燜五香菜肴的質(zhì)地（）。A、細(xì)嫩B、鮮嫩C、酥脆D、酥軟答案：D350.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：C351.熱菜造型藝術(shù)是筵席的（）階段。A、美化B、前奏C、中間D、高潮答案：D352.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C353.米粉中的（)粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：A354.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B355.擔(dān)子菌是（）中最高級的一綱。A、細(xì)菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌答案：B356.高檔中餐宴會餐桌的設(shè)計(jì)與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最少應(yīng)為（)，桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B357.掛霜是將原料炸好后直接撒上（）。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C358.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為（）。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A359.北京菜的代表菜有（)。A、紅燒全狗B、鹽水鴨C、鳳尾蝦D、抓炒里脊答案：D360.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的（）、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務(wù)員人數(shù)答案：C361.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師（)、學(xué)生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作答案：D362.典型的法國菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（)。A、清茶B、湯羹C、水果D、甜點(diǎn)答案：D363.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（)內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A364.象拔蚌每個重960g左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無（)，身有長拔約20~25m，因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺答案：B365.調(diào)味和烹飪方法是（）烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換答案：B366.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（)。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D367.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛（)、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C368.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有的意識反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C369.根據(jù)進(jìn)餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為（）。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：B370.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測算的上，控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本（）。A、思想B、基礎(chǔ)C、工作D、目的答案：B371.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D372.木耳菜是我國（)的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B373.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅答案：D374.山東菜的代表菜有（）。A、脆皮大腸B、風(fēng)味大腸C、九轉(zhuǎn)大腸D、糖醋大腸答案：C375.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺答案：C376.在化學(xué)味覺中，（）味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮答案：A377.魚肝脂肪中含有極豐富的（)和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B2答案：C378.中國筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（)大類。A、三B、四C、五D、六答案：C379.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水答案：B380.64％的（）、較多的維生素B1，同時也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素答案：B381.0來評價碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C382.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D383.中國古代哲學(xué)家老子說：（）。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。A、“君子遠(yuǎn)庖廚”B、“食不厭精”C、“飲食男女，人之大欲存焉”D、“治大國若烹小鮮”答案：D384.對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存（)，而不產(chǎn)生各種不利因素。A、維生素B、營養(yǎng)素C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B385.在下列胴體羊肉中，()幾乎全是瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅潤。A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉答案：C386.日本菜的主要特點(diǎn)是（)調(diào)配適當(dāng)，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術(shù)享受。A、火候B、口味C、顏色D、器皿答案：C387.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴(yán)格按（）的原則進(jìn)行，不亂堆亂放。A、質(zhì)量等級B、分類分檔C、體積大小D、價格高低答案：B388.福建菜的特點(diǎn)，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹（）佳肴見長。A、海魚B、山珍C、海鮮D、珍禽答案：C389.家畜的肌肉組織在肉體中約占（）。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C390.炸制菜肴的食用溫度最好在（）溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D391.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點(diǎn)心和大菜約占（）A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65答案：B392.中餐菜肴在造型藝術(shù)創(chuàng)造時，遵循著傳統(tǒng)的（），那就是圖有其形、形必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。A、指導(dǎo)思想B、先進(jìn)思想C、藝術(shù)思想D、哲學(xué)思想答案：C393.我國最早出現(xiàn)（)的方法，是在陶器時代。A、炒、燒B、炸、燜C、蒸、煮D、熘、燜答案：C394.最適合做“紅燒豬肉”的原料是（）。A、豬夾心肉B、豬五花肉C、豬上腦肉D、豬里脊肉答案：B395.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A396.在化學(xué)味覺中，（）味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮答案：A397.在使用粉碎機(jī)時，要注意（)磨刀。A、經(jīng)常B、適當(dāng)C、定時D、及時答案：D398.對于自然形狀的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達(dá)到美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。A、較差B、一般C、較好D、特殊答案：A399.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的（）來反映。A、造型B、形狀C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：B400.副溶血性弧菌不耐低溫，在（）的條件下停止生長，并逐漸死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C401.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能（）獨(dú)立地進(jìn)行操作。A、基本B、完全C、可以D、達(dá)到答案：A402.()代，是點(diǎn)心的制作技術(shù)較為興旺的發(fā)展時期。A、唐B、宋C、明D、清答案：D403.將摘洗干凈的竹蓀，放入足量的清水中浸泡()。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、60分鐘答案：C404.瓣鰓綱的動物身體（）對稱，具兩片瓣?duì)钬悮?，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣?duì)?，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A405.象拔蚌每個重960g左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無（），身有長拔約20~25m，因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺答案：B406.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用（）做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A407.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用旺火()下鍋焯煮。A、溫水B、冷水C、沸水D、熱水答案：C408.JGL120-2型面食加工機(jī)械是（）。A、和面機(jī)B、饅頭機(jī)C、餃子機(jī)D、絞肉機(jī)答案：C409.中國古代哲學(xué)家老子說：（）。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。A、“君子遠(yuǎn)庖廚”B、“食不厭精”C、“飲食男女，人之大欲存焉”D、“治大國若烹小鮮”答案：D410.土豆酶促褐變的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸D、亮氨酸答案：A411.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)（）。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B412.春秋、戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是（）。A、《呂氏春秋·本味》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《周禮·天官?！反鸢福篈413.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。A、肉類B、蔬菜C、糖D、干貨原料答案：C414.飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識過程、情緒過程和（）。A、意志過程B、實(shí)踐過程C、飲食過程D、心理過程答案：A415.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個科、（）。A、100種B、120種C、160種D、180種答案：D416.在宴會上供人們（）各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的答案：B417.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個科、（）。A、100種B、120種C、160種D、180種答案：D418.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視（)平衡。A、營養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺答案：A419.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C420.烹飪示范教學(xué)要做好（）上的準(zhǔn)備。A、理論和實(shí)踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)D、思想和工具答案：C421.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于（）。A、脊索動物B、腔腸動物C、軟體動物D、節(jié)肢動物答案：A422.人們的飲食（）就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性答案：B423.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以（）一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北答案：A424.微波爐是利用（）加熱的新型炊具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣答案：B425.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用（)。A、鴨蛋B、鴿蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B426.孢子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為（）。A、裸蕨類B、石松類C、楔葉類D、真蕨類答案：A427.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D428.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以（）為主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油單酯D、游離脂肪酸答案：B429.不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因，會造成味覺的很大差別，我國的回族禁忌（)。A、牛肉B、豬肉C、蔬菜D、羊肉答案：B430.鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子答案：A431.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制答案：D432.松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且（），有“食用菌之王”的美稱。A、營養(yǎng)豐富B、非常可口C、色澤鮮艷D、價格合適答案：A433.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為。A、格局B、格調(diào)C、格式D、目的答案：B434.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量。A、較多B、較低C、豐富D、較高答案：B435.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（)的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B436.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B437.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出控凈水，上磨磨成細(xì)粉，用這種方法磨成的粉料是()A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、濕磨粉答案：D438.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的（）、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務(wù)員人數(shù)答案：C439.面點(diǎn)制作具有相對的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營面點(diǎn)的（）。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館D、加州牛肉面答案：D440.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)（）度角的兩個座位之間進(jìn)行。A、30。B、45。C、60。D、90。答案：D441.使用設(shè)備時如發(fā)生故障，要（）進(jìn)行維修。A、主動B、請廚師長C、請專業(yè)人員D、請技師答案：C442.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C443.白蘭地是英文“rA、nD、y”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用（)做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A444.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（)及它們的復(fù)合體肌動球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動蛋白答案：D445.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：C446.酥是用（）火長時間加熱的一種方法。A、大B、中C、小D、大火轉(zhuǎn)中答案：C447.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、蘿卜答案：D448.魚肉含蛋白質(zhì)為（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B449.腹足綱的動物體呈螺旋狀，（)不對稱，頭部發(fā)達(dá)，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A450.酯化作用就是使（）中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：B451.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D452.飲食心理的一般過程主要有認(rèn)識過程、（)和意志過程。A、情緒過程B、思維過程C、一般過程D、實(shí)踐過程答案：A453.屬于牛后腿部位的肌肉組織是（）。A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍答案：D454.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為（）。A、光油B、細(xì)油C、毛油D、凈油答案：C455.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c(diǎn)，味鮮肉滑，適宜（)方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D456.米粉中的（)粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：A457.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為（）。A、120B、145C、160D、173答案：D458.具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是（）。A、維生素EB、維生素AC、維生素CD、維生素D答案：D459.我國不同風(fēng)味的地方菜有（）多種。A、10B、20C、30D、40答案：B460.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時，便可上（）道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A461.適合于堿發(fā)的原料是()。A、墨魚B、魚唇C、魚骨D、裙邊答案：A462.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（）范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C463.面點(diǎn)的成型方法有多種，如（)就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A464.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料，它們都是真菌界高等（）。A、藻狀菌B、子囊菌C、擔(dān)子菌D、藍(lán)細(xì)菌答案：C465.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為（)大類。A、二B、三C、四D、五答案：B466.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、（)等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B467.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤()適當(dāng)部位的方法。A、一側(cè)B、中間C、邊上D、四周答案：C468.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地