人教版高中化學(xué)選修1：化學(xué)與生活 　合理選擇飲食 全市一等獎

第一節(jié)合理選擇飲食第一頁，共二十五頁。

當(dāng)你來到食品商店時，也許會被那里的色彩所吸引，如生日蛋糕上的彩裝，五顏六色的各種飲料和糖果，真是琳瑯滿目，如果再品嘗一下，味道酸甜可口。但是你們想沒有，這些顏色和味道是怎樣形成的？

三、安全使用食品添加劑第二頁，共二十五頁。1、認(rèn)識食品添加劑（1）概念:為了改善食物的色、香、味、或補(bǔ)充食品在加工過程中失去的營養(yǎng)成分，以及防止食物變質(zhì)等，我們經(jīng)常會在食物中加入一些天然的或化學(xué)合成的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為食品添加劑。第三頁，共二十五頁。（2）分類（按作用的不同分類）著色劑——改善食品的外觀調(diào)味劑——添加食品的味道防腐劑——防止食品腐爛、變質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化劑——增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價值第四頁，共二十五頁。著色劑調(diào)味劑防腐劑防腐劑第五頁，共二十五頁。①

著色劑“色素”在食品添加劑行業(yè)里被稱為“著色劑”，它是能使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)。

一些食品經(jīng)過加工后其色素含量會減少，為了美化食品外觀，人們經(jīng)常加入一些天然的或人造的色素。食品色素按來源不同可分為人工合成色素天然色素第六頁，共二十五頁。

人工合成色素具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無臭無味、易溶于水和調(diào)色、品質(zhì)均一、成本低廉等特點，目前已得到廣泛的使用。

天然色素種類繁多，色澤自然，不少品種兼有營養(yǎng)價值，有的還具有一定的藥療效果（如梔子黃、紅花黃等），尤其是安全性為人們所信賴，其使用范圍和最大用量都比人工合成色素寬。近年來天然色素的研制和應(yīng)用日益增多，一些國家天然色素用量已超過人工合成色素用量。

多數(shù)國家對市場上銷售的食品所用色素種類和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定。第七頁，共二十五頁。②

調(diào)味劑

調(diào)味劑主要是補(bǔ)充食品加工過程中失去的味道或添加一些額外的味道。第八頁，共二十五頁。咸味調(diào)料包括：醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料;甜味調(diào)料包括：蜂蜜、食糖、飴糖;酸味調(diào)料包括：醋、番茄醬;辣味調(diào)料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜.鮮味調(diào)料包括：魚露、味精、蠔油;常見調(diào)味劑種類第九頁，共二十五頁。

③防腐劑作用：阻抑細(xì)菌繁殖，防止食物腐敗，抗氧化，防止空氣中的氧氣使食物氧化變質(zhì)。例：苯甲酸鈉，硝酸鹽，亞硝酸鹽，二氧化硫亞硝酸鹽：為了防止腌制肉類食品如火腿、香腸、臘肉等，長時間放置后顏色變暗紅，加入亞硝酸鈉抗氧化。但亞硝酸鈉會與肉類蛋白質(zhì)反應(yīng)生成致癌化合物----亞硝胺，因此不易長期或過量食用。第十頁，共二十五頁。④營養(yǎng)強(qiáng)化劑

以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營養(yǎng)成分或微量元素為目的而使用的化學(xué)食品添加劑。第十一頁，共二十五頁。

食用無機(jī)鹽強(qiáng)化食品（如鈣強(qiáng)化面包、鈣或鋅強(qiáng)化餅干等）可補(bǔ)充人體內(nèi)某些無機(jī)鹽。

食用氨基酸強(qiáng)化食品（如賴氨酸面包這類強(qiáng)化食品主要加入的是人體必需的8種氨基酸）可避免人體內(nèi)氨基酸的缺乏；

如食用維生素強(qiáng)化食品（食品中常加入VA、VC、VD、VE等）可補(bǔ)充人體內(nèi)的維生素；

營養(yǎng)強(qiáng)化劑對增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價值有重要作用，但是否需要食用需根據(jù)個人情況而定。第十二頁，共二十五頁。小結(jié)：一些常用的食品添加劑類別功能品種著色劑調(diào)節(jié)食品色澤，改善食品外觀胡蘿卜素（橙紅色）、胭脂黃色紅（紅色）、檸檬黃（黃色）、莧菜紅（紫紅色）調(diào)味劑調(diào)強(qiáng)食品原有的味道或添加食鹽、食醋、味精（谷氨酸鈉）防腐劑阻抑細(xì)菌繁殖，防止食物腐敗，抗氧化劑也是一種防腐劑，作用是抗氧化，防止空氣中的氧氣使食物氧化變質(zhì)。早期用食鹽、醋、糖等現(xiàn)常用苯甲酸鈉、硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫等營養(yǎng)強(qiáng)化劑補(bǔ)充食物中缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)或微量元素食鹽加碘、醬油加鐵、糧食制品中加賴氨酸、食品中加維生素或鈣、硒、鍺等第十三頁，共二十五頁。2、安全使用食品添加劑（1）有的不可以作為食品添加劑，如蘇丹紅，三聚氰胺，瘦肉精等第十四頁，共二十五頁。①蘇丹紅：一種化學(xué)染色劑，并非食品添加劑。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。蘇丹紅有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號四種，經(jīng)毒理學(xué)研究表明，蘇丹紅具有致突變性和致癌性，蘇丹紅(一號)在人類肝細(xì)胞研究中顯現(xiàn)可能致癌的特性，在我國禁止使用于食品中第十五頁，共二十五頁。2008年9月8日甘肅岷縣14名嬰兒同時患有腎結(jié)石病癥，引起外界關(guān)注。至9月11日甘肅全省共發(fā)現(xiàn)59例腎結(jié)石患兒，部分患兒已發(fā)展為腎功能不全，同時已死亡1人，這些嬰兒均食用了三鹿18元左右價位的奶粉。而且人們發(fā)現(xiàn)兩個月來，中國多省已相繼有類似事件發(fā)生。中國衛(wèi)生部高度懷疑三鹿牌嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染，三聚氰胺是一種化工原料，可以提高蛋白質(zhì)檢測值，人如果長期攝入會導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)膀胱、腎產(chǎn)生結(jié)石，并可誘發(fā)膀胱癌。②三聚氰胺第十六頁，共二十五頁。

③瘦肉精在醫(yī)學(xué)上稱為“鹽酸克倫特羅”，既不是獸藥，也不是添加劑，是腎上腺素類神經(jīng)興奮劑，屬β－興奮劑類激素，是嚴(yán)重危害畜牧業(yè)健康發(fā)展和畜產(chǎn)品安全的毒品。在動物體內(nèi)，對營養(yǎng)物質(zhì)具有重新分配的作用，能促進(jìn)動物生長、提高瘦肉率、降低脂肪沉積、提高飼料報酬等。人類食用含“瘦肉精”的豬肝0.25kg以上者，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀。含“瘦肉精”的食品對心臟病、高血壓患者、老年人的危害更大。第十七頁，共二十五頁。2、安全使用食品添加劑（2）有的雖可以作為食品添加劑，但要注意使用范圍和用量。如胭脂紅，糖精，甜蜜素等第十八頁，共二十五頁。①胭脂紅使用范圍：作為食品色素可用于果汁飲料、配制酒、碳酸飲料、糖果、糕點、冰淇淋、酸奶等食品的著色，而不能用于肉干、肉脯制品、水產(chǎn)品等食品中。副作用：胭脂紅毒理學(xué)實驗顯示其具有一定的致癌和致突變作用規(guī)定及用量：美國、加拿大、挪威禁止在食品中添加胭脂紅，中國、歐盟、日本等國允許在食品中添加胭脂紅，但對其使用范圍和最高使用量都有嚴(yán)格規(guī)定。根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品中合成著色劑的測定（GB/T5009.35-2003）中的規(guī)定，對于允許添加胭脂紅的食品中，胭脂紅的檢出限量為0.32mg/kg。第十九頁，共二十五頁。糖精在食品中的應(yīng)用有明顯的超范圍、超量現(xiàn)象。一些廠商為了降低成本賺取暴利，在飲料、果脯甚至專供兒童消費(fèi)的果凍等食品中，普遍使用對人體有害無益的糖精來代替蔗糖，但在食品標(biāo)簽上卻不作任何明示，或冠以“蛋白糖”、“甜寶”等美名掩蓋使用糖精的事實，嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)的知情權(quán)。特別是有少數(shù)的消費(fèi)者在完全不知道糖精危害的情況下，短時間內(nèi)食用大量糖精，引起血小板減少而造成急性大出血、多臟器損害等，引發(fā)惡性中毒事件。冷飲中較多使用。

糖精②糖精（鄰苯甲?；酋啺罚┨蔷c，又稱可溶性糖精，是糖精的鈉鹽，無色結(jié)晶或稍帶白色的結(jié)晶性粉末，甜度是蔗糖的500倍左右。第二十頁，共二十五頁。③甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）甜味好，苦味比糖精低。但甜度不高，約為蔗糖的40~50倍，因此用量大，容易超標(biāo)使用。甜蜜素自面世以來對人體是否有害一直存在爭議，如加拿大、東南亞、日本等國禁止作為食品添加劑使用。冰淇淋中用量較大。

甜蜜素第二十一頁，共二十五頁。苯甲酸及其鈉鹽：有疊加中毒現(xiàn)象報道，使用有爭議，應(yīng)用范圍越來越窄。日本已停止生產(chǎn)，在進(jìn)口食品中限制甚至部分禁止使用。因價格低廉，在我國仍作為主要防腐劑使用。④常用防腐劑之

苯甲酸【苯甲酸又叫安息香酸】第二十二頁，共二十五頁。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑已成為人類生活中不可缺少的物質(zhì)。對于什么物質(zhì)可以作為食品添加劑，以及食品添加劑的使用量，衛(wèi)生部門都有嚴(yán)格的規(guī)定。在規(guī)定的范圍內(nèi)使用食品添加劑，一般認(rèn)為對人體是無害的，但是違反規(guī)定，將一些不能作為食品添加劑的物質(zhì)當(dāng)作食品添加劑，或者超量使用食品添加劑，都會損害人體健康。思考與討論外面的食物，還能吃嗎？第二十三頁，共二十五頁。D1、下列有關(guān)食品添加劑的說法中錯誤的是（）

A、食品添加劑可改善食品的色、香、味

B、食品添加劑可補(bǔ)充食品的營養(yǎng)成分

C、食品添加劑可延長食品的儲存時間

D、食品添加劑都是有益于人體健康的2、飲料中檸檬黃是（）