第六章食品包裝新技術(shù)

第六章食品包裝新技術(shù)蒸煮袋與軟罐頭無(wú)菌包裝第一節(jié)蒸煮袋與軟罐頭蒸煮袋是采用由聚酯、鋁箔、聚烯烴等材料復(fù)合而成的多層復(fù)合薄膜用黏合劑通過(guò)干法或其他復(fù)合后切制或一定尺寸的軟質(zhì)包裝容器，適宜于填充多種食品，可熱熔封口，并能耐高溫高濕熱殺菌。軟罐頭食品是將各種不同的食品原料加工處理后，裝入熱熔封口的蒸煮袋內(nèi)，經(jīng)過(guò)適度的加熱殺菌，使之成為能長(zhǎng)期保存，食用方便的食品。一、蒸煮袋蒸煮袋的分類蒸煮袋的基材及其性能工藝概述1.蒸煮袋的分類按其是否具有阻光性可分為帶鋁箔層的不透明蒸煮袋和不帶鋁箔層的透明蒸煮袋；按其耐高溫程度分為普通蒸煮袋（耐100～121℃殺菌溫度）、高溫殺菌蒸煮袋（耐121～135℃殺菌溫度）和超高溫殺菌蒸煮袋（耐135～150℃殺菌溫度）三類；按包裝規(guī)格分大型蒸煮袋及小型蒸煮袋。

2.蒸煮袋的基材及其性能

蒸煮袋的基礎(chǔ)材料包括：聚乙烯（PE）薄膜、聚丙烯（PP）薄膜、聚酯（PET）薄膜、鋁箔（AL）、尼龍（PA）薄膜、聚偏二氯乙烯（PVDC）薄膜、粘合劑。蒸煮袋的基礎(chǔ)材料由外層保護(hù)層（印刷層）、中間隔絕層、內(nèi)層保護(hù)層組成，各層材料存在著不同的性能。機(jī)械性能：抗拉強(qiáng)度、剛性或可取拿性、密封性、可開剝性物理化學(xué)性能：隔濕性能、隔氧和其他氣體性能、保香性、抗油性、隔光性或透光性、耐腐蝕性、無(wú)毒、無(wú)臭、無(wú)味特性耐久性能：在冷、熱的條件下的穩(wěn)定性、在高濕度條件下的穩(wěn)定性、生物降解能力加工、包裝適應(yīng)性：可印刷性、適應(yīng)自動(dòng)化、機(jī)械化作業(yè)能力、靜電性能收縮性能3.工藝概述擠出復(fù)合擠出涂布干法膠粘復(fù)合檢驗(yàn)：檢樣、非破壞性感官檢驗(yàn)、典型單體介質(zhì)試驗(yàn)、強(qiáng)度檢驗(yàn)、密閉性能檢驗(yàn)、實(shí)罐檢驗(yàn)、材料及其衛(wèi)生性能檢驗(yàn)二、軟罐頭原輔料的驗(yàn)收及選擇食品加工處理裝填、排氣密封、檢驗(yàn)殺菌、冷卻包裝1、軟罐頭的充填充填工藝的主要要求是適當(dāng)?shù)某涮盍亢秃线m的內(nèi)容物，保持袋內(nèi)一定的真空度、保持袋子封口處清潔無(wú)污染。充填量過(guò)多會(huì)影響殺菌及封口；袋內(nèi)空氣會(huì)引起食品顏色褐變、香味變異、維生素?fù)p失，同時(shí)空氣受熱膨脹會(huì)導(dǎo)致破袋發(fā)生；為了保證封口強(qiáng)度，充填時(shí)切勿污染蒸煮袋的封口處。

2.封口工藝軟罐頭的封口采用熱熔密封，即電加熱及加壓冷卻使蒸煮袋內(nèi)層薄膜熔融而密封。封口的關(guān)鍵是合適的封口溫度、壓力、時(shí)間及良好的袋子封口狀況。封口的溫度、壓力、時(shí)間視蒸煮袋的構(gòu)成材料、薄膜的熔融溫度、封邊的厚度等條件而定。3、軟罐頭的殺菌工藝軟罐頭的殺菌工藝的兩個(gè)特點(diǎn)（1）由于軟罐頭具有傳熱面積大、呈扁平狀、橫截面小、傳熱快、冷點(diǎn)不明顯等特點(diǎn)，因此軟罐頭的殺菌時(shí)間比金屬罐可縮短約三分之一的時(shí)間，比玻璃罐縮短約五分之二以上的時(shí)間。（2）軟罐頭殺菌冷卻過(guò)程中容易產(chǎn)生破袋現(xiàn)象。為了保證軟罐頭在殺菌過(guò)程中不破袋，通常采用加壓殺菌及加壓冷卻。第二節(jié)無(wú)菌包裝經(jīng)過(guò)殺菌的食品(飲料、奶制品、調(diào)味品等)在無(wú)菌環(huán)境中包裝，封閉于經(jīng)過(guò)殺菌的容器中，以期在不加防腐劑、不經(jīng)冷藏的條件下取得較長(zhǎng)貨架壽命的工藝操作?！盁o(wú)菌”表明了產(chǎn)品中不含任何影響產(chǎn)品質(zhì)量的微生物，“完整封合”表明經(jīng)過(guò)了適當(dāng)?shù)臋C(jī)械手段將產(chǎn)品封合到一定容積的包裝內(nèi)，能防止微生物和氣體或水蒸汽進(jìn)入包裝。

一、無(wú)菌包裝的特點(diǎn)可以使食品的營(yíng)養(yǎng)成分得以完好的保存；采用復(fù)合包裝材料和真空狀態(tài)可以使食品免受光、異味和微生物的侵入，使食品不必加防腐劑，運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)不需冷藏；產(chǎn)品外形呈磚形、包裝材料使用紙質(zhì)，產(chǎn)品的空間利用率高、重量輕，成本低；符合環(huán)保包裝的潮流二、無(wú)菌包裝的原理包裝材料的無(wú)菌無(wú)菌包裝材料一般有金屬罐、玻璃瓶、塑料容器、復(fù)合罐、紙基復(fù)合材料、多層復(fù)合軟包裝等幾種。包裝產(chǎn)品的無(wú)菌食品物料的殺菌分為熱力殺菌和冷菌。無(wú)菌包裝的食品物料殺菌主要是熱力殺菌，其又分超高溫殺菌和高溫短時(shí)殺菌兩種。包裝環(huán)境的無(wú)菌無(wú)菌包裝系統(tǒng)主要分為敞開式無(wú)菌包裝系統(tǒng)和封閉式無(wú)菌包裝系統(tǒng)。它們之間最大的區(qū)別是封閉式無(wú)菌包裝系統(tǒng)比敞開式無(wú)菌包裝系統(tǒng)多了無(wú)菌室，包裝材料要在無(wú)菌室內(nèi)殺菌、成形、灌裝。由于無(wú)菌室一直通有無(wú)菌氣體保持其正壓，所以無(wú)菌室能有效防止微生物的污染，因此在生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。

包裝設(shè)備的無(wú)菌要實(shí)現(xiàn)無(wú)菌化包裝,我們就必須確保包裝設(shè)備的無(wú)菌。對(duì)于包裝設(shè)備來(lái)說(shuō),主要?dú)⒕椒ㄓ屑訜岱ê突瘜W(xué)法。

三、無(wú)菌包裝程序

包裝材料的滅菌，原料的商業(yè)滅菌，無(wú)菌輸送，以及在無(wú)菌環(huán)境下填充，然后完成完整封合以防止再污染，從而生產(chǎn)出無(wú)菌產(chǎn)品。包裝材料滅菌→無(wú)菌填充和包裝→無(wú)菌產(chǎn)品原料滅菌→無(wú)菌輸送1.包裝材料滅菌包材經(jīng)貼條器貼條后進(jìn)入具有一定液位的雙氧水槽，在70℃雙氧水槽中浸泡10秒鐘，殺滅包材表面附著的微生物；包材經(jīng)過(guò)一對(duì)擠壓輥輪去掉多余的雙氧水，然后經(jīng)過(guò)125℃無(wú)菌空氣，所形成的“氣刀”吹干包材表面雙氧水；通過(guò)向紙筒內(nèi)不斷通入125℃無(wú)菌空氣，以便在包裝的產(chǎn)品接觸表面形成一道無(wú)菌空氣屏障，能有效地防止微生物的再污染。2.無(wú)菌包裝環(huán)境的形成

生產(chǎn)前：無(wú)菌室的滅菌是通過(guò)雙氧水噴霧和無(wú)菌空氣干燥來(lái)實(shí)現(xiàn)的，無(wú)菌空氣是通過(guò)包裝機(jī)無(wú)菌空氣加熱器加熱來(lái)實(shí)現(xiàn)的。液態(tài)雙氧水噴射到無(wú)菌熱空氣中并瞬間蒸發(fā)，無(wú)菌空氣和雙氧水氣體的混合物進(jìn)入無(wú)菌室進(jìn)行滅菌，冷凝在內(nèi)表面的雙氧水，通過(guò)無(wú)菌熱空氣進(jìn)行干燥，完成無(wú)菌室的滅菌。生產(chǎn)中：無(wú)菌室內(nèi)吹入無(wú)菌熱空氣，并保持其正壓，20～40mm水柱，實(shí)現(xiàn)無(wú)菌狀態(tài)。灌裝機(jī)的滅菌以及紙筒的完整封合

3.產(chǎn)品的滅菌和無(wú)菌輸送產(chǎn)品的滅菌通過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)來(lái)完成，產(chǎn)品的滅菌溫度和時(shí)間為137℃／4s或135℃／15s。由于溫度高、時(shí)間短，既保