2023秋學(xué)期校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控責(zé)任清單

2023秋學(xué)期校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控責(zé)任清單為進(jìn)一步落實(shí)食品安全“兩個(gè)責(zé)任”，確保師生在校用餐安全，根據(jù)我校食品安全工作實(shí)際，特制訂校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控責(zé)任清單。一、高風(fēng)險(xiǎn)食品加工風(fēng)險(xiǎn)清單1、高風(fēng)險(xiǎn)食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)要求，強(qiáng)化工具、環(huán)境和人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格掌握加工量、加工時(shí)間、加工溫度。2、中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。二、油炸類食品風(fēng)險(xiǎn)清單1、與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護(hù)。2、油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。3、油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)190℃。4、應(yīng)根據(jù)使用狀況，定期過(guò)濾、更換煎炸用油，確保煎炸過(guò)程用油符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。三、自制飲品風(fēng)險(xiǎn)清單1、加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。2、自制飲品所用的原料乳，應(yīng)為預(yù)包裝乳制品。3、煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。四、食品添加劑使用風(fēng)險(xiǎn)清單應(yīng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及及食品添加劑標(biāo)簽明示的使用范圍、使用量，精準(zhǔn)稱量使用食品添加劑，不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。五、面點(diǎn)制作風(fēng)險(xiǎn)清單1、制作面點(diǎn)前應(yīng)檢查原料，如發(fā)現(xiàn)感官異常不得使用，盡量做到鮮品鮮用。2、未用完的按照原料自身的要求進(jìn)行存放，防止原料腐敗變質(zhì)。3、禽蛋類原料應(yīng)對(duì)蛋殼洗凈后再加工，必要時(shí)應(yīng)消毒處理。4、操作人員工作前應(yīng)清洗雙手。使用的工器具和容器應(yīng)注意清潔衛(wèi)生。5、用于發(fā)酵的容器和案板應(yīng)定期清洗，嚴(yán)防雜菌污染。6、制作餡料時(shí)餡料數(shù)量應(yīng)按照需要準(zhǔn)備，做到隨用隨做，7、未用完的餡料應(yīng)密封放入冰箱冷藏，盡快使用。8、熟制環(huán)節(jié)應(yīng)蒸熟煮透，煎、炸、烤制時(shí)應(yīng)注意溫度和時(shí)間，避免外焦里生。六、冷食類食品加工風(fēng)險(xiǎn)清單1、專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入冷食間，不得在冷食間內(nèi)從事與專間內(nèi)無(wú)關(guān)的活動(dòng)。2、專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的更衣間。冷食間內(nèi)設(shè)置獨(dú)立空調(diào)。專間內(nèi)溫度不得高于25℃。3、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，不得與其他區(qū)域的工用具混用。用前應(yīng)消毒，用后清洗并保持清潔，具有專門的保潔設(shè)施。4、專間應(yīng)設(shè)置專用冷藏設(shè)施，制作好的成品應(yīng)盡量當(dāng)餐銷售完，剩余尚需使用的應(yīng)放于冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。5、應(yīng)設(shè)有專用空氣消毒設(shè)施及工具清洗消毒設(shè)施。每餐使用前應(yīng)對(duì)空氣和操作臺(tái)面消毒?？諝庀静捎米贤饩€燈，在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟，開(kāi)啟時(shí)間為30分鐘以上并做好記錄。七、冷食加工過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)清單1、工作人員進(jìn)入冷食間前應(yīng)進(jìn)行二次更衣，穿戴專間工作衣帽，戴口罩，對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。2、供加工的蔬菜、水果等食品原料未經(jīng)清洗處理的，不得進(jìn)入專間。加工前認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。3、前期需熱處理的涼食，如鹵肉，加熱環(huán)節(jié)應(yīng)在冷食間外進(jìn)行，待迅速冷卻后再進(jìn)入涼菜間處理。4、切配前應(yīng)全面消毒，包括空氣、切配工具和用具、操作臺(tái)面、手等。若切配時(shí)間長(zhǎng)、加工量大，應(yīng)在切配過(guò)程中適時(shí)對(duì)操作人員雙手、工具和用具進(jìn)行消