餐飲衛(wèi)生管理制度（標準版）

PAGEPAGE1餐飲衛(wèi)生管理制度（標準版）一、引言餐飲業(yè)作為我國國民經(jīng)濟的重要組成部分，其衛(wèi)生狀況直接關系到廣大消費者的健康和生命安全。為了加強餐飲衛(wèi)生管理，提高餐飲服務質量，確保人民群眾飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)，結合我國餐飲業(yè)實際，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于我國境內從事餐飲服務的企業(yè)、個體工商戶及其他組織。三、餐飲衛(wèi)生管理基本原則1.遵循法律法規(guī)：餐飲服務提供者應嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保餐飲衛(wèi)生管理合法合規(guī)。2.實施全過程管理：餐飲服務提供者應從原料采購、加工制作、食品儲存、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)，全面加強衛(wèi)生管理，確保食品安全。3.堅持預防為主：餐飲服務提供者應強化食品安全風險防控意識，采取有效措施，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。4.誠信自律：餐飲服務提供者應樹立誠信經(jīng)營理念，加強行業(yè)自律，自覺接受政府、社會和消費者的監(jiān)督。四、餐飲衛(wèi)生管理具體要求1.人員衛(wèi)生管理（1）餐飲服務人員應持有有效健康證明，定期進行健康檢查。（2）餐飲服務人員應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，工作期間穿戴整潔的工作服、帽、口罩等。（3）餐飲服務人員應掌握基本的食品安全知識和操作技能，參加相關培訓。2.原料采購與儲存（1）餐飲服務提供者應從合法渠道采購原料，查驗供貨商資質，索要相關票證。（2）餐飲服務提供者應建立原料驗收制度，對原料進行驗收、登記，確保原料符合食品安全標準。（3）餐飲服務提供者應按照原料性質進行分類儲存，防止交叉污染。3.食品加工制作（1）餐飲服務提供者應制定食品加工制作規(guī)程，明確各環(huán)節(jié)操作要求。（2）餐飲服務提供者應嚴格執(zhí)行食品加工制作規(guī)程，確保食品加工制作過程衛(wèi)生、安全。（3）餐飲服務提供者應定期對加工制作設備、工具進行清洗、消毒，保證設備、工具衛(wèi)生。4.食品銷售與消費（1）餐飲服務提供者應建立食品銷售記錄制度，如實記錄食品銷售情況。（2）餐飲服務提供者應提供符合食品安全標準的餐具、飲具，確保餐具、飲具清潔、衛(wèi)生。（3）餐飲服務提供者應加強對消費者食品安全知識的宣傳，提高消費者食品安全意識。5.食品安全事故應急處理（1）餐飲服務提供者應制定食品安全事故應急預案，明確事故報告、處置流程。（2）餐飲服務提供者應定期組織食品安全事故應急演練，提高事故應對能力。（3）餐飲服務提供者應積極配合政府監(jiān)管部門開展食品安全事故調查處理，及時消除安全隱患。五、餐飲衛(wèi)生管理監(jiān)督檢查1.政府監(jiān)管部門應加強對餐飲服務提供者的監(jiān)督檢查，督促落實餐飲衛(wèi)生管理制度。2.餐飲服務提供者應主動接受政府監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關資料。3.鼓勵社會各界參與餐飲衛(wèi)生管理監(jiān)督，共同維護食品安全。六、附則1.本制度自發(fā)布之日起施行。2.本制度解釋權歸國家食品藥品監(jiān)督管理局。餐飲衛(wèi)生管理制度（標準版）的制定和實施，有助于提高我國餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平，為廣大消費者提供安全、衛(wèi)生、美味的餐飲服務。餐飲服務提供者應嚴格遵守本制度，切實履行食品安全主體責任，為人民群眾“舌尖上的安全”保駕護航。在餐飲衛(wèi)生管理制度（標準版）中，食品加工制作是一個需要重點關注的細節(jié)。這是因為食品加工制作環(huán)節(jié)直接關系到食品的安全性，任何不當?shù)牟僮鞫伎赡軐е率称肺廴?，從而引發(fā)食品安全事故。因此，對食品加工制作環(huán)節(jié)的嚴格管理是確保餐飲衛(wèi)生的關鍵。以下是對食品加工制作環(huán)節(jié)的詳細補充和說明：1.加工制作前的準備（1）原料處理：在食品加工制作前，應對原料進行徹底清洗，去除泥土、雜質和殘留農(nóng)藥等。對于需要去皮、去殼的原料，應在清洗后進行。對于生熟食品，應分開處理，避免交叉污染。（2）工具和設備：加工制作食品的工具和設備應保持清潔，定期進行消毒。對于專用于加工生食或熟食的工具和設備，應分開使用，避免交叉污染。（3）人員衛(wèi)生：加工制作食品的人員應保持良好的個人衛(wèi)生，工作前應洗手，穿戴整潔的工作服、帽、口罩等。2.食品加工制作過程（1）原料烹飪：烹飪過程中，應確保食品熟透，殺死有害微生物。對于需要煎、炸、烤等高溫加工的食品，應注意控制火候，避免烤焦或產(chǎn)生有害物質。（2）食品添加劑：合理使用食品添加劑，遵循國家有關食品添加劑的法律法規(guī)。不得使用非法添加劑，確保食品的安全性。（3）食品儲存：加工制作好的食品應及時儲存，避免在室溫下長時間放置。儲存容器應清潔、衛(wèi)生，并采取必要的冷藏、冷凍措施。3.食品加工制作后的處理（1）剩余食品：剩余食品應妥善處理，避免再次使用。對于剩余的生食品，應按照規(guī)定進行無害化處理或銷毀。（2）餐具和工具：加工制作食品過程中使用的餐具和工具應及時清洗、消毒，確保下一次使用的安全性。（3）環(huán)境衛(wèi)生：加工制作食品后的環(huán)境應進行清潔，保持衛(wèi)生。對于地面積水、油污等，應及時清理，避免滑倒、火災等安全事故。4.食品加工制作環(huán)節(jié)的監(jiān)管（1）餐飲服務提供者應加強對食品加工制作環(huán)節(jié)的監(jiān)管，制定相關規(guī)章制度，明確各環(huán)節(jié)操作要求。（2）餐飲服務提供者應定期對食品加工制作環(huán)節(jié)進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。（3）政府監(jiān)管部門應加強對食品加工制作環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，對違法行為進行查處?？傊称芳庸ぶ谱鳝h(huán)節(jié)是餐飲衛(wèi)生管理的重中之重。餐飲服務提供者應嚴格遵守食品加工制作規(guī)范，確保食品的安全性。同時，政府監(jiān)管部門和社會各界也應加強對食品加工制作環(huán)節(jié)的監(jiān)督，共同維護食品安全。通過全社會的共同努力，為廣大消費者提供安全、衛(wèi)生、美味的餐飲服務，保障人民群眾“舌尖上的安全”。在食品加工制作環(huán)節(jié)中，除了上述提到的原料處理、工具和設備清潔、人員衛(wèi)生、原料烹飪、食品添加劑使用、食品儲存、剩余食品處理、餐具和工具清洗消毒以及環(huán)境衛(wèi)生等方面，還有一些其他的關鍵點需要重點關注和詳細補充：5.溫度控制食品在加工制作過程中，尤其是涉及到生熟食品混合的情況，溫度控制至關重要。生食品在達到一定溫度后，可以殺死大部分病原微生物，從而降低食品安全風險。因此，餐飲服務提供者應確保在加工制作過程中，尤其是烹飪過程中，食品中心溫度達到安全標準。6.時間管理食品在加工制作過程中的停留時間也是一個重要的考慮因素。生食品在加工制作過程中停留時間過長，尤其是在不適當?shù)臏囟认拢赡軙е虏≡⑸锏纳L和繁殖。因此，餐飲服務提供者應合理安排加工制作流程，確保食品在安全的溫度和時間內完成加工。7.菜品設計餐飲服務提供者在設計菜品時，應考慮到食品安全因素。避免使用易受污染的原料，或者在加工制作過程中采取特殊措施確保食品安全。同時，菜品設計應考慮到營養(yǎng)均衡，避免過度加工導致的營養(yǎng)流失。8.員工培訓餐飲服務提供者應定期對員工進行食品安全和衛(wèi)生方面的培訓，確保員工了解并掌握食品加工制作的標準操作程序。培訓內容應包括食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生習慣、食品加工制作技巧、食品安全法規(guī)等。9.客戶反饋餐飲服務提供者應建立客戶反饋機制，鼓勵消費者對其提供的食品和服務提出意見和建議。通過客戶反饋，可以發(fā)現(xiàn)食品加工制作環(huán)節(jié)中可能存在的問題，并及時采取措施進行改進。10.持續(xù)改進餐飲服務提供者應不斷審視和改進食品加工制作流程，采用新技術、新方法提高食品安全水平。同時，應關注行業(yè)內的最新動態(tài)和研究成果，及時更新食品安