江蘇職教高考《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》專業(yè)綜合理論復(fù)習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE1江蘇職教高考《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》專業(yè)綜合理論復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.（）的冷藏溫度在0°C以下。A、鮮魚B、鮮乳C、鮮蛋D、肉類罐頭答案：D2.在我國的膳食中，（）是供給熱能最主要的來源。A、谷類B、水產(chǎn)類C、豆類D、水果類答案：A3.在寄生蟲及蟲卵污染中，（）不是常污染食品的寄生蟲。A、囊蟲B、絳蟲C、甲蟲D、蛔蟲答案：C4.下列屬于可溶性膳食纖維的是（）。A、果膠B、木質(zhì)素C、纖維素D、淀粉答案：A5.不可以被直接吸收的是（）。A、乳糖B、鈣離子C、維生素CD、果糖答案：A6.維生素在堿性環(huán)境中可加速氧化分解，失去特性，還會(huì)使B族維生素和（）受到破壞。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：B7.大米淘洗時(shí)，營養(yǎng)素?fù)p失最多的是（）。A、蛋白質(zhì)B、無機(jī)鹽C、脂肪D、B族維生素答案：D8.有毒動(dòng)植物食物中毒不包括（）。A、河豚中毒B、麻痹性貝類中毒C、四季豆中毒D、砷中毒答案：D解析：單選題9.（）是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品。A、甲魚B、魚翅C、蝦米D、海參答案：D10.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的主要危害是引起A、急性中毒B、高血壓C、糖尿病D、高脂血癥答案：A11.含量占人體重量（）以下的元素，以微克計(jì)算，這類元素稱為微量元素。A、0.0001B、0.0002C、0.0003D、0.0004答案：A12.水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑，（）不屬水溶性維生素。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素AD、維生素B答案：C13.以下屬于脂溶性維生素的是___。A、維生素BB、維生素CC、維生素HD、維生素D答案：D14.視黃醇含量最多的食物是A、谷類B、內(nèi)臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類答案：B15.以下哪條不是中國居民膳食指南的內(nèi)容。（）A、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配B、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重C、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食D、多吃植物性食物，少吃動(dòng)物性食物答案：D16.人體所需要的營養(yǎng)，一般都是靠食品得來的，（）一般不屬于供給熱能這一功用。A、水B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：A17.碘主要存在于（）。A、紅細(xì)胞B、肌肉組織C、骨骼、牙齒D、甲狀腺答案：D18.茶葉飲料是一種生物堿飲料，在茶葉的主要成分中，（）是多酚化合物的總稱，占茶葉干燥時(shí)總量的20%-30%。A、茶堿B、芳香油C、茶多酚D、無機(jī)鹽答案：C19.乳的貯存溫度，超過（）時(shí)會(huì)使乳的質(zhì)量發(fā)生變化。A、5°CB、8°CC、10°CD、15°C答案：D20.人體內(nèi)的許多化學(xué)反應(yīng)和生理過程是在（）的參與下完成的，如呼吸、血液循環(huán)、分泌、排泄等。A、脂類B、糖類C、水D、蛋白質(zhì)答案：C21.在廣東、廣西等地，當(dāng)?shù)厝硕嘞矚g吃“魚生”，食用生魚粥、生魚片等生魚或未熟的魚，有可能患（）病。A、絳蟲B、肝吸蟲C、肺吸蟲D、旋毛蟲答案：B22.人體內(nèi)糖元分布以（）中含量最多。A、肝臟B、肌肉C、腎D、胃答案：B23.如果吃撈面條，吃后可喝適量面湯，以補(bǔ)充丟失在面湯中的水溶性維生素和A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C24.魚類蛋白質(zhì)的含量一般為（）。A、5%B、10％-15％C、15％-22％D、25％-35％答案：C25.在正常情況下不致病，僅在某些特定條件下才引起疾病，這類微生物稱為A、原核細(xì)胞型微生物B、細(xì)胞型微生物C、非細(xì)胞型微生物D、條件致病菌答案：D26.（）為一種白色針狀結(jié)晶，易溶于水，不易被酸、堿、熱及光所破壞，是維生素性質(zhì)最穩(wěn)定的一種。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：C27.食物經(jīng)過適宜的烹調(diào)加工，能使其成為色、香、味俱佳的食品，通過人的感覺器官，進(jìn)而出現(xiàn)生理上的條件反射，加快（）的分泌和胃腸的蠕動(dòng)。A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液答案：C28.食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，不屬于物理因素流失的是A、蒸發(fā)B、滲出C、溶解D、高溫答案：D29.在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是（）A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B30.糖類中最甜的一種糖是（）。A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麥芽糖答案：A31.能量攝入達(dá)到推薦供給量90%時(shí)為（）。A、超量B、正常C、不足D、嚴(yán)重不足答案：B32.常食甲魚可降低膽固醇，肉味特別鮮美可口，尤其是背盤、（）別有滋味。A、甲魚爪B、甲魚肉C、甲魚頭D、甲魚裙邊答案：D33.骨骼幼紅細(xì)胞中DNA合成受阻，紅細(xì)胞分裂增殖速度下降，導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血癥的維生素是A、維生素B12B、維生素HC、葉酸D、維生素C答案：C34.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制（）攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉答案：D35.評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞應(yīng)從（）三個(gè)方面來衡量。A、口味，衛(wèi)生，香味B、衛(wèi)生，營養(yǎng)，感官性狀C、顏色，香味，口味D、營養(yǎng)，顏色，形狀答案：B36.食物是一種非常復(fù)雜的混合物，能夠直接被人體吸收的是A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、多糖類D、無機(jī)鹽答案：D37.常見的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等疾病，缺乏的維生素是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：B38.腸毒素耐熱性強(qiáng)，帶有腸毒素的食物，煮沸（）方能被完全破壞。A、60分鐘B、90分鐘C、100分鐘D、120分鐘答案：D39.糖果第四季度生產(chǎn)的保質(zhì)期是A、1個(gè)月B、2個(gè)月C、3個(gè)月D、4個(gè)月答案：C40.脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)性消化的主要部位是（）。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C41.目前，市面上的塑料制品的品種很多，（）不是即熱塑性塑料。A、聚乙烯B、酚醛塑料C、聚丙烯D、聚氯乙烯答案：B42.下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來源的是A、貝殼類B、紅色肉C、面粉D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：C43.大豆與綠豆發(fā)芽制成豆芽，可增加的營養(yǎng)素是（）。A、視黃醇B、硫胺素C、核黃素D、抗壞血酸答案：D44.變質(zhì)蔬菜亞硝酸鹽含量高的主要危害是（）。A、對(duì)胃腸道粘膜的刺激B、有致癌危險(xiǎn)性C、對(duì)血細(xì)胞的損害D、抑制食欲答案：B45.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是A、漂白粉溶液消毒法B、煮沸消毒法C、新潔爾滅消毒法D、過氧乙酸消毒法答案：B46.谷類的碳水化合物主要是（），含量很高，可達(dá)70%以上。A、蔗糖B、麥芽糖C、淀粉D、纖維素答案：C47.患惡性貧血者，因缺乏“內(nèi)因子”，口服（）不能吸收，需要注射藥物，方可治愈。A、維生素HB、維生素CC、葉酸D、維生素B12答案：D48.中國居民平衡膳食寶塔分為幾層？（）A、3B、4C、5D、6答案：C49.“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”，指的是缺（）的嚴(yán)重后果。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：B50.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是A、肉類B、油脂C、糧食D、鹽類答案：C51.膽汁是由（）分泌的。A、膽囊B、肝臟C、脾臟D、胰臟答案：B52.水果中的一些有機(jī)酸可以促進(jìn)消化液分泌，（）不是這類有機(jī)酸。A、醋酸B、檸檬酸C、酒石酸D、蘋果酸答案：A53.下列屬于強(qiáng)酸性食品的是（）。A、檸檬B、葡萄C、蛋黃D、葡萄酒答案：C54.（）是消化液中最強(qiáng)的一種，當(dāng)胰腺功能受損時(shí)，食物的消化將明顯受到影響。A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：C55.蔬菜和水果所含蛋白質(zhì)較低，（）除外。A、豆莢B、蘋果C、黃瓜D、西紅柿答案：A56.脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系，熔點(diǎn)接近體溫或低于體溫的，其消化率較高，熔點(diǎn)在（）°C以上的則較難被消化吸收。A、50B、40C、45D、48答案：A57.豬肝含高量的:（）A、鐵質(zhì)B、硫C、鈉D、鎂答案：A58.植物來源的維生素A原較動(dòng)物來源者：（）A、不易吸收B、易吸收C、吸收率相同D、以上皆非答案：A59.對(duì)于谷類的合理利用，要合理搭配豆類和動(dòng)物性食品，以提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。搭配原則有三個(gè)，下面敘述中不是合理搭配原則的是（）A、搭配食物種類越多越好B、食物種屬越遠(yuǎn)越好，如搭配動(dòng)物種屬；C、各種搭配食物要同時(shí)攝入D、加堿蒸煮、炸，營養(yǎng)損失嚴(yán)重，應(yīng)當(dāng)盡量避免。答案：D60.大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率，按順序排列從高到低為A、大豆-豆腐-豆?jié){B、豆腐-豆?jié){-大豆C、豆?jié){-豆腐-大豆D、豆腐-大豆-豆?jié){答案：B61.肉類中的鐵主要是（），吸收利用率高。A、植酸鐵B、草酸鐵C、乳酸鐵D、血紅素鐵答案：D62.指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為A、生產(chǎn)期B、儲(chǔ)存期C、保質(zhì)期D、失效期答案：C63.微生物在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用，引起食品腐敗變質(zhì)的微生物，以（）為主。A、腸道致病菌B、霉菌C、非致病菌D、酵母答案：C64.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要（）及其含量。A、食品添加劑B、營養(yǎng)成分C、保質(zhì)期D、通用名稱答案：B65.下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是（）。A、鐵離子B、銅離子C、維生素ED、氧氣答案：C66.1974年在印度西北部兩個(gè)邦的200個(gè)村莊，曾暴發(fā)急性中毒性肝炎，致使397人發(fā)病，106人死亡。經(jīng)調(diào)查，證實(shí)與吃了嚴(yán)重污染的霉變玉米有關(guān)，含有大量A、黃曲霉毒素B、黃變米毒素C、雜色曲霉毒素D、鐮刀菌屬毒素答案：A67.各類食物中糖排空較快，（）最慢，一次人們吃了油膩的食物后不易饑餓。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、無機(jī)鹽D、方糖答案：B68.下列不屬于塑料包裝材料中存在的有毒物質(zhì)的是（）。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚丙乙烯D、聚氯乙烯答案：C69.干豆類中的大豆的種類有很多，（）不屬于這一類。A、黃豆B、青豆C、黑豆D、赤豆答案：D70.下列哪項(xiàng)不是食物中毒的特點(diǎn)？（）A、中毒病人一般具有相似的臨床癥狀B、發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢(shì)急劇C、發(fā)病與食物有關(guān)D、食物中毒病人對(duì)健康人具有傳染性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病答案：D71.歐美國家的膳食，（）不占主要地位。A、畜禽肉B、乳類C、蛋類D、淀粉類答案：D72.在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是（）。A、維生素EB、胡蘿卜素C、維生素DD、不飽和脂肪酸答案：B73.食品腐敗變質(zhì)，一般是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而發(fā)生改變食品組成成分和感官性質(zhì)的一系列變化，（）不屬于食品腐敗變質(zhì)。A、魚的腐臭B、雞蛋的腐敗C、蔬菜的腐爛D、水果上的蟲斑答案：D74.在耐力運(yùn)動(dòng)中，主要的供能物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B75.下列食物中鐵含量最高的食物是（）。A、雞蛋B、米飯C、鮮奶D、動(dòng)物血答案：D76.固醇類又分為膽固醇和類固醇，（）存在于蕈類中。A、膽固醇B、類固醇C、谷固醇D、酵母固醇答案：D77.中國居民食物指導(dǎo)中，（）約占每日膳食比例的40％。A、谷類、薯類B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：A78.下列碳水化合物中屬于單糖的是A、果糖B、麥芽糖C、淀粉D、水蘇糖答案：A79.（）散熱慢而傳熱快，菜肴能得到充分的加熱。A、鋁鍋B、銅鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋答案：C80.以下不屬于食用合成色素的是（）。A、莧菜紅B、姜黃素C、檸檬黃D、靛藍(lán)答案：B81.維生素B1又稱為（）。A、核黃素B、生物素C、硫胺素D、鈷胺素答案：C82.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對(duì)人體健康的各種損害，這些損害大多數(shù)是通過被霉菌污染的食品所引起的，（）不是這類食品。A、糧食B、烤鴨C、油料種子D、發(fā)酵食品答案：B83.含鉀量較多的水果為：（）A、西瓜B、桃子C、香蕉D、李子答案：C84.塑料會(huì)導(dǎo)致哪種衛(wèi)生問題？（）A、添加劑毒性B、不耐熱耐油C、熒光劑、增白劑的毒性D、鉛中毒答案：B85.鑒于毒性問題，應(yīng)本著少用或不用的原則，莧菜紅、胭脂紅最大使用量是A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.03g/kgD、0.05g/kg答案：D86.食物中的農(nóng)藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染不會(huì)對(duì)機(jī)體引起A、飽腹感B、致癌C、致畸D、致突變答案：A87.（）是人體所需要的重要的微量元素之一，成年人體內(nèi)約含有4-5克。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：A88.1kg的水從15℃升高到16℃所吸收的能量即是（）。A、1.0kCAlB、4.0kCAlC、9.0kCAlD、7.0kCAl答案：A89.肉味香美食因?yàn)槿庵泻小昂鑫铩保鑫镌蕉?，味道越濃。（）不是這類物質(zhì)。A、肌凝蛋白原B、肌肽C、肌酸D、肌肉答案：D90.現(xiàn)在有人研究用（）代替氧化鉛制成無鉛皮蛋，以減少鉛的含量。A、稻草B、堿C、碘化物D、鋅化物答案：C91.（）又稱遍多酸，因廣泛存在于生物界而得名，它是一種淡黃色黏性有油狀物。A、維生素B12B、泛酸C、維生素CD、維生素H答案：B92.胎兒神經(jīng)管畸形可能是由于缺乏A、煙酸B、葉酸C、尼克酸D、生物素答案：B93.嚴(yán)重缺（）的婦女生的嬰兒，會(huì)發(fā)生呆小病。其患者生長遲緩，發(fā)育不全，智力低下，聾啞癡呆。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：B94.RMR是（）的英文縮寫。A、靜息代謝率B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率答案：A95.（）的缺乏癥是皮膚早期病變，如眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎，隨后頭發(fā)脫落和肌肉萎縮。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H答案：D96.能將蛋白質(zhì)分解成？、胨、肽，并進(jìn)一步分解成氨基酸的酶是A、胰淀粉酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰脂肪酶答案：C97.副溶血性弧菌不耐酸性，如涼拌海蜇，洗切后在食醋中浸泡（）即可殺滅細(xì)菌。A、3分鐘B、5分鐘C、8分鐘D、10分鐘答案：D98.蔬菜在烹調(diào)過程中最易損失的營養(yǎng)素是（）。A、β-胡蘿卜素B、維生素EC、維生素CD、鈣答案：C99.口腔中的淀粉酶使淀粉分解成（）。A、乳糖B、麥芽糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：B解析：單選題100.營養(yǎng)學(xué)家主張，膳食中動(dòng)物性蛋白質(zhì)至少要達(dá)到總蛋白質(zhì)（）以上。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：C101.（）是許多有機(jī)與無機(jī)物質(zhì)的良好溶劑。A、脂類B、糖類C、蛋白質(zhì)D、水答案：D102.我國膳食中常吃的蔬菜中，（）不是根莖類。A、白菜B、萵苣C、蘿卜D、薯類答案：A103.中國居民食物指導(dǎo)中，（）約占每日膳食比例的10％。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：B104.維生素B2的損失以（）為最高，達(dá)87%，清燉為40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、紅燒答案：A105.在醫(yī)學(xué)上作為止血藥應(yīng)用，所以它有“止血功臣”之稱的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：D106.溫度對(duì)細(xì)菌的影響很大，細(xì)菌一般是A、耐熱B、不耐冷C、耐熱不耐冷D、耐冷不耐熱答案：D107.部分無機(jī)鹽是構(gòu)成身體組織的重要成分，如（）是胰島素的成分。A、鈣B、鎂C、鋅D、鐵答案：C108.豆類賴氨酸含量高于谷類的（）倍。A、5B、6C、7D、8答案：C109.能被人體消化吸收的碳水化合物是（）。A、果膠B、纖維素C、半纖維素D、淀粉答案：D110.胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中（）中胡蘿卜素含量尤其豐富。A、深色的葉類蔬菜B、淺色的莖類蔬菜C、深色的莖類蔬菜D、淺色的葉類蔬菜答案：A111.以下屬于優(yōu)質(zhì)鐵食物來源的是（）。A、牛奶B、大米C、菠菜D、瘦肉答案：D112.煮是把食物放入100°C沸水中滾煮，如果加入（），還可使水溫提高。A、堿B、糖C、鹽D、油答案：C113.肌肉、神經(jīng)、內(nèi)臟、細(xì)胞、結(jié)締組織等含水約在A、60％-70％B、60％-80％C、70％-80％D、70％-90％答案：B114.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，（）不屬于脂溶性維生素。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B115.下列食物中含鈣最高的是（）。A、蝦皮B、菠菜C、竹筍D、茭白答案：C116.必需脂肪酸是指對(duì)人體生命活動(dòng)所必需的脂肪酸，目前可以肯定的必需脂肪酸是A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸答案：B117.（）是由肝臟分泌的一種金黃色或深綠色，味苦的堿性液體。A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：A118.下列哪一類不屬于酒的分類？（）A、蒸餾酒B、燒酒C、發(fā)酵酒D、配制酒答案：B119.（）居世界3大飲料之首。A、茶葉B、可可C、咖啡D、可樂答案：C120.（）的人為污染來源，主要來自汞礦開采、冶煉和氯堿生產(chǎn)、造紙等工業(yè)的三廢。A、鎘B、鉛C、汞D、多環(huán)芳烴類答案：C121.熏烤是把食物放在烤爐內(nèi)用火直接熏烤，烤爐溫度大都在（）以上。A、160°CB、170°CC、180°CD、200°C答案：D122.治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法是（）。A、控制飲食B、手術(shù)療法C、控制飲食+運(yùn)動(dòng)療法D、藥物治療答案：C123.（）是一類結(jié)構(gòu)不同的低分子有機(jī)化合物，是人體絕對(duì)不可少的一類營養(yǎng)素。A、維生素B、維生素AC、維生素CD、維生素D答案：A124.下列屬于天然甜味劑的是：（）A、甜葉菊B、環(huán)已基糖精C、糖精D、麥芽糖答案：A125.多環(huán)芳烴類污染食品來源于A、食品熏烤過程B、原料不新鮮C、食用堿水D、蒸煮答案：A126.下列為人體必需微量元素的一組是A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘答案：C127.果糖，亦稱六碳糖，為白色晶體，是最甜的一種糖，其甜度為蔗糖的（）倍。A、1.85B、1.65C、1.95D、1.75答案：D128.以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（）。A、魚肉B、牛肉C、大豆D、奶酪答案：C129.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持_A、清潔B、齊全C、干燥D、濕潤答案：A解析：單選題130.食品中（）的亞硝胺含量較高。A、豆制品B、水果C、蔬菜D、臘肉答案：D解析：單選題131.（）是由胰腺分泌的一種堿性消化液，成年人每天分泌1~2升。A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：C132.谷類食物中的B族維生素主要分布于A、谷皮B、胚乳C、糊粉層D、肌層答案：C133.蛋類蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，利用率可達(dá)到（）以上，是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、65%B、75%C、85%D、95%答案：D134.在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、B族維生素答案：D135.（）缺乏時(shí)，兒童將引起佝僂病，特別是孕婦和哺乳期的婦女易引起骨質(zhì)軟化病。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：B136.那一項(xiàng)不是畜禽肉容易發(fā)生的衛(wèi)生問題？A、腐敗變質(zhì)B、人畜共患傳染病C、人畜共患寄生蟲病D、工業(yè)污答案：D137.缺鐵易導(dǎo)致下列哪種疾??？（）A、貧血B、大脖子病C、佝僂病D、異食癖答案：A138.食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項(xiàng)是（）A、香菇B、銀耳C、海帶D、木耳答案：C139.能保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為A、洗后蔬菜放置時(shí)間過長B、旺火急炒C、炒煮的時(shí)間過長D、長時(shí)間浸泡答案：B140.谷類衛(wèi)生問題，涉及面廣，（）不是影響谷類食品衛(wèi)生的主要因素。A、霉菌和霉菌毒素的污染B、殘留農(nóng)藥的污染C、加工工藝D、有毒種子的混入答案：C141.糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長，減輕腸道細(xì)菌的（）作用，小兒腹瀉給一些烤黃的干饅頭片吃，就是利用這種作用。A、腐敗B、腐化C、消化D、吸收答案：B142.胃可以暫時(shí)貯存食物，成年人的胃一般可容納（）食物。A、1升B、2升C、1-2升D、2-3升答案：C143.含有豐富的DHA，可提高大腦功能，增強(qiáng)記憶的食物是A、瘦肉、肝B、豆類C、雞蛋D、深海魚答案：D144.消化腺不包括A、直腸B、唾液腺C、胃腺D、肝臟答案：A145.蕈類俗稱蘑菇，不同種類的毒蕈毒性不同，（）不在毒蕈的分類類別中。A、原漿毒B、神經(jīng)毒C、肉毒D、胃腸毒答案：C146.自然界中的蛋白質(zhì)常見分類原則是（）。A、按蛋白質(zhì)來源分類B、按營養(yǎng)價(jià)值分類C、按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類D、按營養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類答案：D147.蛋白質(zhì)元素組成的特點(diǎn)之一為含有A、碳B、鈣C、氮D、磷答案：C148.菜肴烹制最好用（）。A、鐵鍋B、銅鍋C、鋁鍋D、不銹鋼鍋答案：A149.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在A、全年皆可發(fā)生B、在夏、秋兩季發(fā)生C、在春季發(fā)生D、在冬季發(fā)生答案：B150.歐美國家由于（）消費(fèi)量大，造成了普遍的熱能過剩和某些營養(yǎng)物質(zhì)的不協(xié)調(diào)。A、水果B、肉蛋乳C、谷物D、蔬菜答案：B151.大豆蛋白質(zhì)的消化率受不同加工烹調(diào)方法的影響很大，制成豆腐后，蛋白質(zhì)的消化率可提高到A、65.3%B、84%C、90%D、92%-96%答案：D152.（）是人體內(nèi)的一種強(qiáng)抗氧化劑和自由基清除劑。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：C153.在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生200kCAl能量所需要的碳水化合物是（）。A、10gB、25gC、50gD、100g答案：C154.能夠使糖類發(fā)酵、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的是（）。A、霉菌B、細(xì)菌結(jié)C、酵母菌D、病毒答案：C解析：單選題155.（）不符合合理營養(yǎng)的基本要求。A、充分供給人們勞動(dòng)和生活過程所消耗的能力和營養(yǎng)素B、食物必須對(duì)人體無毒害C、經(jīng)過選配加工，使食物易于消化吸收D、膳食單一化，只要有飽腹感即可答案：D156.半完全蛋白質(zhì)為A、能夠維持動(dòng)物生存而不能夠促進(jìn)生長發(fā)育B、能夠維持動(dòng)物生存并能夠促進(jìn)生長發(fā)育C、不能夠維持動(dòng)物生存而能夠促進(jìn)生長發(fā)育D、不能夠維持動(dòng)物生存并且也不能夠促進(jìn)生長發(fā)育答案：A157.在蔬菜罐頭中，（）的保存率與蔬菜切塊的大小、形狀、加熱溫度高低和時(shí)間長短以及罐頭的真空度有關(guān)。A、維生素AB、族維生素C、維生素CD、維生素D答案：C158.食物是一種非常復(fù)雜的混合物，（）是能夠直接被人體吸收。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、多糖類D、無機(jī)鹽答案：D159.維生素E的主要來源是A、水果B、植物油C、蛋類D、豆類答案：B160.人的（）很長，約5-6米，是消化管最長的一段。A、胃B、小腸C、大腸D、口腔答案：B161.能維持人體正常功能和體內(nèi)穩(wěn)態(tài)，再加上交感神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所需要的基本能量消耗的是A、靜息代謝率B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率答案：A162.我國膳食中常吃的蔬菜中，（）不是瓜茄類。A、冬瓜B、萵苣C、南瓜D、番茄答案：B163.（）消費(fèi)量大，是日本膳食的一大特點(diǎn)A、海產(chǎn)品B、畜禽肉C、乳類D、淀粉類答案：A164.我國推薦的每日鐵的供給量，成年男子A、10毫克B、12毫克C、14毫克D、15毫克答案：B165.我國膳食中常吃的蔬菜中，（）不是豆莢類。A、毛豆B、四季豆C、扁豆D、番茄答案：D166.動(dòng)物性原料食用品質(zhì)最好的階段是（）。A、僵直階段B、后熟階段C、自溶階段D、腐敗階段答案：B167.如果缺乏（），將導(dǎo)致血中的凝血酶原含量降低，出血凝固時(shí)間延長。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：D168.因玉米中含色氨酸少，故以玉米為主食而缺乏副食供應(yīng)的地區(qū)，容易發(fā)生缺乏的維生素是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：C169.脂肪中含必需脂肪酸多，該脂肪的營養(yǎng)價(jià)值就高。植物油中含必需脂肪酸較多，（）除外。A、向日葵油B、豆油C、棉籽油D、椰子油答案：D170.唾液腺可分泌唾液淀粉酶，對(duì)淀粉進(jìn)行（）。A、部分吸收B、部分消化C、全部消化D、全部吸收答案：B解析：試題單選題171.（）是人體含量最多的且是我國人民最易缺乏的礦物質(zhì)元素。A、鉀B、鎂C、鐵D、鈣答案：D172.下列描述錯(cuò)誤的是（）。A、多不飽和脂肪酸含量高，對(duì)防止高脂血癥有益處B、豬油易為人體吸收，老年人可多選用豬油C、油脂若長期反復(fù)使用，加熱溫度高，可生成有毒聚合物D、油出現(xiàn)“哈喇味”時(shí)，不能食用。答案：B173.下列細(xì)菌性食物中毒中，主要由食用海產(chǎn)品引起的是（）。A、沙門氏菌食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、致病性大腸桿菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒答案：D174.對(duì)于一個(gè)中等活動(dòng)強(qiáng)度的人來說，TEE大約占總能量消耗的A、15％-20％B、20％-30％C、30％-40%D、15％-30％答案：D175.魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%~20%，蛋白質(zhì)中必需氨基酸有三種最為豐富，不在其中的是A、蘇氨酸B、賴氨酸C、異亮氨酸D、蛋氨酸答案：C176.下列選項(xiàng)中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：D177.以下不屬于雙糖的是（）。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、麥芽糖答案：B178.指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亞急性疾病答案：B179.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來源的分類，（）不在加工性食品分類中。A、糕點(diǎn)B、飲料C、糖果D、硬果答案：D180.副溶血性弧菌不耐高溫，（）經(jīng)1分鐘即可殺滅。A、50°CB、60°CC、70°CD、80°C答案：D181.（）僅有核質(zhì)，無核質(zhì)和核膜，缺乏細(xì)胞器，具有胞漿膜。該類微生物眾多，如細(xì)菌。A、原核細(xì)胞型微生物B、非細(xì)胞型微生物C、真核細(xì)胞型微生物D、非核細(xì)胞型微生物答案：A182.加（）于肉制品中不但可抑制二甲基亞硝胺的形成，而且還不會(huì)降低亞硝酸鹽的發(fā)色和抗菌作用。A、維生素AB、組維生素C、維生素CD、維生素D答案：C183.在鐵減少期，生化指標(biāo)出現(xiàn)（）A、血清鐵下降B、鐵結(jié)合力上升C、血紅蛋白下降D、血清鐵蛋白下降答案：D184.（）是指進(jìn)餐后數(shù)小時(shí)內(nèi)食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存過程中超過RMR的能量消耗。A、靜息代謝率B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率答案：C185.（）污染食品可來源于食品熏烤過程和工業(yè)企業(yè)廢煙氣污染等，如熏魚、烤肉等。A、鎘B、鉛C、汞D、多環(huán)芳烴類答案：D186.維生素A缺乏不能引起（）。A、干眼病B、腳氣病C、夜盲癥D、失明答案：B187.（）常見的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：B188.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的___。A、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素答案：C解析：單選題189.（）不屬于與人類健康關(guān)系較重要的霉菌毒素。A、黃曲霉毒素B、黃變米毒素C、河豚魚毒素D、鐮刀菌屬毒素答案：C190.海產(chǎn)品消費(fèi)量最大的國家是（），并形成其膳食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)。A、美國B、法國C、日本D、中國答案：C191.從營養(yǎng)學(xué)角度來看，豆芽的顯著特點(diǎn)就是在豆類發(fā)芽的過程中產(chǎn)生了（）。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、維生素D答案：A192.副溶血弧菌食物中毒的原因是（）。A、食物生熟不分B、交叉感染C、食物用餐前加熱不夠或處理不當(dāng)D、以上選項(xiàng)都正確答案：D193.可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為A、碳水化合物B、鈣C、水D、維生素K答案：C194.檸檬黃在食品中的最大使用量為_。A、0.1g/kgB、0.5g/kgC、1.0g/kgD、2.0g/kg答案：A解析：單選題195.牛乳加熱到（）時(shí)候，乳糖開始焦化，逐漸分解成乳酸和產(chǎn)生少量甲酸，影響了色香味，故牛乳不宜久煮。A、70%B、80%C、90%D、100%答案：D196.可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營養(yǎng)素?fù)p失的烹調(diào)方式是（）。A、炸B、蒸煮C、烤D、微波加熱答案：D197.合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應(yīng)占（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C198.水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑，不屬于水溶性維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素AD、維生素C答案：C多選題199.維生素E有何功能：（）A、抗癲皮病因子B、抗不孕癥C、抗軟骨癥D、以上皆非答案：B200.乳糖，由一分子葡萄糖和一分子（）縮合而成的雙糖，為白色晶體，較難溶于水，只存在于乳汁中。A、乳糖B、半乳糖C、飴糖D、麥芽糖答案：B201.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量A、17kJB、4kcalC、38kcalD、37.6kJ答案：D202.（）不是引起四季豆食物中毒的物質(zhì)。A、皂甙B、皂素C、豆素D、毒蕈答案：D203.牛乳中蛋白質(zhì)含量約為3%左右，以（）為主占86%。A、乳白蛋白B、酪蛋白C、乳球蛋白D、麥膠蛋白答案：B204.糖尿病飲食治療的首要原則是（）。A、嚴(yán)格限制碳水化合物的攝入B、給予適宜的能量C、給予優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、嚴(yán)格限制脂肪攝入答案：B205.消化吸收過程中最重要的階段是A、大腸內(nèi)消化B、小腸內(nèi)消化C、胃內(nèi)消化D、口腔內(nèi)消化答案：B206.治療鐵缺乏應(yīng)該多吃的食物是（）。A、魚、蛋、蔬菜和水果B、瘦肉、動(dòng)物全血、雞蛋C、牛奶、大豆及其制品D、營養(yǎng)強(qiáng)化食品答案：B207.成人每人每天味精攝人量應(yīng)不超過6g。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A208.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是A、玉米面B、蛋黃醬C、米粉D、糖答案：B209.脂肪的參考攝人量占總能量的（）。A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%答案：B解析：單選題210.（）因含堿過多，老年人應(yīng)少吃。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、松花蛋答案：D211.富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)的特征是產(chǎn)生（）。A、醛B、二氧化碳C、低分子有機(jī)酸D、尸胺答案：D解析：單選題212.除河豚外還有一些毒魚若誤食也會(huì)引起中毒，（）不屬于這些毒魚的分類類型。A、肉毒魚類B、血毒魚類C、皮毒魚類

D膽毒魚類答案：C213.肝臟分泌的一種金黃色或深綠色，味苦的堿性液體是A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：A214.以下食物中油脂含量最高的是（）。A、山核桃B、綠豆C、栗子D、銀杏答案：A215.關(guān)于維生素D的敘述，何者有誤？（）A、不能自己制造B、白色結(jié)晶，脂溶性C、是鈣磷代謝所需D、以上皆非答案：A216.能預(yù)防孕期胎兒神經(jīng)管畸形的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素CC、維生素b2D、葉酸答案：D217.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，多細(xì)胞真菌呈A、蝌蚪形B、圓形或卵圓形C、桿形D、絲狀答案：D218.以下屬于微量元素的是（）。A、鉀B、鋅C、鈣D、氯答案：B219.必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，而必須從每日膳食中供給一定的數(shù)量，保持氮平衡的氨基酸。兒童比成年人多的一種是A、異亮氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、蘇氨酸答案：C220.1碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約消耗其本身產(chǎn)生能量的（）A、4%、6%、30%B、6%、4%、30%C、6%、30%、4%D、4%、30%、6%答案：B221.我國日常膳食中的食品就其性質(zhì)和來源可分為植物性食品、動(dòng)物性食品和（）。A、加工性食品B、甜品C、罐頭類食品D、零食答案：A222.下列關(guān)于掛糊說法正確的是A、防止原料直接面對(duì)高溫B、掛糊純粹是口感需要C、掛糊對(duì)營養(yǎng)素?zé)o任何作用D、掛糊純粹只是一種加工手法答案：A223.食物中1g脂肪產(chǎn)生的熱量是（）。A、16kJB、29kJC、37kJD、4.0kCAl答案：C224.與能量代謝關(guān)系密切的維生素是（）。A、維生素EB、維生素CC、維生素DD、維生素B2答案：D225.防止食物中毒的要點(diǎn)有：保持清潔、（）A、生熟分開B、完全煮熟C、安全存放D、食材安全答案：D判斷題226.平衡膳食是指：（）。A、供給機(jī)體足夠的營養(yǎng)素B、供給機(jī)體所需要的全部營養(yǎng)素C、供給機(jī)體足夠的熱能和營養(yǎng)素D、供給機(jī)體足夠的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持它們之間適當(dāng)?shù)谋壤鸢福篋227.食用黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有A、含氰甙植物B、秋水仙堿C、皂甙D、豆素答案：B228.根據(jù)對(duì)氧的需要，（）不包含在細(xì)菌分類中。A、需氧菌B、厭氧菌C、無氧菌D、兼性厭氧菌答案：C229.乳類含量較低的營養(yǎng)素為A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素CD、鈣答案：C230.糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物，其中氫和氧的比例為（），與水相同，故也稱為碳水化合物。A、2:1B、3:1C、1:2D、4:1答案：A231.膳食纖維的主要成分是來自植物的（）。A、細(xì)胞膜B、細(xì)胞核C、細(xì)胞漿D、細(xì)胞壁答案：D232.（）以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類答案：A解析：單選題233.以下為必需氨基酸的是（）。A、丙氨酸B、甘氨酸C、絲氨酸D、蛋氨酸答案：D234.豆類蛋白質(zhì)的含量在A、10%--20%B、20%--40%C、40%--50%D、30%--35%答案：B235.鑒于毒性問題，應(yīng)本著少用或不用的原則，檸檬黃最大使用量是A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.03g/kgD、0.05g/kg答案：A236.碳水化合物的消化是從（）開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：A解析：試題單選題237.營養(yǎng)學(xué)上所用的熱能單位是千卡，1千卡是（）克水由15°C升高1°C所需的熱量，全稱是千卡克，簡稱千卡。A、100B、1000C、2000D、200答案：B238.污染食品的有害物質(zhì)，可按其性質(zhì)分類，（）不包含在內(nèi)。A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、植物性污染D、放射性污染答案：D239.（）是結(jié)構(gòu)最復(fù)雜，也是唯一含有金屬鈷的一種維生素，又叫鈷胺素。A、維生素B12B、維生素CC、葉酸D、維生素H答案：A240.稻米淘洗是烹制米飯的重要工序，也是保護(hù)（）和水溶性蛋白質(zhì)的重要手段。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B241.動(dòng)物性食品烹調(diào)的方法很多，如炸、燒、炒、燜等，在限定的烹調(diào)溫度中對(duì)（）有一定破壞，其主要原因是由于高溫作用。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D242.（）不屬于食品烹調(diào)加工對(duì)農(nóng)藥殘留的影響。A、洗滌B、去皮C、運(yùn)輸D、烹調(diào)加工答案：C243.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁答案：D244.機(jī)體內(nèi)脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、細(xì)胞線粒體中蛋白質(zhì)的合成、尼克酸的合成，消化酶及胰淀粉酶的合成等都與（）的作用有關(guān)。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H答案：D245.β-胡蘿卜素的效價(jià)是維生素A的A、1/4B、0.167C、1/12D、0.33答案：B246.大豆的脫臭脫腥可采用（）方法。A、日光照射B、加熱C、通風(fēng)D、用乙醇處理后減壓答案：D247.對(duì)熱處理最敏感的維生素是（）。A、維生素CB、維生素DC、維生素ED、維生素A答案：A248.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來源的分類，（）不在植物性食品分類中。A、谷類B、水產(chǎn)類C、豆類D、水果類答案：B249.胡蘿卜中富含（），具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。A、維生素CB、核黃素C、硫胺素D、胡蘿卜素答案：D解析：單選題250.我國政府規(guī)定食鹽中必須添加的物質(zhì)是（）。A、碘B、磺化鉀C、溴化鉀D、海藻答案：A251.下列觀點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成B、鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高D、銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。答案：C252.食品添加劑的種類很多，（）不是作為生產(chǎn)輔助材料使用的。A、堿B、防腐劑C、鹽類D、載體溶劑答案：B253.糧食和豆類混合食用，主要是考慮A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質(zhì)的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用答案：D254.奶油，一般在（）以下保藏。A、0°CB、-10°CC、-5°CD、5°C答案：B多選題1.微生物污染的污染源主要包括A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD2.下列方法能保護(hù)蔬菜中營養(yǎng)素的有A、洗后蔬菜放置時(shí)間過長B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、先洗后切答案：BCD3.下列屬于不飽和脂肪酸的是A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸答案：ABCD4.消化腺中的唾液腺包括A、胰腺B、腮下腺C、頜下腺D、舌下腺答案：BCD5.常用的肉類食品發(fā)色劑的是A、苯甲酸B、硝酸鈉C、亞硝酸鈉D、苯甲酸鈉答案：BC6.不同的食品添加劑是具有下列（）不同功能的物質(zhì)。A、改變產(chǎn)品的顏色B、改變產(chǎn)品的香味C、防止食物腐敗D、改善食品加工工藝答案：ABCD7.微生物污染主要包括A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD8.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、周圍神經(jīng)退化答案：ABD9.合理利用牛奶的措施有A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)B、牛奶可以久煮C、牛奶應(yīng)避光保存D、酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用答案：ACD10.微生物依據(jù)其結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的不同，一般分為A、非細(xì)胞型微生物B、原核細(xì)胞型微生物C、真核細(xì)胞型微生物D、多核細(xì)胞型微生物答案：ABC11.食物在人體內(nèi)的消化過程，按其先后順序可分為A、口腔內(nèi)的消化B、胃內(nèi)消化C、小腸內(nèi)的消化D、肛門內(nèi)消化答案：ABC12.糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同，可以分為A、單糖B、雙糖C、多糖D、乳糖答案：ABC13.人體氟缺乏時(shí)，出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為A、骨質(zhì)疏松癥B、齲齒C、氟骨病D、氟斑牙答案：AD14.提供人體熱供能營養(yǎng)素有A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：ABC15.人體水分的一般排泄途徑為A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸答案：ABC16.屬于球形細(xì)菌的有A、葡萄球菌B、鏈桿菌C、雙球菌D、鏈球菌答案：ACD17.維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有A、脂溢性皮炎B、小細(xì)胞性貧血C、眩暈D、巨幼紅細(xì)胞貧血答案：ABC18.在營養(yǎng)上有重要作用的單糖是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：BCD19.與生活關(guān)系密切的雙糖有A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、乳糖答案：ABD20.食物中亞硝酸鹽的來源有A、蔬菜中的硝酸鹽B、剛腌不久的蔬菜C、存放過久的熟菜D、食用苦井水答案：ABCD21.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅(jiān)持“五禁”：即吃臟物和兇物以及丑物，還有A、禁吃自死動(dòng)物B、禁吃動(dòng)物血液C、無鱗魚D、食谷家禽答案：ABC22.高溫滅菌采用的溫度一般有A、120℃B、110℃C、100℃D、55℃答案：ABC23.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻蠥、沙門氏菌B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子答案：ACD24.人體每日對(duì)熱能的消耗主要表現(xiàn)在A、靜息代謝率B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率答案：ABC25.蔬菜初加工時(shí)，應(yīng)A、盡量切大塊B、先切好，不管什么時(shí)候烹調(diào)C、洗后再切D、盡量臨烹調(diào)前切答案：ACD26.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅(jiān)持“五禁”：禁吃臟物和兇物以及丑物，還有A、禁吃自死動(dòng)物B、禁吃動(dòng)物血液C、禁吃無鱗魚D、禁吃食谷家禽答案：ABC27.食品腐敗變質(zhì)的原因有A、食物本身B、食物的含水量C、微生物的作用D、環(huán)境因素答案：ACD28.屬于有機(jī)氯農(nóng)藥的有A、DDTB、六六粉C、敵百蟲D、敵敵畏答案：AB29.下列對(duì)葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn)，表述不正確的是A、全年發(fā)生，多見夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時(shí)間過長引起C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不會(huì)發(fā)生葡萄球菌食物中毒答案：BCD30.市面上的塑料制品中，屬于即熱塑性塑料的有A、聚乙烯B、聚丙烯C、酚醛塑料D、聚苯乙烯答案：ABD31.鋅缺乏的主要癥狀有A、生長停滯B、味覺減退C、骨質(zhì)疏松D、創(chuàng)口愈合遲答案：ABD判斷題1.大豆中脂肪含量高，且多為不飽和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)于1999年制定了第一個(gè)《中國居民膳食指南》。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.買醬油時(shí)，配制醬油質(zhì)量高于釀造醬油.A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.肌糖原貯存充足，有利于肝素合成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.人體內(nèi)含量最多的化合物是水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.煮小米粥加堿可以增加粥的粘稠度，而且不會(huì)造成營養(yǎng)素?fù)p失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.非必需氨基酸是指人體不需要的氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.食用油和食用鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民目前共同存在的營養(yǎng)問題。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.膳食纖維能影響很多營養(yǎng)素(鋅元素除外)的消化吸收和利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.鮮黃花菜可以直接入菜食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.泛酸不是水溶性維生素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.黃曲霉毒素是目前毒性最強(qiáng)，危害最大的一種霉菌毒素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.咖啡是煙酸的一個(gè)很好的來源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.膳食中缺乏脂肪或?qū)χ疚瞻l(fā)生障礙時(shí)，人體會(huì)因熱能不足而消瘦。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.乳貯存的最佳溫度是4.4℃的低溫，超過15℃就會(huì)發(fā)生質(zhì)量變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.消化性潰瘍患者可以飲用濃茶、濃咖啡等飲料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.嬰幼兒生長發(fā)育迅速，應(yīng)讓嬰幼兒養(yǎng)成吃糖和甜食的習(xí)慣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.分布在內(nèi)臟周圍的脂肪可以起到軟墊的作用以保護(hù)內(nèi)臟免受撞擊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.有毒金屬是指人體不能觸碰的金屬，只要觸碰就會(huì)中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.在選擇補(bǔ)鈣食品時(shí)，可選擇牛奶、豆制品、蝦皮、芝麻醬等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22..粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23..膽汁的主要作用是消化脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.谷類的碳水化合物主要為淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.維生素不提供熱量，不構(gòu)成組織。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.對(duì)于谷類不同的烹調(diào)方法對(duì)營養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素影響較大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.人體組織中含有的礦物元素，當(dāng)其含量小于0、02％時(shí)我們稱其為微量元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.雞蛋生吃有利于提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.夏秋季節(jié)雨水多、氣溫高，蕈類生長繁茂，可以隨便采摘食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.脂肪導(dǎo)熱性能差，不易傳熱，因此可以維持體溫何御寒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.預(yù)防黃曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉變的甘蔗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.禽肉比家畜肉鮮嫩、味美，也易于消化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33..道德在歷史發(fā)展的過程中具有共同性和歷史繼承性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.蛋類經(jīng)加工制成皮蛋后，營養(yǎng)價(jià)值不變。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.脂肪導(dǎo)熱性能差，不易傳熱，因此可以維持體溫可御寒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，脂肪發(fā)熱量最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.胃的排空時(shí)間與食物的性質(zhì)沒有關(guān)系，至于食物的量有關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.著色劑日落黃最大使用量是0.4g/kg。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.維生素D與鈣元素代謝有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.食物中毒后，為了延緩毒物的吸收可以給中毒者飲用牛奶或者豆?jié){。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.糖類的組成元素中，H和O的比例為2:1。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.人體的消化功能是沒有規(guī)律的，因此我們可以隨意隨時(shí)用餐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.糖尿病和肥胖癥病人減體重時(shí)是可以不攝入碳水化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.鋅具有促進(jìn)維生素A代謝的生理功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.谷類食品如果加工過于精細(xì)會(huì)大大降低其營養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.平時(shí)喝的白酒主要成分是甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.制作面條，加入肉類和蔬菜，可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)，增加面粉蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.動(dòng)物脂肪中大多數(shù)是不飽和脂肪酸，常溫下為固態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.冬眠動(dòng)物在禁食期間主要是依賴糖類來維持生存的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.胃酸有促進(jìn)鐵吸收的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.乳屬于堿性食品，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.小量飲酒有益于健康，大量飲酒可損害健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.7種常量元素，只有鈣元素在營養(yǎng)學(xué)生制定了供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.日本膳食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)就是海產(chǎn)品消費(fèi)量大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3％。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.由于保健食品有保健康的作用，因此每一個(gè)人只要有經(jīng)濟(jì)條件，就應(yīng)多吃保健食品來代替普通飲食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.食品中蛋白質(zhì)的含量，可以用凱氏定氮法測(cè)定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.不完全蛋白質(zhì)是指人體不需要的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.在每日膳食中，糖類的所提供的總能量約占每日人體所需總熱量的60%-70%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.在每日膳食中，糖類的所提供的總能量約占每日人體所需總熱量的60%~70%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.分子中含有雙鍵的脂肪酸成為飽和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.采購回來的蔬菜會(huì)有部分泥土和農(nóng)藥殘留，為了清洗透徹，應(yīng)當(dāng)先切后洗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.生吃雞蛋更營養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B填空題64.蛋類蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.多吃富含膳食纖維的食物有助于預(yù)防結(jié)腸癌和痔瘡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.活動(dòng)前2小時(shí)加一餐復(fù)合糖類食物有利于增強(qiáng)耐力，預(yù)防身心疲勞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.小兒腹瀉時(shí)給予烤黃的饅頭片吃是利用糊精在腸道中利于嗜酸桿菌的生長作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.就蛋白質(zhì)的消化率而言，豆?jié){中蛋白質(zhì)的消化率高于豆腐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70..食物在口腔中可以被吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.植物性食物經(jīng)過烹調(diào)后，其蛋白質(zhì)的消化率會(huì)提高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.植酸的存在會(huì)有助于無機(jī)鹽磷的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.身體活動(dòng)就是進(jìn)行體育鍛煉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.蒸出的食物柔軟、鮮嫩、味香，營養(yǎng)保存率髙，易于消化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.變綠或發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素，需去除發(fā)芽發(fā)綠部分方能食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.在食用油脂中，植物油營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高，動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)不高，所以不要吃動(dòng)物油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.食物價(jià)格越貴、品質(zhì)越精越有營養(yǎng)，進(jìn)口比國產(chǎn)的有營養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.牛乳因其營養(yǎng)成分接近母乳，因此在母乳缺乏時(shí)是營養(yǎng)最好的食物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.蔬菜水果因富含鉀鈣鎂等成堿性元素，故為堿性食物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.色氨酸不是人體必需氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.真核細(xì)胞型微生物是微生物中分化程度最差的，最低等的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.食物中的營養(yǎng)物質(zhì)絕大多數(shù)是在胃內(nèi)進(jìn)行吸收掉的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.食用菌中含有的糖苷物質(zhì)具有抗癌作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.朊粒能侵入寄主細(xì)胞內(nèi)，引起寄主中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變，導(dǎo)致寄主死亡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.控制體重應(yīng)當(dāng)減少能量攝入和增加身體活動(dòng)并重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白質(zhì)含量低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.魚離水后很快就死亡，“僵直”是魚鮮度的良好標(biāo)志。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.少量飲酒有益于健康，大量飲酒可損害健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.禽肉短期內(nèi)不易酸敗比畜肉保存期長是因?yàn)榍萑庵泻芯S生素A。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92..膽汁是一種濃的有苦味的有色汁液，成分復(fù)雜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.自然界中，磷的食物來源很廣泛，因此一般不容易缺乏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94..飲食企業(yè)進(jìn)行銷售預(yù)測(cè)只是按照歷史同期狀況安排生產(chǎn)即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.牛乳不宜久煮，一沸即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.我國目前允許使用的人工甜味劑只有糖精一種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.散黃蛋的形成是因?yàn)槲锢碚鹗幎鴮?dǎo)致的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98.人們長期食用含鎘的食物會(huì)引起慢性中毒，導(dǎo)致“骨痛病”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.雞蛋中只含有水溶性維生素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.錳元素不是人體必需的微量元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.吃魚生和醉蝦蟹時(shí)其中的酒醋等調(diào)味品可殺死寄生蟲，因而放心食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.價(jià)格越昂貴的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價(jià)值越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.因?yàn)樯眢w疲勞在飲食過程中引起味的疲勞現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.老年人完全可以用喝豆?jié){代替喝牛奶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.缺乏氟元素會(huì)導(dǎo)致兒童齲齒發(fā)病率增高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.硒是健康物質(zhì)。豆類中豌豆含硒最多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.食物的干燥脫水就是指曬干。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.七種常量元素，只有鈣元素在營養(yǎng)學(xué)上制定了供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.人體的甲狀腺組織中含碘最多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.自然界中絕大多數(shù)的病毒是耐熱不耐冷的，因此冬天病毒就凍死了。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.黃鱔、河蟹、甲魚等即使死亡也可以進(jìn)行銷售和加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.大豆中所含的蛋白質(zhì)為半完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B簡答題1.蔬菜一般宜采用什么樣的烹調(diào)方法，維生素的保存率較高？答案：大火急炒2.飲料富含營養(yǎng)和能量，___可以完全替代水。答案：不3.維生素A只存在于動(dòng)物性食品中，主要來源是？答案：動(dòng)物肝臟、乳制品和蛋黃等4.廚房平面布局應(yīng)做到？答案：按工藝過程形成流水線；垃圾、爐灰不能進(jìn)入廚房；原料入口分開；生熟分開。5.缺乏VD會(huì)導(dǎo)致___。答案：佝僂病6.食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于？答案：人與人之間不傳染7.糧豆在貯存過程中，由于自身酶的作用，營養(yǎng)素發(fā)生分解，從而導(dǎo)致其風(fēng)味