商品學(xué)軟飲料課件

.第十章軟飲料1.第十章軟飲料1學(xué)習(xí)要點(diǎn)：

本章主要介紹了軟飲料的原輔材料、常用的食品添加劑、包裝材料及容器；碳酸飲料、果蔬汁飲料的原料、蛋白飲料、固體飲料的原輔材料、生產(chǎn)工藝及質(zhì)量要求。通過(guò)本章的學(xué)習(xí)應(yīng)該應(yīng)達(dá)到以下的要求：2學(xué)習(xí)要點(diǎn)：本章主要介紹了軟飲料的原輔材料、常用的食品添初步了解什么軟飲料、軟飲料的分類；飲料中常用的食品添加劑；碳酸飲料、果蔬汁飲料、蛋白飲料及固體飲料的生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)。理解并掌握軟飲料包裝材料的分類及質(zhì)量要求；碳酸飲料、果蔬汁飲料、蛋白飲料及固體飲料的原輔材料及質(zhì)量要求；能夠鑒別不同的軟飲料，及軟飲料的質(zhì)量鑒別。3初步了解什么軟飲料、軟飲料的分類；飲料中常用的食品添加劑；碳本章結(jié)構(gòu)10.1原輔材料10.2碳酸飲料10.2果蔬汁飲料10.4蛋白飲料10.5固體飲料結(jié)束語(yǔ)4本章結(jié)構(gòu)10.1原輔材料10.2碳10.1原輔材料本節(jié)結(jié)構(gòu)10.1.1軟飲料用水10.1.2軟飲料常用食品添加劑10.1.3包裝材料及容器回到章結(jié)構(gòu)510.1原輔材料本節(jié)結(jié)構(gòu)10.1.1軟飲料用水10.1.10.1.1軟飲料用水天然水的分類及特點(diǎn)自來(lái)水地下水地面水610.1.1軟飲料用水天然水的分類及特點(diǎn)自來(lái)水天然水中的雜質(zhì)1．懸浮物質(zhì)：粒度大于0.2μm的雜質(zhì)，如：泥沙、蟲類、藻類、細(xì)菌等。2.膠體物質(zhì)：微粒大小大致為0.001～0.20μm。它多是粘土性無(wú)機(jī)膠體，易造成水質(zhì)混濁。3．溶解物質(zhì)：是在水中形成真溶液的低分子及離子，如：溶解在水里的鹽類及O2、CO2等氣體。7天然水中的雜質(zhì)1．懸浮物質(zhì)：粒度大于0.2μm的雜質(zhì)，如：飲料用水的水質(zhì)要求堿度硬度濁度、色度化學(xué)指標(biāo)毒理學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)（主要看鏈接）（主要看鏈接）（主要看鏈接）10.1原附材料8飲料用水的水質(zhì)要求堿度（主要看鏈接）（主要看鏈接）（主要看10.1.2軟飲料常用食品添加劑甜味劑人工合成甜味劑（如糖精鈉）天然甜味劑（如蔗糖、葡萄糖）酸味劑：常見(jiàn)的有蘋果酸、檸檬酸、乳酸防腐劑910.1.2軟飲料常用食品添加劑甜味劑人工合成甜味劑天然甜味食用色素人工色素天然色素（大多為植物色素）香精香料二氧化碳10.1原附材料10食用色素人工色素天然色素（大多為植物色素）香精香料二氧化碳110.1.3包裝材料及容器軟飲料對(duì)包裝容器的基本要求1．對(duì)人體安全無(wú)毒。2．具有可靠的機(jī)械強(qiáng)度和延展性。3．防水、防濕、遮光、防紫外線等良好的隔絕性能。4．對(duì)軟飲料的成分不起化學(xué)反應(yīng)。5．制造方便、便于密封、適合大量生產(chǎn)、成本低。6．外形美觀、適應(yīng)商標(biāo)印刷，受消費(fèi)者歡迎。7．易開封、攜帶方便、用后便于處理。8．運(yùn)輸保管方便。1110.1.3包裝材料及容器軟飲料對(duì)包裝容器的基本要求11包裝：金屬容器塑料容器紙板盒玻璃瓶

10.1原附材料12包裝：金屬容器10.1原附材料12葡萄糖（性狀與穩(wěn)定性）無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶性或顆粒性粉末；無(wú)臭，味甜，有吸濕性。易溶于水，在堿性條件下加熱易分解。應(yīng)密閉保存。（體內(nèi)過(guò)程）口服后迅速吸收，進(jìn)入人體后被組織利用，也可轉(zhuǎn)化成糖原或脂肪貯存。正常人體每分鐘利用葡萄糖的能力為每公斤體重6毫克。（藥物作用）葡萄糖是一種能直接吸收利用，補(bǔ)充熱能的碳水化合物，是人體所需能量的主要來(lái)源，在體內(nèi)被氧化成二氧化碳和水，并同時(shí)供給熱量，或以糖原形式貯存。本品能促進(jìn)肝臟的解毒功能，對(duì)肝臟有保護(hù)作用。10.1.2軟飲料常用食品添加劑13葡萄糖（性狀與穩(wěn)定性）無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶性或顆粒性粉末；無(wú)臭濁度、色度濁度測(cè)定常把1L水中含有l(wèi)mg高嶺土(或硅藻土)表示為1濁度。某些膠體物質(zhì)的存在使水中帶有一定的顏色，通常用氯鉑酸鉀和氯化鈷溶液配成標(biāo)準(zhǔn)色列，與水樣進(jìn)行比較，相當(dāng)于1mg鉑在IL水中所具有的顏色稱為1度，即色度單位。飲料用水要求濁度小于1.6度，色度為無(wú)色透明。

飲料用水的水質(zhì)要求14濁度、色度濁度測(cè)定常把1L水中含有l(wèi)mg高嶺土堿度

水中堿度取決于天然水中能與H+結(jié)合的OH-、CO32-和HCO3-的含量,以mol/L表示。其中OH-、CO32-、HCO3-

的總含量為水的總堿度。飲料用水的水質(zhì)要求15堿度硬度：飲料用水水質(zhì)要求硬度小于8.5度,否則會(huì)產(chǎn)生碳酸鈣沉淀和有機(jī)酸鈣鹽沉淀,影響產(chǎn)品口味及質(zhì)量。

暫時(shí)硬度：是指碳酸氫鈣和碳酸氫鎂這些鹽類，它們?cè)谥蠓羞^(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化成碳酸鹽沉淀；永久硬度是鈣、鎂的其他鹽類，如硫酸鹽或氯鹽。飲料用水的水質(zhì)要求16硬度：飲料用水水質(zhì)要求硬度小于8.5度,否則會(huì)產(chǎn)生碳酸鈣沉淀10.2碳酸飲料本節(jié)結(jié)構(gòu)10.2.1生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)10.2.2質(zhì)量要求回到章結(jié)構(gòu)1710.2碳酸飲料本節(jié)結(jié)構(gòu)10.2.1生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)10.210.2.1生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)糖漿的制備與配合工藝流程：溶糖—過(guò)濾—冷卻—配料—冷卻—貯罐

鏈鏈1810.2.1生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)糖漿的制備與配合工藝流程：鏈鏈18碳酸化1.影響碳酸化作用的因素（1）氣、液二相接觸的表面積。（2）二相接觸的時(shí)間。（3）氣液混合體所承受的壓力。（4）液體的溫度。（5）溶液對(duì)CO2的吸收性能。（6）CO2的純度。19碳酸化1.影響碳酸化作用的因素（1）氣、液二相接觸的表面積2.碳酸化系統(tǒng)（1）CO2調(diào)壓站（2）CO2凈化處理系統(tǒng)（3）水冷卻器（4）混合機(jī)202.碳酸化系統(tǒng)（1）CO2調(diào)壓站20裝瓶罐裝分為二次罐裝一次罐裝鏈二者區(qū)別與特點(diǎn)21裝瓶罐裝分為二次罐裝鏈二者區(qū)別與特點(diǎn)21壓蓋、貼標(biāo)及包裝壓蓋貼標(biāo)包裝10.2碳酸飲料22壓蓋、貼標(biāo)及包裝壓蓋10.2碳酸飲料2210.2.2質(zhì)量要求感官指標(biāo)：1．均勻度：沒(méi)有分層現(xiàn)象，液面距瓶口3~6cm。2．瓶蓋：不漏氣，不帶銹。3．商標(biāo)：端正，與內(nèi)容一致。4．透明度：呈現(xiàn)產(chǎn)品所應(yīng)有的顏色，澄清透明，無(wú)雜質(zhì)。2310.2.2質(zhì)量要求感官指標(biāo)：1．均勻度：沒(méi)有分層現(xiàn)象5．口味：無(wú)異味，具有本品的芳香味或酒精香味。6．泡沫：倒入杯內(nèi)，泡沫高2cm以上，持續(xù)時(shí)間2min以上。245．口味：無(wú)異味，具有本品的芳香味或酒精香味。24理化指標(biāo)1.體積：為水容積的2.5-4倍2.酒精含量：<0.5%3.糖度含量：<8%-10%4.重金屬含量：<10mg5.砷含量：<0.5×10-6

6.鉛質(zhì)量分?jǐn)?shù)：<1×10-625理化指標(biāo)1.體積：為水容積的2.5-4倍25微生物指標(biāo)細(xì)菌數(shù)/每毫升≤100個(gè)大腸桿菌/每毫升≤5個(gè)不得檢出致病菌10.2碳酸飲料26微生物指標(biāo)細(xì)菌數(shù)/每毫升≤100個(gè)10.2碳酸飲料26過(guò)濾和冷卻制得的單純糖漿必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的過(guò)濾，以除去其中的雜質(zhì)，否則將直接影響下一工序的生產(chǎn)和飲料的產(chǎn)品質(zhì)量。過(guò)濾完成后應(yīng)急速冷卻，以便保存。若長(zhǎng)期保存在30℃左右，則會(huì)引起微生物的繁殖，出現(xiàn)異味。10.2.1生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)27過(guò)濾和冷卻制得的單純糖漿必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的過(guò)濾，以除二次灌裝與一次灌裝二次灌裝是先由定料機(jī)將一定體積的漿液裝入洗滌好的瓶中，再由灌水機(jī)加入碳酸化水，最后封口。它比較適合帶有顆粒物狀的飲料產(chǎn)品。一次灌裝工藝就是在CO2與水混合前，先通過(guò)配比器，將一定體積的水與糖漿料液混合，同時(shí)經(jīng)過(guò)冷卻處理，再經(jīng)過(guò)混合機(jī)完成碳酸化，直接灌裝，然后封口。所以一次灌裝工藝現(xiàn)在較二次灌裝適用于更多的生產(chǎn)中。

裝瓶罐裝28二次灌裝與一次灌裝二次灌裝是先由定料機(jī)將一定體積糖漿的溶解把糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須采用優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過(guò)濾、澄清后供用。其所用水必須用純良的水。10.2.1生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)29糖漿的溶解把糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖10.3果蔬汁飲料簡(jiǎn)單介紹果蔬汁含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)元素，特別是維生素C的含量更為豐富，能防止動(dòng)脈硬化，抗衰老，增加機(jī)體的免疫力。是深受人們喜愛(ài)的一種飲品。我國(guó)生產(chǎn)的果汁有柑桔汁、菠蘿汁、葡萄汁、蘋果汁、番石榴汁及胡蘿卜汁等。

如圖3010.3果蔬汁飲料簡(jiǎn)單介紹果蔬汁含有人體所需的本節(jié)結(jié)構(gòu)10.3.2典型果汁飲料及工藝要點(diǎn)10.3.3質(zhì)量要求10.3.1原料的化學(xué)成分及特點(diǎn)回到章結(jié)構(gòu)31本節(jié)結(jié)構(gòu)10.3.2典型果汁飲料及工藝要點(diǎn)10.3.3原料的化學(xué)成分維生素鞣質(zhì)有機(jī)酸含氮物質(zhì)碳水化合物礦物質(zhì)碳水化合物——果蔬中最主要的成分鏈鏈鏈鏈鏈鏈本節(jié)結(jié)構(gòu)32原料的化學(xué)成分維生素鞣質(zhì)有機(jī)酸含氮物質(zhì)碳水化合物礦物質(zhì)碳水化典型果汁飲料工藝要點(diǎn)果汁工藝：（簡(jiǎn)單了解）原料的選擇和洗滌—榨汁和浸提—酶法液化—澄清過(guò)濾—均質(zhì)和脫氣—果汁的糖酸調(diào)整與混合—果汁濃縮—?dú)⒕c包裝我們主要講四種果汁：柑桔汁山楂汁粒粒橙汁胡蘿卜汁本節(jié)結(jié)構(gòu)33典型果汁飲料工藝要點(diǎn)果汁工藝：（簡(jiǎn)單了解）我們主要講四種果汁質(zhì)量要求（1）有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤（2）具有該產(chǎn)品應(yīng)有的香氣和滋味，無(wú)異味；（3）具有該產(chǎn)品應(yīng)有的組織和形態(tài)，無(wú)油圈，無(wú)分層現(xiàn)象（4）不允許有雜質(zhì)存在本節(jié)結(jié)構(gòu)34質(zhì)量要求（1）有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤本節(jié)結(jié)構(gòu)34柑桔汁1.工藝要點(diǎn)：（1）甜橙原汁選果與洗滌→榨汁→過(guò)濾、離心分離→調(diào)合→脫油與脫氣→殺菌、灌裝（2）冷凍濃縮甜橙汁濃縮果汁的生產(chǎn)工藝與純果汁的不同之處，是果肉漿含量必須盡可能的少，否則不僅使?jié)饪s效率降低，而且容易引起焦化等現(xiàn)象。圖35柑桔汁1.工藝要點(diǎn)：（1）甜橙原汁選果與洗滌→榨汁→過(guò)濾、（3）甜橙汁飲料典型果汁飲料工藝要點(diǎn)36（3）甜橙汁飲料典型果汁飲料工藝要點(diǎn)36山楂汁山楂果膠含量豐富，因此不能用破碎取汁的方法加工。目前采用的工藝有熱浸提和酶法處理工藝。圖典型果汁飲料工藝要點(diǎn)37山楂汁山楂果膠含量豐富，因此不能用破碎取汁的方粒粒橙汁它是在果汁中加入柑桔類果實(shí)的沙囊或其他果肉切物制成的，果粒等在制品中的含量低于30%。其特性可歸納如下：果汁是澄清的，從外觀上可以看到加入的果粒；每一沙囊因有膜保護(hù)，不會(huì)破損使果汁液流出；果粒分離成柔軟膨脹狀態(tài)，與果汁無(wú)相對(duì)密度差；其他果肉的切片也呈現(xiàn)適當(dāng)?shù)男螤?、軟硬度，無(wú)肉潰或不規(guī)整切片混入；“果汁”與“果粒”的配合比例適當(dāng)。

典型果汁飲料工藝要點(diǎn)38粒粒橙汁它是在果汁中加入柑桔類果實(shí)的沙囊或其他果胡蘿卜汁胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素（3～20mg/100g）和礦物質(zhì)（0.7%～1%），對(duì)維護(hù)正常的視覺(jué)功能、促進(jìn)體細(xì)胞的生長(zhǎng)及預(yù)防癌癥等有重要作用。圖典型果汁飲料工藝要點(diǎn)39胡蘿卜汁胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素（3～20mg/10濃縮柑桔汁柑桔汁40濃縮柑桔汁柑桔汁40山楂汁山楂汁41山楂汁山楂汁41胡蘿卜汁胡蘿卜汁42胡蘿卜汁胡蘿卜汁42礦物質(zhì)果蔬中含有各種礦物質(zhì)，如鈣、鎂、鐵、磷、鉀、鈉、碘及銅等，它們往往以鹽的形式或有機(jī)物結(jié)合的形式存在。碳水化合物43礦物質(zhì)果蔬中含有各種礦物質(zhì)，如鈣、鎂、鐵、磷、鉀維生素果蔬是人體維生素的主要來(lái)源，維生素是維持人體或細(xì)胞正常生理功能所必需的極微量的天然有機(jī)物質(zhì)。果蔬中除維生素D(D2D3)B12含量較少外，其它維生素均有不同程度的含量，如維A、VB1、VC、B5、VB2

等。碳水化合物44維生素果蔬是人體維生素的主要來(lái)源，維生素是維持有機(jī)酸果蔬中含多種有機(jī)酸，主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，其次是草酸、苯甲酸和水楊酸等。果蔬及其制品中有機(jī)酸的存在是決定它們的口感、風(fēng)味的主要物質(zhì)，一般來(lái)說(shuō)，糖、酸比約為8：0.2或8：0.5的范圍，適宜于一般人的口味。碳水化合物45有機(jī)酸果蔬中含多種有機(jī)酸，主要有檸檬酸、蘋果鞣質(zhì)鞣質(zhì)是果蔬澀味的主要來(lái)源。果蔬中的鞣質(zhì)是指一切有澀味、能與金屬離子反應(yīng)生成黑色素的物質(zhì)。它包括兒茶素、羥基酚及衍生物、無(wú)色花青素等。碳水化合物46鞣質(zhì)鞣質(zhì)是果蔬澀味的主要來(lái)源。果蔬中的鞣質(zhì)是指一切有澀含氮物質(zhì)果蔬中含氮物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，其次是氨基酸、酰胺、銨鹽等含氮化合物。含氮物質(zhì)在果蔬中含量雖少，但它們卻是果蔬及其加工制品味感的重要物質(zhì)之一，同時(shí)也與果蔬及其制品的色澤有關(guān)。碳水化合物47含氮物質(zhì)果蔬中含氮物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，其次是氨基碳水化合物，這是植物性食物提供能量的主要部分，主要是單糖、雙糖、淀粉、維生素。果膠不直接提供能量，但與人體健康和果蔬汁加工有關(guān)。碳水化合物單糖：果蔬中主要的單糖是果糖和葡萄糖，果糖和葡萄糖是微生物的營(yíng)養(yǎng)成分，易導(dǎo)致果蔬腐爛變質(zhì)，失去加工條件。因此，加工前果蔬的貯藏、保鮮是很重要的。雙糖：果蔬中主要的雙糖是蔗糖等糖類。48碳水化合物，這是植物性食物提供能量的主要部分，多糖：果蔬中的多糖類物質(zhì)，如淀粉、纖維素、果膠質(zhì)等既是人體需要的有益成分，又是果蔬飲料加工中的不利因素。果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)主要存在于果實(shí)、塊莖、塊根等植物器官中。山楂、蘋果、番石榴、柑桔、獼猴桃等含量豐富。在對(duì)含果膠較多的果蔬原料榨汁時(shí)，應(yīng)加入果膠酶，破壞果膠的分子結(jié)構(gòu)，使其失去凝膠作用，以利于果蔬汁的澄清。碳水化合物49多糖：果膠物質(zhì)：碳水化合物4910.3果蔬汁飲料5010.3果蔬汁飲料5010.4蛋白飲料

蛋白飲料分為動(dòng)物性蛋白飲料植物性蛋白飲料圖例圖例5110.4蛋白飲料

蛋白飲料分為圖例圖例51本節(jié)結(jié)構(gòu)10.4.1原料與輔料10.4.2乳飲料工藝及特點(diǎn)10.4.3植物蛋白飲料工藝及特點(diǎn)回到章結(jié)構(gòu)52本節(jié)結(jié)構(gòu)10.4.1原料與輔料10.4.2乳飲料工藝10.4.1原料及輔料結(jié)構(gòu)乳植物原料穩(wěn)定劑本節(jié)結(jié)構(gòu)5310.4.1原料及輔料結(jié)構(gòu)乳植物原料穩(wěn)定劑本節(jié)結(jié)構(gòu)53乳乳是哺乳動(dòng)物產(chǎn)仔后母腺分泌的，不透明微黃具有香甜味的，包括真溶液、膠體懸浮液和乳濁液的膠體物質(zhì)。它的主要成分包括脂肪、蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）、乳糖和灰分。10.4.1原料及輔料54乳乳是哺乳動(dòng)物產(chǎn)仔后母腺分泌的，不透明微黃具植物原料

大豆化學(xué)成分主要有蛋白質(zhì)、油脂、碳水化合物和礦物質(zhì)。其中，蛋白質(zhì)和油脂通常占全豆總重的60%以上。這兩種成分也是豆奶中的主要營(yíng)養(yǎng)成分。大豆中含有1.5%的磷酸，其余大部分為卵磷脂，另有微量腦磷脂。大豆55植物原料大豆55花生花生中富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等元素及維生素B1、B2、胡蘿卜、尼克酸、維生素E以及腦磷脂、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)成分?；ㄉ鞍踪|(zhì)必需氨基酸齊全。花生脂肪含量約達(dá)40%以上，不飽和脂肪酸含量較高，不含膽固醇10.4.1原料及輔料56花生花生中富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等元素穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑是使制成的乳飲料長(zhǎng)時(shí)間保持其剛生產(chǎn)出來(lái)時(shí)的狀態(tài)的作用成分。穩(wěn)定劑是保證制品不發(fā)生分離沉淀的重要成分。

10.4.1原料及輔料57穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑是使制成的乳飲料長(zhǎng)時(shí)間保持其剛生10.4.2乳飲料工藝及特點(diǎn)咖啡乳飲料（糖的溶解）砂糖、焦糖、糖漿↓

咖啡豆→抽提→咖啡漿→調(diào)合→過(guò)濾→均質(zhì)（咖啡汁的提取）↑↓

（乳品的調(diào)制）牛乳脫脂乳↓包裝←冷卻←殺菌

5810.4.2乳飲料工藝及特點(diǎn)咖啡乳飲料（糖的水果乳飲料的制造方法加熱后穩(wěn)定劑↓糖的溶解→調(diào)和→過(guò)濾→均質(zhì)→殺菌→冷卻→裝瓶↑果汁、有機(jī)酸、香精、色素本節(jié)結(jié)構(gòu)59水果乳飲料的制造方法加熱后穩(wěn)定劑10.4.3植物蛋白飲料工藝及特點(diǎn)結(jié)構(gòu)花生乳飲料豆奶核桃乳飲料本節(jié)結(jié)構(gòu)6010.4.3植物蛋白飲料工藝及特點(diǎn)結(jié)構(gòu)花生乳飲料豆奶核桃乳核桃乳飲料的成分核桃：蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸核桃仁：纖維素、色素、苦杏仁苷…..核桃乳：61核桃乳飲料的成分核桃：蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸61核桃乳飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）感官指標(biāo)色澤風(fēng)味組織狀態(tài)雜質(zhì)（2）衛(wèi)生指標(biāo)（3）理化指標(biāo)10.4.3植物蛋白飲料工藝及特點(diǎn)62核桃乳飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）感官指標(biāo)色澤（花生乳飲料的工藝流程（簡(jiǎn)單了解）花生—去殼—挑選—焙烤—脫去皮衣—浸煮沖洗—磨漿（二次）—過(guò)濾—調(diào)制—均質(zhì)—瞬時(shí)殺菌—二次均質(zhì)—冷卻—貯存—袋包裝—冷藏—存貯—裝罐—?dú)⒕鋮s—產(chǎn)品（馬口鐵罐）63花生乳飲料的工藝流程（簡(jiǎn)單了解）花生—去殼—挑選工藝要點(diǎn)（1）焙烤（2）浸煮（3）磨漿（4）調(diào)配（5）殺菌64工藝要點(diǎn)（1）焙烤64產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)（1）色澤（2）滋味和氣味（3）組織狀態(tài)（4）雜質(zhì)（5）蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性固形物、Ph（6）符合衛(wèi)生指標(biāo)10.4.3植物蛋白飲料工藝及特點(diǎn)65產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)（1）色澤10.4.3植物蛋白飲料工藝及特點(diǎn)6豆奶的生理效用（1）豆奶可以降膽固醇（2）豆奶富含維生素、賴氨酸66豆奶的生理效用（1）豆奶可以降膽固醇66豆奶生產(chǎn)的基本工序（1）清洗和浸泡（2）脫皮（3）磨碎與鈍化脂肪氧化酶（4）分離（5）調(diào)制67豆奶生產(chǎn)的基本工序（1）清洗和浸泡67（5）調(diào)制（6）加熱殺菌（7）真空脫臭（8）均質(zhì)（9）包裝68（5）調(diào)制68質(zhì)量要求豆奶應(yīng)呈乳白色；具有豆奶的清香，無(wú)豆腥異味、焦味等；品嘗時(shí)口感細(xì)膩、柔和；組織形態(tài)穩(wěn)定，均勻混濁，無(wú)分層現(xiàn)象；無(wú)大顆粒固體沉淀物，允許少量不溶物質(zhì)存在；無(wú)雜質(zhì)存在。10.4.3植物蛋白飲料工藝及特點(diǎn)69質(zhì)量要求豆奶應(yīng)呈乳白色；10.4.3植物蛋白飲料工藝及特點(diǎn)植物性蛋白固體飲料10.4蛋白飲料70植物性蛋白固體飲料10.4蛋白飲料70盒裝牛奶10.4蛋白飲料71盒裝牛奶10.4蛋白飲料71杏仁露72杏仁露72牛奶73牛奶73固體飲料是指水分含量在2.5%以內(nèi)且具有一定形狀，須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀、粉末狀或鱗片狀的飲料。如圖10.5固體飲料74固體飲料是指水分含量在2.5%以內(nèi)且具有一定形本節(jié)結(jié)構(gòu)10.5.2蛋奶型固體飲料工藝特點(diǎn)及質(zhì)量要求10.5.1果味、果汁型固體飲料工藝特點(diǎn)及質(zhì)量要求回到章結(jié)構(gòu)75本節(jié)結(jié)構(gòu)10.5.2蛋奶型固體飲料工藝特點(diǎn)及質(zhì)量要求1果味、果汁型固體飲料工藝特點(diǎn)及質(zhì)量要求結(jié)構(gòu)果味果汁型固體飲料主要原輔料工藝流程及要點(diǎn)質(zhì)量要求76果味、果汁型固體飲料工