砂鍋菜發(fā)展報告2024

砂鍋菜發(fā)展報告2024研究員：杜佩2024年2月目錄相關(guān)企業(yè)存量超7賽01道迎來風(fēng)口期賽道動態(tài)：成都砂鍋菜熱度最高，煲仔飯、過橋米線、砂鍋土豆粉等細上升賽道亮點：湯底是砂鍋菜好吃的關(guān)鍵，煙火氣提升場景體驗0304經(jīng)營建議：加強市場教育，做好煙火氣與高效率的平道2的基礎(chǔ)上，綜合紅餐、調(diào)研數(shù)據(jù)、專家意見等，整理分析。從砂鍋菜賽道概況、發(fā)展動向、經(jīng)營建議等角度，綜合剖析了砂鍋菜賽道的發(fā)展現(xiàn)狀，旨在為砂鍋菜從業(yè)者、投資人、消費者提供參考p

本文部分亮點如下：20增長冊量達1.2萬家，同比增長2砂鍋相關(guān)企業(yè)存量的年復(fù)合存量超7.8萬家，同比飲賽道。砂鍋菜熱度不01從中火鍋、茶飲以及上游供應(yīng)鏈0203斷升溫的主要原因有：砂鍋菜自帶煙火氣、砂鍋菜適配度高和砂鍋菜具有高價值感在中式正餐賽道中，成都砂鍋菜、缽子菜、啫啫煲、砂鍋粥等發(fā)展勢頭不錯。其中，成都砂鍋菜的熱度最高，不僅吸引了不少新的入局者，很多非川菜餐廳也推出了成都砂鍋菜相關(guān)菜品賽道中，米飯快餐、等細分賽道也有不少有較多的砂鍋菜入局者。火301概覽：砂鍋相關(guān)企業(yè)來風(fēng)口期家，砂鍋菜賽門賽道，砂鍋烹飪，是我國常見的烹，以砂鍋為器皿的菜式遍布全國鍋火鍋、湖南的缽子菜等p

近年，以成都砂鍋菜為代表的砂鍋菜開始爆紅，在全國掀起了砂鍋菜的熱潮，砂鍋菜迎來新的發(fā)展階段。本報告研究對象為廣義的砂鍋菜，既包含中式正餐賽道中的砂鍋菜品，也囊括小吃快餐、火鍋等賽道以砂鍋烹煮的產(chǎn)品砂鍋菜的定義各種食材砂鍋烹煮砂鍋菜5資料來整理續(xù)走高，砂鍋菜的熱度出現(xiàn)了明顯上，砂鍋菜的熱度達到一個高潮，。截至2024年2月，抖音平臺關(guān)于“砂鍋菜”話題的視頻播放量達6.6億次p

除了“砂鍋菜”關(guān)鍵詞搜索熱度在不斷上升，啫啫煲、砂鍋粥、煲仔飯等關(guān)鍵詞熱度也不斷升溫單個話題播放量超35.2億次截至204年2月，抖音平臺關(guān)于煲仔飯”“啫啫煲”“砂鍋”“砂鍋菜”等話題的視頻放量分別為35.2億次、11.6次、7.6億次、6.6億次相關(guān)筆記超2萬篇截至2024年2月，小紅書平臺上關(guān)于“砂鍋菜”的相關(guān)筆記數(shù)超過2萬篇相關(guān)話題閱讀量1.3億次截“量6資料來紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理，數(shù)據(jù)業(yè)存量超7.8合增長率為4.5%，相關(guān)的入局者也在快3年全國砂鍋相關(guān)企業(yè)注冊量達全國砂鍋相關(guān)企業(yè)存量超7.8萬家，同比增長6.7%。2019—2023年，砂鍋相關(guān)企業(yè)存量的年復(fù)合增長率為4.5%2019—2023年全國砂鍋相關(guān)企業(yè)注冊量、注銷、吊銷量及存量情況單位：家100,00090,00080,00070,00060,00050,00040,00030,00020,00010,000%4.7%%2019年2022022年2023年注冊量存量同比7資料來理。注：數(shù)據(jù)僅包括餐飲行的三大驅(qū)動因適配度高與高價值升溫，背后主要有三大、適配度高和具有高價值感助推砂鍋菜熱潮的三大驅(qū)動因素帶

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般者面前，價值感更8資料來整理整個餐飲賽道鍋”升，中式正餐、小吃快品牌跟進砂鍋菜。除了一些原本非主打砂鍋菜的品牌也在跟進，如粵菜品牌金戈戈香港豉油雞推出了酸菜牛肉、車田豆腐等砂鍋菜產(chǎn)品，粉面品牌遇見小面推出了砂鍋冒菜、成都砂鍋菜系列產(chǎn)品等p

此外，一些上游供應(yīng)鏈企業(yè)也跟進了砂鍋菜。如調(diào)味料企業(yè)仟味高湯、新雅軒等均推出了砂鍋菜相關(guān)的產(chǎn)品p

從中式正餐到小吃快餐，再到火鍋、茶飲以及上游供應(yīng)鏈，砂鍋菜熱度席卷整個餐飲賽道砂鍋菜賽道的主要構(gòu)小吃快餐成都砂鍋菜啫啫煲砂鍋粥缽子菜...米飯快餐麻辣燙粉面有料火鍋奪奪粉火鍋串串火鍋......9資料來整理02賽道動態(tài)：砂鍋菜熱度最豆粉等細分品過橋米線、砂升菜品種豐富，最高以來一直以菜品的形式啫走地雞、四川的砂鍋肥腸、浙鍋魚頭等。近年，部分品牌將這些具有地方特色的砂鍋菜菜品挖掘出來，逐漸發(fā)展成為了一些相對成熟的賽道，如啫啫煲、砂鍋粥、成都砂鍋菜等p

其中，成都砂鍋菜的熱度最高，不僅吸引了不少新的入局者，很多非川菜餐廳也跟進推出了成都砂鍋菜相關(guān)菜品全國部分砂鍋菜菜品概覽中式正餐賽道砂鍋菜代表粵菜川菜中細分出來的賽道，產(chǎn)品種類啫啫牛舌、啫生菜。此前以快餐模式居多，近年頭砂鍋毛血旺、砂鍋耙蹄花砂鍋牛腩、砂鍋剁椒魚頭、砂鍋酸菜燒肉，砂鍋鴨掌筋砂鍋排骨藕湯、砂鍋燒鮰魚、砂鍋東坡肉、洪湖鴨燜蓮藕圓煲、砂鍋筒骨煲、火腿老分出來的賽道。啫啫煲一直是粵菜餐廳的特色菜品，部分經(jīng)營者將其挖掘出來，最早的啫啫煲品牌已創(chuàng)立30余年湘菜缽子菜：從湘菜中細分出來的賽道，傳統(tǒng)的缽子菜是將已初步烹調(diào)好的菜肴用甑缽盛裝，隨小火爐上桌邊煮邊吃湖北菜砂鍋粥：從潮汕菜中細式的門店居多，近年也出、豆腐丸子砂鍋、酸菜白11資料來源：公開資料，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理牌為主，啫啫連鎖化程度相對較和砂鍋粥發(fā)展相對成，如啫啫煲品牌惠食佳、啫八砂鍋、小缽爺?shù)取恼麄€賽道，成都砂鍋菜與缽子菜還比較小，大部分品牌門店數(shù)在20家以下p

目前，這些主打砂鍋菜的品牌大多以深耕區(qū)域為主。如成都砂鍋菜品牌主要集中在川渝地區(qū)，啫啫煲品牌主要集中在兩廣地區(qū)，缽子菜品牌主要集中在湖南、廣東等地區(qū)。在產(chǎn)品上，這些品牌多呈現(xiàn)出“砂鍋菜+涼菜+小吃+飲品/甜品”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。人均消費主要集中在50~80元，性價比較高年中式正餐賽道部分砂人均消費價格：元240200潮粥薈潮汕砂鍋粥16012080不二啫廣府啫啫煲川堂風(fēng)啫兩手好好彩啫啫煲翠小小啫火啫啫煲如軒海鮮砂鍋粥火啫啫粵式啫啫煲陶德砂鍋小缽爺荔茵潮汕砂鍋粥鍋粥203607012資料來24年2月飯、過橋米線細分品類熱度不斷賽道也涌現(xiàn)了不少以砂辣燙、煲仔飯、黃燜雞米飯、砂這波砂鍋菜熱潮中，這些細分品類的熱度也在不斷上升。其中，抖音平臺關(guān)于“煲仔飯”“過橋米線”“砂鍋土豆粉”等話題的視頻播放量均超過了10億次，遠高于“砂鍋菜”話題的視頻播放量p

總體來看，米飯快餐、麻辣燙和粉面等細分賽道有較多的砂鍋菜入局者過橋米線砂鍋土豆粉15億次13萬篇13.8億次2萬篇話題播放量相關(guān)筆記篇數(shù)話題閱讀量44萬篇2千萬次13資料來紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理，數(shù)據(jù)仔飯發(fā)展較成成米飯快餐賽道新雞米飯和煲仔飯發(fā)展相化程度較高的品牌，如楊銘宇家，香他她煲仔飯門店數(shù)也突破了600家p

除了黃燜雞米飯、煲仔飯，米飯快餐賽道還出現(xiàn)了其他形式的砂鍋菜。如小小德主打缽子菜，牛大吉主打牛肉飯，以及羅媽砂鍋、任吉老砂鍋、浪成都砂鍋菜等主打成都砂鍋菜的品牌。目前，這些品牌的門店數(shù)暫未突破50家全國米飯快餐賽道部分人均消費價格：元40煲浪老成都砂鍋菜羅媽砂鍋牛大吉35302520煲仔正老廣州煲仔飯小小德煲仔時光香他她煲仔飯楊銘宇黃燜雞米飯阿明煲仔飯膳當(dāng)家黃燜雞米飯黃燜雞001,002,0002,50014資料來2024年2月，砂鍋麻辣燙牌為打造差異化，開創(chuàng)式，并逐漸形成了砂鍋麻辣燙p

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，砂鍋麻辣燙門店主要集中在華東、華北和東北地區(qū)，其中，江蘇、吉林、內(nèi)蒙古等省級行政區(qū)的砂鍋麻辣燙門店數(shù)占據(jù)了前三。在線級城市分布上，砂鍋麻辣燙主要占據(jù)二線及以上城市市場，其門店數(shù)占比超八成p

目前，砂鍋麻辣燙賽道也有一些品牌冒頭，如覓小鮮砂鍋麻辣燙門店數(shù)已超過200家。在產(chǎn)品上，這些品牌以砂鍋麻辣燙和麻辣拌為主打，部分品牌還增加了冒菜、盤盤菜等產(chǎn)品。人均消費在20~30元，與麻辣燙賽道人均消費相似2024年全國砂省級行政區(qū)了川香干拌、麻辣香鍋、類及口味逐漸豐富21.4%17.1%15.0%11.7%5.8%江蘇吉林內(nèi)蒙古河北黑龍江砂鍋單煮有鍋氣砂鍋麻辣燙用砂鍋單煮的模式，不僅能更好地保持食材而且煮好立馬上桌的夠給消費者帶來有鍋感覺15資料來2024年2月土豆粉穩(wěn)步發(fā)細分線、砂鍋土豆粉比較常牌的過橋米線產(chǎn)品都是采用砂鍋砂鍋米線的品牌冒頭，如正南柒百泡椒砂鍋米線，其門店數(shù)已突破180家p

近年，砂鍋土豆粉在河南、陜西、河北等省快速發(fā)展。其中，河南省砂鍋土豆粉門店數(shù)最多，占比為36.9%。發(fā)源于河南的戶大姐土豆粉、姐弟倆土豆粉等品牌門店數(shù)均已突破300家2024年全國5省級行政區(qū)粉面品牌概況36.9%15.0%14.2%9.5%6.2%品牌名分布主打產(chǎn)品（家）（元）15河南陜西河北內(nèi)蒙古山東河南、河北、山

酸辣土豆粉、鹵面筋、烤戶大姐土豆粉

390+東等串、飲品等河南、內(nèi)蒙古、

砂鍋土豆粉、親子飯、炸陜西等

串小吃、飲品等姐弟倆土豆粉

340+百泡椒262222砂鍋土豆粉多以雞湯、骨湯為湯底，以土豆粉為主要食材，同時加入多種蔬菜、肉制品四川、江180+米線東使用砂鍋燉煮而成?？诿?，受消費者喜愛鍋面約6河16資料來2024年2月較常使用砂鍋注度較高常見，如牛雜煲火鍋、筒骨煲火鍋等有料火鍋多選擇用奪粉火鍋，亦使用砂鍋來烹煮，其本質(zhì)也是有料火鍋。除了有料火鍋之外，串串火鍋、粥底火鍋等細分賽道也有部分品牌使用砂鍋來打造特色，塑造差異化p

目前，火鍋賽道已經(jīng)有一些主打砂鍋火鍋的品牌冒頭。如下江腩牛腩火鍋、二當(dāng)家牛肉串串火鍋、郭鐵柱泥爐老火鍋等品牌的門店數(shù)均突破了300家；有料火鍋細分賽道的沙膽彪炭爐牛雜煲等品牌的門店數(shù)也突破了100家年全國火鍋賽道部分砂鍋人均消費價格180160140芳村榕樹頭嘆佬雞煲燙鍋鮮砂鍋串串牛小灶牛雜煲12010080沙膽彪炭爐牛雜煲串掌門郭鐵柱泥爐老火鍋下江腩牛腩火鍋孔一鍋牛雜煲60二當(dāng)家牛肉串串火鍋40黔三一安順奪奪粉火鍋奪貴州酸湯火鍋頁鮮辣牛雜煲10030035017資料來截至2024年2月03賽道亮點：是砂鍋菜好吃氣提升場景體口味各異，湯味、風(fēng)格方面特色各異煮的烹飪方式為主。因此，在使便成為了砂鍋菜口味特色和好吃的關(guān)鍵，并且，不同區(qū)域的砂鍋菜會根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖恫捎貌煌瑴?。如華東地區(qū)的砂鍋菜通過雞湯提鮮增香，蘇北地區(qū)的砂鍋菜通過牛骨湯提厚味增肉香，云貴地區(qū)的砂鍋菜則運用微辣酸湯打開味蕾p

高品質(zhì)的湯底對砂鍋菜品牌來說頗為重要，砂鍋菜品牌均會運用特色湯底來提升菜品口味，如羅媽砂鍋、浪老成都砂鍋菜等全國華東地區(qū)蘇北地區(qū)的砂鍋菜：牛骨湯鮮上加香云貴地區(qū)的砂鍋菜：微辣酸湯上癮開胃華中地區(qū)的砂鍋菜：大骨濃湯香中有鮮湯底是砂鍋菜的靈魂。砂鍋菜大多以燉煮的烹飪方式為主，在烹飪時使用高湯能更好地增鮮提味菜：金湯酸湯咖喱香：大骨濃湯海鮮香19資料來整理多樣，品牌對多樣化逐漸豐富，品牌對湯底。據(jù)觀察，目前很多砂鍋菜品牌涵蓋豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉、肥腸、魚、蝦、牛蛙等多種產(chǎn)品，口味覆蓋咸鮮、麻辣、香辣、酸、酸辣等多種味型。不同地區(qū)、不同菜品、不同食材對湯底的需求不盡相同，砂鍋菜品牌全部依賴后廚自行熬制湯底的難度較高p

為解決后廚熬湯痛點，部分品牌在上游供應(yīng)鏈中尋找高品質(zhì)湯底解決方案。如羅媽砂鍋、如軒海鮮砂鍋粥、香她他煲仔飯等品牌就與中式高湯品牌仟味高湯建立了合作關(guān)系國部分砂鍋菜品牌的主要品牌名稱砂鍋油潑虎皮肘、砂鍋油潑毛血旺、砂鍋蘿卜燒牛腩、砂鍋酸菜魚片、砂鍋麻婆豆腐、羅媽砂鍋陶德砂鍋20~3030+砂鍋泡椒蛙、砂鍋蹄花湯、砂鍋三鮮酥肉、砂鍋冬瓜等青豆肥腸、蒜蓉蝦仁、鯽魚水餃、土豆煨牛肉、黃燜豬蹄、素三鮮、砂鍋全魚、野菌干鍋雞、鮮辣血花、番茄牛柳等成都老媽蹄花、耙豌豆燒肥腸、豆腐燒腦花、肥腸毛血旺、紅湯油炸丸子、雞湯水餃、鮮、酸菜魚、酸菜肥腸、番茄浪老成都砂鍋菜40+鯽魚鍋土豆煨牛肉、砂鍋蒜蓉蝦仁、藥煨土雞、砂鍋鮮肉丸子、砂鍋40+20資料來整理足區(qū)域味型，提供一站式砂鍋菜三劍客基礎(chǔ)湯（雞湯、風(fēng)味組合湯品（金湯、酸湯、豬肚雞湯、冬陰功湯、鹵水醬汁），可以很好地滿足全國各區(qū)域砂鍋菜口味的烹飪需求。例如，三大基礎(chǔ)湯可用于提升不同食材出品的底味，提鮮增香，或者直接作為湯底烹飪健康養(yǎng)生的砂鍋湯水菜；風(fēng)味組合湯品可豐富砂鍋菜的味型選擇，制作如酸菜魚、啫啫煲、有料火鍋等產(chǎn)品p

砂鍋菜賽道入局者選擇仟味高湯出品的高湯及相關(guān)調(diào)味產(chǎn)品，可解決后廚熬湯的痛點，豐富產(chǎn)品口味，標(biāo)準(zhǔn)化出餐，提高效率p

此外，仟味高湯針對砂鍋菜爆品菜有一站式解決方案，通過深入市場調(diào)研，研創(chuàng)出適合全國不同區(qū)域砂鍋菜的口味仟味高湯景仟味決方案后期服務(wù)溝通應(yīng)用廣泛可制作雞湯時蔬、砂鍋蹄花、砂鍋米線、砂鍋粥等產(chǎn)品，也可作為砂鍋火鍋的湯底或者續(xù)湯性價比便利解決方案調(diào)研仟味高湯一站式解決方案?

風(fēng)味組合湯品豐富味型，一湯成菜可制作酸菜魚、酸湯牛雜、豬肚雞火鍋、煲、砂鍋粉面等產(chǎn)品試21資料來究院整理~6小時，仟味湯底的鮮美之味應(yīng)鏈賽道的頭部企業(yè)，堅持真材實料熬高品質(zhì)高湯。其鮮雞肉、歐盟標(biāo)準(zhǔn)大骨頭、谷飼牛肉等優(yōu)質(zhì)原料，采用13道營養(yǎng)留存提鮮熬湯技術(shù)，真材實料熬足4~6小時，還原了高品質(zhì)湯底的鮮美之味p

仟味高湯不僅生產(chǎn)高湯調(diào)味品，更提供爆品菜味道解決方案。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解，仟味高湯爆品菜味道解決方案已超2萬種，不少餐飲品牌都與仟味高湯建立了爆品菜聯(lián)合研創(chuàng)中心仟味高湯研發(fā)的部分砂鍋菜產(chǎn)品解決方案砂鍋酸菜魚砂鍋魚頭豆腐生蠔雞煲仟味高湯研發(fā)優(yōu)勢???兩家自有工廠生產(chǎn)基地，日產(chǎn)能380噸13道營養(yǎng)留存提鮮熬湯技術(shù)2萬+爆品菜產(chǎn)線?20間爆品菜師、廚房、22資料來究院整理”煙火氣，圍式場景體驗氣特點，部分砂鍋菜品可以直接看到廚師烹飪的過程，感受，還能增加消費者對品牌的信任感p

而在火鍋賽道中，不少品牌選擇使用泥爐炭火這種古樸的加熱形式，營造出圍爐涮鍋的用餐體驗，煙火氣十足明廚亮灶“?

中式正餐品璃窗可看到里翻滾，整?

米飯快餐品給消費者更者透過玻肴在砂鍋感覺搬至門外，濃圍爐涮鍋打造沉浸式場景?

泥爐和炭火本身自帶煙火氣，再加上圍爐涮鍋的場景，進一步強化了煙火氣氛圍。如郭鐵柱泥爐老火鍋、閑無敵錘子老火鍋、沙膽彪炭爐牛雜用泥爐炭火的砂鍋加熱形式，給消同的場景體驗23資料來整理道，有品牌從送等方面突圍在積極開拓外賣渠道，煲仔飯、牛小灶、小小德等品牌煙火氣的砂鍋菜對烹飪方式和高溫有較高的依賴性，因此，很多品牌不斷探索創(chuàng)新外賣包裝，以提升砂鍋菜的外賣場景體驗p

如米飯快餐品牌小小德在外賣上采用錫紙包裝，并附贈酒精塊，可長時間燃燒保持食物的溫度；煲仔飯品牌煲仔正老廣州煲仔飯則采用點外賣送砂煲的方式，還原店內(nèi)就餐體驗。此外，部分品牌還專門針對外賣渠道研發(fā)產(chǎn)品和提供相應(yīng)的配送服務(wù)鍋菜入局者在拓展外賣渠道上的舉措缽仔菜品牌小小德在外賣上采用錫包裝，保溫效果好且防漏灑。附贈酒精塊，可長時間燃燒保持食物的度，提升外賣消費者用餐體驗煲仔飯品牌煲仔正老廣州煲仔成都砂鍋菜品牌陶德砂鍋上線了陶德外賣小程序，外賣產(chǎn)品連煲送”服務(wù)，保溫，還原店準(zhǔn)進行烹飪，包裝采用上保鮮膜+保溫袋，四公24資料來整理04經(jīng)營建議：市場教育，做外賣渠道效率的平衡，加強市場教育效率的平衡、優(yōu)化一定的消費市場基礎(chǔ)，入局或準(zhǔn)備入砂鍋菜的經(jīng)營者加強市場教育注重優(yōu)化外賣渠道很多消費者對砂鍋菜認知相對模糊，需各細分品類的經(jīng)營者加強市場宣傳教育煙火菜對外賣包裝和配送要求較高，經(jīng)營者可從產(chǎn)品、包裝、配送等方面進行優(yōu)化衡，經(jīng)營者要適當(dāng)調(diào)整策略，提升經(jīng)營效率26強市場教育，認知，但對砂鍋菜的認多人單純將砂鍋菜定義為用砂鍋仔飯、黃燜雞米飯、牛雜煲、砂鍋粥這些產(chǎn)品歸到砂鍋菜。砂鍋菜入局者想要趁著這次砂鍋菜熱潮，將其發(fā)展成為認知度高的成熟賽道，仍需要各細分品類的經(jīng)營者齊心協(xié)力，加強市場教育，強化砂鍋菜的認知成都砂鍋菜啫啫煲砂鍋米線串串火鍋煲仔飯筒骨27好煙火氣與高賣點，但煙火氣與現(xiàn)代衡。一方面，砂鍋菜的現(xiàn)點現(xiàn)如煲仔飯的出餐時間基本在15分鐘以上，有的甚至需要半小時；另一方面，砂鍋的長效保溫還可能會拉長消費者用餐時間，影響翻臺率，特別是砂鍋粉面、砂鍋麻辣燙等含有較多湯水的產(chǎn)品p

因此，砂鍋菜賽道的入局者需要做好應(yīng)對措施，如采用明檔廚房、提前備菜、精簡SKU、標(biāo)準(zhǔn)化出餐等策略。在保證煙火氣的同時，提升經(jīng)營效率率三步走提前備菜切菜、配菜、腌制等出餐程，作28產(chǎn)品、包裝、化外賣渠道的渠道之一，但對砂鍋砂鍋菜入局者面臨著更高的包裝要求和配送要求，外賣成本隨之增加外賣包裝難以保證砂鍋菜的煙火p

為了提升外賣消費者的用餐體驗，經(jīng)營者可從產(chǎn)品、包裝、配送等方面進行優(yōu)化外賣渠道產(chǎn)品配送優(yōu)化外賣產(chǎn)品線，主推標(biāo)準(zhǔn)化程度高、出餐快、口味受溫度影響較小的砂鍋菜產(chǎn)品適當(dāng)拓展自營配送服務(wù)或與第三方配送企業(yè)合作，