zxh餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)要點(diǎn)

食品平安管理員

餐飲效勞食品平安法律法規(guī)

培訓(xùn)要點(diǎn)東莞市食品藥品監(jiān)督管理局東莞市食品平安委員會(huì)東莞理工學(xué)院周顯宏2011.112024/4/611．中華人民共和國食品平安法2．中華人民共和國食品平安法實(shí)施條例3．國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品平安監(jiān)督管理的特別規(guī)定4．餐飲效勞許可管理方法5．餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法6．餐飲效勞許可審查標(biāo)準(zhǔn)7．餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)8．學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定10．廣東省食品平安條例11．廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于《餐飲效勞許可管理方法》的實(shí)施細(xì)那么12．關(guān)于印發(fā)重大活動(dòng)餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理標(biāo)準(zhǔn)的通知13．關(guān)于印發(fā)餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定的通知14．關(guān)于加強(qiáng)餐飲效勞單位附設(shè)甜品站食品平安監(jiān)管工作的通知15．關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查標(biāo)準(zhǔn)的通知16．轉(zhuǎn)發(fā)國家食品藥品監(jiān)管局關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查標(biāo)準(zhǔn)的通知17．關(guān)于印發(fā)廣東省餐飲效勞監(jiān)管部門日常檢查制度試行的通知18．廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲效勞從業(yè)人員健康檢查的管理方法19．廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲效勞《食品平安管理員》的管理方法20．廣東省餐飲效勞食品平安量化分級(jí)管理規(guī)定21．餐飲效勞食品平安相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2024/4/62培訓(xùn)目標(biāo)掌握法律法規(guī)對(duì)餐飲效勞單位的要求、應(yīng)當(dāng)履行的法律義務(wù)和違反法律規(guī)定應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的法律責(zé)任；熟悉監(jiān)管部門進(jìn)行餐飲效勞行政許可和監(jiān)督檢查的程序、方式、內(nèi)容；了解食品平安標(biāo)準(zhǔn)的意義和餐飲效勞食品平安相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容等。2024/4/63第一局部

廣東省食品藥品監(jiān)督管理局

關(guān)于餐飲效勞《食品平安管理員》的管理方法

粵食藥監(jiān)法2011【129】號(hào)

2011年9月1日實(shí)施2024/4/64出臺(tái)《食品平安管理員管理方法》的背景推行食品平安管理員制度，通過加強(qiáng)企業(yè)單位的自我管理實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲效勞行業(yè)的有效監(jiān)管，是落實(shí)食品平安第一責(zé)任人、構(gòu)建政府監(jiān)管和企業(yè)自律的新管理模式需要.讓企業(yè)擁有自己的“食品平安專業(yè)人員”，隨時(shí)隨地正確地做好企業(yè)自身食品平安管理，構(gòu)建覆蓋到每一家餐飲效勞單位的自身食品平安管理網(wǎng)絡(luò).監(jiān)管部門日常檢查工作的重心放在了對(duì)食品平安管理員履行職責(zé)情況的監(jiān)督上，有利于行政監(jiān)管效能的提高，解決監(jiān)管任務(wù)繁重和監(jiān)管力量缺乏之間的矛盾.2024/4/65《食品平安管理員管理方法》的框架結(jié)構(gòu)本方法分為總那么、條件與設(shè)置要求、職責(zé)與權(quán)利、培訓(xùn)與考核、監(jiān)督管理和附那么6章共27條。第一章總那么〔第一～六條〕：說明制訂《方法》的目的、依據(jù)、適用范圍、食品平安管理員的定義、配備要求、管轄權(quán)劃分和信息管理平臺(tái)建設(shè)要求。第二章條件與設(shè)置要求〔第七～十一條〕：明確食品平安管理員應(yīng)當(dāng)具備的條件、具體的設(shè)置要求和變更備案要求。第三章職責(zé)與權(quán)利〔第十二～十五條〕：明確食品平安管理員的責(zé)任、主要職責(zé)和應(yīng)當(dāng)享有的權(quán)利。第四章培訓(xùn)與考核〔第十六～二十二條〕：明確培訓(xùn)學(xué)時(shí)要求、大綱內(nèi)容，培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的條件、備案、公布，考核發(fā)證管理和繼續(xù)教育要求。第五章監(jiān)督管理〔第二十三～二十六條〕：規(guī)定監(jiān)管部門對(duì)食品平安管理員日常監(jiān)管方面的要求、食品平安管理員日?？己藱C(jī)制和餐飲效勞單位的催促職責(zé)。第五章附那么〔第二十七條〕：明確實(shí)施時(shí)間。2024/4/66本局部大綱知識(shí)要點(diǎn)一、掌握1．食品平安管理員的含義和分級(jí)規(guī)定。2．食品平安管理員必須具備的條件。3．食品平安管理員設(shè)置要求和變更備案要求。4．食品平安管理員的主要職責(zé)。5．食品平安管理人員上崗前需培訓(xùn)的學(xué)時(shí)規(guī)定及培訓(xùn)內(nèi)容。6．食品平安管理人員繼續(xù)教育的規(guī)定。二、熟悉1．食品平安管理員應(yīng)當(dāng)掌握的知識(shí)。2．食品平安管理員的考核程序。3．監(jiān)管部門對(duì)食品平安管理人員履行職責(zé)情況的監(jiān)督檢查內(nèi)容。4．食品平安管理員的日?？己丝鄯种频囊?guī)定。5．對(duì)因履行職責(zé)不到位而解聘的食品平安管理員的處理規(guī)定。三、了解1．食品平安管理員的權(quán)利。2．培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)具備的條件和備案管理制度。2024/4/67食品平安管理員的定義和必須具備的條件本方法所稱食品平安管理員是指在餐飲效勞單位從事食品平安管理工作，經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，取得由餐飲效勞監(jiān)管部門發(fā)放的《廣東省餐飲效勞食品平安管理員培訓(xùn)證書》〔以下簡稱《培訓(xùn)證書》〕的從業(yè)人員?！杜嘤?xùn)證書》在全省內(nèi)有效。〔管理方法第三條〕食品平安管理員必須具備以下條件：〔管理方法第七條〕〔一〕身體健康并具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明；〔二〕具備相應(yīng)的餐飲效勞食品平安管理知識(shí)和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。高級(jí)食品平安管理員還應(yīng)當(dāng)具備相關(guān)專業(yè)的大專以上學(xué)歷；〔三〕經(jīng)合法培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)后，考核合格，取得《培訓(xùn)證書》，并按要求參加繼續(xù)教育培訓(xùn)。2024/4/68食品平安管理員應(yīng)當(dāng)掌握的知識(shí)要求〔第八條〕〔一〕食品平安法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；〔二〕常見的食品污染因素及其預(yù)防控制措施；

〔三〕食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防處理原那么；〔四〕餐飲加工場所環(huán)境衛(wèi)生、流程布局、設(shè)備設(shè)施方面的要求；〔五〕食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、銷售、運(yùn)輸和餐飲具清洗消毒過程的食品平安要求；〔六〕從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求；〔七〕餐飲業(yè)其他相關(guān)食品平安管理要求。2024/4/69食品平安管理員的分級(jí)和分類設(shè)置不同經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營工程的餐飲效勞單位的食品平安風(fēng)險(xiǎn)程度不一樣，對(duì)食品平安管理工作崗位要求不同，方法規(guī)定將食品平安管理員分為高、中、初級(jí)，實(shí)行分級(jí)管理，并要求餐飲效勞單位根據(jù)經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營范圍設(shè)置相應(yīng)級(jí)別的專職或兼職食品平安管理員,以確保食品平安管理制度的有效落實(shí)。2024/4/610食品平安管理員的分類設(shè)置要求〔第九條〕〔一〕特大型餐館、連鎖經(jīng)營餐飲效勞單位的總部、集體用餐配送單位、中央廚房、供餐人數(shù)3000人以上的集體食堂以及承擔(dān)重大活動(dòng)接待任務(wù)的餐飲效勞單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的食品平安管理部門，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)為專職的高級(jí)食品平安管理員；〔二〕大型餐館、供餐人數(shù)3000人以下的學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕、就餐人數(shù)在500人以上3000人以下的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂應(yīng)當(dāng)配備專職的中級(jí)或高級(jí)食品平安管理員；〔三〕其他餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況，配備相應(yīng)級(jí)別的專職或兼職的食品平安管理員。食品平安管理員不得同時(shí)在兩家以上餐飲效勞單位從事食品平安管理工作。2024/4/611有關(guān)許可申請和變更備案的規(guī)定餐飲效勞提供者依照規(guī)定配備符合要求的食品平安管理員前方可向餐飲效勞監(jiān)管部門申請辦理餐飲效勞許可事項(xiàng)。(第十條)食品平安管理員發(fā)生變更的，餐飲效勞單位應(yīng)當(dāng)在30天內(nèi)向原餐飲效勞許可證發(fā)證機(jī)關(guān)上報(bào)新的食品平安管理員名單備案。(第十一條)2024/4/612食品平安管理員的職責(zé)方法第十二條擬訂本單位餐飲效勞食品平安管理制度并組織實(shí)施，對(duì)本單位的餐飲效勞食品平安工作負(fù)直接管理責(zé)任。方法第十三條食品平安管理員8個(gè)方面的具體職責(zé)：1.從業(yè)人員培訓(xùn)2.從業(yè)人員健康管理3.食品采購管理4.食品平安檢查5.場所環(huán)境衛(wèi)生管理6.事故報(bào)告7.配合監(jiān)督部門開展監(jiān)督檢查8.其他2024/4/613食品平安管理員的權(quán)利食品平安管理員依照規(guī)定履行職責(zé)，任何人不得干預(yù)、阻撓。發(fā)現(xiàn)本單位有違反食品平安法律法規(guī)的行為或者存在重大食品平安隱患，所在單位拒不改正的，有權(quán)向餐飲監(jiān)管部門反映或舉報(bào)。提供必要的工作條件，支持其接受培訓(xùn)和繼續(xù)教育并為其學(xué)習(xí)活動(dòng)提供便利。2024/4/614食品平安管理員的培訓(xùn)、考核高、中、初級(jí)餐飲效勞食品平安管理人員上崗前應(yīng)當(dāng)分別接受不少于30學(xué)時(shí)、20學(xué)時(shí)、15學(xué)時(shí)的食品平安培訓(xùn)。餐飲效勞食品平安管理員的培訓(xùn)由通過省食品藥品監(jiān)督管理局備案的合法的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)承擔(dān)。食品平安管理員憑合法的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)出具的培訓(xùn)記錄，參加廣東省餐飲效勞食品平安管理員網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程考試平臺(tái)的食品平安管理員考核?？己撕细竦模y(tǒng)一發(fā)放《培訓(xùn)證書》。2024/4/615食品平安管理員的繼續(xù)教育要求為使食品平安管理員定期更新食品平安知識(shí)，及時(shí)掌握國家食品平安方面的新法規(guī)、新政策，方法對(duì)食品平安管理員提出了繼續(xù)教育方面的要求。高、中、初級(jí)餐飲效勞食品平安管理員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)分別不少于12學(xué)時(shí)、8學(xué)時(shí)和4學(xué)時(shí)。為確保繼續(xù)教育要求有效落實(shí)，方法規(guī)定未按要求參加繼續(xù)教育的食品平安管理員，按新上崗人員要求重新參加培訓(xùn)和考核。2024/4/616食品平安管理員的日常考核機(jī)制為保證食品平安管理員制度得以真正落實(shí)，食品平安管理員的日?？己瞬扇】鄯种?。一年內(nèi)累計(jì)扣滿10分的，按新上崗人員要求重新參加培訓(xùn)和考核?？鄯智樾闻c食品平安管理員職責(zé)向?qū)?yīng)，10種情形，無正當(dāng)理由不在崗，〔方法25條〕對(duì)履行職責(zé)不到位的食品平安管理員，餐飲效勞單位應(yīng)當(dāng)將其解聘，同時(shí)將有關(guān)情況報(bào)當(dāng)?shù)夭惋嬓诒O(jiān)管部門備案。對(duì)連續(xù)3次被不同餐飲效勞單位因履行職責(zé)不到位而解聘的食品平安管理員，信息系統(tǒng)會(huì)將其自動(dòng)列入黑名單。2024/4/617第二局部

中華人民共和國食品平安法及其實(shí)施條例2024/4/618中華人民共和國食品平安法及其實(shí)施條例《中華人民共和國食品平安法》2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，2009年6月1日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止?！吨腥A人民共和國食品平安法實(shí)施條例》2009年7月8日國務(wù)院第73次常務(wù)會(huì)議通過，中華人民共和國國務(wù)院令第557號(hào)，2009年7月20日公布，自公布之日起施行。2024/4/619框架結(jié)構(gòu)《中華人民共和國食品平安法》及其實(shí)施條例的框架機(jī)構(gòu)完全相同：第一章

總那么

第二章

食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估

第三章

食品平安標(biāo)準(zhǔn)

第四章

食品生產(chǎn)經(jīng)營

第五章

食品檢驗(yàn)

第六章

食品進(jìn)出口

第七章

食品平安事故處置

第八章

監(jiān)督管理

第九章

法律責(zé)任

第十章

附那么

《中華人民共和國食品平安法》104條，實(shí)施條例64條2024/4/620本局部大綱知識(shí)點(diǎn)要求一、掌握1．第一章“總那么”局部關(guān)于立法宗旨、適用范圍、食品生產(chǎn)經(jīng)營者責(zé)任的規(guī)定。2．第三章“食品平安標(biāo)準(zhǔn)”局部關(guān)于食品平安標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。3．第四章“食品生產(chǎn)經(jīng)營”局部的內(nèi)容〔不包括對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者，食品生產(chǎn)者，食品生產(chǎn)企業(yè)，經(jīng)營企業(yè)，集中交易市場的開辦者、柜臺(tái)出租者和展銷會(huì)舉辦者的有關(guān)規(guī)定以及關(guān)于食品添加劑生產(chǎn)許可、新食品原料申報(bào)〕。4．第六章“食品進(jìn)出口”局部關(guān)于進(jìn)口食品、食品添加劑的標(biāo)簽和說明書的規(guī)定。5．第七章“食品平安事故處置”局部關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營者和事故發(fā)生單位有關(guān)責(zé)任的規(guī)定。6．第九章“法律責(zé)任”局部的內(nèi)容〔不包括對(duì)食品生產(chǎn)者，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、檢驗(yàn)人員，集中交易市場的開辦者、柜臺(tái)出租者和展銷會(huì)舉辦者，政府部門有關(guān)違法行為的法律責(zé)任規(guī)定以及違法進(jìn)口食品的法律責(zé)任〕。7．第十章“附那么”局部有關(guān)用語的定義。2024/4/621二、熟悉1．第一章“總那么”局部關(guān)于食品平安監(jiān)管模式〔監(jiān)管部門職責(zé)分工〕的規(guī)定。2．第三章“食品平安標(biāo)準(zhǔn)”局部關(guān)于食品平安標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的規(guī)定。3．第五章“食品檢驗(yàn)”局部關(guān)于食品自驗(yàn)、委托檢驗(yàn)、抽檢、復(fù)檢的規(guī)定。4．第七章“食品平安事故處置”局部關(guān)于政府部門調(diào)查處理食品平安事故采取的措施的規(guī)定。5．第八章“監(jiān)督管理”局部關(guān)于食品監(jiān)管部門監(jiān)督權(quán)利、措施和義務(wù)的規(guī)定。本局部大綱知識(shí)點(diǎn)要求2024/4/622本局部大綱知識(shí)點(diǎn)要求三、了解1．第一章“總那么”局部的的其它內(nèi)容。2．第二章“食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估”局部關(guān)于食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估制度的內(nèi)容、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的應(yīng)用的規(guī)定。3．第三章“食品平安標(biāo)準(zhǔn)”局部關(guān)于食品平安標(biāo)準(zhǔn)制定程序的規(guī)定。4．第四章“食品生產(chǎn)經(jīng)營”局部的其它內(nèi)容。5．第六章“食品進(jìn)出口”局部關(guān)于食品進(jìn)口的規(guī)定。6．第九章“法律責(zé)任”局部的其它內(nèi)容。2024/4/623第一章“總那么”局部立法宗旨〔法第一條〕為保證食品平安，保障公眾身體健康和生命平安適用范圍〔第二條〕中國境內(nèi)食品生產(chǎn)和加工〔稱食品生產(chǎn)〕食品流通和餐飲效勞〔稱食品經(jīng)營〕；食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營；用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備〔以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品〕的生產(chǎn)經(jīng)營；食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的平安管理。

供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品〔以下稱食用農(nóng)產(chǎn)品〕的質(zhì)量平安管理，遵守農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法的規(guī)定。2024/4/624第一章“總那么”局部食品生產(chǎn)經(jīng)營者責(zé)任的規(guī)定〔法第3條〕食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品平安，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，建立健全食品平安管理制度，采取有效管理措施，保證食品平安。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品平安負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任?！矖l例第3條〕

強(qiáng)化了生產(chǎn)經(jīng)營者保證食品平安的社會(huì)責(zé)任2024/4/625第一章總那么食品平安監(jiān)管體制、監(jiān)管部門職責(zé)分工國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲效勞活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理?？h級(jí)以上地方人民政府依照本法和國務(wù)院的規(guī)定確定本級(jí)衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門的食品平安監(jiān)督管理職責(zé)。

▲食品藥品監(jiān)督管理部門是餐飲效勞活動(dòng)的監(jiān)督管理部門2024/4/626第一章總那么其他有關(guān)組織、協(xié)會(huì)、新聞媒體、個(gè)人等的責(zé)任、權(quán)利與義務(wù)的規(guī)定以及鼓勵(lì)性的規(guī)定屬于一般性了解的內(nèi)容▲任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反本法的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品平安信息，對(duì)食品平安監(jiān)督管理工作提出意見和建議。2024/4/627第二章食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估該章節(jié)屬于一般性了解的內(nèi)容重點(diǎn)了解食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估制度的內(nèi)容、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的應(yīng)用的規(guī)定等食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測。食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品平安標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品平安實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。2024/4/628

第三章

食品平安標(biāo)準(zhǔn)食品平安標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品平安標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。食品平安標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容：

〔一〕食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；

〔二〕食品添加劑的品種、使用范圍、用量；

〔三〕專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；

〔四〕對(duì)與食品平安、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書的要求；

〔五〕食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；

〔六〕與食品平安有關(guān)的質(zhì)量要求；

〔七〕食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；

〔八〕其他需要制定為食品平安標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。沒有食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)的，可以制定食品平安地方標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)生產(chǎn)的食品沒有食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2024/4/629

第四章

食品生產(chǎn)經(jīng)營▲

食品生產(chǎn)經(jīng)營的根本要求〔法第27條〕：硬件--對(duì)食品加工經(jīng)營場所的要求；對(duì)食品經(jīng)營設(shè)備設(shè)施的要求；對(duì)設(shè)備布局和工藝流程的要求。人員、制度：對(duì)食品平安專業(yè)技術(shù)人員、管理人員及管理制度的要求。從業(yè)行為：對(duì)直接入口的食品包裝的要求〔對(duì)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器衛(wèi)生的要求〕；對(duì)食品貯存、運(yùn)輸?shù)囊蟮龋粚?duì)用水的要求；對(duì)使用的洗滌劑、消毒劑的要求。禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品〔法第28條〕：11類2024/4/630第四章

食品生產(chǎn)經(jīng)營▲食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲效勞，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲效勞許可。〔法第29條〕食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在依法取得相應(yīng)的食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲效勞許可后，辦理工商登記?！矖l例第20條〕食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲效勞許可的有效期為3年。2024/4/631第四章

食品生產(chǎn)經(jīng)營▲食品平安管理制度食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品平安管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品平安知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品平安管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)?！卜ǖ?2條〕從業(yè)人員健康管理制度食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度〔健康檢查制度和健康檔案制度〕?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎〔甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎〕等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。(法第32條、條例第23條)

2024/4/632第四章

食品生產(chǎn)經(jīng)營▲索票索證和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)……2024/4/633第四章

食品生產(chǎn)經(jīng)營▲食品貯存要求食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品平安的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。(法第40條)食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。(法第41條)

2024/4/634第四章

食品生產(chǎn)經(jīng)營▲標(biāo)簽要求預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明以下事項(xiàng)：〔法第42條〕

〔一〕名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

〔二〕成分或者配料表；

〔三〕生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

〔四〕保質(zhì)期；

〔五〕產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；

〔六〕貯存條件；

〔七〕所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

〔八〕生產(chǎn)許可證編號(hào)；〔九〕法律、法規(guī)或者食品平安標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對(duì)標(biāo)簽、說明書上所載明的內(nèi)容負(fù)責(zé)。

食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。(法第48條

)2024/4/635第四章

食品生產(chǎn)經(jīng)營▲食品添加劑規(guī)定食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明平安可靠，方可列入允許使用的范圍。(法第45條)食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品平安標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。(法第46條)食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明本法第四十二條第一款第一項(xiàng)至第六項(xiàng)、第八項(xiàng)、第九項(xiàng)規(guī)定的事項(xiàng)，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。(法第47條

)2024/4/636第四章

食品生產(chǎn)經(jīng)營▲禁止加藥規(guī)定生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布。(法第50條)2024/4/637第四章

食品生產(chǎn)經(jīng)營▲食品召回制度(法第50條)國家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。

食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品生產(chǎn)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召回的，應(yīng)當(dāng)立即召回。

食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對(duì)召回的食品采取補(bǔ)救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督部門報(bào)告。

未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品的，縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營。2024/4/638第四章

食品生產(chǎn)經(jīng)營▲有關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化時(shí)應(yīng)采取措施的規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品平安事故的潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理或者食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告；需要重新辦理許可手續(xù)的，應(yīng)當(dāng)依法辦理?？h級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的日常監(jiān)督檢查；發(fā)現(xiàn)不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求情形的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令立即糾正，并依法予以處理；不再符合生產(chǎn)經(jīng)營許可條件的，應(yīng)當(dāng)依法撤銷相關(guān)許可。(條例第21條)2024/4/639第四章

食品生產(chǎn)經(jīng)營▲餐飲效勞提供者特殊義務(wù)原料采購控制要求；加工過程食品及原料控制要求餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲效勞提供者在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。條例第31條設(shè)施、設(shè)備控制要求；餐飲具衛(wèi)生平安義務(wù)餐飲效勞提供企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。條例第32條2024/4/640第五章食品檢驗(yàn)免檢、抽樣檢驗(yàn)、復(fù)檢規(guī)定食品平安監(jiān)督管理部門對(duì)食品不得實(shí)施免檢。

縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)。進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購置抽取的樣品，不收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。法第60條食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)依照食品平安法第六十條規(guī)定進(jìn)行的抽樣檢驗(yàn)結(jié)論有異議申請復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)論說明食品合格的，復(fù)檢費(fèi)用由抽樣檢驗(yàn)的部門承擔(dān)；復(fù)檢結(jié)論說明食品不合格的，復(fù)檢費(fèi)用由食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)。條例第35條

復(fù)檢機(jī)構(gòu)由復(fù)檢申請人自行選擇。復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)構(gòu)。條例第34條2024/4/641第五章食品檢驗(yàn)自檢、委托檢驗(yàn)規(guī)定

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。法第61條2024/4/642第六章食品進(jìn)出口進(jìn)口食品、食品添加劑的標(biāo)簽和說明書的規(guī)定進(jìn)口的預(yù)包裝食品\食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，載明食品\食品添加劑的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。預(yù)包裝食品沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合本條規(guī)定的，不得進(jìn)口。法第61條\條例第40條2024/4/643第六章食品進(jìn)出口食品進(jìn)口規(guī)定進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)。

進(jìn)口的食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后，海關(guān)憑出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)簽發(fā)的通關(guān)證明放行。法第62條進(jìn)口食品的進(jìn)口商應(yīng)當(dāng)持合同、發(fā)票、裝箱單、提單等必要的憑證和相關(guān)批準(zhǔn)文件，向海關(guān)報(bào)關(guān)地的出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)報(bào)檢。進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格。海關(guān)憑出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)簽發(fā)的通關(guān)證明放行。條例第36條2024/4/644第七章食品平安事故處置食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在事故處置中的責(zé)任制定事故應(yīng)急處置預(yù)案食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品平安事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品平安防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品平安事故隱患。法第70條及時(shí)處置和報(bào)告發(fā)生食品平安事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告。任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品平安事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得消滅有關(guān)證據(jù)。法第71條發(fā)生食品平安事故的單位對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。條例第43條2024/4/645第七章食品平安事故處置監(jiān)管部門在事故處置時(shí)可采取的措施及權(quán)力縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門接到食品平安事故的報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即會(huì)同有關(guān)農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，并采取以下措施，防止或者減輕社會(huì)危害：

〔一〕開展應(yīng)急救援工作，對(duì)因食品平安事故導(dǎo)致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)立即組織救治；

〔二〕封存可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；對(duì)確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照本法第五十三條的規(guī)定予以召回、停止經(jīng)營并銷毀；

〔三〕封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒；

〔四〕做好信息發(fā)布工作，依法對(duì)食品平安事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。法第72條參與食品平安事故調(diào)查的部門有權(quán)向有關(guān)單位和個(gè)人了解與事故有關(guān)的情況，并要求提供相關(guān)資料和樣品。

有關(guān)單位和個(gè)人應(yīng)當(dāng)配合食品平安事故調(diào)查處理工作，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。條例45條2024/4/646第八章監(jiān)督管理食品監(jiān)管部門監(jiān)督權(quán)利、措施和義務(wù)縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門履行各自食品平安監(jiān)督管理職責(zé)，有權(quán)采取以下措施：

〔一〕進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查；

〔二〕對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；

〔三〕查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；

〔四〕查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)備；

〔五〕查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場所。法第77條縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)行監(jiān)督檢查，應(yīng)當(dāng)記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果。監(jiān)督檢查記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和食品生產(chǎn)經(jīng)營者簽字后歸檔。法第78條2024/4/647第八章監(jiān)督管理食品監(jiān)管部門監(jiān)督權(quán)利、措施和義務(wù)縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品平安信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況；根據(jù)食品平安信用檔案的記錄，對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。法第79條

縣級(jí)以上衛(wèi)生行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照法定權(quán)限和程序履行食品平安監(jiān)督管理職責(zé)；對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予二次以上罰款的行政處分；涉嫌犯罪的，應(yīng)當(dāng)依法向公安機(jī)關(guān)移送。法第81條2024/4/648第九章法律責(zé)任未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的法律責(zé)任法第84條違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。2024/4/649第九章法律責(zé)任生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品〔不含被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品以及無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品〕；拒不召回或者停止經(jīng)營不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品；生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化未規(guī)定處理，造成嚴(yán)重后果；餐飲效勞提供者未按規(guī)定檢查待加工的食品及原料，或者發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常仍加工、使用等的法律責(zé)任法第85條違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，撤消許可證。法2024/4/650第九章法律責(zé)任經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；在食品中添加藥品；餐飲效勞提供者未按規(guī)定制定、實(shí)施原料采購控制要求的等違法行為的法律責(zé)任法第86條違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證：2024/4/651第九章法律責(zé)任進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件；未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度；未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；安排患有有礙食品平安疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；餐飲效勞提供企業(yè)未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)設(shè)施、設(shè)備；餐飲效勞提供者未按規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具的等違法行為的法律責(zé)任法第87條違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證：2024/4/652第九章法律責(zé)任未按要求進(jìn)行事故處置、報(bào)告的法律責(zé)任法第88條違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品平安事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；消滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門撤消許可證。2024/4/653第九章法律責(zé)任未按照要求進(jìn)行食品運(yùn)輸?shù)姆韶?zé)任法第91條違反本法規(guī)定，未按照要求進(jìn)行食品運(yùn)輸?shù)?，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，由原發(fā)證部門撤消許可證。2024/4/654第九章法律責(zé)任被撤消許可證的單位的直接負(fù)責(zé)的主管人員以及違法聘用上述人員的法律責(zé)任第92條被撤消食品生產(chǎn)、流通或者餐飲效勞許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處分決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門撤消許可證。2024/4/655第九章法律責(zé)任法第96條違反本法規(guī)定，造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。

生產(chǎn)不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款十倍的賠償金。法第97條違反本法規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)缺乏以同時(shí)支付時(shí)，先承擔(dān)民事賠償責(zé)任。

2024/4/656

第十章

附那么掌握有關(guān)用語的含義：

食品，食品平安，食品添加劑，保質(zhì)期，食源性疾病，食物中毒，

食品平安事故，餐飲效勞2024/4/657第三局部

餐飲效勞許可管理方法

廣東省食品藥品監(jiān)督管理局

關(guān)于《餐飲效勞許可管理方法》的實(shí)施細(xì)那么2024/4/658有關(guān)根本情況《餐飲效勞許可管理方法》衛(wèi)生部第70令發(fā)布2010年5月1日起施行分為總那么，申請與受理，審核與決定，變更、延續(xù)、補(bǔ)發(fā)和注銷，許可證的管理，監(jiān)督檢查，法律責(zé)任，附那么等8個(gè)章節(jié)，共42條。廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于《餐飲效勞許可管理方法》的實(shí)施細(xì)那么2010年11月8日以粵食藥監(jiān)法〔2010〕203號(hào)發(fā)布自發(fā)布之日起施行共16條2024/4/659本局部大綱知識(shí)點(diǎn)要求一、掌握1．適用范圍。2．《餐飲效勞許可證》受理和審批機(jī)關(guān)。3．申請《餐飲效勞許可證》應(yīng)當(dāng)具備的根本條件。4．申請《餐飲效勞許可證》應(yīng)當(dāng)提交材料及要求。5．《餐飲效勞許可證》變更、延續(xù)、補(bǔ)發(fā)的申辦流程和需要提供的材料。6．餐飲效勞食品平安管理員制度的有關(guān)規(guī)定。7．《餐飲效勞許可證》有效期、亮證經(jīng)營以及不得轉(zhuǎn)讓、涂改等管理規(guī)定。8．有關(guān)法律責(zé)任的規(guī)定。9．許可方法實(shí)施細(xì)那么規(guī)定的應(yīng)當(dāng)撤銷《餐飲效勞許可證》的情形。二、熟悉1．餐飲效勞許可審核與決定的程序。2．《餐飲效勞許可證》樣式、證號(hào)格式的規(guī)定。3．應(yīng)當(dāng)注銷《餐飲效勞許可證》的情形。4．特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位、經(jīng)營場所等用語的含義。三、了解許可方法規(guī)定的應(yīng)當(dāng)撤銷《餐飲效勞許可證》的情形。2024/4/660餐飲效勞許可范圍和許可審批部門適用于從事餐飲效勞的單位和個(gè)人〔以下簡稱餐飲效勞提供者〕，不適用于食品攤販和為餐飲效勞提供者提供食品半成品的單位和個(gè)人。

集體用餐配送單位納入餐飲效勞許可管理的范圍。中央廚房、甜品站各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲效勞許可管理工作2024/4/661申請人應(yīng)當(dāng)具備的根本條件《餐飲效勞許可管理方法》第九條申請人向食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲效勞許可申請應(yīng)當(dāng)具備以下根本條件〔四有〕有相適應(yīng)的場所有相適應(yīng)的設(shè)備、設(shè)施有符合條件的管理人員及保證食品平安的制度有合理的布局和流程2024/4/662申請?jiān)S可應(yīng)當(dāng)提交的材料“四有”的具體化表現(xiàn)材料〔《餐飲效勞許可管理方法》第十條和廣東省食品藥品監(jiān)督局關(guān)于《餐飲效勞許可管理方法》的實(shí)施細(xì)那么第八條〕：〔一〕餐飲效勞許可申請書；〔二〕名稱預(yù)先核準(zhǔn)的證明〔復(fù)印件，已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件〕；〔三〕提出申請的餐飲效勞提供者，其法定代表人〔負(fù)責(zé)人或業(yè)主〕的身份證明；〔四〕食品經(jīng)營場所選址、布局流程和設(shè)備設(shè)施布局圖紙符合合理要求的證明；〔五〕現(xiàn)場驗(yàn)收核查意見；〔六〕食品平安管理員經(jīng)過食品平安培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的證明；〔七〕餐飲從業(yè)人員健康體檢合格證明及食品平安知識(shí)培訓(xùn)情況說明；〔八〕從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)管理、原料采購查驗(yàn)和索票索證、倉儲(chǔ)管理、餐飲具清洗消毒管理等保證食品平安的規(guī)章制度；〔九〕特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲效勞企業(yè)總部，集體用餐配送單位還應(yīng)提供關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品平安檢查方案以及食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案；〔十〕省食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的其他材料。2024/4/663餐飲效勞許可的審核與決定審核程序和許可決定依據(jù)《餐飲效勞許可管理方法》第十三、十四條審核申請材料現(xiàn)場核查許可時(shí)限要求《餐飲效勞許可管理方法》第十五條20個(gè)工作日內(nèi)特殊原因可延長20個(gè)工作日內(nèi)不予許可的告知形式《餐飲效勞許可管理方法》第十四條書面說明理由告知申請人享有的權(quán)利——依法申請行政復(fù)議或者提起行政訴訟2024/4/664許可證號(hào)格式為：省、自治區(qū)、直轄市簡稱＋餐證字＋4位年份數(shù)＋6位行政區(qū)域代碼＋6位行政區(qū)域發(fā)證順序編號(hào)餐飲效勞許可的有效期為3年。2024/4/665強(qiáng)調(diào)：同一餐飲效勞提供者在不同地點(diǎn)或者場所從事餐飲效勞活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)分別辦理《餐飲效勞許可證》。

餐飲效勞經(jīng)營地點(diǎn)或者場所改變的，應(yīng)當(dāng)重新申請辦理《餐飲效勞許可證》2024/4/666餐飲效勞許可的延續(xù)換證延續(xù)時(shí)限〔《餐飲效勞許可管理方法》第十九條〕需要延續(xù)《餐飲效勞許可證》的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30日前提出延續(xù)申請。逾期，按照新申請辦理。申請延續(xù)提供材料〔《餐飲效勞許可管理方法》第二十條〕：

延續(xù)申請書；

原《餐飲效勞許可證》復(fù)印件；

原《餐飲效勞許可證》的經(jīng)營場所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等內(nèi)容有變化或者無變化的說明材料。2024/4/667餐飲效勞許可的變更、補(bǔ)發(fā)變更《餐飲效勞許可管理方法》第十八條變更記載內(nèi)容名稱、法定代表人〔負(fù)責(zé)人或者業(yè)主〕或者地址門牌號(hào)改變變更申請書、原《餐飲效勞許可證》復(fù)印件、營業(yè)執(zhí)照變更核準(zhǔn)證明變更許可內(nèi)容許可類別、備注工程以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施改變的變更申請書、原《餐飲效勞許可證》復(fù)印件、更改事項(xiàng)說明、更改后的經(jīng)營場所平面布局流程圖；原發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)以申請變更內(nèi)容為重點(diǎn)進(jìn)行審核補(bǔ)發(fā)遺失在經(jīng)營場所的顯著位置張貼公開聲明書，60日內(nèi)申請補(bǔ)發(fā)2024/4/668餐飲效勞許可的注銷注銷的情形《餐飲效勞許可管理方法》第二十五條有效期屆滿，未延續(xù)；餐飲效勞提供者依法終止的；許可證依法被撤銷、撤回或者被撤消的；餐飲效勞提供者主動(dòng)申請注銷的；其他情形。2024/4/669違反許可法律要求的法律責(zé)任第三十六條資格罰申請人提供虛假材料的，不予受理、許可，1年內(nèi)不得再次申請欺騙、賄賂的，撤銷許可證，3年內(nèi)不得再次申請第三十七條資格罰被撤消許可證的，直接負(fù)責(zé)的主管人員5年內(nèi)不得從事違法聘用被撤消許可證的責(zé)任人員的，撤消許可證第三十八條取證后，被發(fā)現(xiàn)不符合要求的責(zé)令糾正；撤銷許可證。2024/4/670撤銷許可證的情形《許可實(shí)施細(xì)那么》第十二條按照《餐飲效勞許可管理方法》第三十八條規(guī)定，有以下不再符合餐飲效勞許可條件情形的，應(yīng)當(dāng)撤銷《餐飲效勞許可證》：餐飲效勞提供者指定的食品平安管理員，因不在崗被書面警告兩次后，第三次仍不在崗的；擅自改變制作加工場所布局流程或用途，經(jīng)書面責(zé)令改正后，不在限定時(shí)間內(nèi)完成改正的；取得許可后一年內(nèi)，未曾組織從業(yè)人員進(jìn)行食品平安知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)書面責(zé)令改正后，不在限定時(shí)間內(nèi)完成改正的；2024/4/671有關(guān)用語的含義特大型餐館大型餐館中型餐館小型餐館快餐店小吃店飲品店食堂集體用餐配送單位經(jīng)營場所2024/4/672第四局部

1.餐飲效勞許可審查標(biāo)準(zhǔn)

2.關(guān)于加強(qiáng)餐飲效勞單位附設(shè)甜品站食品平安監(jiān)管工作的通知

3.中央廚房許可審查標(biāo)準(zhǔn)

4.轉(zhuǎn)發(fā)國家食品藥品監(jiān)管局關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查標(biāo)準(zhǔn)的通知2024/4/673有關(guān)根本情況《餐飲效勞許可審查標(biāo)準(zhǔn)》2010.6.17國家食品藥品監(jiān)督管理局國食藥監(jiān)食[2010]236號(hào)發(fā)布實(shí)施分為總那么、現(xiàn)場核查要求、附那么以及現(xiàn)場核查表四大局部《關(guān)于加強(qiáng)餐飲效勞單位附設(shè)甜品站食品平安監(jiān)管工作的通知》》2011.4.18國家食品藥品監(jiān)督管理局國食藥監(jiān)食[2011]179號(hào)發(fā)布實(shí)施《中央廚房許可審查標(biāo)準(zhǔn)》國家食品藥品監(jiān)督管理局國食藥監(jiān)食[2011]212號(hào)發(fā)布實(shí)施《轉(zhuǎn)發(fā)國家食品藥品監(jiān)管局關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查標(biāo)準(zhǔn)的通知》廣東省食品藥品監(jiān)督管理局食藥監(jiān)辦[2011]107號(hào)印發(fā)2024/4/674本局部大綱知識(shí)點(diǎn)要求一、掌握1．高級(jí)食品平安管理員應(yīng)當(dāng)掌握第一類到第六類餐飲效勞許可現(xiàn)場核查要求和判定準(zhǔn)那么，中央廚房許可申請和審批的機(jī)關(guān)、應(yīng)當(dāng)提交的保證食品平安的規(guī)章制度、禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品、食品添加劑的使用要求、配送食品的包裝和配送清單要求。2．中級(jí)食品平安管理員應(yīng)當(dāng)掌握第一類到第四類餐飲效勞許可現(xiàn)場核查要求和判定準(zhǔn)那么。3．初級(jí)食品平安管理員應(yīng)當(dāng)掌握第二類到第四類餐飲效勞許可現(xiàn)場核查要求和判定準(zhǔn)那么。4．甜品站選址和面積要求、給水和洗手設(shè)施要求、食品采購和配送要求以及食品平安管理制度要求。5．不同類型餐飲效勞許可提供者的食品平安管理人員設(shè)置，食品平安管理體系、食品平安檢查方案、突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案的制定要求。二、熟悉1．餐飲效勞許可審查的分類，中央廚房、甜品站的含義。2．餐飲效勞許可審查的程序和要求。2024/4/675餐飲效勞經(jīng)營者分類餐飲效勞許可審查按餐飲效勞經(jīng)營者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施分類管理：餐館特大型餐館大型餐館中型餐館小型餐館快餐店小吃店飲品店〔含甜品站〕食堂集體用餐配送單位中央廚房2024/4/676有關(guān)定義餐館〔含酒家、酒樓、酒店、飯莊等〕：是指以飯菜〔包括中餐、西餐、日餐、韓餐等〕為主要經(jīng)營工程的單位，包括火鍋店、燒烤店等?？觳偷辏菏侵敢约屑庸づ渌?、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐效勞為主要加工供給形式的單位。小吃店：是指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營工程的單位。飲品店：是指以供給酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。甜品站：是指餐飲效勞提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。食堂：是指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)〔場所〕，供內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。集體用餐配送單位：指根據(jù)集體效勞對(duì)象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。中央廚房：是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲效勞單位的單位。2024/4/677注：如面積與就餐座位數(shù)分屬兩類的，餐館類別以其中規(guī)模較大者計(jì)。2024/4/678餐飲效勞許可審查分類餐飲效勞許可審查分六個(gè)類別第一類：特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)?！埠杏讬C(jī)構(gòu)〕食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；第二類：中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；第三類：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；第四類：建筑工地食堂；第五類：集體用餐配送單位。第六類：中央廚房2024/4/679餐飲效勞許可審查的程序和要求餐飲效勞許可審查包括對(duì)申請材料的書面審查和對(duì)經(jīng)營現(xiàn)場核查。現(xiàn)場檢查時(shí)，核查人員不少于2人。檢查人員應(yīng)當(dāng)填寫《餐飲效勞許可現(xiàn)場核查表》，制作現(xiàn)場核查記錄，經(jīng)申請人核對(duì)無誤后，核查人員和申請人在核查表和記錄上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應(yīng)當(dāng)注明拒簽情況。2024/4/680餐飲效勞許可審查主要內(nèi)容人員食品平安管理員制度制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程食品平安檢查方案食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案硬件設(shè)施〔10-18個(gè)方面〕選址要求；場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求；食品處理區(qū)地面與排水、墻壁、門窗、天花板要求；洗手消毒設(shè)施要求；餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求；食品原料、清潔工具清洗水池要求；設(shè)備、工具和容器要求；通風(fēng)排煙設(shè)施要求；采光照明設(shè)施要求；廢棄物暫存設(shè)施要求；庫房和食品貯存場所要求；專間要求；更衣室要求；廁所要求；運(yùn)輸設(shè)備、檢驗(yàn)室要求2024/4/681現(xiàn)場核查工程分級(jí)餐飲效勞許可現(xiàn)場核查工程按其對(duì)食品平安的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)。關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品平安有重大影響的工程，必須全部合格；重點(diǎn)項(xiàng)是對(duì)食品平安有較大影響的工程；其余工程為一般項(xiàng)。2024/4/682許可現(xiàn)場核查表及評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)第一類餐飲效勞許可現(xiàn)場核查表16個(gè)內(nèi)容，50項(xiàng)；其中關(guān)鍵項(xiàng)13項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)18項(xiàng)，一般項(xiàng)19項(xiàng).關(guān)鍵項(xiàng)0項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)<=10項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)<=3項(xiàng)第二類餐飲效勞許可現(xiàn)場核查表12個(gè)內(nèi)容，40項(xiàng)；其中關(guān)鍵項(xiàng)12項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)14項(xiàng)，一般項(xiàng)14項(xiàng)關(guān)鍵項(xiàng)0項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)<=8項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)<=2項(xiàng)第三類餐飲效勞許可現(xiàn)場核查表10個(gè)內(nèi)容，30項(xiàng)；其中關(guān)鍵項(xiàng)9項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)11項(xiàng)，一般項(xiàng)10項(xiàng)關(guān)鍵項(xiàng)0項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)<=6項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)<=2項(xiàng)第四類餐飲效勞許可現(xiàn)場核查表10個(gè)內(nèi)容，23項(xiàng)；其中關(guān)鍵項(xiàng)7項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)9項(xiàng)，一般項(xiàng)7項(xiàng)關(guān)鍵項(xiàng)0項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)<=4項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)<=2項(xiàng)第五類餐飲效勞許可現(xiàn)場核查表18個(gè)內(nèi)容，55項(xiàng)；其中關(guān)鍵項(xiàng)16項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)18項(xiàng)，一般項(xiàng)21項(xiàng)關(guān)鍵項(xiàng)0項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)<=8項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)<=2項(xiàng)第六類餐飲效勞許可現(xiàn)場核查表18個(gè)內(nèi)容，64項(xiàng)；其中關(guān)鍵項(xiàng)24項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)22項(xiàng)，一般項(xiàng)18項(xiàng)關(guān)鍵項(xiàng)0項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)<=11項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)<=3項(xiàng)2024/4/683

《餐飲效勞許可現(xiàn)場核查表》范例2024/4/684許可審查的具體要求2024/4/685許可審查的具體要求2024/4/686許可審查的具體要求2024/4/687許可審查的具體要求2024/4/688許可審查的具體要求2024/4/689許可審查的具體要求2024/4/690許可審查的具體要求2024/4/691許可審查的具體要求2024/4/692許可審查的具體要求2024/4/693中央廚房許可的特殊要求中央廚房許可申請和審批的機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)提交的保證食品平安的規(guī)章制度禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品食品添加劑的使用要求配送食品的包裝和配送清單要求2024/4/694中央廚房許可申請和審批的機(jī)關(guān)各地級(jí)以上市餐飲效勞監(jiān)管部門以及順德區(qū)市場平安監(jiān)督局2024/4/695中央廚房申請人應(yīng)當(dāng)提交的保證食品平安的規(guī)章制度

〔一〕從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；

〔二〕專職食品平安管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；

〔三〕食品供給商遴選制度；

〔四〕加工制作場所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；

〔五〕關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；

〔六〕食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；

〔七〕食品添加劑使用管理制度；

〔八〕食品檢驗(yàn)制度；

〔九〕問題食品召回和處理方案；

〔十〕食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；

〔十一〕食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。2024/4/696中央廚房禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品禁止中央廚房配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品：不再復(fù)熱的改刀熟肉制品沙拉生食水產(chǎn)品鮮榨果蔬汁〔經(jīng)高溫蒸煮的除外〕2024/4/697中央廚房食品添加劑的使用要求中央廚房應(yīng)該嚴(yán)格按照GB2760-2011標(biāo)準(zhǔn)要求使用食品添加劑。除因加工工藝確實(shí)需要使用的食品添加劑〔如膨松劑、面包改進(jìn)劑、豆制品凝固劑等〕外，禁止在即食食品〔不包括預(yù)包裝食品〕和食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑。中央廚房使用的食品添加劑品種和自制調(diào)味料、火鍋底料、湯料的配方等情況必須向當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門備案。2024/4/698甜品站許可的特殊要求1.甜品站餐飲效勞許可申請的受理和審批機(jī)關(guān)為餐飲主店餐飲效勞許可受理和審批機(jī)關(guān)。2.應(yīng)提供餐飲主店配送管理制度、甜品站食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、甜品站環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度。3.設(shè)在室內(nèi)，且為獨(dú)立區(qū)域，與餐飲主店的距離原那么上不得超過800米，面積原那么上不少于6平方米。

4.應(yīng)具有給排水條件，設(shè)置清潔流動(dòng)水源，并設(shè)有洗手設(shè)施。

甜品站設(shè)施設(shè)備的清洗消毒由餐飲主店負(fù)責(zé)。5.甜品站銷售的食品，應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺(tái)賬。甜品站不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。

6.食品配送應(yīng)使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施，確保食品在配送過程中不被污染。2024/4/699配送食品的包裝和配送清單要求中央廚房配送的食品包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存期限，自制調(diào)味料、火鍋底料、湯料等產(chǎn)品還應(yīng)標(biāo)明配方〔成分〕。中央廚房應(yīng)當(dāng)制作標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品配送清單〔出貨單〕，工程內(nèi)容包括配送單位名稱、配送對(duì)象、配送日期、品種、數(shù)量、發(fā)貨人、收貨人等。2024/4/6100第五局部

1.餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法

2.餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定

2024/4/6101有關(guān)根本情況《餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法》衛(wèi)生部第71令發(fā)布2010年5月1日起施行分為總那么，餐飲效勞根本要求，食品平安事故處理，監(jiān)督管理，法律責(zé)任，附那么等6個(gè)章節(jié)，共53條?！恫惋嬓谑称凡少徦髯C索票管理規(guī)定》2011.4.18國家食品藥品監(jiān)督管理局國食藥監(jiān)食[2011]178號(hào)發(fā)布實(shí)施2024/4/6102本局部培訓(xùn)知識(shí)點(diǎn)要求《監(jiān)督管理方法》一、掌握1．餐飲效勞的根本要求。2．餐飲提供者預(yù)防和處理食品平安事故的要求。3．餐飲提供者違反法律法規(guī)規(guī)定的處分。二、熟悉1．監(jiān)管部門調(diào)查處理食品平安事故采取的措施。2．監(jiān)管部門監(jiān)督檢查的內(nèi)容和程序。3．有關(guān)抽樣、檢驗(yàn)、復(fù)檢的規(guī)定。4．有關(guān)食品平安信用檔案的規(guī)定。5．關(guān)于違法所得、貨值金額、情節(jié)嚴(yán)重的規(guī)定。三、了解1．有關(guān)社會(huì)參與、社會(huì)監(jiān)督食品平安的規(guī)定。2．有關(guān)聽證、法律救濟(jì)的規(guī)定。2024/4/6103本局部培訓(xùn)知識(shí)點(diǎn)要求《索證索票管理規(guī)定》一、掌握1．適用范圍。2．對(duì)負(fù)責(zé)采購管理的專〔兼〕職人員的規(guī)定。3．餐飲效勞提供者食品采購場所證照齊全要求，購物憑證內(nèi)容要求，長期定點(diǎn)采購應(yīng)當(dāng)簽訂采購供給合同的規(guī)定。4．餐飲效勞提供者從各類食品生產(chǎn)經(jīng)營場所采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票的規(guī)定。5．實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲效勞企業(yè)索證索票和采購記錄制度規(guī)定。6．關(guān)于采購乳制品，批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑以及采購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的索證索票。7．關(guān)于采購入庫查驗(yàn)和建立采購記錄以及進(jìn)貨資料、記錄保管的規(guī)定。8．關(guān)于違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度的處分規(guī)定。二、熟悉監(jiān)管部門監(jiān)督職責(zé)。三、了解對(duì)餐飲提供者、行業(yè)協(xié)會(huì)的鼓勵(lì)性規(guī)定。2024/4/6104餐飲效勞根本要求<監(jiān)督管理方法>第8條----第17條,共10條是食品平安法及其實(shí)施條例有關(guān)”食品生產(chǎn)經(jīng)營“要求的具體化，分別對(duì)持證經(jīng)營、食品平安管理制度、食品平安管理人員、從業(yè)人員健康管理制度、人員培訓(xùn)、食品采購索證索票管理、食品添加劑管理、餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)要求等做了進(jìn)一步細(xì)化。2024/4/6105食品采購索證索票管理<監(jiān)督管理方法>第12條第二款對(duì)餐飲效勞提供者從不同類別的銷售場所采購食品的索證索票要求做了區(qū)別性的規(guī)定。第13條明確了實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲效勞提供者由企業(yè)總部統(tǒng)一進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，企業(yè)各門店建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。2024/4/6106食品采購索證索票管理對(duì)餐飲效勞提供者食品采購總的原那么性要求餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度，保障食品平安。

不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。〔《索證索票管理規(guī)定》第五條〕負(fù)責(zé)采購管理的?！布妗陈毴藛T的要求指定經(jīng)培訓(xùn)合格的?！布妗陈毴藛T負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。

?！布妗陈毴藛T應(yīng)當(dāng)掌握餐飲效勞食品平安法律知識(shí)、餐飲效勞食品平安根本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)?！病端髯C索票管理規(guī)定》第六條〕2024/4/6107食品采購索證索票管理◆食品采購場所要求餐飲效勞提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，◆索取、留存購物憑證要求索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容?！舨少徆┙o合同

長期定點(diǎn)采購的，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購供給合同。2024/4/6108食品采購索證索票管理從各類食品生產(chǎn)經(jīng)營場所采購的規(guī)定1.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購：查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單2.從流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕批量或長期采購：查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。3.從流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕少量或臨時(shí)采購：確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。4.從農(nóng)貿(mào)市場采購：索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章〔或簽字〕的購物憑證。5.從個(gè)體工商戶采購：查驗(yàn)并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供給清單。2024/4/6109食品采購索證索票管理◆對(duì)統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的要求由餐飲效勞企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取….,建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度?！魩最惍a(chǎn)品的采購要求采購畜禽肉類：從食品流通經(jīng)營單位和農(nóng)貿(mào)市場采購類的，查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件采購乳制品：應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑：索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。采購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具：查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章〔或簽字〕的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告〔或復(fù)印件〕。2024/4/6110食品采購入庫前查驗(yàn)與采購記錄規(guī)定入庫前查驗(yàn)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符建立采購記錄

如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

從固定供給基地或供給商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供給清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。鼓勵(lì)餐飲效勞提供者建立電子記錄。相關(guān)文件資料、記錄保管的規(guī)定按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，保存期限不得少于2年。2024/4/6111食品添加劑管理〔管理方法第15條〕按照國家有關(guān)規(guī)定和食品平安標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑食品添加劑存放：專用櫥柜等設(shè)施，標(biāo)示“食品添加劑”字樣建立使用臺(tái)賬2024/4/6112餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)〔管理方法第16條〕餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)。餐飲效勞應(yīng)當(dāng)符合以下要求〔10個(gè)方面〕:2024/4/6113有關(guān)抽樣檢驗(yàn)的要求〔管理方法第17條〕食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。2024/4/6114食品平安事故處理〔管理方法第18至第22條〕監(jiān)管部門：加強(qiáng)日常監(jiān)管、事故核實(shí)通報(bào)、依法控制處置、開展事故調(diào)查餐飲效勞提供者：加強(qiáng)日常管理、封存、報(bào)告、控制、配合事故調(diào)查餐飲效勞提供者發(fā)生食品平安事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)配合食品平安監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品平安事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。2024/4/6115監(jiān)督管理〔管理方法第23至第36條〕進(jìn)一步明確量化分級(jí)分類管理制度、投訴舉報(bào)的處理、監(jiān)督檢查的重點(diǎn)內(nèi)容、快速檢測技術(shù)的應(yīng)用、食品抽驗(yàn)和復(fù)檢程序、建立食品平安信用檔案、日常監(jiān)管信息發(fā)布等要求。監(jiān)督檢查重點(diǎn)內(nèi)容：〔一〕餐飲效勞許可情況；〔二〕從業(yè)人員健康證明、食品平安知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況；〔三〕環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；〔四〕餐飲加工制作、銷售、效勞過程的食品平安情況；〔五〕食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品平安事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；〔六〕食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及儲(chǔ)存條件；〔七〕餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；〔八〕用水的衛(wèi)生情況；〔九〕其他需要重點(diǎn)檢查的情況。2024/4/6116復(fù)檢申請程序

對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，異議人有權(quán)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書之日起10日內(nèi)，向組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。2024/4/6117法律責(zé)任〔管理方法第37至第50條〕對(duì)食品平安法及其實(shí)施條例中涉及餐飲效勞過程中應(yīng)當(dāng)處分的違法行為情形進(jìn)行了細(xì)化和補(bǔ)充。按未取得《餐飲效勞許可證》查處的情形：(一)擅自改變餐飲效勞經(jīng)營地址、許可類別、備注工程的；(二)《餐飲效勞許可證》超過有效期限仍從事餐飲效勞的；(三)使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲效勞許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲效勞許可證》從事餐飲效勞的。2024/4/6118法律責(zé)任按食品平安法87條處分的情形：違反管理方法第十條第一款〔餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按照《食品平安法》第三十四條的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲效勞從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品平安法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明前方可參加工作?！尺`反管理方法第十六條第〔二〕、〔三〕、〔四〕、〔八〕、〔九〕項(xiàng)〔食品貯存，環(huán)境衛(wèi)生，加工操作工具和設(shè)備使用，餐飲具清洗、消毒、保潔，集中消毒餐具索證索票規(guī)定〕違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度的，據(jù)《食品平安法》第八十七條第〔二〕、〔五〕款進(jìn)行查處〔索證索票管理規(guī)定第19條〕2024/4/6119法律責(zé)任違法所得，指違法從事餐飲效勞活動(dòng)所取得的相關(guān)營業(yè)性收入，包括本錢和利潤。貨值金額，指餐飲效勞提供者經(jīng)營的食品的市場價(jià)格總金額。其中原料及食品添加劑按進(jìn)價(jià)計(jì)算，半成品按原料計(jì)算，成品按銷售價(jià)格計(jì)算“情節(jié)嚴(yán)重”情形：1.連續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處分或者連續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處分的；2.造成重大社會(huì)影響或者有死亡病例等嚴(yán)重后果的。聽證：監(jiān)管部門作出責(zé)令停業(yè)、撤消《餐飲效勞許可證》、較大數(shù)額罰款等行政處分決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利。2024/4/6120第六局部

餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)

2011.8.22國家食品藥品監(jiān)督管理局

國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)發(fā)布實(shí)施

2024/4/6121框架結(jié)構(gòu)內(nèi)容共5章46條及6個(gè)附件第一章總那么第二章機(jī)構(gòu)及人員管理第三章場所與設(shè)施、設(shè)備第四章過程控制第五章附那么附件：1.餐飲效勞提供者場所布局要求2.推薦的餐用具清洗消毒方法

3.推薦的餐飲效勞場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法

4.餐飲效勞預(yù)防食物中毒本卷須知

5.推薦的餐飲效勞從業(yè)人員洗手消毒方法

6.餐飲效勞常用消毒劑及化學(xué)消毒本卷須知2024/4/6122本局部大綱知識(shí)點(diǎn)要求第一節(jié)總那么知識(shí)點(diǎn)一、掌握1．餐飲效勞提供者第一責(zé)任人的規(guī)定。2．中心溫度、冷藏、冷凍、清洗、消毒、交叉污染等用語的含義。二、熟悉1．第六條其他有關(guān)用語的含義。第二節(jié)機(jī)構(gòu)及人員管理知識(shí)點(diǎn)一、掌握1．食品平安管理機(jī)構(gòu)及人員設(shè)置要求。2．從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求。3．從業(yè)人員健康管理要求。4．從業(yè)人員培訓(xùn)要求。二、熟悉1．食品平安管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求。2．食品平安管理人員根本要求。3．從業(yè)人員工作服管理要求。第三節(jié)場所與設(shè)施、設(shè)備知識(shí)點(diǎn)一、掌握1．選址要求。2．建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求。3．地面與排水、墻壁與門窗、專間、庫房、清洗、消毒、保潔設(shè)施要求。二、熟悉1．其他設(shè)施要求。2．場所及設(shè)施管理要求。

2024/4/6123本局部大綱知識(shí)點(diǎn)要求第四節(jié)過程控制要求知識(shí)點(diǎn)一、掌握1．加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行。2．采購驗(yàn)收要求。3．貯存要求。4．運(yùn)輸要求。5．粗加工與切配要求。6．烹飪要求。7．備餐及供餐要求。8．涼菜配制要求。9．食品再加熱要求。10．食品添加劑的使用要求。11．餐飲器具清洗消毒保潔要求。二、熟悉1．面點(diǎn)制作要求。2．燒烤加工要求。3．裱花操作要求。4．現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作要求。5．生食海產(chǎn)品加工要求。6．留樣管理要求。三、了解1．記錄管理要求。2．投訴受理要求。附件知識(shí)點(diǎn)掌握附件4“餐飲效勞預(yù)防食物中毒本卷須知”。熟悉1．附件1“餐飲效勞提供者場所布局要求”。2．附件2“餐飲器具清洗消毒推薦方法”。3．附件3“餐飲效勞場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔推薦方法”。4．附件5“餐飲效勞從業(yè)人員洗手消毒推薦方法”。5．附件6“餐飲效勞常用消毒劑及化學(xué)消毒本卷須知”。2024/4/6124餐飲效勞提供者第一責(zé)任人的規(guī)定餐飲效勞提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品平安的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品平安負(fù)法律責(zé)任?！驳?條〕2024/4/6125有關(guān)用語的含義中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。清洗：指利用清水去除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等外表的污物的操作過程。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。交叉污染：指食品、食品加工者、