項(xiàng)目四 麥汁制備-麥汁處理

啤酒的生產(chǎn)項(xiàng)目四

麥汁制備61四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院任務(wù)六麥汁處理四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院2

煮沸終了麥汁還不適合啤酒發(fā)酵，需經(jīng)過處理后方能達(dá)到。啤酒生產(chǎn)流程圖四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院3一、麥汁處理的目的1.分離和析出麥汁中的熱、冷凝固物以改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量；2.降低麥汁溫度，適應(yīng)酵母發(fā)酵的要求；3.使麥汁吸收適量的無(wú)菌氧氣以促進(jìn)酵母的繁殖。4二、熱凝固物的分離方法回旋沉淀槽離心分離設(shè)備熱麥汁過濾煮沸鍋兼作回旋沉淀槽目前啤酒廠廣泛應(yīng)用回旋沉淀槽。5回旋沉淀槽法

回旋沉淀槽主體是圓筒形，槽底形狀有平底、杯底、錐底等，應(yīng)用最多的是圓柱平底槽。67回旋沉淀槽分離原理：麥汁煮沸結(jié)束后，用泵將熱麥汁沿著回旋沉淀槽切線方向打入，麥汁在槽內(nèi)做減速回旋運(yùn)動(dòng)，同時(shí)產(chǎn)生離心力，麥汁液面形成凹形拋物面，在離心力作用下，熱凝固物迅速下沉至槽底中心，形成一個(gè)較密實(shí)的倒錐形沉淀物（酒花糟）。當(dāng)清亮麥汁排出后，再?zèng)_洗沉淀物。8

通過將麥汁冷卻，降低了麥汁溫度，使之達(dá)到適合酵母發(fā)酵的溫度；使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長(zhǎng)繁殖；析出和分離麥汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。三、麥汁冷卻四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院91.麥汁的冷卻方法

①噴淋冷卻法；②薄板冷卻器；③密閉式列管式冷卻。102.麥汁冷卻的基本要求（1）麥汁和冷卻介質(zhì)通道易清洗，無(wú)菌程度高，不易堵塞；（2）密封性能好，避免冷卻介質(zhì)（冷媒）、麥汁的滲漏及互串；（3）冷卻器的冷卻面積足夠，冷卻效率高，冷卻時(shí)間短。11目前啤酒廠主要采用薄板冷卻器進(jìn)行冷卻。（1）薄板冷卻器冷卻原理由許多片兩面帶溝紋的不銹鋼板組成，每?jī)蓧K合為一組，中間用橡膠墊圈密封，防止?jié)B漏。麥汁和冷卻介質(zhì)通過泵送以湍流形式在同一塊板的兩側(cè)溝紋上逆向流動(dòng)，通過熱交換將麥汁冷卻。12薄板冷卻器結(jié)構(gòu)圖四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院131-換熱薄板組2-拉緊螺母和螺栓3-換熱薄板和墊片4-上支撐架5-尾板6-固定板7-活動(dòng)板8-下支撐架9-梁架10-中間板11-邊接管四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院141-麥汁入口2-麥汁出口3-冰水入口4-冰水出口5-密封圈（2）薄板冷卻器的冷卻方式a.兩段冷卻四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院15

①熱麥汁進(jìn)入預(yù)冷段被釀造冷水冷卻到30~40℃，釀造冷水溫度上升到80~88℃；

②預(yù)冷卻后的麥汁進(jìn)入后冷卻段，被1~2℃（或更低）的冰水繼續(xù)冷卻，達(dá)到指定的發(fā)酵溫度。二段麥汁冷卻器四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院16二段麥汁冷卻流程四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院17b.一段冷卻四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院18

①將處理后的釀造用水在蒸發(fā)罐中冷卻至1~2℃，放入冰水罐中備用。

②用1~2℃（或更低）的冰水直接將麥汁冷卻至接種溫度，冰水本身升溫到80℃以上。四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院19一段麥汁冷卻器四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院20一段麥汁冷卻流程一段麥汁冷卻的優(yōu)點(diǎn)降低制冷能耗；最大限度回收熱麥汁熱能；冷卻水可回收使用，節(jié)省能源；操作穩(wěn)定，更易控制，無(wú)中間材料消耗適合糖化鍋次高的麥汁生產(chǎn)。四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院21薄板冷卻器的優(yōu)點(diǎn)

①占地面積??；②麥汁不易污染；③清洗和殺菌容易；④冷卻效率高；⑤麥汁中的熱能可通過冷卻水的升溫進(jìn)行回收利用。22四、麥汁充氧酵母是兼性微生物，在有氧條件下生長(zhǎng)繁殖，無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。麥汁泵入發(fā)酵罐時(shí)，由于酵母添加量很少，發(fā)酵之前需要繁殖到一定的數(shù)量，這階段是需氧的。因此，冷卻后的麥汁要進(jìn)行通風(fēng)充氧，一般是使麥汁含氧量達(dá)到8~12mg/L即可。23充氧方式陶瓷燭棒法、文丘里管法、雙流噴頭法以及靜止混合器法四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院24文丘里管四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院251-分層流體2-管徑緊縮段，借此提高流速3-無(wú)菌空氣噴嘴4-渦流流體5-視鏡帶雙