學生作品-食檢1602六組

葡萄酒的釀造食檢1602六組秦紅亞于偉洋李文姝薛明田振家一.能力目標二.生產(chǎn)工藝流程三.實驗材料四.操作過程五.酒精度計算及總結目錄一、能力目標通過判斷原料品種及成熟度確定葡萄酒類型和相應的生產(chǎn)工藝條件。能根據(jù)葡萄酒發(fā)酵過程中的參數(shù)變化進行正確操作。確定葡萄酒發(fā)酵結束時間，會對其進行處理，轉入后發(fā)酵。發(fā)酵后能按照要求對葡萄酒進行度數(shù)測定及品評。二、生產(chǎn)工藝流程分選破碎除梗SO2處理成分調(diào)整主發(fā)酵后發(fā)酵陳釀后處理品評三、實驗材料青葡萄、白砂糖、酵母、偏重亞硫酸、發(fā)酵壇、破碎機、手持糖度計、電子天平、稱量紙、紗布、

燒杯若干、電磁爐、不銹鋼盆、膠頭滴管、酵母、藥匙、礦泉水瓶四、操作過程1.分選剔除病蟲、腐爛的果實。2.除梗、破碎去除果梗后，用破碎機破碎。3.皮渣分離用紗布將果漿過濾到燒杯中。紗布過濾之前，需要用燒開的熱水給燒杯、壇子、紗布消毒。4.測體積用燒杯測出葡萄汁的體積（1.05L），然后將燒杯中的葡萄汁倒入壇子里。5.加SO2（盡快）①作用：殺菌、澄清、抗氧化、溶解、增酸。②固體添加：偏重亞硫酸鈉（半匙）③原則:遵循國標的前提下盡量少加6.測糖度及糖分調(diào)整

用糖度計測葡萄汁的糖度為19Brix(測完糖度后將糖度計擦拭好)，目標制取14°的葡萄酒，通過公式計算出需要加65.1g蔗糖，用電子天平稱取，倒入壇中，邊倒邊攪拌。待攪拌均勻后，再次測得糖度25Brix，SO27.添加適量酵母8.高濃度鹽水液封發(fā)酵壇小碗倒扣于發(fā)酵壇上方，配制高濃度鹽水對其液封，發(fā)酵壇外標上組別。9.主發(fā)酵控制溫度于10~20℃進行主發(fā)酵一周。10.配制0.5g/L偏重亞硫酸鈉溶液對新發(fā)酵壇、大燒杯和紗布等用具消毒。11.酒渣分離

用2-3層紗布（擰干）將發(fā)酵醪液過濾至燒杯中。粗略讀取體積為900ml，記錄。12.測糖度取一滴酒液于手持糖度計中觀察，讀取刻度為6Brix，記錄。13.后發(fā)酵將燒杯中的酒液轉移至新的發(fā)酵壇中用高濃度鹽水形成液封，靜置一周。14.陳釀?chuàng)Q桶0.5g/L偏重亞硫酸鈉溶液清洗消毒各用具后，將發(fā)酵醪液過濾到燒杯中，測得體積為700ml，記錄，并與其他組比較；用手持糖度計測得糖度為5Brix。裝瓶并密封，以防止氧化，放入感官室(10℃上下)陳釀兩周后換桶，除酒腳。15.后處理過濾，裝瓶五、酒精度計算及總結1.糖度：最初25°Bx，后發(fā)酵時5°Bx酒精度：（25-5）*10/18=11.1°2.理論上后發(fā)酵時殘?zhí)菓档?g/L以下，但實際并非如此，可能因為果酒發(fā)酵溫度較低，酵母活性降低，以至發(fā)酵比較緩慢。此白葡萄酒最終發(fā)酵的酒精度目標為14°，所以陳釀還可以進一步完善酒的香氣與口感，以達到穩(wěn)定最佳的狀態(tài)。酒體并非特別清澈的原因可能是加入的SO2過