酸湯魚(yú)·白酸稻花魚(yú)烹飪技術(shù)規(guī)范

1.菜點(diǎn)源流

苗族，主要分布在貴州、湖南，周邊廣西、海南、四川、重慶及東南亞、美國(guó)等地亦有分布，多嗜酸食。聚居在貴州的苗族人家歷來(lái)喜歡喜好食用酸湯；家家都有酸湯缸，人人愛(ài)吃酸湯菜，素有“三天不吃酸，走路打竄竄”的說(shuō)法。苗族人民喜歡種稻時(shí)養(yǎng)魚(yú)在稻間，魚(yú)稻共生的稻田“稻花魚(yú)”，用酸湯煮食，成為

傳世美味，大有黔菜第一菜的發(fā)展趨勢(shì)，酸湯魚(yú)主題餐飲企業(yè)開(kāi)到海內(nèi)外。

2.菜點(diǎn)典型形態(tài)示例

圖A酸湯魚(yú)·白酸稻花魚(yú)

時(shí)尚黔菜

酸湯魚(yú)·白酸稻花魚(yú)烹飪技術(shù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了時(shí)尚黔菜白酸稻花魚(yú)烹飪技術(shù)規(guī)范的原料及數(shù)量、烹飪器皿、

制作工藝、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于時(shí)尚黔菜白酸稻花魚(yú)的烹飪。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本標(biāo)準(zhǔn)必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品中農(nóng)藥最大殘留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜標(biāo)準(zhǔn)體系

3術(shù)語(yǔ)和定義

T/QLX002界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1稻花魚(yú)數(shù)條（1500g）。

4.1.2西紅柿150g。

4.1.3黃豆芽100g。

4.1.4青線椒20g。

4.2調(diào)味料

4.2.1清米白酸湯3000ml。

4.2.2木姜籽10g。

4.2.3鮮花椒籽10g。

4.2.4雞精10g。

4.2.5味精10g，應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。

4.2.6胡椒粉5g。

4.2.7化豬油80ml。

4.3料頭

4.3.1香蔥25g。

4.4加工用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5烹飪器具

5.1炊具

火鍋及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工藝

6.1主配初步加工、刀工加工

6.1.1稻花魚(yú)宰殺治凈。

6.1.2西紅柿洗凈，切成大圓片；青線椒、香蔥分別洗凈，切成5cm長(zhǎng)的段；黃

豆芽淘洗一下，放入火鍋內(nèi)墊底。

6.2烹調(diào)

火鍋里舀入清米白酸湯，加木姜籽、鮮花椒籽、味精、雞精、胡椒粉、化豬油；再放入宰殺好的稻花魚(yú)、西紅柿片、青線椒段，再撒入香蔥段，端上桌后開(kāi)

火，同時(shí)配上風(fēng)味辣椒蘸水食用。

7盛裝

7.1盛裝器皿

火鍋

7.2盛裝方法

白酸湯舀入火鍋內(nèi)放入主配料，開(kāi)火食用即成。

8質(zhì)量要求

8.1色澤

湯色暗白，油淡清爽。

8.2香味

酸鮮濃郁，四溢飄香。

8.3口味

魚(yú)肉細(xì)嫩，蘸食辣爽。

8.4