燒羊肉烹飪技術(shù)規(guī)范

T/BJCA0XX-2022京菜燒羊肉烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了燒羊肉的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于燒羊肉的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T317白砂糖GB/T5461食用鹽GB/T24399黃豆醬GB/T30383生姜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T901綠色食品香辛料及其制品SB/T10296甜面醬3術(shù)語和定義3.1燒羊肉以羊腰窩為主料，采用先醬后炸而成的一道北京特色清真菜肴。出品色澤棗紅、咸香適口、外焦里嫩、肉香可口。3.2醬將加工處理的生料放入預(yù)先調(diào)制好的醬湯鍋內(nèi)，用旺火燒開后改用中小火長時(shí)間加熱，主料成熟入味，撈出冷卻成菜的冷菜技法。4原料及要求4.1原輔材料4.1.1主料羊腰窩5kg2T/BJCA0XX-20224.1.2調(diào)料蔥200g、姜100g、黃豆醬50g、鹽100g、白砂糖20g、甜面醬50g、粗料50g（八角10g、花椒10g、小茴香9g、桂皮9g、香葉3g、草果3g、肉蔻3g、砂仁3g，打碎呈顆粒狀）4.2要求4.2.1精選羊腰窩應(yīng)符合GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.2蔥應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類的要求。4.2.7生姜應(yīng)符合GB/T30383生姜的要求。4.2.4黃豆醬應(yīng)符合GB/T24399黃豆醬的要求。4.2.3鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.5白砂糖應(yīng)符合GB/T317白砂糖的要求。4.2.6甜面醬應(yīng)符合SB/T10296甜面醬的要求。4.2.7八角、花椒、小茴香、桂皮、香葉、草果、肉蔻、砂仁應(yīng)符合NY/T901綠色食品香辛料及其制品的要求。5制作工藝5.1選肉兩至三歲的西口閹割的黑頭白羊，20-25kg重為佳。5.2刷肉沾上羊毛等雜質(zhì)要刷洗干凈。5.3緊肉涼水下鍋，緊出肉中的血湯，撇出浮沫，撈出備用。5.4碼肉大鍋底碼放墊盤，將緊好的肉依次碼放。5.5調(diào)湯將老湯倒入碼好肉的大鍋中，再放入調(diào)料及粗料，壓上篦子。5.6火候先大火開鍋，再微火，慢燉至肉質(zhì)軟爛。T/BJCA0XX-20225.7出鍋在開鍋頭的地方用漏勺淋湯一塊一塊撈出，碼放在篦子上放涼。5.8炸肉炸制前上屜蒸至去油脂，用210℃熱油（一半香油一半花生油），炸至外焦里嫩后淋上香油即可。6出品質(zhì)量要求6.1色澤色澤棗紅。咸香適