2015年4月自考05760營(yíng)養(yǎng)學(xué)一試題及答案含解析

營(yíng)養(yǎng)學(xué)（一）年月真題

0576020154

1、【單選題】鈣的最好的食物來(lái)源是

瘦肉

雞肉

A:

魚(yú)

B:

奶和奶制品

C:

答D:案：D

解析：食物中鈣的最好來(lái)源是奶和奶制品，不但含量豐富，而且吸收率高。

2、【單選題】氮平衡表示體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解與合成處于平衡狀態(tài)，多見(jiàn)于

正常成人

兒童

A:

青少年

B:

乳母

C:

答D:案：A

解析：氮平衡或氮的零平衡，表示體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解與合成處于平衡狀態(tài)，多指正常成

人。P30

3、【單選題】下列食物中蛋白質(zhì)生物價(jià)最高的是

魚(yú)肉

雞蛋

A:

豬肉

B:

雞肉

C:

答D:案：B

解析：常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)值見(jiàn)書(shū)本P33表3-3.

4、【單選題】碳水化合物的消化主要是在

口腔

胃

A:

小腸

B:

大腸

C:

D:

答案：C

解析：碳水化合物的消化主要是在小腸中進(jìn)行。p15

5、【單選題】在計(jì)算蛋白質(zhì)消化率過(guò)程中，不考慮糞代謝氮，所得到的消化率稱為

內(nèi)消化率

實(shí)際消化率

A:

真消化率

B:

表觀消化率

C:

答D:案：D

解析：由于糞代謝氮量少且相對(duì)恒定，常略去不計(jì)，測(cè)得的結(jié)果稱為蛋白質(zhì)表觀消化率。

6、【單選題】下列氨基酸中可以轉(zhuǎn)變成胱氨酸的是

甘氨酸

賴氨酸

A:

蛋氨酸

B:

苯丙氨酸

C:

答D:案：C

解析：有兩種氨基酸（胱氨酸和酪氨酸）在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸代謝生成.

7、【單選題】測(cè)得某食物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質(zhì)的含量為

8g

2g

A:

25g

B:

36g

C:

答D:案：C

解析：測(cè)得某食物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質(zhì)含量為25g。1g氮相當(dāng)于6.25g

蛋白質(zhì)

8、【單選題】食物蛋白質(zhì)功效比值測(cè)定的實(shí)驗(yàn)周期是

5天

10天

A:

15天

B:

28天

C:

D:

答案：D

解析：由于PER可隨飼料中蛋白質(zhì)的水平而改變，美國(guó)公職分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOAC）建

議，試驗(yàn)用含9.09%受試蛋白質(zhì)的飼料喂養(yǎng)雄性斷乳大鼠28天，然后計(jì)算攝入1g蛋白質(zhì)

的體重克數(shù)。

9、【單選題】4～6歲兒童鋅的推薦攝入量（RNI）為

10μg

12μg

A:

14μg

B:

16μg

C:

答D:案：B

解析：見(jiàn)書(shū)本89頁(yè)中國(guó)居民膳食鋅參考攝入量（DRIs）（mg/d）表格。

10、【單選題】糧谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸為

蛋氨酸

賴氨酸

A:

色氨酸

B:

蘇氨酸

C:

答D:案：B

解析：糧谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸為賴氨酸；第二限制氨基酸為蛋氨酸；第三限制氨

基酸為色氨酸。

11、【單選題】腳氣病主要是由于膳食中缺乏

維生素B2

煙酸

A:

維生素B6

B:

維生素B1

C:

答D:案：D

解析：硫氨酸缺乏癥又稱為腳氣病。硫胺素，即維生素B1。

12、【單選題】下列食物中富含維生素A的是

豬肉

雞肝

A:

B:

牛奶

玉米

C:

答D:案：B

解析：富含維生素A的食物有魚(yú)肝油、動(dòng)物肝臟，乳類、蛋黃含有少量。

13、【單選題】以玉米為主食的地區(qū)出現(xiàn)煙酸缺乏癥，其原因是玉米中煙酸的存在形式為

半游離型

游離型

A:

半結(jié)合型

B:

結(jié)合型

C:

答D:案：D

解析：植物中的煙酸可能會(huì)與大分子物質(zhì)結(jié)合，而不被機(jī)體所利用，因而某些以玉米為主

要食物的地區(qū)易發(fā)生癩皮病，但加堿處理可使游離煙酸釋出，提高其生物利用率。

14、【單選題】根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦標(biāo)準(zhǔn)，兒童膳食蛋白質(zhì)提供能

量占膳食總能量的比例應(yīng)為

10%～11%

10%～12%

A:

11%～13%

B:

12%～15%

C:

答D:案：D

解析：蛋白質(zhì)供能量占膳食總能量成人為10%~12%，兒童以12%~15%為宜。

15、【單選題】某人從膳食中獲得煙酸10mg，色氨酸240mg，共攝入煙酸當(dāng)量NE（mg）為

12

14

A:

30

B:

50

C:

答D:案：B

解析：人體所需的煙酸，一部分由色氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，平均60mg色氨酸可以轉(zhuǎn)變?yōu)?mg煙

酸。所以膳食中煙酸含量可用煙酸當(dāng)量(NE)表示，即：煙酸當(dāng)量(mgNE)=煙酸(mg)1/60色

氨酸(mg)=10240/60=14

16、【多選題】下列氨基酸屬于必需氨基酸的有

異亮氨酸

賴氨酸

A:

胱氨酸

B:

蛋氨酸

C:

酪氨酸

D:

答E:案：ABD

解析：組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸中有9種氨基酸不能在人體內(nèi)合成，或合成速度很慢，

遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物蛋白質(zhì)來(lái)供給。包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、

蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、組氨酸和纈氨酸，其中組氨酸是嬰幼兒的必需氨基

酸。

17、【多選題】維生素C營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)中，收集尿樣的時(shí)間可以為

4h

6h

A:

8h

B:

12h

C:

24h

D:

答E:案：AE

解析：一次性口服大劑量維生素C(300~500mg)后，收集24小時(shí)尿或4小時(shí)尿，測(cè)定維生

素C排出總量。P202

18、【多選題】魚(yú)類脂肪中富含多不飽和脂肪酸，尤其是

二十碳五烯酸

二十二碳五烯酸

A:

油酸

B:

二十二碳六烯酸

C:

花生四烯酸

D:

答E:案：AD

解析：魚(yú)類脂肪最顯著的特點(diǎn)是富含多不飽和脂肪酸(占60%以上)，尤其是w3系的二十碳

五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)(表9-7)。其中海水魚(yú)脂肪中不飽和脂肪酸可達(dá)

70%~80%。魚(yú)類脂肪熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率達(dá)95%。

19、【多選題】成人體內(nèi)鈣總量約為1200克，其中約99％集中在

骨骼

A:

軟組織

血液

B:

牙齒

C:

細(xì)胞外液

D:

答E:案：AD

解析：成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g，其中約99%集中在骨骼和牙齒，存在形式主要為羥

磷灰石。

20、【多選題】下列物質(zhì)屬于維生素A原的有

α-胡蘿卜素

β-胡蘿卜素

A:

視黃醇

B:

γ-胡蘿卜素

C:

視黃醛

D:

答E:案：ABD

解析：維生素A原包括：α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、β-隱黃素等。教材

103頁(yè)

21、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素。

答案：蛋白質(zhì)性質(zhì)、構(gòu)成；食物加工程度；烹調(diào)方法；(l分）膳食纖維；機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)

狀況。

22、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述硒的生理功能

答案：①抗氧化作用；②促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤的作用；③保護(hù)心血管和

心肌作用；④解除體內(nèi)重金屬的毒性作用；⑤免疫調(diào)節(jié)作用。

23、【問(wèn)答題】為什么葉酸缺乏會(huì)導(dǎo)致高同型半胱氨酸血癥？

答案：葉酸參與了同型半胱氨酸向蛋氨酸的轉(zhuǎn)化過(guò)程，此過(guò)程需要5-甲基四氫葉酸提供甲

基；葉酸缺乏時(shí)，5-甲基四氫葉酸形成不足，使同型半胱氨酸向蛋氨酸的轉(zhuǎn)換障礙，導(dǎo)致

同型半胱氨酸在血中堆積，出現(xiàn)高同型半胱氨酸血癥。

24、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述鋅的生理功能。

答案：①酶的組成成分，發(fā)現(xiàn)的含鋅酶有近百種；②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生；③促進(jìn)

性器官和性功能的正常發(fā)育；④促進(jìn)食欲；⑤促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用。

25、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述天然豆類食物中存在的抗?fàn)I養(yǎng)因子。

答案：①蛋白酶抑制劑；②植酸；③植物紅細(xì)胞凝集素；④脹氣因子和豆腥味。

26、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述番茄紅素的生物學(xué)作用。

答案：①抗氧化：番茄紅素能有效地淬滅單線態(tài)氧和清除自由基，有很強(qiáng)的抗氧化作用；

②抑制腫瘤：有較強(qiáng)的抗癌抑癌作用；③預(yù)防心血管疾?。耗茏柚鼓懝檀佳趸a(chǎn)物的形

成，延緩動(dòng)脈粥樣硬化，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生；④其他生物學(xué)作用：補(bǔ)充番茄紅素有助

于延緩衰老，預(yù)防由于衰老而引起的疾病。(l分）

27、【問(wèn)答題】試述蛋白質(zhì)的生理功能。

答案：生理功能：①構(gòu)成人體的重要成分：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞、組織、器官結(jié)構(gòu)的

主要物質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。②構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理功能的物質(zhì)：包括蛋白質(zhì)類

酶、蛋白質(zhì)類激素、血紅蛋白、肌纖凝蛋白、肌鈣蛋白、肌動(dòng)蛋白、抗體、營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)

運(yùn)輸?shù)膶Ｓ媒Y(jié)合蛋白。③參與調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)的酸堿平衡及膠體滲透壓：蛋白質(zhì)的兩性性

質(zhì)決定它在維持血液酸堿平衡、膠體滲透壓、水分在體內(nèi)的正常分布等生理功能中發(fā)揮重

要的作用。④參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、思維活動(dòng)及遺傳信息的傳遞：5-羥色胺、7-氨基丁酸

等氨基酸代謝產(chǎn)物是重要的神經(jīng)遞質(zhì)。遺傳信息的傳遞及許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)

和氨基酸有關(guān)。⑤提供能量：參與機(jī)體的能量代謝，人體每日消耗的能量部分來(lái)自蛋白

質(zhì)。

28、【問(wèn)答題】試述人體能量消耗及影響因素。

答案：(1）基礎(chǔ)代謝：維持生命活動(dòng)的最低能量消耗。影響基礎(chǔ)代謝的因素：①生理、病

理狀態(tài)：嬰幼兒和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高；女性的基礎(chǔ)代謝率低于男性；發(fā)熱以及與垂

體、甲狀腺等有關(guān)激素影響到基礎(chǔ)代謝率。②體格構(gòu)成：同等體重情況下，體表面積大者

基礎(chǔ)代謝率高；體內(nèi)去脂組織或瘦體質(zhì)消耗的能量高于脂肪組織。③環(huán)境溫度、應(yīng)激狀

態(tài)、進(jìn)食狀況、遺傳等都會(huì)影響基礎(chǔ)代謝率。(2）體力活動(dòng)：在機(jī)體能量總消耗中所占的

比例隨個(gè)體體力活動(dòng)的增加而增加。(l分）影響因素：①肌肉越發(fā)達(dá)、體重越重能量消耗

越多；②活動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越久消耗越多。(3）食物的熱效應(yīng)：因攝食而引起的額

外能量消耗。影響因素：①食物的營(yíng)養(yǎng)成分；②進(jìn)食量和進(jìn)食頻率；③體力活動(dòng)。(4）生

長(zhǎng)發(fā)育：嬰幼兒、兒童、青少年、孕婦、乳母以及恢復(fù)期的病人均需額外補(bǔ)充能量。

29、【填空題】促進(jìn)膽固醇吸收的重要因素是________。

答案：膽汁酸

30、【填空題】異黃酮類化合物含量較高的食物是________。

答案：大豆

31、【填空題】典型的蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）有兩種，水腫型營(yíng)養(yǎng)不良和________。

答案：干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良

32、【填空題】維生素缺乏時(shí)，僅有生化指標(biāo)異常和生理功能改變，而無(wú)典型的臨床癥狀和

體征，稱為_(kāi)_______。

答案：亞臨床維生素缺乏（或維生素邊緣性缺乏）

33、【填空題】胎兒期和新生兒期碘缺乏可引起________。

答案：呆小癥（或克汀病）

34、【填空題】每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為_(kāi)_______。

答案：熱價(jià)（或食物的能量卡價(jià)）

35、【填空題】碳水化合物供能應(yīng)占總熱量的________。

答案：55%～65%

36、【填空題】硫胺素發(fā)揮生理功能的主要輔酶形式是________。

答案：TPP（或焦磷酸硫胺素）

37、【填空題】維生素A缺乏的最早癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可致________。

答案：夜盲癥

38、【填空題】植物性食物中鐵的存在形式是________。

答案：非血紅素鐵

39、【名詞解釋】呼吸商

答案：各種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化時(shí)消耗O2，同時(shí)產(chǎn)生CO2并釋放能量，氧化過(guò)程中的

CO2產(chǎn)量和O2消耗量的比值