梧州豬腳姜加工技術(shù)規(guī)程

1梧州豬腳姜加工技術(shù)規(guī)程本文件確立了梧州豬腳姜加工技術(shù)的程序，界定了梧州豬腳姜的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了加工過(guò)程衛(wèi)生、設(shè)備及工具、原輔料、加工用水的要求以及傳統(tǒng)手工加工工藝、工業(yè)化加工工藝各階段的操作指示。本文件適用于梧州豬腳姜的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求GB/T30383生姜GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39438包裝雞蛋3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1梧州豬腳姜Wuzhoupigfootginger以豬腳、生姜、雞蛋、黑米醋為原料，經(jīng)煲煮而成的梧州地方傳統(tǒng)風(fēng)味食品。4加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654相關(guān)規(guī)定。5設(shè)備及工具要求應(yīng)符合GB/T23734、GB14934的規(guī)定。6原輔料要求6.1豬腳宜選用新鮮豬腳，并符合GB2707的規(guī)定。6.2生姜宜選用老姜或本地小黃姜，應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。26.3雞蛋應(yīng)符合GB/T39438的規(guī)定。6.4黑米醋應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。6.5紅糖/冰糖應(yīng)符合GB/T35883的規(guī)定。6.6豬筒骨應(yīng)符合GB2707的規(guī)定6.7食用油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。6.8其他輔料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。7加工用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。8加工工藝8.1工藝流程8.1.1傳統(tǒng)手工加工工藝（月子豬腳姜）見(jiàn)圖1。圖1梧州豬腳姜傳統(tǒng)手工加工工藝流程圖8.1.2工業(yè)化加工工藝見(jiàn)圖2。圖2梧州豬腳姜工業(yè)化加工工藝流程圖8.2工藝要求8.2.1傳統(tǒng)手工工藝（月子豬腳姜）8.2.1.1生姜處理生姜去皮、洗凈，然后晾干水分，鍋內(nèi)加少量油，放入生姜，小火煸炒，可加少許食用鹽煸炒或不加，炒干水分，炒至姜微微發(fā)黃，或?qū)⒘栏伤值慕檬秤糜驼?0min至呈金黃色，盛出待用。38.2.1.2煲姜加入豬筒骨（或不加）、炒干水分的姜，再加入紅糖、黑米醋，黑米醋應(yīng)沒(méi)過(guò)姜，先開(kāi)大火煮至沸騰后，轉(zhuǎn)小火慢慢熬煮，在熬煮過(guò)程中不定時(shí)間隔放入適量紅糖，鍋中黑米醋未沒(méi)過(guò)姜時(shí)應(yīng)再次加入黑米醋，每天不固定時(shí)間開(kāi)火熬煮1.5h停下又換下一鍋，反復(fù)操作熬制10d～2個(gè)月，姜變粉糯。每鍋2個(gè)豬筒骨、8.5kg～9kg姜。紅糖、黑米醋比例為0.25kg～0.3kg:0.5kg?；虬?.5kg姜、0.75kg黑米醋連續(xù)每天煮開(kāi)后停火熬制半個(gè)月后再加0.25kg紅糖，再每天煮開(kāi)后?；鸢局?個(gè)月。8.2.1.3豬腳處理豬腳去毛、洗凈、切塊，放入沸水鍋中焯燙，至鍋中水再次沸騰、豬腳變色后即可撈出，用水洗去浮沫、沖洗干凈，瀝干多余水分?；蛴没饦寣?duì)豬腳進(jìn)行燒毛處理、刮干凈豬腳皮，切塊（長(zhǎng)度5cm冷水下鍋焯水，水沸騰后加入少量白醋、姜、蔥，轉(zhuǎn)小火煮10min，撈出過(guò)冰水，瀝干水分。8.2.1.4煮蛋去殼雞蛋冷水入鍋，煮熟或蒸20min，撈起后立即浸入冷水，待雞蛋冷卻后剝?nèi)サ皻ぁ?.2.1.5加醋煲煮將瀝干水的豬腳、剝殼的雞蛋放入鍋中，加入煲好的姜醋，加入的量應(yīng)沒(méi)過(guò)豬腳和雞蛋，煮開(kāi)20min后撈起豬腳，靜置待鍋中的醋變涼后，再將豬腳放進(jìn)去泡1d～2d。或煮開(kāi)加適量食鹽放置10h以上。在食用之前，加熱煮開(kāi)即可。8.2.2工業(yè)化加工工藝8.2.2.1生姜處理生姜去皮、洗凈，保留整塊姜或切厚片，然后晾干水分，鍋內(nèi)加少量油，放入生姜，小火煸炒，炒干水分，炒至姜微微發(fā)黃，盛出待用。8.2.2.2煲姜加入豬筒骨、炒干水分的姜，再加入紅糖、黑米醋，黑米醋應(yīng)沒(méi)過(guò)姜，先開(kāi)大火煮至沸騰后，轉(zhuǎn)小火慢慢熬煮，在熬煮過(guò)程中不定時(shí)間隔放入適量紅糖，鍋中黑米醋未沒(méi)過(guò)姜時(shí)應(yīng)再次加入黑米醋，每天不固定時(shí)間開(kāi)火熬煮1.5h停下又換下一鍋，反復(fù)如此熬制2個(gè)月，姜變粉糯。每鍋2個(gè)豬筒骨、8.5kg~9kg姜。紅糖、黑米醋比例為0.25kg～0.3kg:0.5kg。8.2.2.3豬腳處理豬腳去毛、洗凈、切塊（長(zhǎng)度5cm），若選用的是冰凍豬腳，應(yīng)先浸泡在水中解凍。經(jīng)過(guò)脫水機(jī)、捭水機(jī)脫水去血水，放入沸水鍋中焯燙，至鍋中水再次沸騰、豬腳變色后即可撈出，用水洗去浮沫、沖洗干凈，瀝干多余水分。8.2.2.4煮蛋去殼雞蛋冷水入鍋，煮熟，撈起后立即浸入冷水，待雞蛋冷卻后剝?nèi)サ皻ぁ?.2.2.5加醋煲煮將瀝干水的豬腳、剝殼的雞蛋放入鍋中，加入煲好的姜醋，加入的量應(yīng)沒(méi)過(guò)豬腳和雞蛋，煮開(kāi)20min后撈起豬腳，靜置待鍋中的醋變涼后，再將豬腳放進(jìn)去泡1d～2d。8.2.2.6殺菌將豬腳姜放進(jìn)殺菌鍋中，