蕭美人點(diǎn)心制作技藝

1蕭美人點(diǎn)心制作技藝GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜2GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用GB31639食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值GB37489.1公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分4生產(chǎn)場(chǎng)所和原料要求4.1生產(chǎn)場(chǎng)所要求4.2原料要求35.1蕭美人紫菜包5.1.1原料5.1.1.1皮料5.1.1.2餡料5.1.1.3調(diào)味料姜米20g、黃酒10ml、鹽10g、老抽5ml、蠔油10ml、綿白糖30g、香醋5ml、雞油老抽、蠔油、綿白糖、香醋翻炒均勻，出鍋冷c)將面粉、酵母、泡打粉、綿白糖加溫水揉和、醒發(fā)成發(fā)酵面團(tuán)，面團(tuán)搓條、摘成405.2蕭美人五丁包5.2.1原料5.2.1.1皮料5.2.1.2餡料去皮豬五花肉400g、凈雞腿肉150g、水發(fā)海參100g、蝦仁1005.2.1.3調(diào)味料420ml、蝦籽5g、胡椒粉5g、色拉油30ml、5.2.2制作過程a)將豬肉和雞腿肉洗凈，放入鍋內(nèi)，加入水、黃酒、姜片、蔥段煮至六高湯、鹽、綿白糖、生抽、老抽、蠔油、蝦籽、胡椒粉，燒至入味，用水淀粉勾芡后出鍋，5.3蕭美人千層糕5.3.1原料5.3.1.1主料5.3.1.2輔料熟豬油200g、酵母10g、泡打粉20g、紅絲25g、綠絲25.3.2制作過程b)將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形薄片，刷上熟豬油，撒上綿白糖、豬板油丁，從面皮兩邊對(duì)卷、搟平，重5.4蕭美人鵝肉包5.4.1原料5.4.1.1皮料5.4.1.2餡料六成熟老鵝肉500g、熟豬五花肉200g、油炸杏鮑菇丁200g、鮮筍200g、高湯55.4.1.3調(diào)味料丁、黃酒、鹽、綿白糖、十三香、老抽、生抽、蠔油、5.5蕭美人梅干菜肉包5.5.1原料5.5.1.1皮料5.5.1.2餡料5.5.1.3調(diào)味料熟豬油150g、黃酒20ml、鹽7g、綿白糖40g、老抽150ml、生抽10ml、蠔油15.6蕭美人韭香蛋皮包5.6.1.1皮料65.6.1.2餡料5.6.1.3調(diào)味料色拉油150ml、鹽10g、綿白糖6g、胡椒粉25.6.2制作過程b)將韭菜碎、粉絲段、蛋皮絲放入盆內(nèi)，加入鹽、綿白糖、胡椒粉、蠔油，拌勻即成餡心；5.7蕭美人京江臍5.7.1原料5.7.1.1主料5.7.1.2輔料5.7.2制作過程7糯米800g、大米200g、水發(fā)香菇100g、醬豬五花蔥花25g、姜米25g、黃酒30ml、鹽10g、綿白黃酒、鹽、綿白糖、老抽、生抽、蠔油、胡椒粉，煸炒、燴制入味，倒入蒸好的糯米飯中拌b)將面粉用熱水打成雪花片，扎入冷水，揉和成面團(tuán)，醒置2蔥花60g、姜米20g、黃酒15ml、鹽1a)鍋上火，放入熟豬油、豬肉末、蔥花、姜米、黃酒煸炒成熟，倒入盆8母蟹500g、豬前夾肉100g、豬肉皮500g、姜片50g、蔥段50g、黃酒30ml、高湯5鹽10g、生抽20ml、綿白糖30g、胡椒粉中筋面粉500g、干油酥200g、酵母8g，泡打熟豬油100g、干油酥100g,鹽10g、去皮白芝麻30g、蠔油10ml、老抽6ml