食堂管理新規(guī)制度模板

集團(tuán)食堂管理制度一、目標(biāo)為了規(guī)范企業(yè)食堂管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序用餐環(huán)境，和食品美味、安全衛(wèi)生特制訂本管理要求。二、適用范圍本要求適用范圍為企業(yè)全體職員、食堂工作人員。三、管理部門及職責(zé)1、綜合辦公室后勤部為食堂管理部門，負(fù)責(zé)食堂日常管理，確保食堂各項(xiàng)正常有序進(jìn)行。2、管理內(nèi)容包含：食材價格評定及選擇、食堂衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、日常開支、監(jiān)督食堂人員、反饋職員意見等等。3、負(fù)責(zé)對食堂工作人職員作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、降低浪費(fèi)、降低成本。4、負(fù)責(zé)食堂安全、衛(wèi)生管理。5、負(fù)責(zé)食堂接待（招待）管理。6、負(fù)責(zé)對食堂費(fèi)用結(jié)算管理。四、食堂經(jīng)營食堂為貼補(bǔ)型，企業(yè)為食堂工作提供必需硬件確保和經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助。五、食堂管理要求及要求1、上崗要求①食堂工作人員必需取得《健康證》持證上崗。②食堂人員必需要有良好衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛崗精神。2、食堂工作人員衛(wèi)生要求；①食堂工作人員每十二個月進(jìn)行一次體檢，如不符合條件嚴(yán)禁上崗。②上崗工作人員必需穿戴整齊、外表整齊；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；③上崗工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式手部美容、化妝存在（殘留）；嚴(yán)禁留長指甲，同時確保指甲健康和清潔衛(wèi)生、無甲垢；④嚴(yán)禁手部染恙者上崗；3、食堂工作人員工作要求①食堂工作人員在提供服務(wù)時應(yīng)溫和、文明、禮貌，同時也有權(quán)對違規(guī)就餐職員提出批評提議，但不得在任何地方以任何形式所以和職員爭吵，假如有爭議，應(yīng)向企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)；②食堂工作人員必需遵守企業(yè)相關(guān)規(guī)章制度及上述要求要求。③食堂工作人員要不停提升烹飪技術(shù)，確保飯菜色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量等。六、食物管理要求1、采購要求①由專員按需進(jìn)行采購，專員驗(yàn)收，對不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁入庫。②貨比三家，標(biāo)準(zhǔn)上做到質(zhì)優(yōu)價廉，依據(jù)用量合適采購，，保持新鮮。③后勤部每日應(yīng)對食堂采購食物進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)關(guān)鍵內(nèi)容為食物新鮮度，對于檢驗(yàn)中發(fā)覺不符合食品，應(yīng)立即處理。④每個月采購食品必需做好具體統(tǒng)計(jì)，做到日清月結(jié)。2、食物衛(wèi)生要求①食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要確保新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)；②食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物；3、安全衛(wèi)生要求①持證上崗，杜絕傳染病源。②食堂應(yīng)嚴(yán)格實(shí)施“三不”，即不購置變質(zhì)食物和含有農(nóng)藥殘毒蔬菜；不使用過期偽劣食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。③采購蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)菜場購置。蔬菜應(yīng)選擇新鮮，不準(zhǔn)購置病死肉類及制品；禽類應(yīng)購活體。要不停改善主副食花色品種。④分菜、擇菜應(yīng)盡可能在工作臺上進(jìn)行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗潔凈。⑤調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，預(yù)防污染。⑥午餐剩下飯菜能夠放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩下飯菜應(yīng)立即處理，不得留到第二天食用。4、環(huán)境衛(wèi)生要求①每次就餐完成，食堂工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘?jiān)?。尤其是晚餐后工作絕對不能過夜。②冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。必需保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅方法；冰箱、冰柜內(nèi)物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，預(yù)防串味；物品柜應(yīng)常常整理保持清潔，不得放置和工作無關(guān)私人物品。③每七天星期六應(yīng)對廚房、餐廳地面、桌椅、灶臺、工作臺、水池、廚柜、餐具、炊具等進(jìn)根本整理和清潔；每個月第一個星期六內(nèi)應(yīng)對食堂門窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進(jìn)行根本清潔。④食物殘?jiān)?、垃圾等?yīng)天天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，預(yù)防蚊蠅滋生。⑤負(fù)責(zé)所屬范圍內(nèi)環(huán)境、設(shè)備、設(shè)施清潔衛(wèi)生及保養(yǎng)。⑥下班前謹(jǐn)記切斷電源、杜絕火災(zāi)及其它意外事故發(fā)生。七、食堂炊事器具安全操作管理1、炊事員必需了解多種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施性能和使用方法，不然不得使用。2、全部電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。3、電動炊事器具、設(shè)備要常常檢驗(yàn)，在通風(fēng)、干燥處放置。4、食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。5、每日下班時必需確保人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。6、每日下班時必需檢驗(yàn)餐廳全部門窗，全部電源是否關(guān)閉，以確保企業(yè)財(cái)物安全。7、冰柜使用和維護(hù)：（1）操作間冰柜只許保留和企業(yè)伙食相關(guān)食品，不得私用。（2）開啟冰柜前須確保插頭、插座連接完好，再通電源。（3）冰柜開啟后須檢驗(yàn)冰柜有沒有異常聲音，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（4）嚴(yán)格根據(jù)冰柜容積及承重要求儲存食品，以防冰柜不制冷或停機(jī)。5）常常檢驗(yàn)冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度。不定時進(jìn)行除霜工作，同時做好冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。（6）冰柜維護(hù)工作要常常進(jìn)行：防塵罩要常常清理；冰柜溫度要依據(jù)實(shí)際情況及所凍食品數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。（7）發(fā)覺問題應(yīng)立即斷電，快速向行政人事部報(bào)修，并幫助維修。8、消毒柜使用和維護(hù)：（1）使用消毒柜前首先確保插頭、插座連接完好，再通電源。（2）使用消毒柜必需先放入餐具再開啟。（3）使用消毒柜前須確保餐具干燥，以確保消毒柜安全。（4）消毒過程完成、溫度下降后方可開啟柜門，以確保消毒質(zhì)量，并預(yù)防事故發(fā)生。（5）消毒柜僅用于餐具消毒之用，嚴(yán)禁它用。（6）發(fā)覺問題應(yīng)立即斷電，快速向行政人事部報(bào)修，并幫助維修。機(jī)器絕不能帶病使用。9、煤氣爐使用和維護(hù)：（1）餐廳操作間煤氣爐只限和企業(yè)伙食相關(guān)食品，不得私用。（2）使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象a）、煤氣是一個無色但有臭味氣體，當(dāng)嗅到煤氣臭味，應(yīng)用肥皂水涂抹煤氣爐和管道，通常起泡地方，就是煤氣漏損處。b)、輕微煤氣中毒癥狀，如頭昏、腦脹、惡心嘔吐等。嚴(yán)重煤氣中毒會出現(xiàn)四肢無力、昏米不省人事、口吐白沫等癥狀）。（3）發(fā)覺漏氣應(yīng)立即關(guān)掉煤氣，打開門窗使室內(nèi)通風(fēng)透氣，分散人員，如有中毒者立即送往醫(yī)院救治，再進(jìn)行維修或更換設(shè)備。（4）使用煤氣之前做好食物準(zhǔn)備工作（如炒菜、燒飯應(yīng)先把菜洗好、節(jié)好、淘好米放好水，并把油鹽醬醋等調(diào)味品全部預(yù)備好，然后點(diǎn)火使用）。（6）不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源地方使用，不宜把廢紙、塑料品、干柴、竹籃及其它易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。（7）使用時應(yīng)先打開煤氣源開關(guān)（用手逆時針方向旋轉(zhuǎn)，聽“哧”聲），再打開燃燒器（先將膠木執(zhí)手向里推進(jìn)脫離軋頭，隨即向右輕輕旋轉(zhuǎn)，執(zhí)手和灶面垂直時開關(guān)全部開足），關(guān)閉時亦先掉關(guān)煤氣源開關(guān)，再關(guān)掉燃燒器。（8）應(yīng)常常清洗鏟除煤氣灶面上污跡，預(yù)防銹爛。燃燒器火眼易被飯汁灰塵塞住，要常常見鐵絲或舊牙刷疏通。（9）燃燒器進(jìn)氣口有時可能被多種雜物塞住，應(yīng)取下來用粗鐵絲桶通倒清。10、發(fā)生點(diǎn)火困難時應(yīng)檢驗(yàn)電極和灶體距離是否過大，點(diǎn)火孔是否通暢，壓電陶瓷是否失效（火弱）金屬構(gòu)件有沒有脫落等。不然應(yīng)立即報(bào)修。八、費(fèi)用結(jié)算eq\o\ac(○,1)用餐餐費(fèi)由專員統(tǒng)一匯總，做好每個月明細(xì)數(shù)據(jù)集用餐、采購、支出《食堂月報(bào)表》報(bào)企業(yè)審批。eq\o\ac(○,2)月報(bào)表經(jīng)各級領(lǐng)導(dǎo)審批后報(bào)財(cái)務(wù)部請款、報(bào)銷。eq\o\ac(○,3)食堂日常采購開支，由食堂責(zé)任人填寫《借款單》經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字認(rèn)可后到財(cái)務(wù)部預(yù)支，并在下月請款報(bào)銷時沖帳。九、職員用餐條約2.1嚴(yán)格按餐廳就餐時間進(jìn)餐，餐廳開放時間以下：早餐：07：45—8：30中餐：12：00—12：45晚餐17：30—18：15在外工作晚到職員應(yīng)提前通知食堂工作人員預(yù)留飯菜。2.2職員打飯/打菜必需排隊(duì)并接收廚房工作人員管理。不準(zhǔn)插隊(duì)，不準(zhǔn)一人打多份。2.3就餐時要有良好姿態(tài)，不得揮舞筷、匙、叉妨礙鄰桌。2.4就餐時不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。2.5果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完成須各自整理桌面，倒置指定桶類。2.6力行儉省節(jié)省，飯菜食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。2.7