廚師考試考試題庫

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1、名詞解釋（江南博哥）酯化作用

本題答案：烹飪動物性脂肪時，當(dāng)加酒以后很快便能產(chǎn)生一些具有特

殊香氣的酯類物質(zhì)。

2、多選堿面漲發(fā)對比堿水漲發(fā)的優(yōu)點是（）o

A.存放時間長

B.隨用隨發(fā)

C.漲發(fā)率高

D.漲發(fā)簡便

E.漲發(fā)均勻

本題答案：A,D

3、名詞解釋調(diào)質(zhì)工藝

本題答案：指在烹調(diào)工藝中，用一些調(diào)質(zhì)原料來改善原料的質(zhì)構(gòu)和形

態(tài)的過程

4、單選能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是（）。

A、芝麻酚

B、胡椒堿

C、花椒素

D、辣椒素本題答案：C

5、填空題牛肉按性別分有犍牛肉、（）、公牛肉

本題答案：母牛肉

6、填空題物理學(xué)方面包括：溫度、濕度、（）、空氣等的影響

本題答案：日光

7、問答題怎么樣才能在烹調(diào)中減少營養(yǎng)素的損失？

本題答案：（一）原料的選擇

（二）合理整理原料

（三）認(rèn)真清洗

（四）切配

（五）初步熟處理

（六）合理運用烹調(diào)方法

8、填空題七八成熱的油溫大約是（）

本題答案：210?240℃

9、單選堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關(guān)，一般強堿的（）o

A.濃度要高

B.濃度要低

C.濃度正常

D.用量要多

本題答案：B

10、填空題魚皮餛飩、清湯捶蝦等菜品都是用()的方法加工而成

的。

本題答案：捶

11.單選為了改善嫩度，制作牛肉茸泥時可()O

A.添加大量的水

B.添加油脂

C.添加少量小蘇打

D.添加雞蛋

本題答案：C

12、疝斷題蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

本題答案：對

13、單選堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。

A.瀝干水分

B.泡凈堿味

C.沸水煮透

D.去除內(nèi)臟

本題答案：B

14、名詞解釋刀工

本題答案：刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定

形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。

15、多選加工牛蛙時必須要去除的部位有()o

A.爪尖

B.腸

C.肺

D.胰臟

E.皮

本題答案：A,B,C,D

16、多選花色菜品組配方法中，卷按照形狀分為()o

A.圓卷

B.大卷

C.長卷

D.小卷

E.如意卷本題答案：B,D,E

17、多選下列原料中原刺激味蕾產(chǎn)生味覺的是()o

A.蘋果

B.茶

C.淀粉

D.油

E.橙子

本題答案：A,B,E

18、判斷題蔬菜汆水時，在沸水中加入少量油脂不僅可以減少維生

素的損失，而且可以使蔬菜的顏色更加鮮亮，而加入堿的效果則恰恰

相反。

本題答案：對

19、判斷題生豆?jié){煮沸后即可離火。

本題答案：錯

20、單選宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量關(guān)系是()o

A.成反比

B.成正比

C.基本相等

D.沒有直接關(guān)系本題答案：A

21、多選加工蠶豆茸泥時必需的操作步驟有()o

A.焯熟

B.浸涼

C塌泥

D.蒸煮

E.過濾

本題答案：A,B,C

22、單選魚類肌肉中的肌纖維種類主要有()o

A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維

B、長肌纖維和短肌纖維

C、白肌纖維和紅肌纖維

D、老肌纖維和嫩肌纖維

本題答案：C

23、問答題運用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

本題答案：第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣

味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。第二

類為辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬

香味、五香味、糟香味等。第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉

汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

24、單選制湯的最佳料水比在()左右。

A.1：2

B.1：6

C.I：8

D.1：10

本題答案：A

25、名詞解釋扒

本題答案：是將初步熟處理的主料切制后，整齊地疊碼成形，放入鍋

內(nèi)調(diào)好味的湯汁中，燒透入味，勾熒后整體翻過主料，并保持原形裝

盤的烹調(diào)方法。

26、單選白煨臍門選擇的原料部位是()o

A.鰭魚的尾部

B.鰭魚的背部

C.鰭魚的腹部

D整條磁缶本題答案.C

27、￡舐色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的()o

A.檔次

B.特色

C.主題

D.浸泡

本題答案：C

28、名詞解釋挖劑

本題答案：也稱鏟劑，大多用于較粗的劑條。由于條粗，劑量較大,

左手沒法拿起，右手也無法摘下，所以要用挖劑

29、單選甜味在28℃時最低呈味濃度是()

A.0.1%

B.0.2%

C.0.3%

D.0.4%本題答案：A

30、問答題面團(tuán)蜴面的作用是什么？

本題答案：做面食，不管是發(fā)面食品還是死面的，只要用到煮食或蒸

食，就用到筋(讀"形")面。就是和好面或發(fā)好面后再放在不通風(fēng)處

放一會，然后才"塑形〃。蜴面，對于發(fā)好的面來說，就是進(jìn)行二次發(fā)

酵；對于死面來說，就是和好面蓋上保鮮膜或者濕布放置一會，讓面

筋更好的發(fā)揮它增加面的韌性的作用。目的是為了蒸出的面食口感更

松軟，或是煮出的面食更軟嫩好吃

31、判斷題爛姜有極毒，能壞死肝細(xì)胞，切不可吃。

本題答案：對

32、填空題筱麥?zhǔn)秤们耙?jīng)過“三熟〃，即炒熟、燙熟、()o

本題答案：蒸熟

33、名詞解釋掛糊

本題答案：又稱著衣，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)過刀工處理的

主、配料表面，適當(dāng)?shù)貟焐弦粚羽ば缘暮?，?jīng)過加熱，使制成的菜肴

達(dá)到酥脆、松軟效果的施調(diào)方法。

34、名詞解釋崗位職責(zé)

本題答案：就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組

織位置。

35、填空題家畜內(nèi)臟包括肝、腎、胃、腸、肺、()等。

本題答案：心

36、單選吊湯時要去除表面油脂，可采取的措施包括()o

A.O°C保存后去除浮油

B.高溫加熱后去除浮油

C.高壓加熱后去除浮油

D.-18℃冷凍后去除浮油

本題答案：A

37、填空題河蟹根據(jù)產(chǎn)地不同分為()、河蟹、湖蟹

本題答案：江蟹

38、單選皮發(fā)羅牛的原產(chǎn)地是在()o

A、澳入利亞

B、巴西

C、新西蘭

D、美國

本題答案：D

39、填空題側(cè)線是魚類用來測量水流、水溫、水壓的器官。魚的鼻

孔無呼吸作用，主要是()

本題答案：嗅覺功能

40、判斷題糖類物質(zhì)是生命的燃料，是人體最重要的供熱物質(zhì).

本題答案：對

41、名詞解釋就餐客人自身因素

本題答案：廚房產(chǎn)品質(zhì)量因就餐客人的不同生理感受、心理作用而產(chǎn)

生的不同評價，也就是影響產(chǎn)品質(zhì)量的顧客因素。

42、填空題其他葉菜類蔬菜()、菠菜、蕤菜、覽菜、生菜、木耳

菜、馬齒覽、西洋菜、養(yǎng)菜、茄菜。

本題答案：卷心菜

43、單選質(zhì)量較差的火腿一般可用()進(jìn)行洗滌。

A.沸水

B溫水

C.鹽水

D.熱堿水

本題答案：D

44、填空題蔬菜中的色素主要有以下幾種()、類胡蘿卜素、花青

素

本題答案：葉綠素

45、填空題盤內(nèi)的構(gòu)圖布局除考慮色彩外，還要考慮盤邊的(),

如果有明顯的邊線，也需要控制構(gòu)圖范圍。

本題答案：形狀

46、填空題玉蘭片鮮品按采收時間的不同分為()、冬片、桃片、

春片四種、

本題答案：尖片

47、名詞解釋技法創(chuàng)新

本題答案：在傳統(tǒng)豐富多彩烹飪技法的基礎(chǔ)上，打破中、西烹飪技法

涇渭分明的固定格局，積極改良組合，或模仿，或借鑒，或綜合，或

逆創(chuàng)，以推出采用新烹飪方法制作的菜肴。

48、填空題()是鮮筍經(jīng)水煮、榨壓、曬或烘干、熏制而成的。

本題答案：筍干

49、名詞解釋餅房

本題答案：即制作西式小點心的廚房，其生產(chǎn)功能是制作零點、套餐、

團(tuán)隊用餐、雞尾酒會、自助餐、宴會所需的各式糕點。

50、判斷題冷水煮肉，熱水熬湯的方法是正確的。

本題答案：錯

51、名詞解釋冷菜

本題答案：又稱冷碟，通常是指以開胃、佐酒為目的，由獨立的廚房

生產(chǎn)，并大多以常溫或低于常溫的溫度出品的菜肴。

52、名詞解釋綠色食品

本題答案：是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門

機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)

類食品。

53、名詞解釋廚房安全

本題答案：指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式方法、

人員設(shè)備及制作過程的安全。

54、填空題食用油脂的種類有()和動物脂肪。

本題答案：植物脂肪

55、名詞解釋政審

本題答案：是對應(yīng)聘人員綜合素質(zhì)的了解和把握，是餐飲企業(yè)借助社

會資源對應(yīng)聘人員歷史表現(xiàn)的咨詢和考察。

56、單選怪味是()菜系的特色味型。

A.淮揚菜

B.魯菜

C.粵菜

D.川菜

本題答案：D

57、單選蜂乳屬于()色調(diào)料。

A.白

B.黃

C.橙

D.粉紅

本題答案：A

58、多選通過整魚出骨處理可以去除的部位有()o

A.脊骨

B.胸骨

C.內(nèi)臟

D.魚鯉

E.魚皮

本題答案:A,B,C

59、名詞解釋刀功

本題答案：就是運用刀具及相關(guān)用具，采用各種刀法和指法，把不同

質(zhì)地的烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。

60、填空題制作鹽爆鴨時，為了使雞上色，可以在腌制時涂抹醬油，

但不能在()中涂抹醬油。

本題答案：煽制過程

61、填空題宴席冷菜的比例要根據(jù)()等具體情況來確定。

本題答案：就餐形式、地方習(xí)俗

62、單選能用于防治甲狀腺腫大，民間常叫“大脖子病〃的是().

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖類物質(zhì)

D.含碘物質(zhì)

本題答案：D

63、單選下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最小()o

A、堿致嫩

B、鹽致嫩

C、機(jī)械電激致嫩

D、嫩肉粉(劑)致嫩

本題答案：D

64、名詞解釋洗滌設(shè)備

本題答案：主要指配合和滿足廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)需要，餐飲企業(yè)配

備和設(shè)置的洗碗、消毒、餐具保養(yǎng)、貯藏等相關(guān)設(shè)備。

65、單選下列內(nèi)容符和良種肉用品種秦川牛形體特征的選項是()。

A、毛色棗紅色

B、頸部發(fā)達(dá)

C、體型短小

D、毛色黃白

本題答案：A

66、多選適合加工雞肉茸泥的原料包括()o

A.雞里脊肉

B.雞大腿肉

C.雞脯肉

D.雞小腿肉

E.雞翅肉

本題答案:A,C

67、單選堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進(jìn)行調(diào)節(jié)。

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料產(chǎn)地

D、原料老嫩

本題答案：D

68、單選水產(chǎn)品(魚)在分檔時一般分為魚頭、軀干和魚尾三部分,

魚頭和魚尾一般用于制作()菜肴。

A、成塊用于爆或爆

B、成條用于炒或爆

C、成塊紅燒或制湯

D、成茸用于炸或爆

本題答案：C

69、填空題腌制的方法主要有干腌法、()、及混合腌法。

本題答案：濕腌法

70、多選京蔥扒鴨扣入盤中前需要經(jīng)過的工序包括()o

A.蒸制酥爛

B.腌漬入味

C.加入胡椒粉

D勾熒淋油

E.澆上鹵法本題答案：A,B

71、多選魚蝦類原料的營養(yǎng)特色有()o

A.蛋白質(zhì)含量高

B.脂肪低

C.消化吸收率高

D.維生素含量高

E.碳水化合物含量高

本題答案：A,B,C

72、單選蝦餅中添加的肥膘應(yīng)該是()o

A.生肥膘

B.熟肥膘

C.半熟的肥膘

D.生、熟各半的肥膘

本題答案：A

73、填空題烹飪原料要求是()、()、有營養(yǎng)價值、可以制作菜

點的原料。

本題答案：無毒；無害

74、判斷題如果膳食中營養(yǎng)比例失調(diào)，不但不能滿足生理需要，還

會對人體健康造成不良影響。因此應(yīng)按營養(yǎng)要求，合理搭配、平衡膳

食。

本題答案：對

75、判斷題料酒可以用白酒代替。

本題答案：錯

76、多選調(diào)配酸辣味時，宜在鍋中久煮，這樣會使()減弱。

A.香味

B.酸味

C.色澤

D.咸味

E.辣味

本題答案：A.B

77、填空題干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品；();植物

性陸生干貨制品；植物性陸生干貨制品；

本題答案：動物性水生干貨制品

78、判斷題任何一種天然的烹飪原料都不可能提供人體所需的所有

營養(yǎng)物質(zhì)，只有由多種食物互相搭配，這樣的膳食才可能達(dá)到全面營

養(yǎng)。

本題答案：對

79、填空題夕會制類菜肴的裝盤方法是()

本題答案：熠入法

80、單選白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()o

A.完全軟爛

B.八成軟爛

C.六成軟爛

D.斷生即可

本題答案：C

81、填空題死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因為死蟹容易

引起()o

本題答案：中毒

82、問答題熱菜裝盤的基本要求有哪些？

本題答案：(1)注意操作衛(wèi)生。

(2)裝盤動作敏捷協(xié)調(diào)。

(3)裝盤豐潤整齊、突出主料。

(4)菜肴的色與形和諧美觀。

(5)菜肴分裝要均勻。

83、填空題蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用：調(diào)味蔬菜、()、食品雕刻的

原料。

本題答案：餡心原料

84、名詞解釋廚房人員配備

本題答案：包括兩層含義：一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工(含

管理人員)人數(shù)的確定；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位

人員的先擇和合理安置。

85、填空題新鮮水果在貯存過程()成親水果膠是顏色更加美麗。

本題答案：原果膠水解

86、填空題根菜類蔬菜有()、胡蘿卜

本題答案：蘿卜

87、單選茶葉中的香味物質(zhì)一般在()種左右。

A.300

B.150

C.500

D.2000

本題答案：A

88、名詞解釋無公害蔬菜

本題答案：以國家頒布的《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》與地方標(biāo)準(zhǔn)作為衡量的盡

度，蔬菜中含農(nóng)藥、重金屬、硝酸鹽、有害生物等多種對人體有毒物

質(zhì)的殘留量，在規(guī)定范圍以內(nèi)的蔬菜，可統(tǒng)稱為無公害蔬菜，其認(rèn)證

機(jī)構(gòu)由省設(shè)立。

89、單選千島汁在烹飪中主要用于()o

A.熱菜調(diào)味

B.蛋糕調(diào)味

C.中點調(diào)味

D.蔬菜色拉調(diào)味

本題答案：D

90、填空題畜禽肉死后組織要經(jīng)過四個過程：尸僵、成熟、（）、

腐敗。

本題答案：自溶

91、名詞解釋廚房設(shè)計布局

本題答案：是根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營需要，對廚房各功能所需面積進(jìn)行分

配、所需區(qū)域進(jìn)行定位，進(jìn)而對各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的

統(tǒng)籌計劃、安排工作。

92、單選取下的魚鱗需要經(jīng)過（）處理后才能使用。

A.高溫焯燙

B.反復(fù)漂洗

C.高溫油炸

D.堿水浸泡

本題答案：B

93、多選調(diào)配酸辣味時，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋

B.鹽

C.麻油

D.胡椒粉

E.主料

本題答案：C,D

94、揖斷題片了把鹵制品做得更新鮮更美味所以鹵水必須天天更換。

本題答案：錯

95、問答題在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、

整齊的內(nèi)容及要求稱為？

本題答案：整理

96、填空題搓洗腸、肚等家畜內(nèi)臟時可加入（）

本題答案：鹽、醋

97、品空題霉干菜是用（）或雪里藤腌制的干菜。

本題答案：芥菜

98、單選原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)本題答案：D

99、填空題冷拼作品可以通過圖案的形式表現(xiàn)出來，也可以通過（）

的表式表現(xiàn)出來。

本題答案：文字

100.判斷題鰭魚、河蟹、甲魚死后因為體內(nèi)會產(chǎn)生大量的組胺毒素，

所以不能用于烹調(diào)。

本題答案：對

101.名詞解釋廚房加工設(shè)備

本題答案：主要是指對原料進(jìn)行去皮、分割、切削、打碎等處理，以

及面點制作的和面、包餡、成型等設(shè)備。

102、填空題淀粉的主要種類有()、綠豆淀粉、小麥淀粉、木薯淀

粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉

本題答案：玉米淀粉

103＞單選兒童對甜味的敏感度是成人的()倍。

A.2

B.3

C.4

D.5

本題答案：A

104＞多選下列菜品中應(yīng)該在宴席前期上桌的是()o

A.清蒸石斑魚

B.冰糖燕窩

C.佛跳墻

D.蛇油鮑魚

E.上湯魚翅

本題答案：C,D,E

105、單選冷菜的魚香味中決定辣味的調(diào)料是()o

A.辣油

B.泡紅辣椒

C.干辣椒

D.豆瓣醬本題答案：B

106＞單選茶葉不能存放于()

A.干燥的地方

B.密封的容器

C.盛有餅干的鐵盒中

本題答案：C

107.單選甲魚內(nèi)臟中的()必須去除，因腥味較重。

A.肝

B.心

C.肺

D.油脂

本題答案：D

108、填空題豆腐塌泥后的()處理是為了豆腐泥的成型。

本題答案：瀝水

109、填空題烹飪原料常用保管的方法：低溫保藏法、高溫保藏法、

脫水保藏法、密封保藏法、腌漬保藏法、煙熏保藏法、氣調(diào)保藏法、

輻射保藏法、保鮮劑保藏法、()

本題答案：活養(yǎng)保藏法

110,單選包的組配手法中一般是運用薄而軟，并且有一定()的原

料作外皮。

A.脆性

B韌性

C.黏性

D.硬性

本題答案：B

111、單選下列敘述內(nèi)容中，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是()o

A、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，味覺

成倍增強

B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種

味覺都明顯減弱

C、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作

用于味覺的味消失

D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種

味覺都明顯增強

本題答案：C

112、名詞解釋原料拓新

本題答案：即通過安全可靠的渠道獲取、開發(fā)新的原料，并將其制作

成具有新意的菜肴、點心。主要可以從以下幾方面考慮：西料中用；

土料洋用；藥材菜用；一料多用。

113、單選開水白菜中的"開水"指的是()o

A.白開水

B.礦泉水

C.雞清湯

D.牛肉清湯

本題答案：C

114＞名詞解釋蒸炸

本題答案：就是運用蒸和炸使面點成熟的一種方法。它是將生坯制品

先蒸制八九成熟，再入油鍋炸制成熟的一種方法

115.填空題調(diào)配酸辣味時，如果胡椒粉投放過多，不僅味道會很辣，

而且食用后易產(chǎn)生()的不適癥狀。

本題答案：頭疼

116.單選在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食鹽使糖鹽混合液的甜

味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙餡或糖醋汁時加入適量的精

鹽使味道更好，吃西瓜時涂抹少量的食鹽使其更甜是利用了味相互影

響中的下列()現(xiàn)象。

A、消殺(拮抗)現(xiàn)象

B、變味現(xiàn)象

C、對比現(xiàn)象

D、增強現(xiàn)象

本題答案：C

117、單選魚鱗(),蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A.越小

B.越多

C.越大

D.越細(xì)

本題答案：C

118、填空題制作豬肉茸時，豬肉不需要泡凈()o

本題答案：血水

119.單選紅油熱拌肚片屬于()著色法。

A.熱滲

B.澆黏

C.拌和

D.腌漬

本題答案：B

120、名詞解釋廚房組織機(jī)構(gòu)圖

本題答案：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系

的圖表表現(xiàn)。

121、判斷題凍肉最好在高溫下解凍，這樣可以節(jié)省時間.

本題答案：錯

122、填空題貯存、切割、清洗、出水、冷凍和受熱過程往往會造成

蔬菜中()發(fā)生瀝濾流失。

本題答案：水溶性維生素

123、填空題面筋按不同的加工方法分為水面筋、()、油面筋

本題答案：烤效

124、填空題()是利用鹽腌原料的過程中所產(chǎn)生的高滲透壓是原料

中的水分析出，同時使微生物細(xì)胞原生質(zhì)水分析出，蛋白質(zhì)變性，從

而殺死微生物或抑制其活力，達(dá)到保藏原料的目的

本題答案：鹽腌保藏法

125、單選我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()o

A、香豬

B、寧鄉(xiāng)豬

C、榮昌豬

D、梅州豬

本題答案：B

126、名詞解釋兌滋汁

本題答案：兌滋汁，將應(yīng)用調(diào)味加入適量的水豆粉和鮮湯，同放一碗

中，在烹制菜肴加熱成熟起鍋前烹入以達(dá)到調(diào)味的目的

127＞單選貼的菜品一般要求底面香脆，上面()。

A.焦香

B.酥脆

C.軟嫩

D.軟糯

本題答案：C

128、填空題禽類原料主要包括家禽、()、禽蛋及其制品

本題答案：野禽

129、單選加工蝦肉茸泥時可用斬的方法，也可用()的方法。

A.捶

B.敲

C.塌

D.擠本題答案：C

130、單選生熏白魚的熏料中灑少量的水，目的是便于原料()o

A.入味

B成熟

C.上色

D.去腥本題答案：B

131、名詞解釋廚房安全管理規(guī)范

本題答案：即為了廚房連續(xù)不斷、計劃有序地開展生產(chǎn)運轉(zhuǎn)工作，餐

飲企業(yè)在執(zhí)行預(yù)防為主的原則的前提下，制定的系統(tǒng)全面、切實可行

的管理制度、操作規(guī)范和各項安全生產(chǎn)要求。

132、填空題海產(chǎn)甲殼類：對蝦、龍蝦、()

本題答案：鷹爪蝦

133、填空題澗游魚類有鰥魚、大馬哈魚、鰥魚、鰻鯨、銀魚、()o

本題答案：河豚

134、問答題試比較煎與貼的區(qū)別。

本題答案：(1)煎是將加工成扁薄狀主料調(diào)味(有些要拍粉或掛糊)，

然后用少量底油加熱，使主料兩面煎至金黃色而成菜的烹調(diào)方法。

(2)貼是將兩種或兩種以上的主料加工成形后，加調(diào)料拌漬，粘貼

在一起，掛糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黃色，另一面不煎而

成菜的烹調(diào)方法。.

(3)煎的制品特點是外表酥脆、內(nèi)部軟嫩，一般無湯汁；貼的制品

特點是制作精細(xì)、一面酥脆、一面鮮嫩、口味咸鮮。

(4)貼菜的主料一般分為幾層且成形一致，要求成品一面酥脆、

面軟嫩，易用中火或小火，要不停地晃動炒勺和往主料上撩油，使主

料均勻受熱，成熟一致；煎原料成形不宜過大，火力不宜過旺，油量

不宜多，以微火煎制為宜。要求主料兩面均達(dá)到色呈金黃、成熟一致。

135、單選菌類原料一定要燙透或煮透后再食用，這樣可以使原料()。

A.更人味

B.更脆嫩

C.更鮮美

D.更安全

本題答案：D

136、單選貼實際上是一種特殊的()加工方法。

A.炸制

B.烹制

C.煎制

D.熏制本題答案：C

137、單選制湯用的原料應(yīng)滿足()要求。

A、膠原蛋白含量高，脂肪含量高，異味輕

B、膠原蛋白含量高，脂肪含量低，異味輕

C、膠原蛋白含量低，脂肪含量高，異味輕

D、膠原蛋白含量低，脂肪含量低，異味輕

本題答案：B

138、單選京都排骨醬中起酸味的調(diào)料除香醋外，還有()。

A.白醋

B.米醋

C.草莓

D.山楂

本題答案：A

139、填空題常見的澗游魚類：鯨魚、()、鰥、鰻鯽、銀魚

本題答案：大馬哈魚

140＞單選怪味雞中使用的蔥、姜一般應(yīng)加工成()o

A.蔥絲、姜末

B.蔥末、姜絲

C.蔥末、姜絲

D.蔥絲、姜絲

本題答案：D

141、問答題簡述淀粉的糊化過程。

本題答案：淀粉混于冷水中攪拌時成為乳狀懸浮液，稱為淀粉乳漿。

若停止攪拌，經(jīng)一定時間后，則淀粉粒全部下沉，上部為清水，這是

因為淀粉不溶于冷水，且其相對密度較水大的緣故。淀粉顆粒不溶于

冷水是由于羥基間直接形成氫鍵或通過水間接形成氫鍵的原因。氫鍵

力很弱，但淀粉粒內(nèi)的氫鍵足以陰止淀粉在冷水中落解。淀粉在冷水

中有輕微的潤漲(直徑增加10%；5%),但這樣潤漲是可逆的，干燥

后淀粉?；謴?fù)原狀

142、填空題姓紫嫣紅屬于()類的冷拼。

本題答案：寫意

143、填空題未成熟的肉堅硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味,

肉汁混濁，無肉香味；成熟的肉，柔軟多汁，有肉特有的香味和滋味，

肉汁()具有香美氣味。

本題答案：透明

144、名詞解釋烹飪原料

本題答案：是指以烹飪加工制作各種菜點得原材料。

145、填空題海米是用海產(chǎn)的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成的，多為

()O

本題答案：煮制品

146、單選不屬于深褐色的調(diào)料是()o

A.醬油

B.蛇油

C香菇(油)

D.豆豉

本題答案：A

147＞單選下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點是()o

A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大

B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多

C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低

D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長本題答案：C

148、單選適用于油發(fā)的一組原料為()o

A.肉皮、鯨魚

B.魚翅、魚肚

C.蹄筋、海參

D.魚肚、蹄筋

本題答案：D

149、單選利用單卷成形方法的品種是()

A.如意卷

B.雙味卷

C.月牙卷

D.卷筒蛋糕

本題答案：B

150、單選整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()完整

的刀工技法。

外

A珍

攵

骨

B.口

部

c腹

臟

內(nèi)

D.

本題答案：A

151、填空題動物性原料中的鐵比()原料中的鐵容易吸收。

本題答案：植物性

152、單選符合象拔蚌加工要求的選項是()o

A、湯制前剖開蚌體清除內(nèi)臟

B、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水湯制

C、因為肉質(zhì)易老不易采用高溫湯制處理

D、剖開肉足清除內(nèi)臟

本題答案：C

153、填空題榨菜與德國的甜酸甘藍(lán)、歐洲的酸黃瓜被譽為世界三大

著名腌菜。榨菜主要產(chǎn)于四川、()。

本題答案：浙江

154、名詞解釋服務(wù)銷售附加因素

本題答案：服務(wù)員的服務(wù)技巧、處事應(yīng)變能力，直接或間接的影響著

菜肴的質(zhì)量。59質(zhì)量控制：是對原材料和成品質(zhì)量進(jìn)行控制，防止

生產(chǎn)不合格產(chǎn)品的過程。

155、判斷題冷水漲發(fā)干貨原料的方法有浸發(fā)、漂發(fā)、炳發(fā)。

本題答案：錯

156、填空題辣椒油提煉的方法有兩種一種是將干辣椒油熬制先用水

煮后加油熬制另一種是將干辣椒直接用()o

本題答案：油熬制

157、問答題把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法

是？

本題答案：反斜刀法

158、名詞解釋廚房開餐管理

本題答案：主要指烹調(diào)、出品廚房在開餐期間(即有客人在餐廳消費

期間)圍繞、配合餐廳經(jīng)營、針對開餐的不同進(jìn)程開展的各項控制管

理工作。主要包括開餐前準(zhǔn)備、開餐期間生產(chǎn)出品、開餐后清理收檔

等。

159、填空題酵母可分為壓榨酵母和()兩種。

本題答案：活性干酵母

160、問答題果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上什么粉？

本題答案：半煎炸粉

161、單選淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的影響是()o

A、降低菜肴湯汁的黏性

B、產(chǎn)生微弱的甜味

C、使食物顏色暗淡無光

D、使食物顏色漸漸的變黑本題答案：B

162、填空題瓠瓜類蔬菜包括()、冬瓜、西葫蘆、佛手瓜、絲瓜、

苦瓜

本題答案：黃瓜

163、名詞解釋大包酥

本題答案：大包酥即是一次性多數(shù)量的開酥方法，其方法是將大團(tuán)水

油面按一定比例包入油酥面，再搟成大面片，經(jīng)一次或幾次折疊，最

后搟成長寬的大面片，再卷成筒切劑而成

164＞單選熱菜比冷菜中的魚香味多用的調(diào)料是()o

A.紅油

B.甜面醬

C.豆豉

D.豆瓣醬本題答案：D

165、問答題制作暗酥的操作要求有哪些？

本題答案：(1)起酥時，干油酥要均勻地分布在水油面團(tuán)中，搟皮

不要搟得太薄，卷攏時，筒狀的兩頭不要露酥。

(2)起酥時可根據(jù)品種的需要采用卷酥或疊酥的方法。

(3)切劑時，刀口要快，下刀要利落，防止層次粘連，但要求沒有

明酥那么高。

(4)多采用烘制方法成熟

166＞填空題我國商業(yè)將半扇胴體分為一號肉、二號肉、三號肉、()

四大塊。

本題答案：四號肉

167、單選宮保雞丁的雞肉在改刀前要進(jìn)行()處理。

A.拍松

B.腌制

C.上漿

D.吸水本題答案：A

168、填空題重體力勞動者每人每次宴席的精料量為（）左右.

本題答案：1200g

169、名詞解釋爐灶部門

本題答案：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和

調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。

170、單選千島汁中用到的醬料出了番茄沙司外，還有（）。

A.沙拉醬

B.芝麻醬

C.花生醬

D.甜面醬

本題答案：A

171、單選水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）o

A.水牛肉

B.耗牛肉

C.黃牛肉

D.白牛肉

本題答案：C

172、單選調(diào)制熱水面團(tuán)時一，常使用的方法是（）

A.調(diào)和法

B.拌和法

C.抄拌法

D.攪和法

本題答案：A

173、填空題理化鑒別包括理化檢驗和（）

本題答案：生物檢驗

174、填空題佛油牛肉〃制作過程中用的漿是（）

本題答案：蘇打粉漿

175、填空題禽蛋的蛋殼約占蛋體重的11%,蛋白約占58%,蛋黃約

占（）。

本題答案：31%

176、填空題酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。

本題答案：鋸切

177、單選蛋泡糊的調(diào)制是利用了以下（）膨松方法。

A、生物膨松法

B、機(jī)械膨松法

C、化學(xué)膨松法

D、生物膨松法、機(jī)械膨松法、化學(xué)膨松法都利用

本題答案：B

178、多選采用穿的方法制作的菜肴有()o

A.象牙排骨

B.穿心鴨翼

C.龍穿鳳翼

D.三色鮮貝串

E.八寶雞翅本題答案：A,B,C

179、名詞解釋加工部門

本題答案：是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、

禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加

工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。

180、判斷題在烹調(diào)蔬菜前，應(yīng)先洗凈后切，這樣可避免營養(yǎng)損失.

本題答案：對

181、問答題餡心制作的要求有哪些？

本題答案：(1)嚴(yán)格選料，正確加工。

(2)根據(jù)面點要求，確定餡心的口味。

(3)正確掌握餡心的水分和黏性。

(4)餡心的配料比例要恰當(dāng)。

(5)根據(jù)面點的造型特點制作餡心。

(6)根據(jù)原料性質(zhì)，合理投放原料。

182、問答題中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標(biāo)志自然地分為

幾個階段？

本題答案：四個

183、填空題屬于石首魚科的有：大黃魚、小黃魚、黃姑魚、白姑魚、

()

本題答案：娩魚

184、判斷題翥、炸等烹調(diào)方法烹制過程中的傳熱方式是熱傳導(dǎo)。

本題答案：錯

185、填空題面粉按加工精度和用途可分為等級粉和專用粉。等級粉

有可分為()、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉

本題答案：特制粉

186、單選拔絲菜品可蘸涼開水后食用，琉璃菜品食用時應(yīng)該()食

用。

A.蘸調(diào)料

B趁熱

C.涼透后

D.蘸熱開水

本題答案：C

187、單選雞里脊俗稱為()o

A.雞脯肉

B.雞扁擔(dān)

C.雞牙子

D.雞腿肉

本題答案：A

188、單選鹽煽雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()o

A.100℃左右

B.燙手的程度

C.發(fā)黑的程度

D.發(fā)紅的程度

本題答案：D

189、名詞解釋干煽

本題答案：干煽又稱煽炒或干炒，是一種較短時間加熱成菜的方法,

原料經(jīng)刀工處理后，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見

油不見水汁時，加調(diào)味料和輔料繼續(xù)煽炒，至原料干香滋潤而成菜的

烹調(diào)方法。

190、判斷題糊、漿所用的膨松劑均為生物膨松劑。

本題答案：錯

191＞單選漲發(fā)墨魚時的火堿溶液中，17g火堿應(yīng)加入()水。

A.0.5kg

B.5kg

C.lOkg

D.0.8kg

本題答案：B

192、單選整鴿出骨的步驟和刀法與整雞出骨相比()o

A.完全一樣

B.完全不同

C.刀法一樣，步驟不同

D.步驟一樣，刀法不同

本題答案：A

193、名詞解釋桂糊

本題答案：掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”,

即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。

194、名詞解釋廚房人力資源管理

本題答案：是根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營特色和廚房組織機(jī)構(gòu)

設(shè)置，以及廚房的結(jié)構(gòu)、布局狀況，經(jīng)與企業(yè)人事部門協(xié)商，決定員

工的配備數(shù)量，確定各工種的用工比例，在崗位工作量與廚房生產(chǎn)總

量相適應(yīng)的基礎(chǔ)上，通過考核、管理，使各崗位員工實現(xiàn)最佳的工作

效果。

195、多選下列原料中適合制作茸泥的是()o

A.山藥

B.土豆

C.*

D.豆腐

E.蝦仁本題答案：A,B,D,E

196、單選刀魚在整魚剔魚骨時重量一般控制在()左右。

A.250g

B.350g

C.150g

D.lOOg

本題答案：A

197、問答題刀工的作用有哪些？

本題答案：(1)便于食用。

(2)便于加熱。

(3)便于調(diào)味。

(4)美化形體。

(5)豐富品種。

(6)改善質(zhì)感。

198、判觥題是菜在清洗的時候要用鹽水泡一下，因為其表面可能有

蟲卵。

本題答案：對

199、填空題素菜中的"三菇”是()、()、草菇。

本題答案：香菇；蘑菇

200＞名詞解釋調(diào)味

本題答案：就是調(diào)和菜肴的滋味，運用各種呈味調(diào)料和有效的調(diào)制手

段，使調(diào)料之間與主、配料之間相互作用，協(xié)調(diào)配合，從而賦予菜肴

一種新的滋味。

廚師考試試題預(yù)測(題庫版)

1、單選粵菜中，()菜品的技法對加熱時間的要求十分嚴(yán)格。

A.燒制

B.清蒸

C.煲制

D.炒汁

本題答案：B

2、名詞解釋廚房人力資源管理

本題答案：是根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營特色和廚房組織機(jī)構(gòu)

設(shè)置，以及廚房的結(jié)構(gòu)、布局狀況，經(jīng)與企業(yè)人事部門協(xié)商，決定員

工的配備數(shù)量，確定各工種的用工比例，在崗位工作量與廚房生產(chǎn)總

量相適應(yīng)的基礎(chǔ)上，通過考核、管理，使各崗位員工實現(xiàn)最佳的工作

效果。

3、名詞解釋碼熒

本題答案：烹制菜肴時，根據(jù)工藝要求，有的需要將加工切配的原料

表面附著一層由淀粉調(diào)制成的糊狀物或漿狀物，這個操作過程就碼熒

4、判斷題爛姜有極毒，能壞死肝細(xì)胞，切不可吃。

本題答案：對

5、單選拔絲菜品可蘸涼開水后食用，琉璃菜品食用時應(yīng)該()食用。

A.蘸調(diào)料

B趁熱

C.涼透后

D.蘸熱開水

本題答案：C

6、填空題食用部位蔬菜分類法：葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、

()、芽苗類。

本題答案：花菜類

7、單選下列牛種屬于我國南方黃牛的種類是()o

A、秦川牛

B、高峰牛

C、魯西牛

D、晉南牛

本題答案：B

8、填空題按烹飪原料的性質(zhì)分類可分為()、動物性原料、礦物性

原料、和人工合成

本題答案：植物性原料

9、單選下列物質(zhì)中，符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()o

A、硝酸鹽

B、菠蘿蛋白酶

C、切割摔打

D、冷卻攪拌

本題答案：A

10、單選清燉雞孚中選用的雞肉部位是()o

A.雞腿肉

B.雞脯肉

C.雞里脊肉

D.各個部位都可以

本題答案：A

11.單選整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用()方法。

A.過油

B.焯水

C.填餡

D.吹氣

太顆公案.r

12、名詞解釋廚房事故

本題答案：指廚房加工、生產(chǎn)、運輸，以及日常運轉(zhuǎn)過程當(dāng)中出現(xiàn)的

燙傷、扭傷、跌傷、割傷、火災(zāi)等妨礙廚房生產(chǎn)、餐飲經(jīng)營正常、有

序進(jìn)行的情況。

13、問答題餡心的特點有哪些？

本題答案：(1)取料廣泛，選料講究。

(2)加工嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)。

(3)品種豐富，口味多樣。

(4)皮餡配合，各有特色。

14、名詞解釋原料成形

本題答案：是指運用各種不同的刀法，將烹飪原料加工成形態(tài)各異、

形象美觀、適于烹調(diào)和適合食用的原料形態(tài)。

15、名詞解釋士氣

本題答案：是指員工對其工作崗位所有方面(要做的工作、領(lǐng)導(dǎo)和同

事、廚房工作環(huán)境)的感情和反映

16、多選京蔥扒鴨扣入盤中前需要經(jīng)過的工序包括()o

A.蒸制酥爛

B.腌漬入味

C.加入胡椒粉

D.勾熒淋油

E.澆上鹵法本題答案：A,B

17、填空題香糟可分為白糟和()兩種，其中紅糟是在釀造時加入

5%的紅曲米釀造而制成的

本題答案：紅糟

18、單選制作茸膠的最佳溫度是()o

A.2℃

B.8℃

C.15℃

D.30°C本題答案：A

19、名詞解釋廚房安全

本題答案：指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式方法、

人員設(shè)備及制作過程的安全。

20、填空題()解凍法是風(fēng)味保持最佳的解凍方法。

本題答案：自然緩慢

21、填空題宴儲冷菜的比例要根據(jù)()等具體情況來確定。

本題答案：就餐形式、地方習(xí)俗

22、單選加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()o

A.顏色

B.嫩度

C.鮮昧

D.彈性

本題答案：A

23、填空題果品類原料的品質(zhì)鑒別：果形、色澤與花紋、成熟度、

機(jī)械損傷、()

本題答案：病蟲害

24、判斷題松鼠魚花刀的刀紋是運用斜刀拉奇h直刀奇!|等刀法制成

的。

本題答案：對

25、判斷題在食用油脂中，植物油營養(yǎng)價值相對較高，動物油營養(yǎng)

價值相對不高，所以不要吃動物油。

本題答案：錯

26、填空題整魚出骨時，不管是從鯉部出骨，還是從背部出骨，都

必須去除()O

本題答案：脊骨和胸骨

27、填空題脫水干燥法可分為()和人工干燥法

本題答案：自然干燥法

28、單選最適合加工雞肉茸泥的部位是()o

A.雞里脊肉

B.雞大腿肉

C.雞脯肉

D.雞小腿肉

本題答案：A

29、名詞解釋餅房

本題答案：即制作西式小點心的廚房，其生產(chǎn)功能是制作零點、套餐、

團(tuán)隊用餐、雞尾酒會、自助餐、宴會所需的各式糕點。

30、問答題簡述蛤士蟆的加工漲法方法？

本題答案：蛤士蟆的漲發(fā)，一般是先用溫水浸泡，洗去泥沙后再用溫

水浸泡幾小時，然后再換清水放進(jìn)蒸籠中，蒸至漲發(fā)回軟。潮州菜用

以烹制甜品的是蛤士蟆油(雪蛤油、雪蛤膏)，是雌蛤士蟆輸卵管上

的脂肪，其漲發(fā)方法是將蛤士蟆油盛于容器中，加入滾水，加蓋煽,

待水溫下降后再換滾水再塌，反復(fù)2-3次,直至蛤士蟆油漲發(fā)透為止，

剔除其黑點雜質(zhì)后，再用清水洗凈

31、單選生熏白魚的熏料中灑少量的水，目的是便于原料()o

A.入味

B成熟

C.上色

D.去腥本題答案：B

32、單選兒童對甜味的敏感度是成人的()倍。

A.2

B.3

C.4

D.5

本題答案：A

33、單選下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()o

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

本題答案：D

34、名詞解釋二湯

本題答案：二湯指的是起完上湯后所余的肉碼作原料，再落水熬制的

湯

35、問答題傳統(tǒng)名菜“手撕鹽爆雞〃所采用的烹調(diào)方法是？

本題答案：浸法

36、問答題餡心制作的要求有哪些？

本題答案：(1)嚴(yán)格選料，正確加工。

(2)根據(jù)面點要求，確定餡心的口味。

(3)正確掌握餡心的水分和黏性。

(4)餡心的配料比例要恰當(dāng)。

(5)根據(jù)面點的造型特點制作餡心。

(6)根據(jù)原料性質(zhì)，合理投放原料。

37、填空題胚乳含大量的淀粉和少量的()o

本題答案：蛋白質(zhì)

38、名詞解釋調(diào)味

本題答案：就是調(diào)和菜肴的滋味，運用各種呈味調(diào)料和有效的調(diào)制手

段，使調(diào)料之間與主、配料之間相互作用，協(xié)調(diào)配合，從而賦予菜肴

一種新的滋味。

39、單選我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()o

A、廣東和云南

B、福建和江西

C、江蘇和湖南

D、山東和遼寧本題答案：D

40、填空題烹飪原料中的營養(yǎng)素可以分為()和無機(jī)物質(zhì)兩大類。

本題答案：有機(jī)物質(zhì)

41、填空題冷拼作品可以通過圖案的形式表現(xiàn)出來，也可以通過()

的表式表現(xiàn)出來。

本題答案：文字

42、單選蛋泡糊的調(diào)制是利用了以下()膨松方法。

A、生物膨松法

B、機(jī)械膨松法

C、化學(xué)膨松法

D、生物膨松法、機(jī)械膨松法、化學(xué)膨松法都利用

本題答案：B

43、單選人的舌頭根部對()味最敏感。

A.苦

B成

C.甜

D.酸

本題答案：A

44、單選制作動物性原料的菜肴時，在鍋中加入酒會產(chǎn)生香氣.這是

加熱過程中的()o

A.酒化作用

B.還原作用

C.氧化作用

D.酯化作用

本題答案：D

45、名詞解釋調(diào)質(zhì)工藝

本題答案：指在烹調(diào)工藝中，用一些調(diào)質(zhì)原料來改善原料的質(zhì)構(gòu)和形

態(tài)的過程

46、單選紅油熱拌肚片屬于()著色法。

A.熱滲

B.澆黏

C.拌和

D.腌漬

本題答案：B

47、問答題冬瓜盅在初步熟處理時最宜用？

本題答案：沸水滾

48、判斷題魚類脂肪含飽和脂肪酸甘油酯較多。

本題答案：錯

49、單選下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最小()o

A、堿致嫩

B、鹽致嫩

C、機(jī)械電激致嫩

D、嫩肉粉(劑)致嫩

本題答案：D

50、單選質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的()o

A.肥膘

B.骨頭

C.油頭

D.中峰

本題答案：A

51、填空題秋葉鴿蛋的成型組配方法屬于()的方法。

本題答案：鑲

52、單選叉燒肉的成熟方法是()o

A.烤

B.醬

C.鹵

D.燒

本題答案：A

53、填空題酵母可分為壓榨酵母和()兩種。

本題答案：活性干酵母

54、多選火腿分解的部位分為()o

A.大爪

B.火瞳

C.中峰

D.油頭

E.頂類

本題答案：A,B,C,D

55、單選整鴨出骨的步驟和刀法與整雞出骨是()o

A.完全一樣

B.完全不同

C.刀法一樣，步驟不同

D.步驟一樣，刀法不

本題答案：A

56、單選冷菜裝盤中，將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向

前延伸的手法為()0

A.疊

B.排

C.貼

D履

本題答案：A

57、單選蛋類中的水分存在形式主要是()o

A、汽化水

B、結(jié)晶水

C、自由水

D、結(jié)合水

本題答案：D

58、單選在加工蝦肉茸泥時，肥膘應(yīng)該加工成()o

A.細(xì)條形

B.米粒形

C.粗茸泥

D.細(xì)茸泥

本題答案：D

59、填空題膨松劑分為化學(xué)膨松劑和()兩大類

本題答案：生物膨松劑

60、單選開水白菜中的"開水"指的是()o

A.白開水

B.礦泉水

C.雞清湯

D.牛肉清湯

本題答案：C

61、問答題影響味覺的因素有哪些？

本題答案：(1)溫度與濃度的影響。

(2)水溶性與溶解度的影響。

(3)生理條件與個人嗜好的影響

(4)各種味覺之間的相互影響。

62、單選能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是()o

A、海藻膠

B、檸檬酸

C、谷氨酸

D、氨基酸

本題答案：B

63、單選白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()o

A.完全軟爛

B.八成軟爛

C.六成軟爛

D.斷生即可

本題答案：C

64、多選花色菜品組配方法中，卷按照形狀分為()o

A.圓卷

B.大卷

C.長卷

D.小卷

E.如意卷本題答案：B,D,E

65、填空題干貨原料可以長久儲存的條件是()

本題答案：低溫

66、填空題選料的基本原則是：具有()、口味、質(zhì)地、均良好，

并無有害成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實際需要等基本要求，這樣才

能達(dá)到選料的目的。

本題答案：營養(yǎng)價值

67、問答題煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜？

本題答案：鮮而不膩、清潤

68、名詞解釋廚房產(chǎn)品質(zhì)量

本題答案：即廚房生產(chǎn)、出品菜肴、點心等各類產(chǎn)品的品質(zhì)。

69、填空題制作白煨臍門時不能加入(),否則影響湯的口味。

本題答案：白醋

70、單選湯糊茸膠是按茸泥的()特性分類出來的。

A.濃度

B.色澤

C.顆粒

D.彈性

本題答案：D

71、單選整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()完整

的刀工技法。

A.外形

B.骨骼

C腹部

D.內(nèi)臟

本題答案：A

72、填空題魚皮餛飩、清湯捶蝦等菜品都是用()的方法加工而成

的。

本題答案：捶

73、填空題鮑魚是()是因為：一，該魚時令性強；二，產(chǎn)量少；

三，因其味道鮮美

本題答案：“魚中之王〃

74、名詞解釋燉

本題答案：是將加工成形的主料，經(jīng)過焯水處理后，再用小火或微火

長時間加熱至軟爛而成菜的烹調(diào)方法

75、問答題簡述淀粉的糊化過程。

本題答案：淀粉混于冷水中攪拌時成為乳狀懸浮液，稱為淀粉乳漿。

若停止攪拌，經(jīng)一定時間后，則淀粉粒全部下沉，上部為清水，這是

因為淀粉不溶于冷水，且其相對密度較水大的緣故。淀粉顆粒不溶于

冷水是由于羥基間直接形成氫鍵或通過水間接形成氫鍵的原因。氫鍵

力很弱，但淀粉粒內(nèi)的氫鍵足以陰止淀粉在冷水中落解。淀粉在冷水

中有輕微的潤漲(直徑增加10%-15%),但這樣潤漲是可逆的，干燥

后淀粉?；謴?fù)原狀

76、單選記載"起面也，發(fā)酵使面輕浮起，炊之為餅。”的書是()

A.《東京夢華錄》

B.《能改齋漫錄》

C.《說文》

D.《齊民要術(shù)》

本題答案：D

77、單選水果加熱后甜度的變化是()o

A.減少

B不變

C.消失

D.增加

本題答案：A

78、單選魚露汁中用于稀釋的液體是()o

A.沸水

B.涼開水

C.高湯

D.牛尾湯

本題答案：B

79、單選一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分別為()

A.25%、50%、25%

B.30%、40%、30%

C.25%、40%、35%

D.40%、40%、20%

本題答案：B

80、多選宴席菜品數(shù)量控制得當(dāng)可以起到()的作用。

A.避免浪費

B.菜品更有味

C.有利于人體健康

D.得到更大利潤

E.節(jié)約烹飪時間

本題答案：A,B,C

81、單選制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是()o

A、脂肪的氧化作用

B、脂肪的乳化作用

C、蛋白質(zhì)的凝固作有

D、脂肪的水解作用

本題答案：B

82、填空題植物性原料質(zhì)量變化的因素有呼吸作用，(),發(fā)芽和

抽藁。

本題答案：后熟作用

83、填空題其他葉菜類蔬菜()、菠菜、蕤菜、覽菜、生菜、木耳

菜、馬齒覽、西洋菜、養(yǎng)菜、茄菜。

本題答案：卷心菜

84、單選鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是()。

A、3個月?6個月

B、6個月?9個月

C、12個月?18個月

D、24個月一26個月

本題答案：D

85、填空題豆制品可分為：豆?jié){、豆?jié){制品、()和豆芽制品。

本題答案：豆腦制品

86、多選下列菜品中應(yīng)該在宴席前期上桌的是()o

A.清蒸石斑魚

B.冰糖燕窩

C.佛跳墻

D.蛇油鮑魚

E.上湯魚翅

本題答案：C,D,E

87、名詞解釋原料拓新

本題答案：即通過安全可靠的渠道獲取、開發(fā)新的原料，并將其制作

成具有新意的菜肴、點心。主要可以從以下幾方面考慮：西料中用；

土料洋用；藥材菜用；一料多用。

88、單選整雞出骨的第一步是()o

A.去翅骨

B.去頸骨

C.去腿骨

D.去背骨本題答案：B

89、名詞解釋復(fù)合味

本題答案：復(fù)合味是由兩種或兩種以上的調(diào)味品調(diào)配而成的口味。

90、填空題多糖存在植物中的稱為淀粉；存在于動物肝臟中的稱為

()O

本題答案：糖原

91、填空題整雞出骨的開口不能太大，一般在()左右。

本題答案：6cm

92、填空題芝麻油分為大槽油和()

本題答案：小槽油

93、填空題魚類的體型大致歸納為梭形、扁形、圓桶形、側(cè)扁形。

還有()。

本題答案：帶形

94、單選皮發(fā)羅牛的原產(chǎn)地是在()o

A、澳入利亞

B、巴西

C、新西蘭

D、美國

本題答案：D

95、單選下列各類物質(zhì)中不屬三大致癌物質(zhì)的是()

A.黃曲霉毒素

B.N—亞硝基化合物

C.苯并花

D.大腸桿菌

本題答案：D

96、名詞解釋烹

本題答案：是將經(jīng)過加工后的小型原料，采用炸制或滑油的方法加熱

成熟，再放入調(diào)料或預(yù)先兌好的調(diào)味清汁(不加淀粉)烹之并翻炒成

菜的烹調(diào)方法。

97、多選燒扒法在原料方面應(yīng)選擇()原料。

A.無骨

B.片形

C.圓形

D.有骨

E.扁形

本題答案：A,B,E

98、多選()可以作為大卷的外皮原料。

A.網(wǎng)油

B.土豆

C.豆腐皮

D.雞蛋皮

E.百葉

本題答案：A,C,D,E

99、單選被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的

食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

本題答案：D

100、多選調(diào)配酸辣味時，()是可以直接投放在器皿中的。

A.醋

B.鹽

C.麻油

D.胡椒粉

E.主料

本題答案：C,D

101.名詞解釋初試

本題答案：是餐飲企業(yè)與應(yīng)聘人員的第一次見面，也是應(yīng)聘人員接受

的第一次挑選。餐飲企業(yè)通過初試與應(yīng)聘人員的首次接觸，可以對應(yīng)

聘求職者的大致情況有個粗略了解。

102、填空題蛋清糊調(diào)制時用料比例是()

本題答案：1：1

103、單選三絲敲魚在敲制后要放入沸水鍋中氽熟，其目的是便于()。

A.入味

B.改刀

C.食用

D.定型本題答案：D

104、單選白湯火鍋中為了突出湯的鮮味，一般可以在湯中添加()。

A.鯽魚

B.羊肉

C.牛肉

D.蘿卜

本題答案：A

105＞填空題調(diào)味品原料在烹調(diào)中的作用：除去異味、突出和確定菜

肴的口味、增加營養(yǎng)、增加菜肴色澤、增加菜肴的鮮味和美味、具有

殺菌消毒和()的作用

本題答案：保護(hù)營養(yǎng)素

106、判斷題烹調(diào)酸性原料如蛋、花生、魚肉和堿性原料如水果、牛

奶、栗子時不能放味精。

本題答案：對

107＞問答題水發(fā)干貨原料能否使原料完全恢復(fù)到新鮮狀態(tài)？為什

么？

本題答案：水發(fā)干貨原料不能使原料完全恢復(fù)到新鮮狀態(tài)。因為水發(fā)

就是是利用水的滲透作用，使干品原料吸收水分，把其中的各種物質(zhì)

如蛋白質(zhì)、纖維等軟化，使干貨產(chǎn)品使其體積膨脹、增大，盡量恢復(fù)

到接近新鮮時柔軟而富有彈性的軟嫩狀態(tài)的過程。但在干制過程中原

料的風(fēng)味成分散失了一些，某些成分還發(fā)生了化學(xué)變化，要使干貨原

料完全恢復(fù)到新鮮狀態(tài)是不可能的，吸水膨潤的復(fù)原只是部分復(fù)原，

如含水量、口感等

108＞單選雞里脊俗稱為()o

A.雞脯肉

B.雞扁擔(dān)

C.雞牙子

D.雞腿肉

本題答案：A

109＞名詞解釋備餐間

本題答案：是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。

110、單選為了改善嫩度，制作牛肉茸泥時可()O

A.添加大量的水

B.添加油脂

C.添加少量小蘇打

D.添加雞蛋

本題答案：C

111、多選下列茸泥中屬于動物性茸泥的是()o

A.雞茸

B.豬肉山藥茸

C.蝦茸

D.魚茸

E.蝦肉蠶豆茸

本題答案:A,C,D

112、判斷題蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人應(yīng)吃到500克以上

的新鮮蔬菜。

本題答案：對

113、填空題烹飪原料按照烹飪運用分類可分為()、輔料和作料

本題答案：主料

114.填空題羊可分為山羊和()兩大類

本題答案：綿羊

115、單選下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是()。

A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋

B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖

C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨

D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽

本題答案：A

116、填空題氧化三甲胺是一種呈鮮物質(zhì)，其醫(yī)被還原成具有腥味的

()

本題答案：三甲胺

117.判斷題糖類物質(zhì)是生命的燃料，是人體最重要的供熱物質(zhì).

本題答案：對

118、填空題腌臘制品的品種有火腿、咸肉、()、板鴨、風(fēng)雞

本題答案：臘肉

119、判斷題蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

本題答案：對

120、填空題整魚脫骨時不能用普通的廚刀，必須用專門的()o

本題答案：整魚出骨刀

121、填空題農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法是根據(jù)蔬菜生長發(fā)育的習(xí)性和()，

取其相類似的各種蔬菜分類。

本題答案：栽培方法

122、名詞解釋行菜

本題答案：也稱之為“市井菜〃，泛指在社會餐飲行業(yè)中廣為流傳的常

見菜肴

123、填空題蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用：調(diào)味蔬菜、()、食品雕刻的

原料。

本題答案：餡心原料

124、判斷題家禽常用的開膛方法有腹開法、肋開法、胸開法三種。

本題答案：錯

125、填空題為了確保貼菜上面的原料成熟，在煎制時可以加少量的

水并()。

本題答案：加蓋稍炳

126、填空題姓紫嫣紅屬于()類的冷拼。

本題答案：寫意

127、多選堿發(fā)燕窩時一，如果堿水溫度過高會造成()的現(xiàn)象。

A.重量減輕

B.體積增大

C.顏色變黑

D.質(zhì)地腐爛

E.顏色變白

本題答案：A,D

128、問答題掌握火候的方法有哪些？

本題答案：(1)通過烹制菜肴過程中油溫的變化來判定火候。

(2)通過烹飪原料成熟度的鑒別來掌握火候。

(3)運用翻勺技巧掌握火候。

129、判斷題姜不僅是調(diào)味品，還可以嫩化牛肉.

本題答案：錯

130、填空題松仁牛肉卷屬于燔制的菜品，成熟后不需要()o

本題答案：改刀

131、填空題牛肉按性別分有犍牛肉、()、公牛肉

本題答案：母牛肉

132、名詞解釋酯化作用

本題答案：烹飪動物性脂肪時，當(dāng)加酒以后很快便能產(chǎn)生一些具有特

殊香氣的酯類物質(zhì)。

133、單選下列營養(yǎng)素中不能供給熱能的是().

A.維生素

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.葡萄糖

本題答案：A

134、填空題側(cè)線是魚類用來測量水流、水溫、水壓的器官。魚的鼻

孔無呼吸作用，主要是()

本題答案：嗅覺功能

135、填空題海產(chǎn)甲殼類：對蝦、龍蝦、()

本題答案：鷹爪蝦

136、判斷題新鮮蔬菜，急火快炒后，久放并不會增加維生素的損失。

本題答案：錯

137、單選取下的魚鱗需要經(jīng)過()處理后才能使用。

A.高溫焯燙

B.反復(fù)漂洗

C.高溫油炸

D.堿水浸泡

本題答案：B

138、單選批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()o

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

本題答案：D

139、單選焦糖化反應(yīng)和跋氨反應(yīng)屬于下列哪種調(diào)色法()o

A、保色法

B、兌色法

C、變色法

D、潤色法

本題答案：C

140、填空題沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要()o

本題答案：炒制或熠制

141、填空題調(diào)味和()是醬鹵制品中最重要的兩個程序。

本題答案：煮制

142、單選我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()o

A、香豬

B、寧鄉(xiāng)豬

C、榮昌豬

D、梅州豬

本題答案：B

143、單選凍肉的最佳解凍方法是()

A.熱水中浸泡

B.流動的自來水中浸泡

C.置于高溫環(huán)境中

D.置于常溫下

本題答案：B

144、判斷題“梅菜扣肉”走紅的方法是過油走紅。

本題答案：對

145、單選在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食鹽使糖鹽混合液的甜

味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙餡或糖醋汁時加入適量的精

鹽使味道更好，吃西瓜時涂抹少量的食鹽使其更甜是利用了味相互影

響中的下列()現(xiàn)象。

A、消殺(拮抗)現(xiàn)象

B、變味現(xiàn)象

C、對比現(xiàn)象

D、增強現(xiàn)象

本題答案：C

146、單選原料加入茸膠后()增強，有利于菜肴的造型。

A.彈性

B.嫩度

C.可塑性

D.吸水性

本題答案：C

147＞單選下列內(nèi)容中符合陳制火腿加工的選項是()o

A、采用煮炯方法后用刀刮除表面泥

B、采用燒燎方法清除表面的污物

C、清水浸泡后，采用食用堿水刷洗火腿表面的污物

D、采用淘米水沖洗火腿表面

本題答案：C

148、單選鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()。

A、尿素

B、氨

C、谷氨酸

D、組氨酸

本題答案：B

149、單選漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是().

A.原料變質(zhì)

B.堿水濃度過低

C.堿水濃度過高

D.堿水變質(zhì)

本題答案：C

150＞單選宴席熱菜一般占宴席菜品的()o

A.30%

B.45%

C.60%

D.70%

本題答案：C

151、單選制作面點時，選用豬油的部位是()

A.腹腔脂肪

B.皮下脂肪

C.肌間脂肪

D.腸油

本題答案：B

152、填空題香辛類蔬菜()、西芹、荷蘭芹、芫荽、茴香苗、蔥、

韭菜、茴蒿。

本題答案：芹菜

153、單選榛雞的形體特征是()o

A、兩耳綠色

B、羽毛灰色

C、尾部裸露無毛

D、頸部有皮瘤

本題答案：B

154、單選包的組配手法中一般是運用薄而軟，并且有一定()的原

料作外皮。

A脆性

B.韌性

C黏性

D.硬性

本題答案：B

155、單選中國菜按菜系主要分為幾大菜系()

A.四大菜系

B.六大菜系

C.八大菜系

本題答案：C

156、填空題由于魚類中含有膠原蛋白和黏蛋白，所以在加水燉煮后

易膠化，冷卻后形成()

本題答案：魚凍

157、填空題魚露是以()為原料，經(jīng)腌制發(fā)酵后提煉的一種鮮味調(diào)

味品。

本題答案：小雜魚

158、名詞解釋大包酥

本題答案：大包酥即是一次性多數(shù)量的開酥方法，其方法是將大團(tuán)水

油面按一定比例包入油酥面，再搟成大面片，經(jīng)一次或幾次折疊，最

后搟成長寬的大面片，再卷成筒切劑而成

159、單選味