《烹飪?cè)稀氛n件-蔬菜制品

02認(rèn)識(shí)蔬菜制品清光緒二十四年（1898年），住在涪陵縣城郊（現(xiàn)涪陵城區(qū)洗墨路）的商人邱壽安將涪陵青菜頭風(fēng)干脫水、加鹽腌制，經(jīng)壓榨除去鹵水（鹽水），拌上香料，裝入陶壇，密封存放。邱壽安的弟弟邱漢章在湖北宜昌開醬菜店，在一次宴會(huì)上將哥哥送與的榨菜分給客人品嘗，客人們倍覺可口，其風(fēng)味嫩、脆、鮮、香，為其他任何咸菜所不及，于是爭(zhēng)相訂貨。這就是涪陵榨菜的起源。任務(wù)導(dǎo)入如今，涪陵榨菜與法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜，也是中國(guó)對(duì)外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹筍）之一。任務(wù)導(dǎo)入蔬菜制品是指以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)脫水干制、糖鹽腌漬、浸泡、發(fā)酵等方法加工而成的蔬菜成品或半成品。按加工方法不同，蔬菜制品可分為腌菜類、泡菜類、醬菜類和干菜類。腌制是指將蔬菜加食鹽進(jìn)行保藏的一種加工方法，該方法可以防止有害微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食物貯存期。腌菜根據(jù)蔬菜原料和制作方法的不同，具有多種獨(dú)特的風(fēng)味。常見的腌菜有榨菜、雪里蕻和冬菜等。一、腌菜類一、腌菜類榨菜始見于中國(guó)四川涪陵，現(xiàn)四川、浙江、福建、上海、湖南、廣西等地均有產(chǎn)制，以涪陵榨菜最為有名。【產(chǎn)地】榨菜：榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜（如圖3-54所示），以莖用芥菜為原料腌制而成，因加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。圖3-54榨菜一、腌菜類榨菜肉質(zhì)脆嫩、味道鮮美，根據(jù)原料種植和加工工藝不同，可分為川式榨菜和浙式榨菜兩大類。前者經(jīng)晾曬脫水后腌制，后者則不經(jīng)晾曬，直接腌制。【特征特點(diǎn)】榨菜可直接食用，也可作為菜肴和湯羹的配料，適合拌、炒、汆等烹調(diào)方法。此外，榨菜還可用作調(diào)味品?！九腼冇猛尽繄D3-54榨菜一、腌菜類雪里蕻原產(chǎn)于江南地區(qū)，現(xiàn)我國(guó)各地均有種植。【產(chǎn)地】雪里蕻：又稱“石榴紅”“春不老”“雪菜”等（如圖3-55所示），以葉用芥菜中的鮮雪里蕻為原料，以食鹽、花椒等為輔料腌制而成。圖3-55雪里蕻一、腌菜類新鮮的雪里蕻味道辛辣，不適于直接食用，烹飪中所用的雪里蕻通常都是經(jīng)過腌制的。雪里蕻經(jīng)過腌制后不僅可去掉鮮菜中的辛辣味，還可增加咸鮮清香，保持濃綠脆嫩?！咎卣魈攸c(diǎn)】腌制的雪里蕻適合炒、燒等烹調(diào)方法，可作為菜肴的主料或配料。【烹飪用途】圖3-55雪里蕻一、腌菜類冬菜在我國(guó)各地均有產(chǎn)制，以川冬菜、津冬菜和潮汕冬菜較為有名?！井a(chǎn)地】冬菜具有獨(dú)特的辛香味，風(fēng)味鮮美，且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素，具有開胃健腦的功效?！咎卣魈攸c(diǎn)】冬菜：冬菜是一種半干態(tài)發(fā)酵性腌制食品（如圖3-56所示），以冬季鮮菜（如大白菜、葉用芥菜）為原料，經(jīng)過一系列腌制加工工序制作而成。冬菜多用作湯料，適合炒、煮、燒等烹調(diào)方法，起增鮮提香的作用。【烹飪用途】圖3-56冬菜泡菜是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、高麗菜等纖維豐富的蔬菜都可以被制成泡菜。二、泡菜類圖3-57四川泡菜【產(chǎn)地】泡菜在我國(guó)各地均有產(chǎn)制，以四川泡菜最為著名，如圖3-57所示。二、泡菜類圖3-57四川泡菜【特征特點(diǎn)】四川泡菜又稱“泡酸菜”（如圖3-57所示），是由蘿卜纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等蔬菜原料經(jīng)泡漬發(fā)酵而成的。四川泡菜味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮、香味撲鼻，因其是冷加工，有益成分損失較少，所以營(yíng)養(yǎng)豐富，是很好的低熱量食品。【烹飪用途】四川泡菜既可作為佐餐小菜單獨(dú)食用，也可作為菜肴的配菜，適合炒、煮、燒等烹調(diào)方法。醬菜是以新鮮的蔬菜經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯，然后用壓榨或清水浸泡的方法使咸菜坯的鹽度降低，接著用不同的醬（黃醬、甜面醬等）或醬油進(jìn)行醬制而成的蔬菜制品。醬菜可分為北味與南味兩類。三、醬菜類圖3-58醬八寶菜醬八寶菜：北味醬菜的代表是北京醬菜，而醬八寶菜（如圖3-58所示）是北京的傳統(tǒng)醬菜?！咎卣魈攸c(diǎn)】醬八寶菜含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素E、硫胺素和核黃素等營(yíng)養(yǎng)成分，其質(zhì)地脆嫩、醬香味濃、味道香甜?！九腼冇猛尽酷u八寶菜通常作為佐餐小菜單獨(dú)食用。三、醬菜類乳黃瓜：南味醬菜的代表是揚(yáng)州醬菜，而乳黃瓜（如圖3-59所示）是揚(yáng)州醬菜的主要品種之一?！咎卣魈攸c(diǎn)】乳黃瓜含有氨基酸態(tài)氮、還原糖、多種氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，其味道脆嫩爽口、香甜鮮美。【烹飪用途】乳黃瓜可作為佐餐小菜單獨(dú)食用，也可作為調(diào)味品。圖3-59乳黃瓜四、干菜類【產(chǎn)地】玉蘭片主要產(chǎn)于浙江、福建、湖南、湖北等地。圖3-60玉蘭片干菜由新鮮蔬菜脫水或加工而成，易于保存。干菜在制作過程中會(huì)損失一些維生素，特別是維生素C損失較多，但其他營(yíng)養(yǎng)成分損失不大。玉蘭片：是鮮嫩的冬筍或春筍經(jīng)加工而成的干制品，由于形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片”，如圖3-60所示。四、干菜類【品質(zhì)特點(diǎn)】【烹飪用途】玉蘭片根據(jù)所用竹筍的不同，可分為尖片、冬片、桃片、春片四種。其中，尖片是用立春前含苞筍制成的，品質(zhì)最佳；冬片用雨水前的冬筍制成，品質(zhì)次之；桃片是由驚蟄前未出土的竹筍制成，品質(zhì)第三；春片是以春分至清明之間的春筍制成，品質(zhì)最差。玉蘭片口味清雅，含有蛋白質(zhì)、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營(yíng)養(yǎng)成分。玉蘭片漲發(fā)后，常與葷料搭配成菜，適合炒、燒、燜等烹調(diào)方法，還可作為湯羹的原料。圖3-60玉蘭片四、干菜類【外觀特征】【品質(zhì)特點(diǎn)】【烹飪用途】筍干在全國(guó)各地均有產(chǎn)制，以福建所產(chǎn)質(zhì)量為佳。筍干按口味可分為淡筍干和咸筍干。其中，淡筍干在制作時(shí)不加鹽或加少量鹽；咸筍干在制作時(shí)加一定量的鹽，以其表面有一層薄薄的細(xì)鹽末為佳。筍干色澤黃亮，肉質(zhì)肥嫩，有清新的竹香味，且含有多種維生素和纖維素，具有增進(jìn)食欲、清熱消痰、通腸健脾的功效。筍干漲發(fā)后，多作為配料，可燒湯、炒菜，葷素皆宜。筍干：以鮮筍為原料，通過去殼、切根、修整、高溫蒸煮、清水浸漂、壓榨成型、烘干、整形包裝等多道工序精制而成，如圖3-61所示。圖3-61筍干四、干菜類【外觀特征】【品質(zhì)特點(diǎn)】【烹飪用途】霉干菜是浙江紹興的特產(chǎn)，廣東、江蘇、安徽、福建等地也有產(chǎn)制。霉干菜鮮香味厚，耐貯藏，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其胡蘿卜素和