【食品質(zhì)量與工程開題報告：改良劑對面團特性及面條品質(zhì)的影響探究4200字】

PAGE1PAGE開題報告表課題名稱改良劑對面團特性及面條品質(zhì)的影響研究課題類型論文課題來源導(dǎo)師學(xué)生姓名學(xué)號專業(yè)1課題目的和意義以小麥為原料生產(chǎn)的各種面制品常作為人們的日常主食，也是人類日常飲食中重要的蛋白質(zhì)來源之一。面團制品常用于改性淀粉、乳化劑、食品膠和酶等，它能提高蔗糖酯焙烤面團、蛋糕、蛋糕的保濕性能，改善口感；黃原膠可在冷水中溶解，粘度快，粘度高，穩(wěn)定性好。這可以幫助其他物質(zhì)有效分散，促進最終產(chǎn)品形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，使蛋糕的體積，口感滋潤而富有彈性，組織均勻；海藻酸鈉作為一種水溶性多糖，可提高面團的均勻性和內(nèi)部組織的保水功能，使蛋糕進一步膨脹，體積增大。綜合運用各種改性劑可取得滿意的效果。本文以江蘺海藻和面粉作為原材料制作江蘺海藻面條，探究黃原膠、海藻酸鈉單一品質(zhì)改良劑分別對面團特性和面條品質(zhì)的影響。2國內(nèi)外相關(guān)動態(tài)小麥粉是由麥子生產(chǎn)加工制作而成，小麥是禾本科植物，是一種在我國北方廣泛種植的谷類作物，我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿鎴F、饅頭、餅干、面條等食物都是由小麥磨成面粉后制作而成，而且小麥經(jīng)過發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、白酒。小麥是三大谷物之一，幾乎全作食用，作為中國人民餐桌上必不可少的一類食物，小麥的生產(chǎn)加工已經(jīng)走向工業(yè)化，而中國獨特的地理自然環(huán)境也為小麥持續(xù)化發(fā)展提供了保障。我國面制食品種類尤為豐富，在未來，我國面粉將以營養(yǎng)、健康、便捷、功能性產(chǎn)品為工業(yè)發(fā)展方向，對產(chǎn)品類型及結(jié)構(gòu)進行優(yōu)化，提高優(yōu)質(zhì)、新型產(chǎn)品比重，著重對適合中國人消費習(xí)慣的蒸煮類、油炸類、速凍類食品專用粉進行發(fā)展。在最近幾年，如何優(yōu)化小麥粉成為重點關(guān)注問題，陳麗萍等通過對小麥粉營養(yǎng)強化的研究探討，可得小麥粉經(jīng)過營養(yǎng)強化，既可以減輕對耕地、化肥、水源和農(nóng)藥等資源的壓力需求，還可以減少對環(huán)境的污染，改善國民體質(zhì)，提高人們的生活水平。在實際生產(chǎn)中，為獲得品質(zhì)較優(yōu)的面團成品，生產(chǎn)者通常會向面粉中添加適當(dāng)?shù)母牧紕?。面團改良劑可以促進面團的柔軟度和面團的彈性，以得到較高品質(zhì)的面團。要有大發(fā)展，必須加強科學(xué)研究和專業(yè)培訓(xùn)以指導(dǎo)生產(chǎn)發(fā)展。面團因為其口感香甜松軟、造型口味繁多而深受消費者喜愛，在面團制作的過程中，由于發(fā)酵方法不同，做出的面團品質(zhì)也不盡相同。探討黃原膠、海藻酸鈉對面團比容、含水量和硬度的影響，為進一步提高面團的質(zhì)量提供參考。3課題內(nèi)容及思路3.1材料原料：小麥粉、濕江蘺輔料：白砂糖、鹽、酵母、純凈水改良劑：黃原膠、海藻酸鈉儀器與設(shè)備：快速水分測定儀、電子式粉質(zhì)儀、面團拉伸儀、面筋測定儀、冷藏醒發(fā)箱、蒸鍋、電磁爐3.2方法以小麥粉、濕江蘺為原料，將濕江蘺經(jīng)脫腥后和適量水混合，打漿后經(jīng)膠體磨制得江蘺汁。研究單一品質(zhì)改良劑/添加劑對面團特性以及面條品質(zhì)的影響，包括：1、不同種類單一品質(zhì)改良劑/添加劑對面團特性及面條品質(zhì)的影響。2、不同單一品質(zhì)改良劑/添加劑添加量對面團特性及面條品質(zhì)的影響。3、采用單因素實驗，包括不同品質(zhì)改良劑添加量、和面溫度、和面時間、醒面溫度、醒面時間對面條品質(zhì)的影響。4、采用正交實驗，優(yōu)化制面工藝。3.2.1江蘺海藻面團制備工藝原料稱量(以500g面包粉計算)→江蘺混合均勻→加雞蛋、水調(diào)制成面團→靜置30min→切塊搓圓整形→添加劑→醒發(fā)(溫度38℃，濕度75%~85%)→成品3.2.2單一品質(zhì)改良劑/添加劑對面團特性及面條品質(zhì)的影響為保證粉質(zhì)中無雜質(zhì)、無結(jié)塊，將小麥粉進行過篩。以添加劑加入比例為0%的實驗作為空白對照，其他組添加劑的比例按照面粉總量的2%、4%、6%、8%、10%、12%進行添加，進行充分混合后，裝入自封袋在室溫下放置備用。（1）面筋特性的測定提前準備好2%的鹽水，先讓機器進行空轉(zhuǎn)，不僅可以達到清洗的效果，還可使機器預(yù)熱。直至洗杯出水兩分鐘后，正式開始實驗。稱取兩份10±0.1g的面粉分別倒入兩個洗杯中，輕輕晃動使粉層平整。將5.1mL的純凈水均勻的加入洗杯中，機器運轉(zhuǎn)進行洗滌。洗滌完成后將面筋完整的取出放入離心機中，蓋好面板同時按離心鍵，轉(zhuǎn)盤開始轉(zhuǎn)動。1min后離心機自動停止工作，將離心蓋板打開并將篩盒取出，用刮板將篩孔下面的面筋刮干凈，然后將篩孔上方的面筋用夾子取出，同時放入天平中稱其重量。將烘干儀電源接通，在儀器運行八分鐘完成預(yù)熱后，將濕面筋放置在烘干板上，將蓋子蓋好，烘干10min，取出后稱重可得干面筋含量。此方法參照GB/T35993-2018。（2）粉質(zhì)特性的測定將粉質(zhì)儀、水浴鍋和電腦的電源開關(guān)打開，將水浴溫度設(shè)置為30度，待水浴溫度達到30±0.2℃便可開始實驗。打開粉質(zhì)儀軟件，點擊調(diào)零，讓粉質(zhì)儀開始運行同時觀察軟件調(diào)零的FU值是否在±5FU之內(nèi)，在此范圍內(nèi)說明機器運行正常，此時便可點擊保存并停止粉質(zhì)儀。點擊新建，輸入相應(yīng)的實驗條件。稱取定量的面粉倒入揉混器內(nèi)，啟動粉質(zhì)儀，并點擊新建中的開始鍵。在攪拌一分鐘后，軟件會提示加水，此時注入定量的水，儀器運行同時，揉混器四壁的面粉要用刮面刀輕輕刮去。當(dāng)面團達到最大稠度后繼續(xù)實驗15min，停止，保存并記錄此次數(shù)據(jù)。拆下和面缽和攪拌刀，清洗后安裝復(fù)位。此方法參照GB/T14614-2019。（3）拉伸特性的測定將拉伸儀、電腦和水浴鍋的電源開關(guān)打開，設(shè)置水浴溫度，使拉伸儀的醒發(fā)箱溫度穩(wěn)定在30±0.2℃。打開拉伸儀軟件，利用粉質(zhì)儀按照GB/T14614-2019制成150±0.5g的面團兩個。把面團放入揉圓器，蓋上配重按下啟動按鈕開始揉圓，待揉圓停止后從揉圓器取出面團并放在搓條的擋面板內(nèi)，按下啟動按鈕開始搓條。將搓出的面團放入面團夾內(nèi)夾住（要盡量保持面團的形狀），放入醒發(fā)室。以同樣的方法制作第二個面團。然后，點擊定時器啟1。點擊拉伸軟件新建測試，輸入相應(yīng)的實驗條件，點擊保存，輸入文件名，再點保存。待達到所需時間后，調(diào)出該實驗樣品，點擊測試，拿出面團放到拉伸機構(gòu)的面團夾上，進行拉伸測試，待面團拉斷后取下面團，進行清理并放入揉圓器內(nèi)并進行3操作，待拉伸結(jié)束后點擊停止，再次點擊開始，同第一個面團的操作步驟一樣開始測量第二個面團。便完成45的雙實驗。重復(fù)3—5步驟，進行發(fā)酵時間為90、135min實驗。定時器“啟2”、“啟3”分別對應(yīng)拉伸儀中的中、右醒發(fā)箱。實驗完成后清理儀器。此方法參照GB/T14615-2019。（4）面團的感官評價干凈的不銹鋼盆中加入1%酵母和1%白砂糖，放入適量溫水進行活化?；罨昼姾蠹尤?00g面粉進行和面。壓面10次，然后將面團分成三等份進行搓圓。放在36℃，相對濕度75%的冷藏醒發(fā)箱中醒發(fā)35min。醒發(fā)后的面團取出進行壓面，重新搓圓，再放入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)30min。兩次醒發(fā)完成后放入蒸鍋進行蒸制，蒸制30min即可。待成品制作成功，放室溫冷卻后放入塑封袋內(nèi)常溫儲存，放置6h后進行評分。應(yīng)先切開饅頭，對照參考樣品，觀察其表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)。放入嘴中咀嚼，評定其食味和彈性、韌性和黏性進行評分，所有項分數(shù)相加得到最終分數(shù)。具體評分細則見表1。此依據(jù)參考GB/T35991-2018。表1感官評價標準項目分值得分標準表面色澤15光澤性好11-15分；稍暗8-10分；灰暗5-7分表面結(jié)構(gòu)10表面光滑10-15分；有凹陷、褶皺、氣泡或燙斑5-9分內(nèi)部結(jié)構(gòu)20氣孔細膩均勻18-20分；氣孔基本細膩均勻，有個別氣泡13-17分；氣孔均勻但結(jié)構(gòu)稍粗糙10-12分；氣孔不均勻結(jié)構(gòu)很粗糙：5-9分食味10正常小麥固有香味8-10分；滋味平淡6-7分；有異味4-5分彈性15手指按壓回彈性好11-15分；手指按壓回彈弱7-10分；手指按壓回彈困難或不回彈4-6分饅頭韌性15咬勁強11-15分；咬勁一般7-10分；咬勁差，切時掉渣或咀嚼干硬4-6分饅頭黏性15爽口不黏牙11-15分；稍黏7-10分；咀嚼不爽口，很黏4-6分3.2.3江蘺海藻面團單因素試驗添加的改良劑分別0.5g、1.0g、1.5g、2.0g、2.5g，醒發(fā)溫度25℃，醒發(fā)相對濕度百分之八十到九十。醒發(fā)時長為60分鐘。焙烤的溫度設(shè)定為180攝氏度。焙烤的時間定位15分鐘，以小麥粉500g為基準，酵母添加量5g對感官品質(zhì)的影響。3.2.4江蘺海藻面團條件優(yōu)化根據(jù)單因素的變化趨勢，綜合考慮保護效果和成本因素，選出各因素中最好的水平。本論文設(shè)計L933正交實驗，綜合評判，得到一個最佳的工藝參數(shù)，可以進一步優(yōu)化面包制作過程中存在的問題。水平因素A大麥粉含量%B酵母粉含量%C改良劑含量%1234預(yù)期成果本實驗通過對于單一品質(zhì)改良劑/添加劑對江蘺海藻面團特性及面條品質(zhì)的影響研究，得出隨著改良劑的添加量增加，會增加面粉中蛋白質(zhì)的含量，會使面團的筋力逐漸減弱，采用采用單因素試驗和正交試驗，得出最佳工藝為酵母粉（A）、葛根粉（B）、面包改良劑（C）。5完成課題所具備的條件完成該課題所具備的條件因素有：提供實驗原料和實驗試劑、實驗場所及設(shè)備；本校圖書館收藏的圖書、期刊；圖書館網(wǎng)站資源的數(shù)據(jù)庫、如維普、中國知網(wǎng)期刊網(wǎng)、萬方數(shù)據(jù)等；課題導(dǎo)師可以對課題的完成提供指導(dǎo)和建議；實驗室研究生師兄師姐可以在實驗操作和實驗過程中提供幫助。完成該課題擁有足夠的時間、目前完成本課題所需的條件已基本滿足。6任務(wù)完成的階段、內(nèi)容及時間安排課題的任務(wù)的階段、內(nèi)容及時間安排如下：12月24日－12月26日查閱相關(guān)資料、查文獻、外文資料翻譯12月27日－12月30日構(gòu)思實驗方案、完成科學(xué)報告2月18日－3月8日查文獻、外文資料翻譯、完成開題報告3月30日－5月22日實驗研究、撰寫論文6月1日論文答辯參考文獻[1]王麗,李淑榮,句榮輝,等.不同改良劑及醒發(fā)時間對馬鈴薯全粉面條品質(zhì)特性的影響研究[J].現(xiàn)代食品科技,2018,34(5):7.[2]毛汝婧,楊富民.3種品質(zhì)改良劑對濕面條質(zhì)構(gòu)及蒸煮特性的影響[J].甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2017,52(4):8.[3]李佩,謝彩鋒,丁慧敏,等.不同改良劑對木薯全粉面條品質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2018,44(9):7.[4]張榕欣.復(fù)合改良劑對榛蘑面條品質(zhì)的影響研究[J].糧食與油脂,2021.[5]吳海燕,朱小芳.不同添加劑對面條品質(zhì)影響的研究[J].現(xiàn)代食品,2020(18):3.[6]陳佳佳,任國寶,任晨剛,等.谷朊粉、乳化劑對全麥面條品質(zhì)的影響[J].糧食與油脂,2018,031(006):72-75.[7]劉愛峰,王燦國,程敦公,等.添加糯小麥粉對小麥粉及其面條品質(zhì)特性的影響[J].2022(3).[8]郭燕茹,孔佳,沈菊泉.面粉組成對面團流變學(xué)特性及生鮮濕面條品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè),2021(6):275-279.[9]張慶霞.無機鹽對面團流變學(xué)特性及面條品質(zhì)影響的研究進展[J].糧食與油脂,2020,33(2):3.[10]施建斌,隋勇,蔡沙,等.擠壓處理蕎麥對面團特性和面條品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技,2022,43(9):172-177.[11]張克,陸啟玉.小麥乙?；矸鄣睦砘再|(zhì)及對面條品質(zhì)的影響[J].中國食品學(xué)報,2019.[12]曹莼.常用改良劑對鮮濕面品質(zhì)的影響[D].河南工業(yè)大學(xué),2019.[13]衛(wèi)阿枝,張國治,張康逸,等.復(fù)配型改良劑對青麥仁面條品質(zhì)影響的研究[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版,2018,39(3)