食品廠前提專項(xiàng)方案

前提方案（PRP)1目標(biāo)為規(guī)范企業(yè)大米生產(chǎn)，關(guān)注用戶健康，建立、實(shí)施和保持前提方案，預(yù)防和消除來(lái)自物理性、化學(xué)性、生物性危害，確保穩(wěn)定地提供滿足法律法規(guī)要求產(chǎn)品，保障消費(fèi)者健康和食品安全，促進(jìn)企業(yè)可連續(xù)發(fā)展。2范圍本文件要求了企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、廠房和設(shè)施、設(shè)備和工器具、人員管理和培訓(xùn)、物料控制和管理部署、設(shè)施維護(hù)、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理、質(zhì)量檢驗(yàn)、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)刃l(wèi)生要求。適適用于企業(yè)設(shè)計(jì)、建造（改擴(kuò)建）、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生及質(zhì)量管理。3相關(guān)文件GB14881-食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GBT26630-大米加工企業(yè)良好操作規(guī)范GB2715糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749-生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4廠區(qū)環(huán)境4.1廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴(kuò)散性汚染源,不得有昆蟲大量孳生潛在場(chǎng)所。廠區(qū)四面環(huán)境保持清潔,地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污移等,道路、空地采取混凝土及其它硬質(zhì)材科鋪設(shè),預(yù)防揚(yáng)塵和積水。4.2廠區(qū)周圍設(shè)置圍墻,其距離地面最少30cm部分采取密閉性材料建造。4.3廠區(qū)內(nèi)不得有產(chǎn)生不良?xì)馕丁⒂泻怏w、煤煙或其它有礙衛(wèi)生設(shè)施。4.3.1廠區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁喂養(yǎng)動(dòng)物。4.3.2廠區(qū)排水系統(tǒng)需保持順暢,不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥或污移。4.3.3生活區(qū)應(yīng)和生產(chǎn)區(qū)隔離。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)下風(fēng)向。4.3.4生產(chǎn)區(qū)嚴(yán)禁吸煙。5廠房設(shè)施5.1設(shè)計(jì)新建、擴(kuò)建、改建工程項(xiàng)目標(biāo)設(shè)計(jì)和施工,應(yīng)符合本文件要求。5.2廠房設(shè)計(jì)和布局5.2.1廠房布局包含生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所和輔助場(chǎng)所。5.2.2廠房布局按生產(chǎn)工藝步驟需要和衛(wèi)生要求進(jìn)行設(shè)計(jì)。5.2.3生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)備和設(shè)備間、設(shè)備和墻壁之問(wèn),有合適通道或工作空間,其寬度在9ocm以上。5.2.4建立檢驗(yàn)室,并配置相檢驗(yàn)儀器設(shè)備。5.3廠房5.3.1廠房建造使用符合食品安全、含有防火性能建筑材料,堅(jiān)固耐用、易于維修、保持清潔和預(yù)防原糧、成品污染。5.3.2分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道,各通道裝有塑料門簾或雙向彈簧門,有緩沖室。5.3.3車間內(nèi)樓梯或橫越生產(chǎn)線跨道,設(shè)有防污染和安全設(shè)施,避免周圍物料受污染。5.4安全設(shè)施5.4.1廠房?jī)?nèi)電源有接地線和漏電保護(hù)系統(tǒng),不一樣電壓插座明確標(biāo)示。5.4.2高濕度環(huán)境使用電源插座含有防水功效。5.4.3防火、防爆及消防設(shè)施設(shè)置按相關(guān)消防法規(guī)實(shí)施。在合適且顯著場(chǎng)所設(shè)置搶救器材。5.5屋頂和吊頂5.5.1車間和倉(cāng)庫(kù)屋頂或吊頂選擇不吸水、無(wú)異味、表面光潔、耐溫淺色材料。屋頂要有合適坡度或弧度,降低和預(yù)防冷凝水滴落。5.5.2大米整理、包裝及儲(chǔ)存間通風(fēng)管道安裝于吊頂上方。5.6墻壁和門窗5.6.1生產(chǎn)車間墻壁采取無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、易擦拭淺色防腐涂料,不得使用含鉛涂料。5.6.2生產(chǎn)車間全部門窗采取防銹、防潮、能清洗框架,不宜使用木質(zhì)門窗。5.6.3作業(yè)時(shí)需要打開(kāi)窗戶,裝設(shè)雙層不生銹紗網(wǎng)。5.6.4生產(chǎn)車間窗戶不宜設(shè)內(nèi)窗臺(tái),若有窗臺(tái),設(shè)于地面1m以上,且向內(nèi)傾斜45°。5.6.5生產(chǎn)車間保溫材料不得使用含石棉材料。5.7地面和排水5.7.1地面使用水磨石、混凝土等鋪砌,坡度以1.0%~1.5%為宜。5.7.2在生產(chǎn)時(shí)有液體流至地面、生產(chǎn)環(huán)境潮濕區(qū)域,其地面坡度在1.5%~3.0%之間。5.7.3地面設(shè)足夠地漏。地漏有存水彎頭,并配有相大小濾網(wǎng)。地漏設(shè)置在坡度低地方,不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備下方。5.7.4排水出口有預(yù)防動(dòng)物侵入裝置。5.7.5廢水排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其它合適方法處理。5.8供水供氣設(shè)備5.8.1生產(chǎn)加工用水為市政供水，符合GB5749要求。設(shè)置有不銹鋼儲(chǔ)水罐1個(gè)。儲(chǔ)水罐每個(gè)月清潔。5.9照明設(shè)施5.10通風(fēng)設(shè)施5.10.1加工、包裝及儲(chǔ)存等場(chǎng)所需裝置通風(fēng)設(shè)備并保持通風(fēng)良好,預(yù)防室內(nèi)溫度過(guò)高。5.10.2通風(fēng)排氣裝置應(yīng)便于維護(hù)、更換,通風(fēng)口裝有耐腐蝕網(wǎng)罩。進(jìn)氣口距地面2m以上,并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。排氣口有預(yù)防動(dòng)物侵入方法。5.10.3產(chǎn)生粉塵場(chǎng)所需有排除、搜集或控制粉塵裝置。5.11輔料庫(kù)5.11.1設(shè)置和生產(chǎn)能力和產(chǎn)品儲(chǔ)存要求相適倉(cāng)庫(kù),同一倉(cāng)庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存性質(zhì)不一樣物品時(shí),有隔離方法。5.11.2倉(cāng)房采取無(wú)毒、堅(jiān)固材料建造,預(yù)防原糧和成品受到污染。5.11.3倉(cāng)房有預(yù)防有害動(dòng)物侵入方法和裝置。5.11.4儲(chǔ)藏物和墻璧、地面保持合適距離和空氣流通,并利于物品搬運(yùn)。5.11.5倉(cāng)內(nèi)設(shè)置溫度統(tǒng)計(jì)儀和濕度統(tǒng)計(jì)儀。5.11.6設(shè)置有毒有害物品專儲(chǔ)區(qū)。儲(chǔ)存危險(xiǎn)品遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)和人員較多場(chǎng)所。6機(jī)械設(shè)備6.1基礎(chǔ)要求6.1.1全部生產(chǎn)設(shè)備包含管道、工具等應(yīng)易于清洗消毒、易于檢査,并能避免機(jī)器潤(rùn)滑劑、金屬碎屑或其它污染物混入。6.1.2接觸面平滑、邊角圓滑、無(wú)死角和裂縫,以降低碎屑、污垢及有機(jī)物聚積。6.1.3儲(chǔ)存、運(yùn)輸設(shè)施便于維護(hù)并保持良好衛(wèi)生情況。6.1.4在生產(chǎn)車間或原料處理區(qū),不直接和原料或產(chǎn)品接觸設(shè)備和器具也易于清潔。6.2材質(zhì)6.2.1用于生產(chǎn)和可能接觸物料設(shè)備及操作臺(tái)、傳送帶、運(yùn)輸車和工具等輔助設(shè)施,由元毒、無(wú)異味、非吸收性、耐腐蝕且可反復(fù)清洗材料制作,并符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。6.2.2直接接觸物料表面不得使用有可能給成品帶來(lái)潛在危害或可能污染材料。6.2.3直接接觸成品設(shè)備使用潤(rùn)滑劑符合GB15179要求。6.3設(shè)備和安裝6.3.1設(shè)備6.3.1.1含有和大米生產(chǎn)和加工工藝設(shè)計(jì)規(guī)模相適生產(chǎn)設(shè)備。6.3.1.2生產(chǎn)設(shè)備布局符合稻谷加工工藝要求,確保生產(chǎn)順暢有序進(jìn)行。6.3.1.3用于測(cè)量、控制或統(tǒng)計(jì)測(cè)量統(tǒng)計(jì)儀器,定時(shí)校正,保持有效。6.3.1.4有通風(fēng)設(shè)備,并能滿足干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序正常見(jiàn)風(fēng)。6.3.2安裝設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時(shí)和地面和墻壁間保留足夠空間，方便清潔和維護(hù)。6.3.3質(zhì)量檢驗(yàn)設(shè)備6.3.3.1檢驗(yàn)儀器設(shè)備能滿足原料、在制品、成品質(zhì)量檢驗(yàn)和部分衛(wèi)生檢驗(yàn)。6.3.3.2檢驗(yàn)用儀器、設(shè)備,應(yīng)定時(shí)檢定、維修,以確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)正確。6.3.3.3不能檢驗(yàn)項(xiàng)目委托含有資質(zhì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。7管理機(jī)構(gòu)和人員7.1機(jī)構(gòu)和職責(zé)7.11企業(yè)總經(jīng)理負(fù)責(zé)質(zhì)量管理機(jī)構(gòu),對(duì)企業(yè)質(zhì)量管理全方面負(fù)責(zé)。7.1.2企業(yè)設(shè)置生產(chǎn)部負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理工作、品管部負(fù)責(zé)質(zhì)量管理工作、行政部負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)和健康檢驗(yàn)等相關(guān)工作。生產(chǎn)部責(zé)任人和品管部責(zé)任人不相互兼任。7.1.3品管部依據(jù)質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果,有實(shí)施臨時(shí)停止生產(chǎn)和產(chǎn)品出廠權(quán)力。7.1.4品管部設(shè)置檢驗(yàn)室,負(fù)責(zé)原料、在制品、成品質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗(yàn)分析工作。7.1.5建立有衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組,由行政部及生產(chǎn)、品管等部門責(zé)任人組成,負(fù)責(zé)全廠衛(wèi)生工作計(jì)劃、審核、監(jiān)督、考評(píng)。7.16衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組配置經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)專職或兼職衛(wèi)生管理人員,負(fù)責(zé)宣傳落實(shí)衛(wèi)生法規(guī)及相關(guān)規(guī)章制度,負(fù)責(zé)衛(wèi)生制度實(shí)施情況督查,并做好相關(guān)統(tǒng)計(jì)。7.2人員要求企業(yè)各崗位人員要求根據(jù)《HZH/GL01-崗位職責(zé)和任職要求實(shí)施》7.3教育培訓(xùn)企業(yè)制訂培訓(xùn)計(jì)劃,組織各部門責(zé)任人和從業(yè)人員參與多種職前、在職培訓(xùn)和學(xué)習(xí),以增加職員相關(guān)知識(shí)和技能。8衛(wèi)生管理8.1管理要求8.1.1企業(yè)對(duì)8.2-8.11條款包含衛(wèi)生條件提出要求。由衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組審核并監(jiān)督實(shí)施。8.1.2衛(wèi)生管理部門制訂檢驗(yàn)方案并負(fù)責(zé)實(shí)施。8.1.2.1每日由班組衛(wèi)生管理人員對(duì)本崗位衛(wèi)生制度實(shí)施情況進(jìn)行檢驗(yàn)。8.1.2.2衛(wèi)生管理部門組織相關(guān)衛(wèi)生管理人員,最少每個(gè)月進(jìn)行一次全廠范圍內(nèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)。8.1.3每次檢驗(yàn)應(yīng)有統(tǒng)計(jì),并存檔立案。8.2廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理8.2.1根據(jù)《衛(wèi)生管理制度HZH-GL-》實(shí)施8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理8.3.1根據(jù)《衛(wèi)生管理制度HZH-GL-》實(shí)施8.4機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理8.4.1用于加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等設(shè)備、工具和生產(chǎn)用管道,應(yīng)定時(shí)清理清潔。清洗消毒按8.6實(shí)施。8.4.2車間使用殺蟲劑后,全部設(shè)備和工具應(yīng)根本清潔,除去殘留藥品,消除污染。8.4.3已清潔過(guò)可移動(dòng)設(shè)備和工具,應(yīng)放置在能預(yù)防大米接觸面再受污染場(chǎng)所,并保持適用狀態(tài)。8.4.4用于清潔和大米接觸設(shè)備和工具用水,應(yīng)符合GB5749要求。8.4.5用于清潔和大米接觸設(shè)備和工具洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1要求。8.4.6定時(shí)對(duì)壓縮空氣過(guò)濾系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng),立即除去過(guò)濾水及過(guò)濾油。確保壓縮空氣衛(wèi)生和質(zhì)量,符合GB/T13277要求。8.4.7生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備和場(chǎng)所不得作和生產(chǎn)無(wú)關(guān)用途。8.4.8其它要求根據(jù)《衛(wèi)生管理制度HZH-GL-》實(shí)施8.5輔助設(shè)施衛(wèi)生管理8.5.1企業(yè)貯水罐每個(gè)月清洗。生產(chǎn)季節(jié)每班檢査水質(zhì)。8.6清洗和消毒管理8.6.1企業(yè)制訂有清潔、消毒制度,確保企業(yè)全部場(chǎng)所、設(shè)備和工具清潔衛(wèi)生。8.6.2直接用于清潔設(shè)備、工具及包裝材料清潔劑應(yīng)是食品級(jí)清潔劑,不得使用危害產(chǎn)品安全及衛(wèi)生非食品級(jí)清潔劑。8.6.3清潔消毒方法應(yīng)安全、衛(wèi)生,使用消毒劑、洗滌劑應(yīng)安全、適用。廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體逸出,預(yù)防有害生物孳生。8.2.6廠區(qū)除蟲、滅害按8.8實(shí)施8.6.4用于清掃、清潔和消毒設(shè)備、工具應(yīng)放置于專用場(chǎng)所內(nèi)妥善保管,由專員管理。8.7職員健康管理8.7.1職員健康衛(wèi)生管理根據(jù)《衛(wèi)生管理制度》實(shí)施8.8除蟲、滅害管理8.8.1除蟲、滅害管理根據(jù)《防蟲管理要求》、《防鼠管理要求》實(shí)施8.9工作服管理8.9.1工作服管理根據(jù)《衛(wèi)生管理制度實(shí)施》8.10有毒有害物品管理8.10.1有毒有害物品管理按《有毒有害化學(xué)品管理制度》實(shí)施9生產(chǎn)過(guò)程管理9.1企業(yè)制訂了《生產(chǎn)部作業(yè)指導(dǎo)書》、《關(guān)鍵工序控制管理措施》、內(nèi)容包含生產(chǎn)作業(yè)程序設(shè)備操作和維護(hù)程序、關(guān)鍵工序工藝參數(shù)等，以確保生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量可控。質(zhì)量管理10.1原輔料及包裝材料質(zhì)量管理10.1.1制訂了各項(xiàng)采購(gòu)制度,包含供商評(píng)價(jià)、質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法,制訂過(guò)磅、取樣、檢驗(yàn)、判定、審核、處理、領(lǐng)用等作業(yè)程序,并切實(shí)實(shí)施。10.1.2原輔料進(jìn)貨時(shí)有供商提供檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)匯報(bào)。10.1.3每批原輔料需經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用。經(jīng)判定拒收給予標(biāo)示(不合格或禁用),專門存放并立即處理。10.1.4經(jīng)判定合格原輔料,根據(jù)“優(yōu)異先出”標(biāo)準(zhǔn)使用。10.1.5原輔料進(jìn)廠后依據(jù)其生產(chǎn)日期、產(chǎn)品編號(hào)等編制批號(hào),并一直延用至生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)表,方便于事后追溯。10.1.6對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng),質(zhì)量有可能發(fā)生改變?cè)o料,在使用前抽樣檢驗(yàn),不符合質(zhì)量要求不得投入生產(chǎn)。10.1.7原輔料儲(chǔ)存條件有特殊要求時(shí),按其儲(chǔ)存條件要求進(jìn)行儲(chǔ)存控制并做好統(tǒng)計(jì)。10.1.8原料可能含有農(nóng)藥殘留、藥品殘留、重金屬或霉菌毒素時(shí),確定其含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)控制范圍內(nèi)方可使用。10.2過(guò)程質(zhì)量管理10.2.1企業(yè)采取HACCP(危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn))體系進(jìn)行管理。10.2.2嚴(yán)格實(shí)施生產(chǎn)操作規(guī)程,其配方及工藝條件不經(jīng)同意不得隨意更改，生產(chǎn)中如發(fā)覺(jué)質(zhì)量同題,快速追查并糾正。10.2.3企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程控制點(diǎn)抽檢在制品,并作好質(zhì)量統(tǒng)計(jì)、生產(chǎn)統(tǒng)計(jì),掌握生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量情況及便于事后追溯。10.2.4不合格在制品不得進(jìn)人下一道工序,給予合適處理,并做好處理統(tǒng)計(jì)。10.2.5每批成品入庫(kù)前有檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì),不合格給予合適處理,并做好處理統(tǒng)計(jì)。10.3成品質(zhì)量管理10.3.1制訂成品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。其質(zhì)量指標(biāo)下限不得低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求,檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)上以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn),如用非國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)時(shí)定時(shí)和標(biāo)準(zhǔn)方法查對(duì)。10.3.2成品按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。檢驗(yàn)不合格產(chǎn)品不得出廠,并做好不合格產(chǎn)品處理統(tǒng)計(jì)。10.3.3質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果填寫“成品質(zhì)量檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表”,結(jié)合“生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)''來(lái)判定成品是否合格,同時(shí)作為同意出庫(kù)依據(jù)。10.3.4成品入庫(kù)后作好儲(chǔ)存條件管理和統(tǒng)計(jì)。進(jìn)行成品保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性試驗(yàn)。10.3.5成品出庫(kù)時(shí)檢驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和外觀質(zhì)量。嚴(yán)禁運(yùn)輸中無(wú)法保持成品質(zhì)量完好車輛出貨。10.3.6制訂成品留樣計(jì)劃,每批成品留樣保留備檢。10.4成品儲(chǔ)存和運(yùn)輸管理10.4.1儲(chǔ)運(yùn)物品避免日光直射、雨淋及撞擊等而影響質(zhì)量。10.4.2成品按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別儲(chǔ)存,以“優(yōu)異先出”為標(biāo)準(zhǔn)。10.4.3成品儲(chǔ)存不得直接放置在倉(cāng)房地面上。成品庫(kù)不得儲(chǔ)存有毒、有害、易腐、易燃品和可能引發(fā)串味物品。10.4.4成品儲(chǔ)存