傳菜員崗位職能職責和工作作業(yè)流程

傳菜員崗位職責和工作步驟\o"傳菜員"傳菜員是酒店廚房和\o"前廳管理"前廳溝通紐帶，傳菜員工作開展好不好，不僅會直接對酒店菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會間接影響到酒店翻臺率、客流量等關鍵酒店營運活動。所以，\o"餐廳傳菜員"酒店傳菜員必需對自己\o"崗位職責"崗位職責和服務工作步驟有一個很清楚了解和認識，在做好傳輸菜品工作同時，主動發(fā)揮自己在廚房和前廳之間信息傳達、雙向溝通作用。

下面我們就對傳菜員這一關鍵酒店工作崗位及其服務工作步驟進行細致梳理，為我們酒店傳菜員愈加好開展工作進行規(guī)范。

一、傳菜員崗位工作步驟

1．傳菜員在上崗前必需調整和保持良好精神狀態(tài)，做好上崗前儀容、儀表檢驗工作。必需處理完個人一切私事主動投入工作中。

2．傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成工作或需要向上級匯報工作，和需要了解工作事情和通知。

3．按時參與班前會，了解當日分配工作任務和上級通知。

4．做好酒店正式營業(yè)前工作區(qū)域衛(wèi)生。

5．準備好開餐前多種菜式配料及傳菜用具，確保開餐時使用方便。

6．傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜\o"領班"領班，經(jīng)同意方可上菜。

7．傳菜員要主動配合酒店前臺服務員工作，做到“傳輸快速，走菜快捷”。

8．傳菜員在將菜上給值臺服務員時，應輕聲報上菜名并立即帶走值臺撤下來空盤、碗等餐具。

9．開餐結束后，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面清潔及要求地段衛(wèi)生。

10．傳菜員離崗前，要全方面檢驗工作區(qū)域衛(wèi)生，確保良好衛(wèi)生環(huán)境。

11．傳菜員要立即填寫當班工作日志和物品交接表，并和下一班傳菜員認真做好工作交接。

二、傳菜員崗位職責

1.按酒店要求著裝，守時、快捷、服務指揮。

2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準備。

3.確保對號上菜，熟知酒店菜品特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記酒店房間號、臺號，負責點\o"菜單"菜單傳菜正確無誤，按上菜程序正確無誤，快速送到服務員手里。

5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不和客人爭道，做到禮字當先，請字不停。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質量關。

6.餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

8.負責餐中前后臺協(xié)調，立即通知前臺服務人員菜品變更情況，做好廚房和前廳聯(lián)絡、溝通及傳輸工作。

9.安全使用傳菜間物品工具，立即使用垃圾車幫助前臺人員撤掉臟餐具，剩下食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

11.傳菜員在傳菜領班直接指揮下，開展工作，完成傳輸菜肴服務工作。對領班安排工作必需遵照“先服從后討論”標準。

12.傳菜員要根據(jù)規(guī)格水準，做好開餐前準備工作。

13.確保全部傳菜所用餐具、器皿清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。

14.在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機會向用戶推薦酒店各項服務及多種優(yōu)惠政策，提升用戶在酒店消費欲望。

15.當用戶要求服務項目無法滿足時，立即向用戶推薦賠償性服務項目。

16.在工作中發(fā)覺酒店有不完善制度或須改善服務，必需遵照反饋直到問題處理為止。

三．傳菜員關鍵工作操作程序

1.優(yōu)先服務程序

①客人要求先上菜。

②預定好菜單先上冷盤。

③保持菜肴溫度從廚房取出菜一律加上盤蓋，到用戶桌上再取下。

2.傳菜操作程序

(1)開餐前：

①檢驗傳菜間衛(wèi)生，整理好多種用具，確保開餐使用方便。

②準備好開餐前多種菜式配料及走菜用具，并主動配合\o"廚師"廚師出菜前工作。

(2)開餐時：

①開餐時按要求站立，有次序地出菜。

②廚房出菜時，應立即給該菜配上適宜配料，并告訴領班劃單。

③出菜必需用托盤。

④出菜時須將菜送到所屬餐臺邊，由服務員端上臺，并等服務員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開。

⑤接到菜單時，依據(jù)不一樣菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應立即通知看臺職員或領班，取消更改。

(3)清理傳菜間：

①將用過餐具全部清洗入柜。

②整理多種醬料、調料。

③將全部設備柜子擦拭一遍。

(4)檢驗：仔細檢驗物品是否整齊歸位擺放。

四、傳菜員效率達標和服務態(tài)度達標要求

1.效率

(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內。

(2)傳菜員傳出菜后必需在2分鐘之內返回所在傳菜部。

2.服務態(tài)度

(1)在工作中必需遵照服從標準，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反應或投訴，不得在當班時間影響工作。

(2)工作中必需面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內心，使客人感到賓至如歸，溫馨友好，輕松愉快。

(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。

(4)如遇用戶查詢應盡力給用戶滿意回復，如有疑難要請用戶稍等，查明情況后，立即回復客人，實在無法回復應通知用戶和相關部門、人員聯(lián)絡，并給電話號碼。

(5)當在傳菜途中如遇客人，應向用戶問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超出客人需向客人道歉后方可超前。

五、傳菜員服務工作過程中技巧

在服務中必需做到：

一笑：微笑一直如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。

三輕：說話輕，走路輕，操作輕。

四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照料不周有歉聲、客走有送聲。

五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)