食品安全管理新規(guī)制度文本

從業(yè)人員健康管理制度

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該建立并實(shí)施從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)要求有礙食品安全疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。

二、從事接觸直接入口食品工作新參與工作或臨時(shí)工作人員應(yīng)該進(jìn)行崗前健康檢驗(yàn)，取得健康證實(shí)后方可上崗工作。

三、從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員應(yīng)該每十二個(gè)月進(jìn)行健康檢驗(yàn)，取得健康證實(shí)后方可上崗工作。

四、從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員應(yīng)該每日健康晨檢，出現(xiàn)咳嗽、發(fā)燒、皮膚傷口或感染等有礙于食品安全病癥時(shí)，應(yīng)該立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

五、從業(yè)人員應(yīng)該嚴(yán)格遵守相關(guān)崗位衛(wèi)生管理要求，穿戴清潔工作衣、帽，保持手部清潔，不得在食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或貯存場(chǎng)所內(nèi)從事可能污染食品行為。

六、從業(yè)人員健康證實(shí)、健康檢驗(yàn)和處理和日常衛(wèi)生檢驗(yàn)等應(yīng)該統(tǒng)計(jì)并建立檔案，檔案應(yīng)該妥善保管，不得涂改、污損，保管期限最低不得少于2年。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該建立并實(shí)施從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，每十二個(gè)月制訂食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定時(shí)組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

二、從業(yè)人員應(yīng)該熟悉和崗位相關(guān)食品安全法律法規(guī)知識(shí)、掌握必備崗位衛(wèi)生操作技能，經(jīng)考評(píng)合格后方可上崗工作。

三、未經(jīng)過(guò)食品藥品監(jiān)管部門(mén)考評(píng)食品安全管理員不得上崗。

四、食品安全管理員十二個(gè)月內(nèi)2次以上（含兩次）考評(píng)不合格，應(yīng)該提出整改方法，完善培訓(xùn)、考評(píng)方法。

五、培訓(xùn)、考評(píng)和整改方法應(yīng)該建立檔案，內(nèi)容應(yīng)該包含培訓(xùn)、考評(píng)和整改方法實(shí)施時(shí)間、地點(diǎn)、人員、方法、統(tǒng)計(jì)人等信息，不得涂改或污損，保留期限不得少于2年。

食品安全管理員制度

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該配置有專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員，具體實(shí)施食品安全管理工作，并對(duì)食品安全管理工作負(fù)責(zé)。

二、食品安全管理員依據(jù)責(zé)任人授權(quán)具體負(fù)擔(dān)以下職責(zé)：

（一）建立健全食品安全管理制度，組織實(shí)施自律自查，督促制度落實(shí)；

（二）組織實(shí)施從業(yè)人員健康檢驗(yàn)，督促不符合崗位健康衛(wèi)生管理要求從業(yè)人員調(diào)離崗位；

（三）制訂、實(shí)施食品安全培訓(xùn)、考評(píng)計(jì)劃；

（四）審核進(jìn)貨查驗(yàn)管理實(shí)施情況，對(duì)不合格食品實(shí)施一票否決權(quán)；

（五）督促處理不合格食品；

（六）審核各項(xiàng)食品安全統(tǒng)計(jì)，建立食品安全管理檔案；

（七）負(fù)擔(dān)法律法規(guī)要求其它指責(zé)。

三、食品安全管理員應(yīng)該配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督檢驗(yàn)，如實(shí)介紹情況并提供資料。

食品安全自檢自查和匯報(bào)制度

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該建立食品安全自查制度，依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)和規(guī)章制度和確保食品安全自律管理制度制訂、實(shí)施自查計(jì)劃，定時(shí)對(duì)食品安全情況進(jìn)行檢驗(yàn)評(píng)價(jià)。

二、食品安全自查由責(zé)任人或食品安全管理員組織實(shí)施，并負(fù)責(zé)不合格項(xiàng)整改工作。

三、食品安全自查通常分為定時(shí)自查和專(zhuān)題自查，定時(shí)自查應(yīng)該依據(jù)所經(jīng)營(yíng)食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定頻次，專(zhuān)題自查應(yīng)該依據(jù)食品藥品監(jiān)管部門(mén)、消費(fèi)者、媒體輿情等渠道獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息立即實(shí)施。

四、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局、制作工藝步驟、內(nèi)部管理步驟等關(guān)鍵管理項(xiàng)發(fā)生改變，應(yīng)該立即組織食品安全自查。

五、食品安全自查不合格項(xiàng)應(yīng)該查清原因、立即整改。有證據(jù)表明可能危害食品安全食品，應(yīng)該立即停止銷(xiāo)售并向當(dāng)?shù)厥称芬惚O(jiān)管部門(mén)匯報(bào)，待問(wèn)題排查整改到位后方可重新銷(xiāo)售。

六、食品安全自查應(yīng)該建立自查檔案，如實(shí)統(tǒng)計(jì)食品安全自查組織實(shí)施時(shí)間、計(jì)劃、人員、結(jié)果和排查整改情況，不得涂改或污損，保留時(shí)限不得少于2年。

場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該建立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度，明確清洗消毒和維修保養(yǎng)對(duì)象、方法、頻次和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。

二、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)、貯存場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包含地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好情況。廢棄物立即清理，清除后容器應(yīng)立即清洗，必需時(shí)進(jìn)行消毒。

三、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)、貯存場(chǎng)所應(yīng)該做好防蟲(chóng)、防鼠等方法，預(yù)防蟲(chóng)害污染。除蟲(chóng)滅害工作應(yīng)該采取物理捕殺方法。

四、食品銷(xiāo)售設(shè)施設(shè)備應(yīng)做到專(zhuān)區(qū)設(shè)置、專(zhuān)用標(biāo)識(shí)、專(zhuān)員維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)置能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

五、各類(lèi)食品銷(xiāo)售設(shè)施設(shè)備使用后應(yīng)該立即清洗，存放在清潔容器或區(qū)域內(nèi)。直接接觸食品應(yīng)該消毒，非直接接觸食品適時(shí)消毒。

六、激勵(lì)采取熱力消毒方法對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采取熱力消毒方法可采取化學(xué)消毒方法。

七、清洗消毒食用洗滌劑、消毒劑應(yīng)該符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體安全、無(wú)害。

八、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)應(yīng)該建立檔案，如實(shí)統(tǒng)計(jì)清洗消毒和維修保養(yǎng)時(shí)間、對(duì)象、方法、頻次和人員等內(nèi)容，保留時(shí)限不得少于2年。

進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對(duì)采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱(chēng)食品）進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)收，確保從正當(dāng)渠道采購(gòu)合格產(chǎn)品。

二、應(yīng)該查驗(yàn)并索取供貨者許可證、供貨票據(jù)和食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證或其它合格證實(shí)，供貨票據(jù)應(yīng)該包含食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期和供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容。

三、嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者運(yùn)輸工具，對(duì)和有毒有害物品混載、不符合食品運(yùn)輸（載）溫度、濕度條件、未對(duì)散裝食品進(jìn)行有效隔離等不符合食品運(yùn)輸（載）條件食品，應(yīng)該拒絕收貨，并主動(dòng)向食品藥品監(jiān)管部門(mén)匯報(bào)。

四、嚴(yán)格查驗(yàn)食品包裝和感官性狀，包裝應(yīng)該清潔、形狀完整，無(wú)顯著破損和受潮，食品含有該食品正常感官形狀，標(biāo)簽內(nèi)容完整，無(wú)疾病預(yù)防、診療功效等虛假內(nèi)容。

五、嚴(yán)格查驗(yàn)食品保質(zhì)期，對(duì)過(guò)期食品應(yīng)該拒絕收貨并主動(dòng)匯報(bào)食品藥品監(jiān)管部門(mén)；對(duì)臨期食品應(yīng)該依據(jù)本身銷(xiāo)售量確定采購(gòu)量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售。

六、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)檔案，如實(shí)統(tǒng)計(jì)查驗(yàn)責(zé)任人、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期和供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證，統(tǒng)計(jì)或憑證保留期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期，保留期限不得少于2年。

食品貯存管理制度

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該建立食品貯存管理制度，加強(qiáng)食品貯存管理，確保食品在貯存過(guò)程中安全、不受污染。

二、食品貯存場(chǎng)所應(yīng)該符合食品標(biāo)識(shí)上貯存條件，含有和食品品種、數(shù)量相適應(yīng)設(shè)備設(shè)施。食品保留條件為常溫，其貯存溫度不得超出30℃。

三、應(yīng)該建立食品入庫(kù)臺(tái)賬，如實(shí)統(tǒng)計(jì)食品入庫(kù)日期、數(shù)量等相關(guān)信息。

四、應(yīng)該根據(jù)生熟分開(kāi)、食品和非食品分開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不一樣類(lèi)別食品和物品分區(qū)存放，并設(shè)置顯著標(biāo)識(shí)。散裝食品應(yīng)該在貯存位置標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容。

五、各類(lèi)食品應(yīng)該根據(jù)包裝標(biāo)識(shí)要求堆疊，不得超限量堆積、擠壓存放。食品數(shù)量不得超出貯存庫(kù)房、設(shè)備裝載限量，離墻離地10cm以上。

六、應(yīng)該根據(jù)優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)流轉(zhuǎn)貯存食品，定時(shí)檢驗(yàn)庫(kù)存食品，立即清理變質(zhì)或超出保質(zhì)期食品，并建立食品出庫(kù)臺(tái)賬，如實(shí)統(tǒng)計(jì)食品出庫(kù)日期、數(shù)量等相關(guān)信息。

七、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)檔案，統(tǒng)計(jì)保留期限不得少于2年。

不合格食品處理制度

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該建立不合格食品處理制度，立即處理不符正當(dāng)律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和本單位食品安全管理要求食品。

二、進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)發(fā)覺(jué)不合格食品，應(yīng)采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷(xiāo)毀等方法消除食品安全隱患。發(fā)覺(jué)法律法規(guī)嚴(yán)禁銷(xiāo)售食品，應(yīng)該設(shè)置專(zhuān)門(mén)區(qū)域封存，并使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，并立即向食品藥品監(jiān)管部門(mén)匯報(bào)。

三、進(jìn)貨查驗(yàn)后發(fā)覺(jué)不合格食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，下架并設(shè)置專(zhuān)門(mén)區(qū)域封存，同時(shí)使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，立即向食品藥品監(jiān)管部門(mén)匯報(bào)。對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等不危害食品安全不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后能夠重新上市；對(duì)違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴(yán)重危害人體健康不合格食品，應(yīng)該根據(jù)相關(guān)要求立即銷(xiāo)毀。

四、對(duì)已經(jīng)售出不合格食品，應(yīng)該采取有效方法通知消費(fèi)者，并書(shū)面通知供貨者，相關(guān)處理情況立即匯報(bào)食品藥品監(jiān)管部門(mén)。供貨者需要召回，應(yīng)該主動(dòng)配合。消費(fèi)者要求退貨或賠償，應(yīng)該先行賠付。

五、建立不合格食品處理檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)該包含不合格食品名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量和處理時(shí)間、方法、供貨者名稱(chēng)和聯(lián)絡(luò)方法等信息，統(tǒng)計(jì)保留期限不得少于2年。

廢棄物處理管理制度

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該建立廢棄物處理管理制度，加強(qiáng)廢棄物處理管理，確保廢棄物不非法流入食品市場(chǎng)。

二、應(yīng)該配置專(zhuān)門(mén)容器或場(chǎng)所存放廢棄物，并使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。液體廢棄物、含有揮發(fā)性氣味廢棄物等應(yīng)該存在密閉容器中，做到日產(chǎn)日清。

三、廢棄物處理應(yīng)該交由含有正當(dāng)資質(zhì)單位或個(gè)人進(jìn)行處理，索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證實(shí)文件復(fù)印件，并簽署合作協(xié)議。

四、不得亂倒亂堆廢棄物，不得將廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或立案單位或個(gè)人處理。

五、應(yīng)建立廢棄物處理臺(tái)帳，如實(shí)統(tǒng)計(jì)廢棄物種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途和處理單位等情況，統(tǒng)計(jì)保留期限不得少于2年。

食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理方案

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理方案，由責(zé)任人或食品安全管理員具體負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作。

二、食品安全突發(fā)事件發(fā)生時(shí)，應(yīng)該立即停止相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)包含食品、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存，并自發(fā)覺(jué)之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)管部門(mén)匯報(bào)，不得對(duì)食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。

三、應(yīng)該立即實(shí)施不合格食品處理管理制度，采取有效方法通知相關(guān)供貨者和消費(fèi)者，預(yù)防突發(fā)事件惡化。

四、應(yīng)該主動(dòng)配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)調(diào)查、取證工作，不得隱匿、偽造、毀滅相關(guān)證據(jù)。

五、建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理臺(tái)賬，如實(shí)統(tǒng)計(jì)食品安全突發(fā)事件處理包含食品名稱(chēng)、批號(hào)、數(shù)量、生產(chǎn)廠(chǎng)家和聯(lián)絡(luò)方法、供貨者名稱(chēng)和聯(lián)絡(luò)方法和處理方法和結(jié)果，統(tǒng)計(jì)保留期限不得少于2年。

食品批發(fā)銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)制度

一、食品批發(fā)銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該建立食品批發(fā)銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)制度，建立健全食品安全追溯體系，確保食品可追溯。

二、應(yīng)該建立食品批發(fā)銷(xiāo)售臺(tái)賬，如實(shí)統(tǒng)計(jì)批發(fā)食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷(xiāo)售日期和購(gòu)貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)絡(luò)方法和統(tǒng)計(jì)人等內(nèi)容，或保留記載有上述信息銷(xiāo)貨憑證。

三、應(yīng)該查驗(yàn)所銷(xiāo)售食品和食品批發(fā)銷(xiāo)售臺(tái)賬，確保做到“賬貨相符”。

四、統(tǒng)計(jì)或憑證保留期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期，保留期限不得少于二年。

散裝食品安全管理制度

（一）食品銷(xiāo)售工作人員必需穿戴整齊工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷(xiāo)售過(guò)程中嚴(yán)禁撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂，保持個(gè)人衛(wèi)生。

（二）銷(xiāo)售直接入口食品必需有完整包裝或防塵容器盛放，使用無(wú)毒、清潔售貨工具。

（三）食品銷(xiāo)售應(yīng)有專(zhuān)柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。

（四）銷(xiāo)售預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、品名、生產(chǎn)日期和保留期限（或保質(zhì)期）等。

（五）食品和非食品應(yīng)分庫(kù)存放，不得和洗化用具、日雜用具等混放。

（六）食品應(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放。各類(lèi)食品有顯著標(biāo)志，有異味或易吸潮食品應(yīng)密封保留或分庫(kù)存放，易腐食品要立即冷藏、冷凍保留。

(七)建立專(zhuān)員驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，優(yōu)異先出，預(yù)防食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，立即清理不符合食品安全要求食品。

食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程和控制制度

目標(biāo)：為確保門(mén)店食品安全，確保在食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程和控制中，降低食品安全隱患，特制訂此制度。

適用范圍：適適用于門(mén)店全部食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和控制。

要求：

1、理貨科應(yīng)嚴(yán)格實(shí)施《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度》，對(duì)全部食品做好驗(yàn)收和統(tǒng)計(jì)工作。

3、營(yíng)業(yè)部應(yīng)嚴(yán)格實(shí)施“進(jìn)、銷(xiāo)、存”相關(guān)要求，在進(jìn)貨步驟配合收貨部嚴(yán)格實(shí)施《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度》；在銷(xiāo)售步驟，做好防蟲(chóng)防塵，做好覆蓋，嚴(yán)禁脫離冷鏈銷(xiāo)售，并做好銷(xiāo)售臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)；在貯存步驟，嚴(yán)格實(shí)施《食品貯存管理制度》。

4、對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)制售商品，要對(duì)原料