黨校后勤運(yùn)營(yíng)管理服務(wù)食堂運(yùn)營(yíng)管理服務(wù)方案

第一節(jié)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容及方式 2一、經(jīng)營(yíng)內(nèi)容 2二、經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式 5第二節(jié)食堂經(jīng)營(yíng)管理流程 9一、準(zhǔn)備工作 9二、操作要求 10三、出品保障 10四、善后操作 11第三節(jié)經(jīng)營(yíng)管理措施 15一、保障食品安全措施，確保飲食安全 15二、保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量 15三、快餐式店面服務(wù) 16四、成本費(fèi)用管理 16五、廢棄物處理 17第四節(jié)普通餐配餐方案 17一、食譜的配餐原則 17二、食譜的搭配方案 18三、食品種類 19四、黨校食堂一周食譜表 21五、各層窗口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目布局方案 24第五節(jié)就餐管理方案 25一、就餐流程圖 25二、就餐管理制度 26三、就餐方式 27四、就餐秩序 28第六節(jié)黨校食堂合理化建議 30一、協(xié)商溝通打造高品質(zhì)項(xiàng)目 30二、提高學(xué)員飲食健康意識(shí) 31三、精心設(shè)計(jì)、創(chuàng)設(shè)良好的就餐環(huán)境 32第一節(jié)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容及方式一、經(jīng)營(yíng)內(nèi)容根據(jù)的實(shí)際情況，參照以往高星級(jí)酒店管理的經(jīng)驗(yàn)和當(dāng)前社會(huì)上的飲食風(fēng)潮情況，我們將在食堂內(nèi)部的全區(qū)域中，推行如下多樣化的經(jīng)營(yíng)與管理模式：（一）餐飲服務(wù)時(shí)間用餐：根據(jù)黨校的作息時(shí)間設(shè)置學(xué)員及黨校職工工作用餐——早餐、中餐、晚餐；在正常的用餐時(shí)間中，提供風(fēng)味檔口、面點(diǎn)、半成品、熟食等。（二）提供用餐品種1.依據(jù)：（1）提供有針對(duì)性地營(yíng)養(yǎng)膳食；（2）黨校學(xué)員及教職工的用餐習(xí)慣；（3）當(dāng)季時(shí)下餐飲菜品供應(yīng)情況；（4）宴會(huì)與會(huì)議及工作需求情況；（5）黨校學(xué)員及教職工的個(gè)性化需求。2.根據(jù)中式快餐和西餐的經(jīng)營(yíng)模式融入營(yíng)養(yǎng)膳食，確定以下內(nèi)容：（1）適合大眾口味的中餐；（2）適應(yīng)現(xiàn)代女性的簡(jiǎn)餐；（3）具有年輕人需求的西式中餐；（4）具有個(gè)體選擇性的加菜；（5）各式風(fēng)味檔口（6）符合內(nèi)部宴請(qǐng)需要的點(diǎn)菜與排菜；（7）精美營(yíng)養(yǎng)膳食套餐：以現(xiàn)代科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐為指導(dǎo)推出大眾營(yíng)養(yǎng)菜肴（食品）營(yíng)養(yǎng)膳食套餐，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)保健膳食經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)膳食品種，制訂專用食譜，針對(duì)特殊需求群體，使用快餐經(jīng)營(yíng)模式，融入營(yíng)養(yǎng)膳食、中式餐飲等有機(jī)結(jié)合在一起的營(yíng)養(yǎng)食堂經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)現(xiàn)既不同于快餐又不同于中餐，具有自己特色營(yíng)養(yǎng)食堂經(jīng)營(yíng)模式。依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，平衡膳食類型，提供合理平衡的營(yíng)養(yǎng)膳食，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)保健功能，具備營(yíng)養(yǎng)性、保健性、品嘗性，一份或—桌方便快捷的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和諧統(tǒng)一的食品，滿足就餐人員的需求。（8）主食包括：米飯、稀飯、面類、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、五谷雜糧等。（9）特色營(yíng)養(yǎng)菜品：以蒸為主要的烹調(diào)方法，保持食品的營(yíng)養(yǎng)特征，防止由于后續(xù)廚房制作與加工工序而造成的食品營(yíng)養(yǎng)成分的流失。（10）引入各地風(fēng)味菜品及特色小吃。（11）免費(fèi)提供茶水、白開(kāi)水、蔬菜湯或簡(jiǎn)易的水果茶、以及雜糧煮的湯茶。有償茶水系和鮮榨果汁和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化飲料系列：（12）宴請(qǐng)酒水：食堂服務(wù)員將向各位來(lái)賓提供各類宴請(qǐng)酒水。3.食堂用餐形式：（1）堂吃：1）自助領(lǐng)餐：自助領(lǐng)餐有別于自助餐，它是目前中式用餐所通行的一種非正式的快餐服務(wù)。具體做法是，不預(yù)備正餐，而由就餐者自作主張地在用餐時(shí)自行選擇廚房預(yù)先制作好的，相對(duì)比較簡(jiǎn)單的、符合工作人員基本需要的食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨(dú)自一人地用餐。自助領(lǐng)餐主要是因其可以在用餐時(shí)調(diào)動(dòng)用餐者的主觀能動(dòng)性，而由其自己動(dòng)手，自己幫助自己，自己在既定的范圍之內(nèi)安排選用菜肴?？旖菖c方便，利于用餐人員和服務(wù)人員。2）快捷點(diǎn)菜：廚房工作人員將已經(jīng)基本制作好的、即將作為出品出售的食物，擺放在用餐人員面前，經(jīng)用餐人員的點(diǎn)餐，工作人員在非常短的三分鐘內(nèi)即將有關(guān)菜品送到用餐人員的餐桌上。3）自領(lǐng)自結(jié)：采用在食堂用餐的傳統(tǒng)概念進(jìn)行傳統(tǒng)服務(wù)，用餐人員排隊(duì)，分菜人員根據(jù)用餐人員的當(dāng)面要求，按規(guī)范對(duì)菜品進(jìn)行派分，并在末端進(jìn)行統(tǒng)一結(jié)賬。4）包廂服務(wù)：對(duì)包廂的服務(wù)，就如同在高檔酒店的VIP服務(wù)，食堂服務(wù)人員將按四星級(jí)酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行規(guī)范服務(wù)。（2）出堂（打包）：1）凈菜組合：對(duì)于黨校工作人員由于上班而耽誤回家買菜時(shí)間的困難，食堂將為教職員工提供隨選凈菜組合服務(wù)。2）餐余熟料：對(duì)于用餐時(shí)，過(guò)多點(diǎn)菜而剩余食品，食堂工作人員將為教職工及學(xué)員提供免費(fèi)打包服務(wù)。3）熟食外帶：對(duì)于黨校教職員工由于上班而耽誤回家制作食物的困難，食堂提供可外帶的熟食或半成品，以方便研究院工作人員的回家用餐。二、經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式（一）利用賓館管理資源，賓館管理與專業(yè)內(nèi)部食堂相結(jié)合。（二）服務(wù)人性化：人性化服務(wù)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是在“以人為本”的基礎(chǔ)上提供更周到、更細(xì)致的服務(wù)，它包含了黨校每一位教職工及學(xué)員為用餐而從抵達(dá)食堂直至離開(kāi)這一過(guò)程中所體驗(yàn)到的服務(wù)水準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)格。人性化服務(wù)貴在貼近人心、重視人的情感和心理上的滿足，同時(shí)要求食堂仔細(xì)揣摩黨校教職工及學(xué)員的就餐心理，學(xué)會(huì)換位思考，提供每一位就餐人員所需要的服務(wù)項(xiàng)目。所以說(shuō)人性化服務(wù)不是剛好到位，而是體貼入微，讓黨校教職工及學(xué)員真正體會(huì)到做服務(wù)入微的感覺(jué)。（三）餐前服務(wù)：1.餐前準(zhǔn)備包括：黨校教職工及學(xué)員就餐前的環(huán)境布置和擺臺(tái)等工作。俗話說(shuō)，不打無(wú)準(zhǔn)備之仗。餐飲服務(wù)的程序比較復(fù)雜，工作比較勞累，黨校教職工及學(xué)員的要求多種多樣，如果沒(méi)有充分的準(zhǔn)備，便不能達(dá)到服務(wù)的最佳效果。2.環(huán)境布置就餐環(huán)境是黨校教職工及學(xué)員及來(lái)賓挑選食堂的重要因素，廣大教職工及學(xué)員如果能在就餐前就感受到食堂衛(wèi)生、安全、幽雅、周到和細(xì)致的環(huán)境氣氛，便會(huì)感到舒心和順暢，留下良好的初步印象，此時(shí)，可以說(shuō)餐飲服務(wù)已經(jīng)成功了一半。3.細(xì)節(jié)打造（1）擺臺(tái)在包廂，擺臺(tái)的臺(tái)型、餐具、餐巾、花卉、桌號(hào)等方面的質(zhì)量更是整個(gè)餐飲服務(wù)的體現(xiàn)。（2）迎賓和領(lǐng)位 為不同的研究院工作人員引領(lǐng)入座時(shí)，服務(wù)人員要根據(jù)就餐人員的身份及消費(fèi)目的，靈活應(yīng)對(duì)。（3）點(diǎn)菜 食堂服務(wù)人員要謹(jǐn)記先問(wèn)女賓、再問(wèn)男賓。不同的人員對(duì)菜品的咸淡程度要求有所偏差，點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)人員要做出準(zhǔn)確地判斷，或是征詢就餐人員的意見(jiàn)，以便更好地滿足就餐人員需求。（4）人員就餐時(shí)的提問(wèn) 在餐前服務(wù)中，黨校教職工及學(xué)員人員可能會(huì)對(duì)餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生疑問(wèn)，例如食品的成分、分量的大小、烹調(diào)的方法、所需的時(shí)間和口味等，就餐工作人員的這些疑問(wèn)，都需要服務(wù)員詳細(xì)加以解釋、說(shuō)明，以便就餐工作人員及來(lái)賓選擇適合他口味的品種。當(dāng)研究院工作人員抱著疑問(wèn)請(qǐng)教服務(wù)員時(shí)，服務(wù)員要運(yùn)用專業(yè)知識(shí)為就餐人員做出正確解答，排除就餐人員的疑慮，正確引導(dǎo)就餐人員正常消費(fèi)。（四）餐中服務(wù)：1.良好的服務(wù)態(tài)度。表現(xiàn)為熱情服務(wù)、主動(dòng)服務(wù)和周到服務(wù)，適時(shí)、適需、提供誠(chéng)信、貼心、靈活的人性化服務(wù)?；蚴菫榫筒腿藛T推薦實(shí)惠的菜點(diǎn)，或是與就餐人員聊上幾句家常，這種“賓至如歸”的人性化服務(wù)是吸引就餐人員的重要方法。服務(wù)態(tài)度是服務(wù)敏感的問(wèn)題，為就餐人員提供熱情、周到的服務(wù)是服務(wù)員的天職。2.靈活的服務(wù)策略及技巧。在食堂中經(jīng)常會(huì)發(fā)生各種各樣的出人意料的事件，因此，服務(wù)人員應(yīng)設(shè)法提高自己的應(yīng)變能力，注意研究就餐人員的心理，善于處理各種突發(fā)事件。黨校教職工及學(xué)員在就餐時(shí)，可能會(huì)提出一些特殊要求，這時(shí)必須掌握有效的處理方法，盡可能滿足就餐人員合理的要求，倘若確實(shí)不能滿足，也要婉言回復(fù)。3.體貼入微的服務(wù)方式?，F(xiàn)代餐飲服務(wù)不能只是局限于讓黨校教職工及學(xué)員滿意，服務(wù)員對(duì)就餐人員服務(wù)更周到、更體貼、更溫馨，能設(shè)身處地為就餐人員著想，投入自己的情感，讓黨校教職工及學(xué)員感受到家人般的體貼，俗話說(shuō)：“于細(xì)微處見(jiàn)真情，于善小處見(jiàn)人情”，餐飲服務(wù)員必須做到用心服務(wù)，細(xì)心傾聽(tīng)就餐人員的要求，真心提供真誠(chéng)的服務(wù)，從服務(wù)態(tài)度上贏得就餐人員的心，就必須使服務(wù)態(tài)度特色化，人性化。有針對(duì)性地為就餐人員提供服務(wù)，使就餐人員有“賓至如歸”的感受。這樣，才能體現(xiàn)出高水平的餐飲服務(wù)質(zhì)量。4.快捷圍轉(zhuǎn)：在食堂內(nèi)所有的通道設(shè)計(jì)合理，有利于加快黨校教職工及學(xué)員就餐時(shí)的等候時(shí)間。在點(diǎn)菜或取菜以及送盤的全過(guò)程中，任何線路都將是方便快捷，便于服務(wù)、便于提取、便于撤散。5.品種多樣：在食堂提供的所有食品，均由本食堂廚房的服務(wù)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)制作，并符合防疫規(guī)范和國(guó)家綠色食品的各項(xiàng)規(guī)范。（1）早餐：以本地常規(guī)早點(diǎn)為主，配以現(xiàn)有廚具可制作的各類風(fēng)味小吃、點(diǎn)心等。早餐供應(yīng)品種不少于XX個(gè)，每日必備品種為：稀飯、豆?jié){、油條、雞蛋、包子、面條、餛飩、五谷雜糧等，變換的花色品種每日不少于X個(gè)。（2）正餐：自選中餐、晚餐：中餐供應(yīng)菜肴的品種不少XX個(gè)，其中主葷菜不少于X個(gè)，半葷菜不少于X個(gè)，時(shí)令蔬菜不少于X個(gè)，另根據(jù)時(shí)令設(shè)有特色煲仔、面食等特色小吃；晚餐供應(yīng)菜肴的品種不少XX個(gè)，至少有X個(gè)品種與中餐不重復(fù)，視晚餐實(shí)際就餐人數(shù)調(diào)整，根據(jù)需求提供熟食或外賣服務(wù)。（3）包廂及年會(huì)餐：按用餐人數(shù)及餐標(biāo)要求配置，在經(jīng)過(guò)業(yè)主方認(rèn)可確認(rèn)進(jìn)行合理安排。廚師長(zhǎng)提供從低到高不同價(jià)位不少于XX個(gè)冷菜、XX個(gè)熱菜的菜單供采購(gòu)方宴請(qǐng)選擇，并且一季度更換一次菜單。（4）堂吃為主：所提供的服務(wù)項(xiàng)目，以黨校教職工及學(xué)員“堂吃”為主，并在有需求的情況下，向用餐人員提供其他專項(xiàng)服務(wù)。（五）附加服務(wù)：免費(fèi)湯、免費(fèi)調(diào)料、營(yíng)養(yǎng)飯菜、大型活動(dòng)快餐專送、季節(jié)性食品安全宣傳、采購(gòu)信息公告、新品展示宣傳等。第二節(jié)食堂經(jīng)營(yíng)管理流程一、準(zhǔn)備工作1.確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過(guò)程中的責(zé)任心。2.廚師要參與倉(cāng)管對(duì)菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來(lái)領(lǐng)取。3.爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開(kāi)關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過(guò)程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。4.操作前的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。5.對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過(guò)程中要注意搞好廚工組長(zhǎng)與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。二、操作要求1.廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過(guò)程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2.菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜式搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3.勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作確保剩菜量最少。三、出品保障1.首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2.每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。3.供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4.供餐過(guò)程中，廚師要親自到食堂問(wèn)詢相關(guān)人員對(duì)菜式的意見(jiàn)，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5.在操作過(guò)程中按照大多數(shù)人的意見(jiàn)進(jìn)行改善，滿足大部分人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。四、善后操作（一）剩余菜類的妥善處理：1.過(guò)水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過(guò)水來(lái)確保此菜類新鮮度的延長(zhǎng)。2.風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來(lái)確保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。3.冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。4.蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。5.倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6.隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查天然氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。（二）廚工切配規(guī)范化操作程序：檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸類擺放→下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：1.廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告主管。2.在切配過(guò)程中，肉類、菜類不得落地，萬(wàn)一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3.瓜果類在切配加工前須經(jīng)過(guò)“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，確保無(wú)蟲、無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。4.瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長(zhǎng)要求過(guò)油、過(guò)水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5.切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占板要按照生熟分開(kāi)放置于規(guī)定位置。（三）蒸飯工規(guī)范化操作程序：檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點(diǎn)火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批出飯→剩余米飯妥善處理1.蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過(guò)看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無(wú)蟲、無(wú)沙、無(wú)稻谷雜物。2.淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽(yáng)光下晾曬、消毒。3.當(dāng)天開(kāi)封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。4.蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5.要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。6.對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7.煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開(kāi)水充數(shù)。8.每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無(wú)任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9.每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10.蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。（四）洗碗工規(guī)范化操作程序：1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌（沖去殘?jiān)礈臁逑础魉芮濉鸀r水入柜消毒→出柜保潔2.開(kāi)餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3.餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟?.餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的比例配制。5.餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。6.清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。（五）清潔工規(guī)范化操作程序：1.清潔用品準(zhǔn)備→地、桌、凳門、窗玻璃打掃→垃圾處理→水、燈扇關(guān)閉。2.黨校教職工及學(xué)員就餐前要做到食堂、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保食堂五無(wú)“無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)塵埃蜘蛛網(wǎng)、無(wú)雜物”。3.黨校教職工及學(xué)員就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理，打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜?、拖擦，確保就餐時(shí)臺(tái)面地面干凈衛(wèi)生。4.員工就具時(shí)要及時(shí)開(kāi)燈、扇，就餐完畢及時(shí)關(guān)閉。第三節(jié)經(jīng)營(yíng)管理措施一、保障食品安全措施，確保飲食安全1.食堂與校方簽訂安全責(zé)任狀，按食品安全法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，確保飲食安全；2.建立經(jīng)營(yíng)者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到個(gè)人；3.建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向校方報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭(zhēng)把損失降到最低程度；4.做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗；5.蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認(rèn)；6.在保證提供無(wú)公害食品地基礎(chǔ)上，力爭(zhēng)全程提供綠色餐飲。二、保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量1.提供豐富地面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)參照重慶地區(qū)特有地飲食習(xí)慣制作，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布；2.提供晚自習(xí)后的學(xué)員加餐服務(wù)，按營(yíng)養(yǎng)專家建議配置睡前餐飲供應(yīng)；3.選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具，并提供相應(yīng)的打包服務(wù)；4.設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱并與學(xué)員會(huì)相關(guān)學(xué)員干部每周溝通，定期對(duì)飯菜地質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。三、快餐式店面服務(wù)1.除早餐和夜宵供應(yīng)外，其余采用快餐店面地半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對(duì)中午及下午各約45分鐘的集中供餐；Ⅱ店面布置以整潔統(tǒng)一的模式，并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù)；2.為提高食堂的可利用價(jià)值，在非就餐時(shí)間提供桌面以利教職工及學(xué)員閱讀和小型聚會(huì)，并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)；3.提供整潔地餐具及背景音樂(lè)服務(wù)；4.食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。四、成本費(fèi)用管理1.專人采購(gòu)以對(duì)蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反應(yīng)，在保鮮時(shí)間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道；2.建立、健全內(nèi)控制度，對(duì)所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本地購(gòu)進(jìn)、銷售、加工、庫(kù)存情況，以及時(shí)作出補(bǔ)貨措施，杜絕人情貨、人情價(jià)，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱、核價(jià)，做到日計(jì)量，月盤存，對(duì)數(shù)量長(zhǎng)短及時(shí)處理。五、廢棄物處理1.廢棄物分類集中，專人定點(diǎn)回收；2.下水道維護(hù)得當(dāng)，不產(chǎn)生內(nèi)澇；3.油煙回收得力，不污染周邊空氣；第四節(jié)普通餐配餐方案一、食譜的配餐原則（一）應(yīng)遵循“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周內(nèi)各類營(yíng)養(yǎng)素的合理，以滿足學(xué)員成長(zhǎng)發(fā)育的需要。（二）主食做到粗細(xì)糧搭配，應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類、提倡粗糧細(xì)做，除米飯外每天搭配營(yíng)養(yǎng)粥及面食。（三）在考慮到學(xué)員普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，食譜應(yīng)盡量選用此類營(yíng)養(yǎng)素含量高的食物。如：豆腐、雞鴨肝、海帶、胡蘿卜等，每周吃一次含鐵豐富的動(dòng)物內(nèi)臟，為補(bǔ)充鈣、碘、除經(jīng)常提供含鈣豐富的食物外，每天上午第二節(jié)課間應(yīng)補(bǔ)充200毫升的原汁豆?jié){，每月至少吃一次海帶或其他菌藻類食物。（四）副食應(yīng)做到動(dòng)物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理搭配，蔬菜中綠色蔬菜占2/3，紅黃色蔬菜占1/3。（五）制定學(xué)員營(yíng)養(yǎng)餐食譜，應(yīng)結(jié)合季節(jié)性，烹制菜肴時(shí)應(yīng)考慮到各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保存及科學(xué)合理、營(yíng)養(yǎng)搭配，力爭(zhēng)做到每周食譜不同樣，全天食物顏色超過(guò)5-7種。（六）由于學(xué)員用腦多，應(yīng)適量在課間時(shí)補(bǔ)充一些富含不飽和脂肪酸得健腦益智食品。（七）有效地開(kāi)展飲食行為教育，對(duì)學(xué)員健康成長(zhǎng)很有必要：1.遠(yuǎn)離不健康的生活方式及飲食習(xí)慣；2.遠(yuǎn)離“垃圾”食品，不喝“紅、黃、綠”飲料，不吃燒烤及“洋快餐”；3.做到不偏食、不挑食、不厭食、不吃零食的良好習(xí)慣；4.加強(qiáng)課外或戶外運(yùn)動(dòng)量，增強(qiáng)體質(zhì)。5.根據(jù)計(jì)算數(shù)據(jù)，實(shí)行科學(xué)配餐。菜單制定依據(jù)：《中國(guó)居民膳食指南》，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合中國(guó)人員的飲食習(xí)慣等情況，制定出每周菜單供貴方參閱。下一個(gè)星期的菜單在本周五前報(bào)到采購(gòu)人處審核，通過(guò)后執(zhí)行。二、食譜的搭配方案我方在對(duì)菜譜進(jìn)行設(shè)計(jì)及在正式運(yùn)營(yíng)中，會(huì)安排專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師對(duì)貴方每日、每周、每月、每季食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析和合理搭配，根據(jù)均衡六大營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、油脂、糖類、維生素、水和無(wú)機(jī)鹽）為原則，并尋求運(yùn)用多樣化的烹飪?cè)洗钆?，每餐供?yīng)人體所需的天然食物，以豐富的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源、營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)及均衡吸收等原理搭配菜品。為了很好的對(duì)黨校食堂進(jìn)行飲食保障，我們將豐富經(jīng)營(yíng)的品種，提供精品大鍋菜品、特色小炒、各式干鍋湯鍋、各類燒菜、蒸菜、各類蓋飯、炒飯、套飯、各類面食米線、特色小吃、炸烤類、各類鹵菜、煲湯、冷熱飲等多品種的飲食。我們也將隨時(shí)根據(jù)就餐人員的需求不斷更新我們的菜品最大限度地滿足貴校學(xué)員和教職員工的飲食需求。（一）營(yíng)養(yǎng)均衡的菜單設(shè)計(jì)以供應(yīng)均衡六大營(yíng)養(yǎng)元素為原則，并尋求運(yùn)用多樣化的烹飪?cè)洗钆?，每餐供?yīng)人體所需的天然食物，以豐富的營(yíng)養(yǎng)元素互補(bǔ)及均衡吸收等原理搭配菜品。我方有專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師對(duì)每周食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析和合理搭配。（二）營(yíng)養(yǎng)概念1.二低三高不可少、四少一多更健康2.二低：低油脂、低鹽；3.三高：高膳食纖維、高蛋白質(zhì)、高鈣；4.四少：少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸；5.一多：多蔬菜水果。三、食品種類1.所供應(yīng)的飲食按學(xué)員就餐餐標(biāo)全成本制作。2.食堂供應(yīng)的品種以一個(gè)星期為一周期，品種計(jì)劃如下：3.早餐以五谷雜糧為主，細(xì)糧為輔，粗細(xì)均衡搭配，保證就餐人員飲食更健康、更營(yíng)養(yǎng)、更均衡。堅(jiān)持少而精，突出營(yíng)養(yǎng)，科學(xué)搭配，保證供應(yīng)品種安全、營(yíng)養(yǎng)、健康、實(shí)惠。具體如下：（1）大餐廳：1）早餐：兩素菜、一葷菜、面點(diǎn)XX種、雞蛋XX種，小菜XX種、水果XX種、稀飯XX種、飲料XX種等。2）午餐：熱菜XX種、涼菜一葷素、小菜XX種、米飯XX種、湯XX種、水果XX種、小吃XX種等。3）晚餐：熱菜一葷一素、涼菜（小菜XX道），主食XX種（稀飯、白米飯、炒飯等），小吃、饅頭等。（2）小餐廳：1）早餐，熱菜一葷菜、葷菜、涼菜一素，粗糧XX種、小菜XX碟、稀飯XX種、小吃XX種、水果、飲料XX種等。2）午餐：熱菜五葷四素、涼菜一葷一素、小菜XX碟、粗糧XX種、小吃XX種、米飯XX種、水果、酸奶、湯XX種等。（3）自助餐：主菜配菜主食（備注：根據(jù)招標(biāo)文件的需求和公司實(shí)際情況就以上食物種類進(jìn)行修改）四、黨校食堂一周食譜表1.每月XX號(hào)前推出下月X個(gè)套餐食譜（每周使用1套），主葷菜半月不重樣，半葷菜一周不重樣，并編制標(biāo)準(zhǔn)菜單（原料配比、加工程序、標(biāo)準(zhǔn)成本）。2.每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn)，對(duì)于抽查優(yōu)秀者予以書面表?yè)P(yáng)，以資鼓勵(lì)。3.組織骨干力量，每周進(jìn)行一次菜肴研發(fā)，推出新菜。4.試制新菜首先以書面形式上報(bào)廚師長(zhǎng)，并注明菜品，烹制時(shí)間、味型和成本，然后由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一安排，并由其他管理人員共同評(píng)定是否推出，做出改正意見(jiàn)。5.定期派出廚師進(jìn)行交流，積極引進(jìn)新菜。早餐種類周一周二周三周四周五周六周日葷菜素菜面點(diǎn)雞蛋水果稀飯飲料午餐種類周一周二周三周四周五周六周日葷菜素菜涼菜米飯湯水果小吃晚餐種類周一周二周三周四周五周六周日葷菜素菜涼菜主食小吃湯飲品自助餐序號(hào)品種成品分量?jī)r(jià)格主食123粥類123面食類123炒菜類123特色食品區(qū)（套餐）123五、各層窗口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目布局方案（一）一層窗口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目一層檔口功能主要滿足早餐及北方面食習(xí)慣的教職工及學(xué)員，檔口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：特色湯粉、湯面檔口、特色面食檔口（包子、饅頭）、特色炒檔（炒粉、面、意大利粉）、特色水餃檔（水餃、餛飩）、油炸檔（面窩、油條、飛餅）、拉面檔、豆皮檔、水吧、生燙面館、過(guò)橋米線、大伙飯食。（二）二層窗口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目二層檔口以特色中、晚餐為主，檔口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：煲仔飯、蓋澆飯、雞排飯、鹵肉飯、麻辣香鍋麻辣燙、小碗菜、燒鵝飯、自助套餐、黃燜雞米飯、鐵板飯、石鍋拌飯、吊鍋飯、木桶飯、烤肉飯。（三）三層窗口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目三樓檔口以小聚和社會(huì)飲食為主，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：各類炒菜、特色火鍋、鍋?zhàn)?、燒烤、烤羊排、油燜大蝦、特色烤魚、自助小火鍋。包房主要作接待及XX人左右的生日聚餐等服務(wù)。增加舞臺(tái)設(shè)計(jì)，為教職工及學(xué)員提供XX桌的聚餐服務(wù)。（根據(jù)所要招標(biāo)采購(gòu)的黨校食堂布局及我方計(jì)劃經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目按照上述思路進(jìn)行修改）第五節(jié)就餐管理方案一、就餐流程圖二、就餐管理制度（一）學(xué)員就餐時(shí)必須佩戴學(xué)員證，以便于值班教師、食堂工作人員的監(jiān)督和管理。（二）學(xué)員要嚴(yán)格遵守就餐時(shí)間，按時(shí)就餐，不得在餐廳打玩。（三）進(jìn)入餐廳后要保持安靜，不說(shuō)笑，不敲打餐具，打噴嚏、咳嗽時(shí)頭要向下或扭向一旁，防止唾沫飛向他人。（四）打飯時(shí)要自覺(jué)排隊(duì)，嚴(yán)禁插隊(duì)、擁擠、喧嘩、打鬧，保持食堂良好秩序。（五）一律在食堂餐廳就餐，無(wú)特殊情況，未經(jīng)值日教師同意，不得將飯菜帶出食堂。（六）學(xué)員不得擅自進(jìn)入食堂操作間，以免影響工作人員的工作（七）不挑食、不偏食。每餐的菜、湯或主食都要吃，全面攝取營(yíng)養(yǎng)，保證身體健康發(fā)展。（八）樹立節(jié)約光榮，浪費(fèi)可恥的好風(fēng)尚，“盤中不剩一粒飯，桌上不灑一滴湯”。（九）珍惜糧食、講究衛(wèi)生，吃剩下的飯菜倒入指定的缸桶，不準(zhǔn)隨地亂扔、亂潑。將餐盆放在指定位置。（十）愛(ài)護(hù)食堂門、窗、桌、椅等一切設(shè)施，并保持整潔，如有損壞，照價(jià)賠償。（十一）尊重食堂管理人員的勞動(dòng)，對(duì)服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度有意見(jiàn)，可向黨校食堂管理人提出，通過(guò)協(xié)商解決，不得與食堂服務(wù)人員以及管理人員發(fā)生沖突。（十二）凡違反就餐管理制度者，值班教師、食堂管理人員均有責(zé)任提出批評(píng)和制止，對(duì)態(tài)度惡劣，拒不接受批評(píng)，或情節(jié)嚴(yán)重者，給予相應(yīng)紀(jì)律處分。三、就餐方式（一）刷卡選餐（一菜一價(jià)窗口、明碼標(biāo)價(jià)）：每餐定量定價(jià)，高、中、低檔，葷素搭配，品種不少于XX個(gè)。就餐教職工及學(xué)員刷卡可根據(jù)自己的需要自由選擇消費(fèi)。食堂實(shí)行一卡通刷卡消費(fèi)，卡余額一季度一清零。若我公司中標(biāo)，我們承諾安排專人負(fù)責(zé)一卡通的充值、掛失、補(bǔ)辦等管理工作，刷卡主機(jī)放置采購(gòu)人處，由采購(gòu)人執(zhí)行監(jiān)管。（二）自助餐就餐1.進(jìn)入食堂后要自覺(jué)排隊(duì)按順序刷卡就餐。故意不刷卡就餐者發(fā)現(xiàn)一次罰款XX元。2.取餐時(shí)根據(jù)自己飯量取餐，就餐完畢時(shí)，以餐具內(nèi)無(wú)剩余飯菜為標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)者補(bǔ)加刷卡一次。3.一次取餐不夠者可以重復(fù)取餐，取餐時(shí)必須按順序排隊(duì)。4.就餐時(shí)嚴(yán)禁大聲喧嘩，盡量保持餐桌與地面的干凈、衛(wèi)生。5.就餐完畢簡(jiǎn)單清理雜物，連同餐具一并放在指定地點(diǎn)。6.嚴(yán)禁將飯菜帶出食堂。食堂工作人員對(duì)不規(guī)范就餐行為予以監(jiān)督，以維護(hù)良好的就餐秩序。7.對(duì)食堂工作人員服務(wù)態(tài)度及飯菜質(zhì)量有意見(jiàn)或建議時(shí)，可向領(lǐng)導(dǎo)反映，但不能與食堂工作人員爭(zhēng)吵。四、就餐秩序（一）學(xué)員要按照黨校規(guī)定的時(shí)間到食堂就餐，集體若因事需提前或推后就餐，必須事先與食堂管理人員聯(lián)系，否則食堂不予接待。（二）自覺(jué)維護(hù)食堂就餐秩序，學(xué)員就餐過(guò)程從教室到餐廳到指定餐桌都要自覺(jué)排隊(duì)，途中不奔跑、不擁擠。（三）學(xué)員和教職工應(yīng)做到艱苦樸素，勤儉節(jié)約，養(yǎng)成不挑食、不浪費(fèi)的良好習(xí)慣。注意保持食堂公共衛(wèi)生，不剩飯剩菜、不往地上亂倒米湯、菜湯和亂扔飯菜，不隨地吐痰和亂扔雜物。（四）尊重食堂炊管人員和工作人員，珍惜炊管人員的勞動(dòng)成果。如對(duì)食堂飲食衛(wèi)生、服務(wù)等有意見(jiàn)和建議時(shí)可向食堂管理人員提出，或向黨校領(lǐng)導(dǎo)反映，不得與工作人員爭(zhēng)吵。（五）食堂餐具是依據(jù)學(xué)員人數(shù)配備，學(xué)員不得將餐具帶出食堂餐廳，愛(ài)護(hù)餐廳的桌凳、門窗、膳食用具等公共設(shè)施及各種設(shè)備，不踩踏餐桌椅、墻壁等。違者進(jìn)行罰款并給予紀(jì)律處分。（六）用餐時(shí)應(yīng)遵守就餐秩序，文明就餐。就餐前，所有班級(jí)按要求合理安排好學(xué)員就餐，買飯或者分餐時(shí)應(yīng)自覺(jué)排隊(duì)，不擁擠，不起哄，不夾塞，不敲打餐具和桌凳。在指定窗口等待窗口工作人員分餐，分餐時(shí)要求參與分餐的工作人員要及時(shí)到位、及時(shí)進(jìn)行分餐，放置餐具時(shí)要輕、要按類分放，要避免湯、菜灑落在外，分餐時(shí)要注意統(tǒng)籌安排、平均分配，避免造成浪費(fèi)，要特殊情況特殊處理（營(yíng)養(yǎng)餐、加餐等）。（七）食堂內(nèi)部操作間重地，學(xué)員不得進(jìn)入。（八）學(xué)員餐廳由值班或帶隊(duì)教師、食堂負(fù)責(zé)人員負(fù)責(zé)值勤，維護(hù)就餐秩序，檢查違紀(jì)現(xiàn)象。凡在食堂就