2024年大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-園產(chǎn)品貯藏技術(shù)園藝產(chǎn)品加工貯藏筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請(qǐng)放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-園產(chǎn)品貯藏技術(shù)園藝產(chǎn)品加工貯藏筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請(qǐng)放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.一種最簡單易行的園產(chǎn)品預(yù)冷方式是（）。A、人工降溫B、水冷卻C、真空冷卻D、自然降溫冷卻2.與園藝產(chǎn)品的品質(zhì)及耐貯性有密切關(guān)系的酶有多酚氧化酶；（）、（）、（）、（）、（）3.人工采收有哪些優(yōu)點(diǎn)？4.簡述果蔬汁及其加工工藝流程5.園產(chǎn)品常用的運(yùn)輸方式有：鐵路、公路、（）和水路運(yùn)輸。6.常溫（簡易）貯藏特點(diǎn)有哪些？7.乙烯的濃度過低（<0.1PPM），便不具備生理活性。8.果蔬中水分：（），（），特點(diǎn)：（），以存在于果蔬組織細(xì)胞的液泡中與細(xì)胞間隙，占比例大約70%，以溶液形式存在，具稀溶液性質(zhì)，可以自由流動(dòng)，很容易被脫除掉。（），是與蛋白質(zhì)、多糖等膠體微粒結(jié)合，并包圍在膠體微粒周圍的水分子膜，不能溶解溶質(zhì)，不能自由移動(dòng)，不能為微生物所利用，冰點(diǎn)降至-40度以下在食品中含量為0—7%。9.果實(shí)凍害（frozen?injury）10.簡述乙烯對(duì)園藝產(chǎn)品成熟衰老的影響11.我國目前鮮切花長距離運(yùn)輸主要采用（）運(yùn)輸，這樣運(yùn)輸速度快，時(shí)間較短。12.甘藍(lán)在5℃冷藏時(shí)的呼吸強(qiáng)度為24.8?CO2?mg/kg.h，試計(jì)算每噸甘藍(lán)每天產(chǎn)生的呼吸熱為多少？（以葡萄糖作呼吸底物計(jì)算，知1mol己糖呼吸釋放出6?molCO2時(shí)，放出2.82*106j的熱能）13.果蔬中所含的色素按溶解性分為（）、（）、（）等。14.常見的制冷劑有：（）和氟利昂。15.淀粉與加工相關(guān)的特性是什么？16.鮮切花采收后應(yīng)該采取預(yù)冷措施，比較適宜的預(yù)冷方式有自然冷卻、水預(yù)冷、（）、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻、冰預(yù)冷和冷庫預(yù)冷等。17.園藝產(chǎn)品的品質(zhì)構(gòu)成因素根據(jù)化學(xué)成分功能性質(zhì)的不同可分為四類：（）、（）、（）、（）。18.蔬菜腌制品的分類根據(jù)所用原料、腌制過程、發(fā)酵程度和成品狀態(tài)的不同可以分為：（）和（）。非發(fā)酵性蔬菜腌制品配料水分風(fēng)味不同分為（）、（）、（）。19.柿子的脫澀方法有（）、二氧化碳法、乙烯或乙烯利法、混果法、酒精法和石灰水法。20.簡述園藝產(chǎn)品采后溫度、濕度和氣體成分對(duì)貯藏的影響。21.含氮物質(zhì)種類：主要含（）、（）、（）、（）、（）、（）等22.一個(gè)模式制冷系統(tǒng)由蒸發(fā)器、壓縮機(jī)、（）和調(diào)節(jié)閥（膨脹閥）等組成。23.簡述為什么園藝產(chǎn)品貯藏保鮮中需把低溫作為最基本最重要的條件？24.含氮物質(zhì)與加工的關(guān)系是什么？25.影響罐頭真空度的因數(shù)：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。26.采后不需要立即預(yù)冷的產(chǎn)品是（）A、蘋果B、草莓C、生菜D、馬鈴薯27.試述預(yù)冷的含義、目的、方法。28.番茄變軟原因是（）的變化。A、色素B、果膠物質(zhì)C、纖維素D、水分29.預(yù)冷（pre-cooling）30.田間果實(shí)疏花疏果的主要作用是增加樹冠內(nèi)膛的通風(fēng)透光性，讓果實(shí)著色鮮艷。31.氣調(diào)貯藏適合貯藏（）A、各種園產(chǎn)品B、鴨梨C、蘋果D、桔子32.食品加工的特點(diǎn)：（）、（）、（）、（）、（）33.蘋果貯藏中容易發(fā)生的生理病害有：（）和（），（）；柑桔貯藏中容易發(fā)生的生理病害有：（）、（）和（）34.果膠物質(zhì)的分類：（）、（）、（）35.填寫下列蔬菜的最適貯藏溫度：菜花0～1℃、紅番茄（）℃、桃0℃。36.試述簡易貯藏、通風(fēng)貯藏、機(jī)械冷藏和氣調(diào)貯藏的不同點(diǎn)。37.果蔬采后處理常用的防腐消毒劑是（）、（）、（）、（）。38.維生素C分之結(jié)構(gòu)有2種，其中只有（）型分之結(jié)構(gòu)才具有生物活性，園藝產(chǎn)品內(nèi)含有（）酶，因而在貯運(yùn)過程中會(huì)因?D?型結(jié)構(gòu)的維生素C增加而損失，一般將園藝產(chǎn)品放入（）環(huán)境中，損失速度最慢。39.簡述果膠物質(zhì)的分類及變化40.青番茄的最適貯藏溫度是（）℃。41.分級(jí)：根據(jù)產(chǎn)品（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等方面的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行等級(jí)劃分。42.田間熱是指果蔬從田間帶到貯藏庫的潛熱，隨體溫的下降而散發(fā)出來的熱量。43.丘陵山地生產(chǎn)的同種果品比平原的著色好、品質(zhì)佳，耐貯藏，是因?yàn)樯降兀ǎ?、（）、（）、（?4.園產(chǎn)品分級(jí)可采用人工分級(jí)和（）。45.果酒分類：（）、（）、（）46.影響干燥的因素：（）如干燥介質(zhì)的溫度、相對(duì)濕度、空氣流速等；（）如原料種類、原料干燥時(shí)的狀態(tài)等。47.簡述糖制保藏的機(jī)理有哪些？48.水果和蔬菜常用的貯藏方式有：氣調(diào)貯藏、機(jī)械冷藏、（）、假植貯藏和堆藏。49.國際上使用最為普遍的蘋果貯藏方式為（）A、冷藏B、窖藏C、凍藏D、堆藏50.蘋果、葡萄、冬瓜等產(chǎn)品成熟后，表皮上著生了一層蠟質(zhì)，其生物學(xué)意義是（）、（）、（）、（）51.試述馬鈴薯的貯藏技術(shù)。52.果實(shí)冷害（chilling?injury）53.不適合氣調(diào)貯藏的產(chǎn)品是（）A、蘋果B、蒜薹C、柑桔D、番茄54.關(guān)于園產(chǎn)品催熟的哪一種說法不正確（）A、遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品上市前要催熟B、成熟度不一致的產(chǎn)品集中上市前需要催熟C、長期貯藏的產(chǎn)品貯藏前需要催熟D、不得不集中采收的產(chǎn)品上市前需要催熟55.蜜餞可分為濕態(tài)和干態(tài)兩類，而且都是高糖高酸食品。56.引起食品敗壞的原因主要有以下三方面：（）、（）、（）。57.成熟一般發(fā)生在樹上，完熟一般發(fā)生在樹下。58.果蔬罐藏工藝過程包括原料的（）、（）、（）、（）、（）等。59.什么是采后商品化處理技術(shù)？60.速凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響：（）、（）、（）。61.食品工業(yè)的現(xiàn)狀：（）、（）、（）、（）62.果蔬在田間階段大量施用氮肥，能大大提高產(chǎn)品的質(zhì)量和耐貯性。63.蔗糖轉(zhuǎn)化的意義和作用是什么？64.填寫下列水果和蔬菜的最適貯藏溫度：葡萄（）、黃瓜（）、蘑菇（）、菜豆（）。65.如何利用自然通風(fēng)庫貯藏大白菜。66.果蔬加工原料的預(yù)處理包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等工序。67.一般來說，糖、酸比約為8：0.2或8：0.5的范圍，適宜于一般人的口味。68.果實(shí)切開（或去皮）后不久會(huì)變色？如何防止？69.防止園藝產(chǎn)品失水的措施是和（）、（）、（）和（）。70.在0～10℃范圍的溫度系數(shù)往往比其它范圍的溫度系數(shù)的數(shù)值大。71.乙烯有哪些生理作用？72.冷庫房的結(jié)構(gòu)應(yīng)包括三大部分（）、（）和（）。庫房的保溫性能取決于保護(hù)結(jié)構(gòu)的完整性和嚴(yán)密性?。73.葡萄酒酵母具有什么主要特點(diǎn)？74.最適合真空預(yù)冷的園產(chǎn)品是（）A、蘿卜B、生菜C、蘋果D、茄子75.躍變型果實(shí)的呼吸強(qiáng)度低，并且在成熟期間呼吸強(qiáng)度不斷下降第2卷一.參考題庫(共75題)1.果酒釀造的微生物：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）2.分級(jí)的方法?1人工分級(jí)?2機(jī)械分級(jí)：（）、（）、（）、（）。3.園產(chǎn)品失水與風(fēng)速有關(guān)，以下風(fēng)速對(duì)失水影響描述正確的是（）A、風(fēng)在園產(chǎn)品的表面流動(dòng)越快，產(chǎn)品失水就越多B、風(fēng)在園產(chǎn)品的表面流動(dòng)越慢，產(chǎn)品失水就越多C、風(fēng)在園產(chǎn)品的表面流動(dòng)越快，產(chǎn)品失水就越少D、風(fēng)在圜產(chǎn)品的表面流動(dòng)越慢，產(chǎn)品失水沒有變化4.園藝產(chǎn)品在呼吸代謝中產(chǎn)生的熱量全部用于機(jī)體生命活動(dòng)的需要。5.下列在0℃下部容易產(chǎn)生冷害的園產(chǎn)品是（）。A、大白菜B、芒果C、青椒D、香蕉6.無論是冷藏還是氣調(diào)貯藏，都最大限度抑制其有氧呼吸，使其產(chǎn)生無氧呼吸。7.園藝產(chǎn)品加工制品的分類：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）8.園產(chǎn)品發(fā)生凍害后的正確做法是（）A、將產(chǎn)品移動(dòng)到暖和的室內(nèi)解凍B、將產(chǎn)品就地緩慢升溫解凍C、將產(chǎn)品周圍生火爐，加溫解凍D、將產(chǎn)品移動(dòng)到高溫處解凍9.物在生長發(fā)育過程中遇到不良條件時(shí)，有的器官會(huì)暫時(shí)停止生長，這種現(xiàn)象稱作（）A、冬眠B、休眠C、成熟D、逆境失調(diào)10.闡述柿子脫澀的方法。11.園藝產(chǎn)品在田間階段要特別注意氮肥的施用，這有利于提高產(chǎn)品的耐貯性。12.簡述任意一種果蔬的加工方法（罐頭或果脯）13.通過少量失水可延長貯藏期的園藝產(chǎn)品是（）A、胡蘿卜B、辣椒C、大白菜D、大蒜14.園產(chǎn)品運(yùn)輸中需要注意哪些問題？15.簡述燙漂作用有哪些？16.常用的澄清方法有（）、（）、（）等方法。17.馬鈴薯抑芽劑CIPC粉劑的使用方法是（）A、采后立即使用B、愈傷后使用C、與種薯同時(shí)使用D、密閉1小時(shí)打開18.下列適于低濕度貯藏的園藝產(chǎn)品是（）A、胡蘿卜B、辣椒C、大白菜D、洋蔥19.保鮮防腐劑的種類有哪些？20.按加工方法和產(chǎn)品形態(tài)可將果蔬糖制品分為蜜餞和果醬兩大類。蜜餞類，按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類：（）（）（）；按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類：（）、（）、（）、（）。果醬類：（）、（）、（）、（）、（）、（）。21.乙烯對(duì)園藝產(chǎn)品的的貯藏有何影響（或乙烯的生理作用）？如何調(diào)控乙烯？22.影響園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度的因素有哪些？如何調(diào)控園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度？23.蘋果貯藏中容易發(fā)生的生理病害有：虎皮病、（）、褐心病等。24.排氣的方法主要有（）、（）和（）三種。25.罐藏制品排氣方法：（）、（）、（）、（）26.下面適于機(jī)械采收的果實(shí)（）A、柑橘B、香蕉C、蘋果D、梨27.澀柿為何有澀味：（）28.園產(chǎn)品的化學(xué)組成有哪些？29.果和蔬菜的冷害癥狀有表面出現(xiàn)凹面、（）、產(chǎn)品異味或腐爛、果實(shí)著色不均勻或不能正常成熟等。30.果蔬的分級(jí)包括按（）（有手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)兩種）、按（）和按（）。31.簡述食糖保藏的基本原理？32.下列不適宜于作氣調(diào)貯藏的果蔬是（）A、白甘藍(lán)B、柑橘C、茄子D、番茄33.果醋釀制分（）和（）兩種。34.防止園藝產(chǎn)品失水的措施是（）、（）、（）和（）、（）。35.有氧呼吸釋放的能量比無氧呼吸大得多，因此當(dāng)果蔬由無氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒鹾粑鼤r(shí)可減少呼吸底物的消耗。36.論述園藝產(chǎn)品貯藏加工安全控制的原則與技術(shù)。37.碳水化合物：（）、（）、（）、（）、（）等38.填寫下列蔬菜的最適貯藏溫度：菜花0～1℃、葡萄（）℃、紅番茄0-2℃。39.下列果實(shí)中屬于高峰型果實(shí)的是（）A、香蕉B、柑橘C、草莓D、番茄40.簡述果實(shí)的呼吸類型及典型代表。41.切花主要的營養(yǎng)源和能量來源是（）A、殺菌劑B、碳水化合物C、生長調(diào)節(jié)劑D、無機(jī)鹽42.果蔬包裝的排列方式：（）、（）、（）、（）、（）43.乙烯能促進(jìn)葉綠素的降解，故柑橘用乙烯處理可提前腿綠。44.果品蔬菜的脫水干制可以分為兩大類即（）和（）。45.果實(shí)采收后其內(nèi)部仍在不斷發(fā)育變化，這些變化都是有害的。46.適合假植貯藏的園產(chǎn)品是（）A、芹菜B、蘋果C、洋蔥D、柑橘47.礦物質(zhì)少部分以（）態(tài)存在，但大部分以（）態(tài)存在，如以（）、（）、（）、（）、（）或與有機(jī)質(zhì)如（）、（）等結(jié)合存在。48.園藝產(chǎn)品在成熟期間中，糖和淀粉的含量都在不斷上升，酸的含量在不斷下降。49.關(guān)于園藝產(chǎn)品采后分等分級(jí)作用的描述，錯(cuò)誤的是（）A、分等分級(jí)可以減少采后損失B、分等分級(jí)可以使產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)C、分等分級(jí)可使產(chǎn)品加快成熟D、分等分級(jí)可以減少水分損失50.冷庫房的結(jié)構(gòu)應(yīng)包括（）、（）和（）三大部分?。庫房的保溫性能取決于（）。51.園產(chǎn)品為何要進(jìn)行包裝？52.單寧的主要加工特性如下：（）、（）、（）、（）。53.食鹽的保藏作用（）、（）、（）、（）、（）。54.罐頭食品基本工藝流程：原料處理－（）－裝罐－加汁－（）－殺菌－冷卻－（）－成品入庫55.低甲氧基果膠的制?。ǎ?、（）。56.Respiration?climacteric57.填寫下列水果和蔬菜的最適貯藏溫度：葡萄0℃、大白菜（）℃。58.防止和減輕園產(chǎn)品冷害的方法有哪些？59.根據(jù)對(duì)運(yùn)輸溫度的要求，可把果蔬分為那幾類？60.燙漂其主要目的是什么？61.切花最適宜的采收時(shí)間是晴天的上午和晚上采取，避免在正午和（）采收。62.食品工業(yè)的發(fā)展途徑：（）、（）、（）、（）、（）、（）63.下面適宜于假植貯藏的園藝產(chǎn)品是（）A、大白菜B、芹菜C、蘋果D、菠菜64.園藝產(chǎn)品在冷藏過程中為什么要保持溫度的恒定？65.園產(chǎn)品的采收成熟度（）A、與貯藏壽命無關(guān)B、對(duì)產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)沒有影響C、與貯藏期長短密切相關(guān)D、對(duì)貯藏中的生理失調(diào)沒有影響66.果膠的加工特性什么？67.簡述冷藏運(yùn)輸設(shè)備的要求68.我國目前柑橘貯藏的主要方式是（）A、假植貯藏B、冷庫貯藏C、氣調(diào)貯藏D、常溫朱春69.乙烯的生理作用有（）、褪綠、脫葉和組織變軟。70.工序間的護(hù)色方法是什么？71.鮮花保鮮液中一般含有：殺菌劑、糖、（）、生長調(diào)節(jié)劑等。72.適用于果蔬糖制的糖種類：（）、（）、（）、（）。73.呼吸系數(shù)（RQ）值增大，反映產(chǎn)品的呼吸方式在由無氧呼吸向有氧呼吸轉(zhuǎn)變。74.簡述氣調(diào)儲(chǔ)藏原理及其特點(diǎn)75.下面果品中，在上市前常需要進(jìn)行催熟或脫綠處理的果實(shí)是（）A、柑橘B、香瓜C、香蕉D、草莓第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：D2.參考答案：抗壞血酸氧化酶；過氧化氫酶；淀粉酶；磷酸化酶；果膠酶3.參考答案： （1）在田間自然生長的園產(chǎn)品的成熟度往往不均勻一致，人工采收可以精確的掌握成熟度，有選擇的采收和分次采收； （2）人工采收還可以減少和避免機(jī)械損傷，減少微生物從傷口侵入，導(dǎo)致產(chǎn)品腐爛變質(zhì)； （3）人工采收的成本較低，只要增加人工，就能增加采收速度。4.參考答案：果蔬汁是從新鮮的水果、蔬菜中通過壓榨或浸提等方法取得的汁液。天然果蔬汁風(fēng)味好，營養(yǎng)豐富，容易消化。而且食用方便，貯藏期長。是最有前途的保健食品。原料選擇和洗滌→榨汁和浸提→澄清和過濾→均質(zhì)和脫氣→糖酸調(diào)整與混合→果汁的濃縮→殺菌與包裝5.參考答案：空運(yùn)6.參考答案：經(jīng)濟(jì)簡便；受地區(qū)和氣候等自然條件的限制，使用有地域性和季節(jié)性；不能使貯藏條件（溫度相對(duì)濕度）達(dá)到理想狀況；用于新鮮園藝產(chǎn)品的短期和臨時(shí)性貯藏。7.參考答案：錯(cuò)誤8.參考答案：游離水；結(jié)合水；游離水；結(jié)合水9.參考答案： 當(dāng)果實(shí)受到零度以下的低溫傷害時(shí)，細(xì)胞間隙形成冰晶體，原生質(zhì)脫水而死亡，此現(xiàn)象叫果實(shí)凍害。10.參考答案： 乙烯作用： a、促進(jìn)成熟、促進(jìn)躍變型果實(shí)成熟； b、拮抗物（Ag，、CO-、1-MCP） c、可提高非躍變型果蔬呼吸強(qiáng)度，促進(jìn)葉綠素破壞，多糖水解。 乙烯功能（作用機(jī)理）： a、提高細(xì)胞膜抗性； b、促進(jìn)RNA與蛋白質(zhì)合成； c、提高酶活性； e、乙烯與受體結(jié)合11.參考答案：飛機(jī)12.參考答案： 如以葡萄糖作為呼吸底物，則有氧呼吸的總反應(yīng)式可表示為： C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82*106j（674kcl） 由反應(yīng)式可知，產(chǎn)生6mol（6*44=264*1000mg）的CO2，并釋放出2.82*106J的熱能。則每放出1mg?CO2，會(huì)釋放10.676J（2.553cal）的熱能。 假設(shè)葡萄糖呼吸產(chǎn)生的熱能全部轉(zhuǎn)換成呼吸熱，則： 呼吸熱（kJ/t.d）=?24.8?CO2?mg/kg.h*10.676J?/?mg.?CO2*24*1000?/?1000?=?6354.35?kJ/t.d13.參考答案：脂溶性的葉綠素；類胡蘿卜素和水溶性的花色素；類黃酮14.參考答案：氨15.參考答案： 1.淀粉不溶于冷水，當(dāng)加溫至55-60度時(shí)，即產(chǎn)生糊化，變成帶黏性的半透明凝膠或膠體溶液，這是含淀粉多的果蔬罐頭湯汁混濁的主要原因。 2.淀粉在與稀酸共熱或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。16.參考答案：真空預(yù)冷17.參考答案：風(fēng)味物質(zhì)；營養(yǎng)物質(zhì)；色素物質(zhì)；質(zhì)構(gòu)物質(zhì)。18.參考答案：發(fā)酵性腌制品；非發(fā)酵性腌制品；咸菜類；醬菜類；糖醋菜類19.參考答案：溫水法20.參考答案： 1.溫度：溫度對(duì)園藝產(chǎn)品的影響表現(xiàn)在對(duì)呼吸、蒸騰、成熟衰老等多種生理作用上。在一定范圍內(nèi)，隨著溫度升高，各種生理代謝加快，對(duì)貯藏保鮮不利。 2.濕度：濕度影響園藝產(chǎn)品的蒸騰失水，適當(dāng)提高貯藏環(huán)境的濕度，可減少蒸騰失水，保持產(chǎn)品新鮮。 3.氣體成分：在許多園藝產(chǎn)品的貯藏中，通過降低O2和提高CO2的含量，可以獲得比單純降低溫度和調(diào)節(jié)濕度更佳的貯藏保鮮效果。21.參考答案：蛋白質(zhì)；氨基酸；也含少量酰胺；銨鹽；硝酸鹽；亞硝酸鹽22.參考答案：冷凝器23.參考答案： 因?yàn)榈蜏乜梢越档秃粑鼜?qiáng)度 減少乙烯的產(chǎn)生 減少水分的蒸發(fā) 減少病原物的感染 降低酶的活性 從而大大延長貯藏期，并保持果蔬的風(fēng)味和品質(zhì)。24.參考答案： 1.經(jīng)加工后的果蔬制品，游離氨基酸含量上升（蛋白質(zhì)水解之故）。 2.氨基酸或蛋白質(zhì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生非酶褐變。 3.利用蛋白質(zhì)與單寧結(jié)合產(chǎn)生沉淀，用于果酒、果汁的澄清。 4.與風(fēng)味相關(guān)：果蔬各自的特殊氨基酸組成，構(gòu)成了產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味，某些特殊氨基酸可能與水果罐頭的某些變味有關(guān)。 5.防止摻假：某些特殊氨基酸的含量和比例，可作為檢測(cè)摻假的指標(biāo)，如用脯氨酸作為檢測(cè)柑橘汁摻假的一個(gè)參考指標(biāo)。25.參考答案：排氣密封溫度；罐頭容積的大??；頂隙大??；殺菌條件；食品原料的種類和新鮮度；食品的酸度；環(huán)境條件26.參考答案：D27.參考答案： 預(yù)冷（pre-cooling）：將新鮮采收的產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降低到適宜溫度的過程。 目的：預(yù)冷可除去田間熱，降低果溫，是農(nóng)產(chǎn)品低溫冷鏈保藏運(yùn)輸中必不可少的環(huán)節(jié)；預(yù)冷后的產(chǎn)品在以后的冷藏過程中，只需要較少的冷卻能力和隔熱措施就可以達(dá)到降低呼吸，減少微生物的的目的。 預(yù)冷方法：自然降溫冷卻、水冷卻、冷庫空氣冷卻、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻、包裝加冰冷卻、真空冷卻。28.參考答案：B29.參考答案：將新鮮采收的產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降低到適宜溫度的過程。30.參考答案：錯(cuò)誤31.參考答案：C32.參考答案：原料來源分布廣；產(chǎn)品種類多；行業(yè)多；加工季節(jié)性強(qiáng)；產(chǎn)品質(zhì)量要求復(fù)雜33.參考答案：虎皮?。豢喽徊。患t玉斑點(diǎn)??；褐斑病；枯水病；水腫病34.參考答案：果膠液；果膠粉；甲氧基果膠粉35.參考答案：0-236.參考答案： 簡易貯藏：一般是在構(gòu)造相對(duì)簡單的貯藏場所，利用環(huán)境條件中溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點(diǎn)，通過人為措施，引入自然低溫資源（氣溫或土溫）?，使貯藏場所的貯藏條件達(dá)到或接近產(chǎn)品貯藏要求的一種貯藏方式。 通風(fēng)貯藏：通風(fēng)庫貯藏，是利用庫房內(nèi)外溫度差異和晝夜溫度變化，以通風(fēng)換氣方式來維持庫內(nèi)較穩(wěn)定的適宜貯藏溫度的一種貯藏方法。 機(jī)械貯藏：在溫暖地區(qū)和季節(jié)，缺乏自然降溫條件時(shí)，必須人工降溫，以獲得安全貯藏所需低溫，這就是人工冷藏。利用人工辦法降低溫度有兩種：?一種是加冰貯藏（北方地區(qū)多采用）?；另一種是機(jī)械制冷方法貯藏。 氣調(diào)貯藏：通過改變空氣組分保存農(nóng)產(chǎn)品的商業(yè)性貯藏技術(shù)，并將這種方法稱為~，是目前國際上園藝產(chǎn)品表現(xiàn)的最先進(jìn)技術(shù)。從建筑形式上，機(jī)械冷藏分兩種：單層和多層。 敘述區(qū)別 簡易貯藏???通風(fēng)貯藏?機(jī)械冷藏????氣調(diào)貯藏 （1）成本：低??較低???較高???高 （2）保溫：?深厚土層??普通??較好??很好 （3）降溫：???自然???自然????人工????人工 （4）氣密性：??×?????×?????√??√ （5）貯藏期：??短????較短????較長????最長 （6）果蔬質(zhì)量：?一般???較好??好???最好 （7）適用性：?產(chǎn)地分散貯藏?產(chǎn)地集中貯藏??中等城市貯藏??大城市高檔貯藏37.參考答案： 仲丁胺；苯胼咪唑類；氯氣和漂白粉；SO2及其鹽類38.參考答案：L；抗壞血酸氧化；低溫低氧39.參考答案： 分類：果膠物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸三種不同形態(tài)存在于果蔬中。 轉(zhuǎn)化：原果膠在成熟階段經(jīng)原果膠酶的作用下形成果膠、果膠在過熟階段經(jīng)果膠酶的作用下形成果膠酸、果膠酸經(jīng)果膠酸酶的作用下形成還原糖和半乳糖醛酸。40.參考答案：10~1341.參考答案：大?。恢亓?；色澤；形狀；成熟度；新鮮度；清潔度；病蟲害；營養(yǎng)狀況42.參考答案：正確43.參考答案：光照充足；晝夜溫差大；空氣濕度適宜；土壤排水性好44.參考答案：機(jī)械分級(jí)45.參考答案：發(fā)酵原酒；蒸餾果酒；配制果酒46.參考答案：干燥環(huán)境條件；原料本身性質(zhì)和狀態(tài)47.參考答案： 高滲透壓，抑制微生物生長，使制品能長期保存。 糖溶液含氧量低，抗氧化作用，有利于制品的色澤風(fēng)味、維生素C的保存。 降低水分活性，使微生物能利用的自由水大為降低，微生物生活受阻。48.參考答案：溝藏49.參考答案：A50.參考答案：使外觀色澤鮮艷；抑制呼吸代謝；抑制水分蒸發(fā)；防止病菌侵入51.參考答案： （1）菜用馬鈴薯的適宜貯藏溫度3～5℃，但用作煎薯片或油炸薯?xiàng)l的應(yīng)貯藏于10～13℃。貯藏的適宜相對(duì)濕度為85％～90％，避光貯藏，薯塊照光或發(fā)芽后，茄堿苷含量急劇增高，對(duì)人畜都有毒害作用； （2）收獲后的薯塊堆放在陰涼通風(fēng)的室內(nèi)、窖內(nèi)或蔭棚下，讓薯塊散熱和蒸發(fā)過多的水分，促使傷口愈合。經(jīng)過2～3周后馬鈴薯皮變得老化和干爽，愈傷組織形成，病腐薯塊基本挑選干凈，馬鈴薯可進(jìn)行正式貯藏； （3）藥物處理：氯苯胺靈（CIPC）粉劑的使用劑量為1.4～2.8克/千克，將粉劑撒入馬鈴薯堆中，扣上塑料薄膜或帆布等覆蓋物，24～48小時(shí)后打開，經(jīng)處理后的馬鈴薯在常溫下也不會(huì)發(fā)芽； （4）貯藏方法： ①通風(fēng)庫貯藏：一般堆高不超過2m，堆內(nèi)設(shè)置通風(fēng)筒。裝筐碼垛貯放，更加便于管理及提高庫容量。不管使用哪一種貯藏方式，薯堆周圍都要留有一定空隙以利通風(fēng)散熱； ②窖藏：用井窖或窯窖貯藏馬鈴薯，馬鈴薯不能裝得太滿，并注意窖口的啟閉。窖內(nèi)薯堆高度不超過1.5m，否則入窖初期易受熱引起萌芽及腐爛。窖藏馬鈴薯易在薯堆表面“出汗”（凝結(jié)水），在嚴(yán)寒季節(jié)可在薯堆表層鋪放草簾，以轉(zhuǎn)移出汗層，防止發(fā)芽與腐爛。馬鈴薯入窖后一般不翻動(dòng)，但在氣溫較高地區(qū)，因窖溫也高，可酌情翻動(dòng)1～2次，去除病爛薯塊，以防腐爛蔓延； ③溝藏：溝深1～1.2米，寬1～1.5米，溝長不限。溝內(nèi)堆薯不能過厚； ④冷藏：出休眠期后的馬鈴薯轉(zhuǎn)入冷庫中貯藏可以較好地控制發(fā)芽和失水，在冷庫中可以進(jìn)行堆藏，也可以裝箱堆碼。將溫度控制在3～5℃，相對(duì)濕度85％～90％。52.參考答案： 當(dāng)果實(shí)受到冰點(diǎn)以上的低溫傷害時(shí)，出現(xiàn)組織內(nèi)部變黑和干縮，外表凹陷、出現(xiàn)斑點(diǎn)或斑紋的現(xiàn)象。53.參考答案：C54.參考答案：C55.參考答案：錯(cuò)誤56.參考答案：微生物??；壞酶敗壞；理化敗壞57.參考答案：正確58.參考答案：預(yù)處理；裝罐；排氣；密封；殺菌與冷卻59.參考答案： （1）采后商品化處理技術(shù)包括：園產(chǎn)品采收后的挑選、修整加工、分等分級(jí)、清洗、預(yù)冷、愈傷、藥物處理、吹干、打蠟、催熟、包裝等技術(shù)； （2）采后商品化處理技術(shù)可減少產(chǎn)品采后損失、最大限度地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)、新鮮程度和食用安全性； （3）美化產(chǎn)品、延緩其新陳代謝和延長采后壽命的目的； （4）對(duì)于不同的產(chǎn)品來說，并不是上述所有的采后處理環(huán)節(jié)都要進(jìn)行，應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和上市目的，選擇性實(shí)用。60.參考答案：機(jī)械性損傷；細(xì)胞的潰解；氣體膨脹。61.參考答案：加工范圍小；加工程度淺；結(jié)構(gòu)不合理；經(jīng)濟(jì)效益差62.參考答案：錯(cuò)誤63.參考答案： 1.適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量； 2.抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)30％～40％時(shí)，糖液冷卻后不會(huì)返砂； 3.增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性； 4.增加制品的甜度，改善風(fēng)味。64.參考答案：-1～1℃；10～13℃；0～3℃；8～10℃65.參考答案： （1）適宜的貯藏溫度為0±1℃，相對(duì)濕度為90%~95%； （2）大白菜“八成心”為好，能延長貯藏期，減少損耗。白菜砍倒后，要在田間晾曬1~2天； （3）加工整理與與預(yù)貯經(jīng)晾曬的大白菜摘除黃幫爛葉，進(jìn)行分級(jí)挑選，修整后如氣溫尚高，可在窖旁碼成長方形或圓形垛進(jìn)行預(yù)貯，預(yù)貯期間既要放熱，又要防雨、防凍。66.參考答案：選別；分級(jí)；洗滌；去皮；修整；切分；燙漂(預(yù)煮)；護(hù)色；半成品保存67.參考答案：正確68.參考答案： 原因：因?yàn)榘l(fā)生了酶促褐變反應(yīng)，果實(shí)中的酚類物質(zhì)在酶的作用和空氣中氧的作用下生成醌，醌再轉(zhuǎn)變成黑褐色物質(zhì)。 護(hù)色方法 漂燙護(hù)色：用沸水熱燙1-2分鐘。 食鹽溶液護(hù)色：用1-2%的食鹽水。 亞硫酸鹽溶液護(hù)色：0.1-0.3%的亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉等浸泡3-5分鐘。 有機(jī)酸溶液護(hù)色：檬酸、蘋果酸或抗壞血酸，濃度為0.5-1.0%。 抽空護(hù)色：干抽法和濕抽法（常用的抽空液有糖水、鹽水、護(hù)色液三種）69.參考答案：降低溫度；提高濕度；控制產(chǎn)品周圍空氣流動(dòng)；包裝、打蠟或涂膜70.參考答案：正確71.參考答案：包裝、打蠟或涂膜、避免溫度波動(dòng)、增加空氣濕度、適當(dāng)通風(fēng)、使用夾層冷庫、使用微風(fēng)庫等。72.參考答案：支撐系統(tǒng)；保溫系統(tǒng)；防潮系統(tǒng)73.參考答案： 1.發(fā)酵力強(qiáng)所謂發(fā)酵力是指酵母菌將可發(fā)酵性糖類發(fā)酵生成酒精的最大能力。 2.產(chǎn)酒率高，產(chǎn)酒率指產(chǎn)生酒精的效率。 3.抗逆性強(qiáng)，葡萄酒酵母可忍耐250mg／L以上的二氧化硫，而其他有害微生物在此二氧化硫濃度下全部被殺死。 4.生香性強(qiáng)葡萄酒酵母在果汁中，甚至在麥芽汁中，發(fā)酵后也會(huì)產(chǎn)生典型的葡萄酒香味。74.參考答案：B75.參考答案：錯(cuò)誤第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：葡萄酒酵母；巴氏酵母；尖端酵母；其他微生物；醭酵母；醋酸菌；乳酸菌；霉菌。2.參考答案：形狀自動(dòng)分選裝置；重量自動(dòng)分選裝置；顏色自動(dòng)分選；內(nèi)部品質(zhì)自動(dòng)分選裝置3.參考答案：A4.參考答案：錯(cuò)誤5.參考答案：A6.參考答案：錯(cuò)誤7.參考答案：罐藏制品；糖制品；干制品；汁液制品；果品釀造制品；速凍制品；蔬菜腌制品8.參考答案：B9.參考答案：B10.參考答案： （1）溫水脫澀法：將柿子放入缸、桶、水池或鐵鍋等容器中，倒入35～40℃溫水，水量以淹沒柿果為度，盡量保持水溫，一般經(jīng)過1～2天即可脫澀； （2）二氧化碳法：目前在大量供應(yīng)柿子的銷地，多采用高濃度二氧化碳處理迅速脫澀。方法是將柿子裝箱或裝筐碼垛，用塑料薄膜大帳密封，再向帳內(nèi)充入60%以上的C02在室溫下，幾天即可脫澀； （3）混果法：將柿果與少量呼吸強(qiáng)度大，易產(chǎn)生乙烯、乙醛、乙醇等物質(zhì)多的果實(shí)，混放在一個(gè)密封室內(nèi)，在室溫下，約經(jīng)5～7天即可脫澀； （4）乙烯脫澀法：在密閉容器內(nèi)，用O。05～0.l%濃度的乙烯處理，溫度為18～25℃，相對(duì)濕度為85%，處理2天后取出，再放置2～3天，柿果即可完全脫澀； （5）乙烯利脫澀法：這是目前較為廣泛使用的一種脫澀劑。使用濃度一般為0.025%～0.l%，田聞噴果或采后蘸果均可。經(jīng)3～5天即可脫澀。用此法處理掛樹的柿果，一般可提前20天采收；（6）酒精脫澀法：將柿果放入容器內(nèi)（大缸等），每放一層，將酒精或燒酒噴灑于果面上，放滿后，密封起來，在室溫下3～5日即可脫澀； （7）石灰水脫澀法：將柿果浸泡在10%左右澄清的石灰水溶液中，密封起來，在室溫下，2～3天即可脫澀，且果肉質(zhì)地保持脆硬。11.參考答案：錯(cuò)誤12.參考答案： 蘋果果脯的制作： 原料的選擇：選用果形圓整，果心小，肉質(zhì)疏松和成熟度適宜的材料，如國光。 去皮、切分、去心：用手工或機(jī)械去皮后，挖去損傷部分，將蘋果對(duì)半縱切，再用挖核器挖掉果心。 硫處理和硬化：將果塊放入0.1%的氯化鈣和0.2%—0.3%的亞硫酸氫鈉混合液中浸泡4—8小時(shí)，每100kg混合液可浸泡120—130kg原料。浸泡時(shí)壓重物，防止上浮，浸后撈出，用清水漂洗2—3次備用。 糖煮：配制40%糖液25kg，加熱煮沸，倒入果塊30kg，煮沸后，添加上次浸漬后剩余糖液5kg，再煮30—40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果塊呈透明時(shí)出鍋。 糖漬：趁熱起鍋，連果塊糖液倒入缸中浸漬24h 烘干：撈出果塊，瀝干糖液，擺放在烘盤上，送入烘箱，在60—66度下干燥至不黏手為度。?7、整形包裝：烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點(diǎn)，斑疤等，裝入食品袋、紙盒再行裝箱。 注：蘋果果脯：原料的選擇與處理－糖制（多次加糖，每次間隔10min）－干燥（送入烘房60度下烘制）。?孛薺脯：原料－選擇－清洗－去皮－修整－切分－預(yù)煮－制糖（一次糖制）－烘烤－成品包裝。 萵筍：原料－選擇－清洗－挑選－去皮－切條－硬化處理－預(yù)煮－制糖（一次糖制）－烘烤－檢驗(yàn)－成品包裝。13.參考答案：C14.參考答案： （1）快速性； （2）輕裝輕卸； （3）防熱、防凍、防污染； （4）商品化處理； （5）堆碼合理，利于通風(fēng)； （6）冷鏈運(yùn)輸。15.參考答案： 使細(xì)胞壞死，使膨壓消失，去除表皮粘性物質(zhì)，使產(chǎn)品顏色更加鮮艷，改善罐制品品質(zhì)。 使細(xì)胞膜透性增大，加快脫水速度，可以縮短蜜餞制作時(shí)加糖煮制時(shí)間 減少產(chǎn)品苦味、澀味及辣味明顯改善品質(zhì) 殺滅果蔬表面附著的一部分微生物和蟲卵 破壞酶活性，穩(wěn)定色澤16.參考答案：自然澄清；酶法澄清；熱凝聚澄清17.參考答案：A18.參考答案：C,D19.參考答案： 1.植物激素類：2，4-D、IAA、NAA、MH、B9、CCC、BA、GA，濃度一般為50-100mg/L。 2.化學(xué)防腐劑類：仲丁胺制劑：2-氨基丁烷；山梨酸：2，4-己二烯酸、苯并咪唑類殺菌劑：托布津、多菌靈、苯菌靈特克多、苯來特、施保功。20.參考答案：濕態(tài)蜜餞；干態(tài)蜜餞；涼果；京式蜜餞；廣式蜜餞；閩式蜜餞；川式蜜餞；果醬；果泥；果凍；果糕；馬茉蘭；果丹皮。21.參考答案： 提高園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度；促進(jìn)園藝產(chǎn)品成熟；加快葉綠素的分解，使果蔬變黃；促進(jìn)植物器官脫落；引起果蔬質(zhì)地變化，加快果實(shí)軟化。 調(diào)控方法：控制適當(dāng)?shù)牟墒粘墒於龋环乐箼C(jī)械損傷，避免不同種類果蔬混放，使用乙烯吸收劑，控制貯藏環(huán)境條件，主要包括適當(dāng)?shù)牡蜏睾徒档蚈2和提高CO2的含量兩個(gè)方面，利用臭氧和其它氧化劑，使用乙烯受體抑制劑1-MCP。22.參考答案： 影響因素：種類和品種；發(fā)育階段與成熟度；貯藏溫度與濕度；貯藏環(huán)境的氣體成分；機(jī)械傷；化學(xué)物質(zhì)。調(diào)控方法：適地適種；在適宜的時(shí)期采收果實(shí)；適宜的低溫控制和創(chuàng)造低濕度環(huán)境；適當(dāng)降低O2和提高CO2的含量；防止機(jī)械損傷；使用GA、CCC、重N化合物等化學(xué)物質(zhì)抑制呼吸作用。23.參考答案：褐斑病24.參考答案：熱力排氣法；真空排氣法；蒸汽噴射排氣法25.參考答案：熱力排氣法；果醬、糖漬排氣法；加熱排氣法；真空排氣法；蒸氣噴射排氣法26.參考答案：C,D27.參考答案：因?yàn)闈梁袉螌?8.參考答案：園產(chǎn)品的化學(xué)組成有水分、碳水化合物、有機(jī)酸、色素、維生素和礦物質(zhì)。29.參考答案：水浸斑30.參考答案：大小分級(jí)；成熟度分；色澤分級(jí)。31.參考答案： 食糖本身對(duì)微生物無毒，低濃度糖液更能促進(jìn)微生物生長。食糖的保藏作用在于使用高濃度糖液： 高濃度糖液具有強(qiáng)大滲透壓，能使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法活動(dòng)。食糖僅僅是一種食品保藏劑，而不是殺菌劑。 高濃度糖液具有抗氧化作用，有利于制品色澤、風(fēng)味和維生素等的保存。食糖的抗氧化作用主要由于氧在糖液中的溶解度小于水中的溶解度，并且糖濃度的增加與氧溶解度呈反相關(guān)。32.參考答案：B33.參考答案：液體釀制；固體釀制34.參考答案：降低溫度；提高濕度；控制產(chǎn)品周圍空氣流動(dòng)；包裝；打蠟或涂膜35.參考答案：正確36.參考答案： 1.原則：鏈盡可能充分利用預(yù)防原則，最大幅度降低園藝產(chǎn)品貯藏加工的風(fēng)險(xiǎn)；對(duì)“從農(nóng)田到餐桌”鏈條的定位；建立應(yīng)急機(jī)制以應(yīng)對(duì)特殊風(fēng)險(xiǎn)；發(fā)展基于科學(xué)原理的園藝產(chǎn)品貯藏加工控制策略；確定實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分析的優(yōu)先權(quán)和確定風(fēng)險(xiǎn)管理的效果；建立以經(jīng)濟(jì)利益為目標(biāo)、全面的統(tǒng)一行為。 2.控制技術(shù)：產(chǎn)品原料生產(chǎn)過程中的安全控制（GAP）；園藝產(chǎn)品貯藏加工企業(yè)的良好操作規(guī)范（GMP）；園藝產(chǎn)品貯藏加工企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；園藝產(chǎn)品貯藏加工企業(yè)的危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系（HACCP）；質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系（ISO9000、ISO22000）。37.參考答案：單糖；雙糖；淀粉；纖維素；果膠物質(zhì)38.參考答案：-1—039.參考答案：A,D40.參考答案： 呼吸躍變型果蔬：梨、香蕉、番茄、杏、李、蘋果；果實(shí)發(fā)育定型前，呼吸強(qiáng)度不斷下降，成熟開始時(shí)急劇上升，達(dá)到高峰后轉(zhuǎn)為下降，直至衰老死亡，這種呼吸強(qiáng)度急劇上升的過程為呼吸躍變。 非呼吸躍變型果蔬：柑橘、菠蘿、葡萄、檸檬、荔枝、草莓；采后組織成熟衰老過程中，呼吸作用變化平緩，不形成呼吸高峰。杧果高峰型果實(shí)。 41.參考答案：B42.參考答案：直線排列；對(duì)角線排列；同心圓排列；格板式排列；散裝排列43.參考答案：正確44.參考答案：自然干制；人工干制。45.參考答案：錯(cuò)誤46.參考答案：A47.參考答案：游離；結(jié)合；硫酸鹽；磷酸鹽；碳酸；硅酸鹽；硼酸鹽；有機(jī)酸糖類；蛋白質(zhì)48.參考答案：錯(cuò)誤49.參考答案：C,D50.參考答案：支撐系統(tǒng)；保溫系統(tǒng)；防潮系統(tǒng)；保護(hù)結(jié)構(gòu)的完整性和嚴(yán)密性51.參考答案：因?yàn)榘b可以緩沖過高和過低環(huán)境濕度對(duì)產(chǎn)品的不良影響，防止產(chǎn)品受到塵土和微生物的污染，減少病蟲害的蔓延和產(chǎn)品失水萎蔫。在貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中，包裝可減少產(chǎn)品間的摩擦、碰撞和擠壓造成的損傷，使產(chǎn)品在流通中保持良好的穩(wěn)定性，提高商品率。包裝是一種貿(mào)易輔助手段，可為市場交易提供標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格單位。包裝的標(biāo)準(zhǔn)化有利于倉儲(chǔ)工作的機(jī)械化損傷，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，設(shè)計(jì)合理的包裝還有利于充分利用倉儲(chǔ)空間。52.參考答案：對(duì)風(fēng)味的影響；對(duì)色澤的影響（導(dǎo)致酶褐變、遇金屬離子變色、遇堿變色、遇酸變色）；與蛋白質(zhì)發(fā)生凝固；沉淀作用。53.參考