郵輪餐飲服務與管理智慧樹知到期末考試答案2024年

郵輪餐飲服務與管理智慧樹知到期末考試答案2024年郵輪餐飲服務與管理餐巾是供客人在進餐過程中使用的（）。

A:衛(wèi)生物品B:清潔用品C:標志物品D:裝飾物品答案:衛(wèi)生物品筷架擺放于骨碟右側，距離調(diào)味碟（）。

A:2cmB:1cmC:0.5cmD:1.5cm答案:0.5cm賓客要求服務員代為點菜時，下面哪種說法是錯誤的（）。

A:賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)B:這位賓客是?？?，對值臺員表示信任C:賓客對點什么菜式拿不定主意D:賓客非常了解菜單答案:賓客非常了解菜單歐陸式早餐的英文單詞（

）。

A:AmericanBreakfastB:FrenchBreakfastC:ContinentalBreakfastD:EnglishBreakfast答案:ContinentalBreakfast服務員工作時允許佩戴的飾物是（）。

A:戒指B:耳環(huán)C:項鏈D:手表答案:手表在西餐廳、咖啡廳中十分流行的一種服務方式是（）。

A:美式服務B:英式服務C:法式服務D:俄式服務答案:美式服務賓客所點菜肴已賣完，應首先道歉，后面哪個選擇是不必要的（）。

A:請廚師協(xié)助烹調(diào)客人新點的菜肴B:主動介紹同味菜C:請示上級D:相同制作方法的菜肴答案:請示上級儀表儀容是尊重客人的需要，男服務員應穿（）。

A:黑色皮鞋，肉色襪子B:棕色皮鞋，深色襪子C:黑色皮鞋，深色襪子D:黑色平跟或坡跟鞋，黑色絲襪答案:黑色皮鞋，深色襪子通常中餐宴會桌與桌之間距離為（）米以上。

A:1米B:1.5米C:2米D:3米答案:2米中餐宴會時，賓客杯中酒水只剩（）時應及時添酒。

A:1/3B:1/5C:1/2D:1/10答案:1/3值臺員在領班的帶領下，應做好（）、開餐、準備、清潔等工作。

A:收款B:餐廳服務C:引座D:點菜答案:餐廳服務西餐擺臺時，菜單擺放于（）。

A:副主人右側B:主人、副主人右側C:翻譯右側D:主人右側答案:主人、副主人右側（）程序直接影響廚房菜肴制作時的成本高低。

A:菜肴的切配程序B:食品原料的加工程序C:菜肴的烹調(diào)程序答案:菜肴的切配程序（）較法式服務節(jié)省人力，服務速度也較快餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究優(yōu)雅的特點。

A:意大利服務B:法式服務C:英式服務D:俄式服務答案:俄式服務女服務員要淡妝上崗，長發(fā)應（）。

A:披肩B:扎起馬尾型C:盤起D:剪掉答案:盤起幾種物品同時裝盤，應該（）。

A:貴重物品放在盤的里檔B:重物、高物放在里檔C:重物、高物放在外檔D:輕物低物放在盤的里檔答案:重物、高物放在里檔（）采用大量的銀質(zhì)餐具，但服務員的表演較少。

A:俄式服務B:法式服務C:美式服務D:英式服務答案:美式服務中餐宴會的三套杯擺放與西餐一樣，從左到右依次是（）。

A:水杯、烈酒杯、黃酒杯B:水杯、黃酒杯、烈酒杯C:水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯D:水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯答案:水杯、黃酒杯、烈酒杯（）是一種十分講究禮節(jié)的服務方式，稱為餐車服務。

A:英式服務B:美式服務C:法式服務D:俄式服務答案:法式服務西餐服務起源于（）。

A:羅馬B:英國C:法國D:歐州的貴族家庭答案:歐州的貴族家庭斟倒酒水時，應右手執(zhí)壺，左手放在背后或托托盤，茶水一般以（）滿為宜。

A:二分之一B:八分C:三分之二D:十分答案:八分下面哪句話的說法是錯誤的（）。

A:對不會使用筷子的賓客要派給刀叉，撤走筷子B:賓客離座時，應主動為賓客拉椅讓路C:團體包餐費用中已包括飲料和水果，幫飲料和水果均應按標準備足D:餐畢，要為賓客送上熱毛茶、香巾答案:對不會使用筷子的賓客要派給刀叉，撤走筷子餐前飲茶的習慣，流行于我國南方，特別是（）一帶。

A:東北地區(qū)B:北方地區(qū)C:邊遠三區(qū)D:東南沿海答案:東南沿海餐飲產(chǎn)品必滿足客營養(yǎng)保健、適用可口的需求?即餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的（）。

A:功能性B:時間性C:經(jīng)濟性D:安全性答案:功能性國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以（）。

A:左為上，右為下B:左右均可C:應上下懸掛D:右為上，左為下答案:右為上，左為下服務員左手托菜，右手用分菜勺在賓客左側分派的方法是（）。

A:分菜臺分讓B:桌上分讓C:二人合作式D:英式分菜答案:桌上分讓擺臺時調(diào)羹勺把應該（）。

A:朝右B:中餐朝左，西餐朝右C:朝左D:中餐朝右，西餐朝左答案:中餐朝左，西餐朝右（）用于檔次高的西餐廳。

A:鋼木制結構椅B:藤椅C:木椅D:扶手椅答案:扶手椅多數(shù)設計師都喜歡通常所說的（

），即空出一塊位置，這樣有助于將人們的眼光引向重要的內(nèi)容。

A:“白板空間”B:“空白空間”C:“引導空間”D:“留白空間”答案:“空白空間”中餐宴會的擺臺，操作時左手托盤，從（）擺放餐具。

A:主人坐位按順時針方向依次用右手B:主賓坐位按逆時針方向依次用右手C:主人坐位按逆時針方向依次用右手D:主賓坐位按順時針方向依次用右手答案:主人坐位按逆時針方向依次用右手功能綜合、設備齊全的大型廚房的設備布局應是（）。

A:相背型布局B:L型布局C:U型布局D:直線平行型布局答案:直線平行型布局飲食產(chǎn)品價格=()+費用+稅金+利潤

A:燃料成本B:成本C:毛利D:原材料成本答案:原材料成本餐桌服務式餐廳的基本特征有（）。

A:廚師和服務員受過專門訓練，技能熟練，工作經(jīng)驗豐富B:生產(chǎn)和服務使用純手工操作C:餐廳整體布局合理，通常設雅座D:餐廳不注重門面，但是有迎賓人員答案:廚師和服務員受過專門訓練，技能熟練，工作經(jīng)驗豐富###餐廳整體布局合理，通常設雅座關于餐巾花的運用，下列哪些描述是正確的？

A:形狀相似的花應擺放在一起B(yǎng):餐巾花在擺放時，觀賞面應朝向賓客席位C:各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致D:宴會主人座位上的餐巾花應選擇美觀而醒目的花型答案:各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。###宴會主人座位上的餐巾花應選擇美觀而醒目的花型。###餐巾花在擺放時，觀賞面應朝向賓客席位。下列哪些原料適宜在冷藏庫里貯存（）。

A:凍肉B:香蕉C:啤酒D:奶制品E:食用油答案:啤酒###奶制品郵輪餐飲服務人員需要具備具備的專業(yè)知識有（

）。

A:菜肴名稱B:主要原料C:烹飪方法D:口味特點答案:菜肴名稱###主要原料###烹飪方法###口味特點下列哪些屬于餐飲產(chǎn)品價格的構成？

A:稅金B(yǎng):產(chǎn)品成本C:毛利率D:利潤答案:產(chǎn)品成本###利潤###稅金當客人需要客艙送餐服務時，可以通過哪兩種方式點餐？

A:到前臺點餐B:電話直接點餐C:微信點餐D:用門把手菜單點餐答案:電話直接點餐###用門把手菜單點餐餐巾花擺放要注意（

）。

A:觀賞面朝向客人B:花型交錯C:整齊美觀D:突出主位答案:整齊美觀;突出主位;花型交錯;觀賞面朝向客人托盤的按照材料分類主要有以下幾種（

）。

A:木質(zhì)托盤B:金屬托盤C:紙質(zhì)托盤D:塑料托盤答案:木質(zhì)托盤###金屬托盤###塑料托盤下列選項屬于可貯存原料采購數(shù)量控制方法的是（）。

A:長期訂貨法B:定期訂貨法C:定量訂貨法D:集中采購E:日常即時采購法答案:定期訂貨法###定量訂貨法關于“毛利率”正確的描述是（）。

A:毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品成本之間的比率B:產(chǎn)品售價=產(chǎn)品原料成本*（1—內(nèi)扣毛利率）C:外加毛利率=毛利/銷售價格D:毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品銷售價格之間的比率E:內(nèi)扣毛利率=毛利/銷售價格答案:內(nèi)扣毛利率=毛利/銷售價格###毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品成本之間的比率###毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品銷售價格之間的比率自助餐飲服務有哪些特點（

）。

A:進餐速度較快，餐位周轉率高B:不受限制，隨來隨吃C:菜肴種類豐盛，選擇余地大D:用餐標準一般固定，價格便宜，經(jīng)濟實惠答案:菜肴種類豐盛，選擇余地大;不受限制，隨來隨吃;進餐速度較快，餐位周轉率高;用餐標準一般固定，價格便宜，經(jīng)濟實惠根據(jù)桌子的形狀及擺放位置的不同，插花主要有？

A:圓桌插花B:長桌插花C:自助餐食品臺插花D:小方桌插花E:吧臺插花答案:圓桌插花###長桌插花###小方桌插花###自助餐食品臺插花###吧臺插花按就餐時間將自助餐劃分為（

）。

A:午餐自助餐B:正餐自助餐C:早餐自助餐D:下午茶自助餐答案:早餐自助餐###午餐自助餐###正餐自助餐###下午茶自助餐斟酒的方法主要有（）。

A:桶斟B:捧斟C:桌斟D:杯斟答案:捧斟###桌斟中國出現(xiàn)的最早的聚餐形式是宴會。

A:錯B:對答案:錯當送貨單位的送貨發(fā)票上的原料價格與定購單上的價格不符時，驗收員有權退貨。

A:對B:錯答案:錯樓面菜單是指置于樓層服務臺，供住客在房內(nèi)用餐所備的一份錄有餐食品種、價格、送餐時間等信息內(nèi)容的清單。

A:錯B:對答案:錯招待會是一種靈活便利、經(jīng)濟實惠的宴請形式。

A:對B:錯答案:對客人在進餐途中要求減菜，無論如何是不允許的。

A:錯B:對答案:錯托盤不是防滑托盤，應用一塊濕的托盤巾或者一塊濕的餐巾墊在托盤上，以起到防滑作用。

A:錯B:對答案:對擔保協(xié)議條款規(guī)定，飯店將按保證出席人數(shù)的100%的比例準備席位和食物。

A:對B:錯答案:錯傳統(tǒng)水平型插花有一個共同的中心點，左右等長，花材左右對稱插制。

A:對B:錯答案:對餐飲服務中要求為客人提供及時的服務，是指在為客服務時要掌握好服務的時間。

A:錯B:對答案:對中餐分餐式服務主要適用于官方、較正式的、高檔的宴會服務。

A:對B:錯答案:對最早的聚餐形式是筵席。

A:錯B:對答案:對一般直接進料的發(fā)放主要是指鮮貨原料經(jīng)驗收后，直接進入廚房用于生產(chǎn)，而不經(jīng)過倉庫儲存這一環(huán)節(jié)。

A:錯B:對答案:對采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標準。

A:對B:錯答案:對菜單中菜點的排列可按照價格由高到低來排列，這樣可突出高價菜，便于銷售。

A:錯B:對答案:錯西餐宴會莊嚴肅穆，擺臺以紅色為主要基調(diào)。

A:對B:錯答案:錯一料多檔是指毛料經(jīng)初步加工處理后得到一種以上的凈料。

A:錯B:對答案:對臺布主要起保潔、裝飾和方便服務的作用。

A:對B:錯答案:對扒房服務體現(xiàn)了郵輪餐飲與服務的最高水準。

A:對B:錯答案:對古羅馬人對當今文明的最大貢獻之一，就是創(chuàng)造了西餐的雛形，最早的西餐起源于意大利。

A:錯B:對答案:對菜單原料等物品清單是由服務員準備的，屬于作業(yè)進度圖表。

A:對B:錯答案:錯最終作業(yè)指令單是由廚師長簽發(fā)的。

A:對B:錯答案:錯手指不能觸及餐盤中的食物，不能碰觸杯口、刀尖、湯匙等餐具。

A:錯B:對答案:對下列敘述正確的是？

A:有些冷凍食品，主要是蔬菜不需要經(jīng)過解凍，可直接烹燒。B:冷凍管理中，不準將原料堆放在地面上或緊靠墻壁。C:一般情況下，冷藏溫熱的熟食應在水中先行冷卻，然后再行冷藏。D:冷凍食品一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。答案:AI參考:正確選項為：\n\nD:冷凍食品一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。\n\n解釋：\n\nA選項中，有些冷凍食品，主要是蔬菜不需要經(jīng)過解凍，可直接烹燒。這個說法是不正確的，因為冷凍食品在解凍過程中可能會產(chǎn)生一些細菌和微生物，這些細菌和微生物可能會影響食品的質(zhì)量和口