《典型增味劑的認(rèn)識及使用-谷氨酸鈉及酵母提取物》

典型增味劑的認(rèn)識及使用谷氨酸鈉及酵母提取物食品工程學(xué)院郭萌鮮味劑本身具有鮮味，而且呈味閾值較低對食品原有的味道沒有影響能夠補充和增強食品原有的風(fēng)味

增味劑又稱風(fēng)味增強劑或鮮味劑。GB2760-2014中規(guī)定：補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì)為增味劑?？捎糜谘a充或增強食品風(fēng)味的一類食品添加劑。目前，我國批準(zhǔn)許可使用的鮮味劑有D—谷氨酸鈉、5′-鳥苷酸二鈉、5′-肌苷酸二鈉、5′-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉和D-丙氨酸、甘氨酸，以及植物水解蛋白、動物水解蛋白、酵母抽提物等。食品添加劑谷氨酸鈉氨基酸類增味劑中國谷氨酸鈉歐美L-谷氨酸L-谷氨酸鉀L-谷氨酸銨L-谷氨酸鈣L-天門冬氨酸鈉1866年，德國科學(xué)家Ritthausen在研究小麥蛋白質(zhì)時，首先鑒別出谷氨酸。1908年日本科學(xué)家池田菊苗證實，谷氨酸及其鹽類具有鮮味，是主要的一種鮮味劑。1965年，我國上海天廚味精廠實現(xiàn)谷氨酸發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)?，F(xiàn)在谷氨酸生產(chǎn)幾乎都是采用發(fā)酵法。我國的谷氨酸鈉產(chǎn)量居世界第一位，達(dá)60多萬噸。［概述］CNS：12.001谷氨酸學(xué)名為α-氨基戊二酸，麩酸。分子結(jié)構(gòu)如下：

HOOC-CH2-CH2-CH（NH2）-COOH

分子中有二個羧基，一個氨基，具有酸味，中和成一鈉鹽后，酸味消失而鮮味增加。味精主要成分就是谷氨酸一鈉，簡稱MSG：

HOOC-CH2-CH2-CH（NH2）-COONa二鈉鹽呈堿味無鮮味。［性狀］其水溶液有鮮味，與食鹽共用時，鮮味增加MSG在水中溶解度較大。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機溶劑。熔點為195℃，但加熱至120℃時開始逐漸失去結(jié)晶水，150℃時完全失去結(jié)晶水，210℃時生成焦谷氨酸，270℃時分解。[穩(wěn)定性]

無論是谷氨酸還是味精，無吸濕性，對光穩(wěn)定。水溶液加熱也比較穩(wěn)定。

pH＜5時加熱，發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成焦谷氨酸，呈味力下降，鮮味消失，對人體有致癌作用。在中性條件下加熱則不易變化。5%水溶液pH值為6.7～7.2。谷氨酸鈉具有強烈的肉類鮮味，特別是在微酸性溶液中味道更佳。其鮮味閾值為0.014%。谷氨酸鈉的呈味能力與其電離度有關(guān)：pH=3.2（等電點）時，呈味能力最低；6＜pH＜7時，幾乎全部電離，鮮味最高；pH＞7時，生成二鈉鹽而無鮮味。［毒性］LD50:17g/kg大鼠經(jīng)口；ADI:無需規(guī)定，不宜用于出生12周以內(nèi)的嬰兒。谷氨酸鈉雖然是天然的增味劑，但攝入過多或食用不當(dāng)也會對某些人產(chǎn)生身體不適（谷氨酸轉(zhuǎn)換為神經(jīng)抑制劑）。谷氨酸的攝入量超過了腸道的轉(zhuǎn)化能力，致使血液中谷氨酸含量升高所導(dǎo)致。谷氨酸的兩個羧基有很強的螯合作用，可能會限制必需的微量元素如Ca2+、Fe2+離子的利用。［注意事項］單獨使用廣泛用于各種食品的烹調(diào)和加工，使用量一般在0.1%~1%時，口感最好。配合使用是復(fù)配其他鮮味劑的基礎(chǔ)物質(zhì)，通常與食鹽或其他增味劑配合使用。［使用］

酵母抽提物是通過將酵母（啤酒酵母、面包酵母）細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把他們和其他有效成分一起從酵母細(xì)胞中抽提出來所制得的人體可直接吸收利用的可溶性營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)濃縮物。酵母抽提物性狀：深褐色糊狀或淡黃色粉末，呈酵母所特有的鮮味和氣味。粉末制品具有很強的吸溫性。一般糊狀品含水20~30%，粉末品含水5.1%。5%的水溶液pH為5.0~6.0。酵母抽提物的調(diào)味特性具有濃郁的肉香味，賦予食品濃重的醇厚味。有明顯的增鮮、增咸、緩和酸味、去除苦味的效果，并且對于異味和異臭具有屏蔽劑的功能。含有18種氨基酸，特別是賴氨酸。具有抗腫瘤作用、免疫作用和抗氧化作用。酵母提取物中的呈味核苷酸和谷胱甘肽是增加食物風(fēng)