《食品抗氧劑的分類及使用原則》

抗氧化劑的分類及使用原則食品工程學(xué)院郭萌抗氧化劑分類按來源：

人工合成抗氧化劑:BHA、BHT、PG

天然抗氧化劑:茶多酚、植酸等按溶解性：

油溶性抗氧化劑：BHA、BHT、VE

水溶性抗氧化劑：Vc（異Vc）、茶多酚

兼溶性抗氧化劑：Vc（異Vc）、抗壞血酸棕櫚酸酯按作用方式：自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑、單線態(tài)氧淬滅劑等。動(dòng)物脂肪

動(dòng)物脂肪通常用于油炸食品和焙烤食品中，一般需要加入耐高溫和油溶性好的抗氧化劑。通常使用的抗氧化劑為BHA、BHT、PG和CA（檸檬酸）的混合物。植物油植物中含有較多的不飽和脂肪酸，容易受空氣中的氧作用而氧化。植物油本身含有的一些天然抗氧化劑（如生育酚等），但在精加工中易被除去。植物油中添加的抗氧化劑大多為PG和CA的混合物。熱加工用植物有需要耐高溫抗氧化劑，通常用BHA、BHT、PG、CA的混合物。油溶性抗氧化劑肉類制品：通常用BHA和CA的混合物。高油脂食品所用的抗氧化劑必須依照所用油的種類、油炸溫度和油的酸堿性情況而定，通常用BHT、BHA、PG和CA的混合物。高油脂食品魚類制品：一般用BHA和CA的混合物。其他食品：果實(shí)油：BHA糖果：BHA或BHT。水溶性的抗氧化劑

食品在加工和貯藏中因酚類物質(zhì)被氧化或產(chǎn)生糖-氨基反應(yīng)而發(fā)生的褐色變化。褐變是食品中普遍存在的一種變色現(xiàn)象，尤其是新鮮果蔬原料進(jìn)行加工時(shí)或經(jīng)貯藏或受機(jī)械損傷后，食品原來的色澤變暗，這些變化都屬于褐變。

氧化是褐變的原因之一，利用抗氧化劑可以防止褐變，通過抑制酶的活性和消耗氧達(dá)到抑制褐變的作用。除氧劑

除氧劑（FOR）：又叫吸氧劑（FDA）或脫氧劑（FOX），可除去密閉體系中游離的氧和溶存氧或使食品與氧氣隔絕，防止食品因氧化而變質(zhì)、發(fā)霉等。可以在0.5-2天時(shí)間內(nèi)將氧氣濃度從21%降至0.1%以下，在食品上形成不透氣的可食用的覆蓋膜來隔離食品，延緩氧化。除氧劑的優(yōu)點(diǎn)效率高綜合效果好無毒無味安全可靠使用范圍廣價(jià)格低廉速效除氧劑（1天內(nèi)）緩效除氧劑（4-6天）無論何種脫氧劑，其能力都要達(dá)到使密閉容器或包裝中的游離氧降到0.2%以下，4周后達(dá)到0.1%。食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)1、適時(shí)使用和充分溶解分散抗氧化劑必須要在食品發(fā)生氧化之前加入?？寡趸瘎┯昧恳话愫苌?，所以必須充分地分散在食品中，才能發(fā)揮其作用。油溶性的抗氧化劑要先溶于油相中，水溶性的抗氧化劑則要先溶于水相中，然后要混合均勻。2、適量的使用和協(xié)同作用超過一定濃度后，不但不再增強(qiáng)抗氧化作用呢，反而具有促進(jìn)氧化的作用。凡兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用時(shí)，其抗氧化效果往往大于單一使用之和，這種現(xiàn)象稱為抗氧化劑的協(xié)同作用3、金屬助氧化劑和抗氧化劑的增效劑過度金屬元素，特別是具有合適的氧化還原電位的三價(jià)或多價(jià)的過渡金屬元素有很強(qiáng)的促進(jìn)脂肪氧化的作用被稱為助氧