4.3畜產(chǎn)品原料生產(chǎn)與安全控制技術(shù)

畜產(chǎn)食品原料生產(chǎn)與安全控制技術(shù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)資源庫TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety主講教師：

楊雅新河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院《食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)》目錄Contents畜禽肉的生產(chǎn)與安全控制1生鮮牛奶的生產(chǎn)與安全控制2禽蛋的生產(chǎn)與安全衛(wèi)生334請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明1.1畜禽養(yǎng)殖環(huán)境要求國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局于2001年8月6日發(fā)布的《無公害畜禽肉產(chǎn)地環(huán)境衛(wèi)生要求》，對(duì)無公害畜禽肉類產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)包括畜禽養(yǎng)殖場、屠宰場、畜禽類產(chǎn)品加工廠環(huán)境進(jìn)行了要求。1.畜禽肉類的生產(chǎn)與安全控制34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明1.2畜禽飼料的衛(wèi)生質(zhì)量要求1.飼料原料產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求：無公害飼料原料產(chǎn)地應(yīng)選擇在生態(tài)條件良好,遠(yuǎn)離污染源、并具有可持續(xù)生產(chǎn)能力的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)域2.飼料原料的質(zhì)量管理：認(rèn)真選擇原料產(chǎn)地,穩(wěn)定原料來源;其次應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料質(zhì)量檢驗(yàn)3.飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可參照GB13078-1991《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行1.畜禽肉類的生產(chǎn)與安全控制34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明1.3畜禽的標(biāo)準(zhǔn)化安全生產(chǎn)

生豬生產(chǎn)的要求（1）生豬的飼料、飼料添加劑衛(wèi)生要求；（2）生豬各飼養(yǎng)階段的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)；（3）生豬養(yǎng)殖的規(guī)范化生產(chǎn)；（4）生豬飼養(yǎng)管理（5）豬防疫要求（6）豬日常消毒

1.畜禽肉類的生產(chǎn)與安全控制34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明1.3畜禽的標(biāo)準(zhǔn)化安全生產(chǎn)

禽肉的標(biāo)準(zhǔn)化安全生產(chǎn)

（1）肉禽飼料、飼料添加劑的衛(wèi)生要求；（2）肉雞、肉鴨個(gè)飼養(yǎng)階段的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)；（3）肉雞的飼養(yǎng)管理；（4）肉雞飼養(yǎng)管理的衛(wèi)生要求；（5）肉雞飼養(yǎng)管理要求。

1.畜禽肉類的生產(chǎn)與安全控制34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明1.4

畜禽肉類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

我國無公害食品的標(biāo)準(zhǔn)體系中雞肉、豬肉、牛肉的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了產(chǎn)品的感官、理化和微生物指標(biāo)。豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)執(zhí)行NY5029-2001《無公害食品豬肉》牛肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)執(zhí)行NY5044-2001《無公害食品牛肉》屠宰過程應(yīng)執(zhí)行屠宰衛(wèi)生規(guī)范（NY467一2001《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》）和屠宰操作規(guī)程。1.畜禽肉類的生產(chǎn)與安全控制34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明2.1

奶牛養(yǎng)殖的安全衛(wèi)生要求（1）奶牛飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則

奶牛飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則應(yīng)執(zhí)行NY5047-2001《無公害食品奶牛飼養(yǎng)獸醫(yī)預(yù)防準(zhǔn)則》,進(jìn)行免疫接種、疫情監(jiān)控、疫情防控和撲滅。（2）奶牛日常衛(wèi)生消毒消毒劑要選用對(duì)人和牛安全、無殘留、對(duì)設(shè)備沒有破壞，不會(huì)在牛體內(nèi)殘留的消毒。（3）奶牛飼養(yǎng)獸藥使用準(zhǔn)則

1）建立良好的奶牛飼養(yǎng)管理體系，最大限度地減少獸藥的使用

2）獸藥質(zhì)量要求符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定3）嚴(yán)格執(zhí)行獸藥使用的休藥期規(guī)定4）建立獸藥使用檔案制度

2.生鮮牛奶的生產(chǎn)與安全衛(wèi)生34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明2.1

奶牛養(yǎng)殖的安全衛(wèi)生要求（4）生產(chǎn)環(huán)節(jié)間的質(zhì)量監(jiān)督控制

1）建立詳細(xì)的生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)控記錄、資料的流轉(zhuǎn)制度。2）奶牛場必須向牛奶加工廠提供出欄奶牛的防疫、飼料及用藥等資料。3）工廠每天向銷售點(diǎn)提供來源及質(zhì)量控制監(jiān)控、檢測的有關(guān)數(shù)據(jù)資料。4）加工企業(yè)及銷售網(wǎng)點(diǎn)也需要向飼養(yǎng)場反映產(chǎn)品質(zhì)量的有關(guān)情況。

（5）從業(yè)人員資格和健康衛(wèi)生

1）飼養(yǎng)員、擠奶員每年進(jìn)行健康檢查，需取得健康證，經(jīng)培訓(xùn)后才能上崗。2）患有有礙食品衛(wèi)生、人畜共患疾病的人員不得從事飼養(yǎng)、加工和擠乳工作。3）牛奶廠相關(guān)工作人員在工作時(shí)必須穿戴工作服、工作帽和工作鞋。4）飼養(yǎng)、擠奶人員的工作帽、工作服、工作鞋應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒

2.生鮮牛奶的生產(chǎn)與安全衛(wèi)生34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明2.2

生鮮乳的生產(chǎn)與衛(wèi)生（1）擠奶（2）過濾與凈化在沒有嚴(yán)格遵守衛(wèi)生條件下，擠奶時(shí)容易被污染。因此擠下的奶必須及時(shí)進(jìn)行過濾，其目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量。紗布過濾法是最簡單又及時(shí)的過濾方法，將紗布結(jié)扎在奶桶口上，將擠下的奶稱重后倒入扎有紗布的奶桶中，即可達(dá)到過濾目的。原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后雖然除去了大部分的雜質(zhì)，但是奶中污染的極為微小的雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，難以用過濾的方式除去。為了達(dá)到最高的純凈度，一般要采用凈乳機(jī)離心凈化。（3）冷卻凈化后的乳最好直接加工，如果短期儲(chǔ)藏時(shí)，必須進(jìn)行冷卻，以保持奶的新鮮度。冷卻的方法常用冷媒（制冷劑）冷卻法進(jìn)行乳的冷卻，冷媒可以用冷水、冰水或鹽水。冷卻的方法包括水池冷卻法、冷卻罐及浸沒式冷卻器冷卻法、板式熱交換器冷卻法等。

2.生鮮牛奶的生產(chǎn)與安全衛(wèi)生34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明2.2

生鮮乳的生產(chǎn)與衛(wèi)生（5）貯存冷卻后的奶，應(yīng)盡量保持低溫，以防升溫使儲(chǔ)藏性降低。因此貯存原料乳的設(shè)備，要有良好的絕熱保溫特性，并配有適當(dāng)?shù)臄嚢柙O(shè)施。（6）運(yùn)輸按照NY5045-2008《無公害食品生鮮牛奶》生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的要求，原料乳貯運(yùn)應(yīng)符合：（1）生鮮牛奶的盛裝應(yīng)采用表面光滑的不銹鋼制成的桶和貯奶罐或食品級(jí)塑料制成的存乳容器（2）應(yīng)采用機(jī)械化擠奶、管道輸送，用奶槽車運(yùn)往加工廠，從擠奶到加工不應(yīng)超過24h，奶溫應(yīng)保持在6℃以下。（3）生鮮牛奶的運(yùn)輸應(yīng)使用奶槽車。（4）擠奶和貯存容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗和消毒。

2.生鮮牛奶的生產(chǎn)與安全衛(wèi)生34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明2.2

生鮮乳的生產(chǎn)與衛(wèi)生（6）生鮮牛奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)原料乳應(yīng)符合NY5045-2008《無公害食品生鮮牛奶》的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，同時(shí)要符合我國規(guī)定生鮮牛奶收購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB6914-1968）包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。

2.生鮮牛奶的生產(chǎn)與安全衛(wèi)生34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明3.1

蛋雞飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則蛋雞飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則應(yīng)執(zhí)行NY5036-2001《無公害食品肉雞飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則》、NY5041-2001《無公害食品蛋雞飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則》。

3.2肉雞、蛋雞飼養(yǎng)獸藥使用準(zhǔn)則肉雞、蛋雞飼養(yǎng)獸藥應(yīng)符合相應(yīng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

肉雞、蛋雞疾病以預(yù)防為主，必要時(shí)，經(jīng)準(zhǔn)確診斷后用藥。在對(duì)肉雞、蛋雞進(jìn)行預(yù)防、診斷和治療疾病時(shí)所用的獸藥必須符合《中華人民共和國獸藥典》、《中華人民共和國獸藥規(guī)范》、《獸藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《獸藥生物制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《進(jìn)口獸藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》和《飼料藥物添加劑使用規(guī)定》的相關(guān)規(guī)定。3.禽蛋生產(chǎn)與安全衛(wèi)生34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明3.3

無公害雞蛋的質(zhì)量指標(biāo)無公害雞蛋的指標(biāo)中規(guī)定了產(chǎn)