食品護色劑與漂白劑

食品護色劑與漂白劑發(fā)色劑概述發(fā)色劑又叫護色劑，是能與肉及肉制品中的呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致于分解破壞而呈現(xiàn)良好色澤的物質。發(fā)色助劑：在使用發(fā)色劑的同時，還常常加入一些能促進發(fā)色的物質。在肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑是硝酸鹽及亞硝酸鹽，發(fā)色助劑為L—抗壞血酸、L—抗壞血酸鈉及煙酰胺等。

第2頁,共27頁，2024年2月25日，星期天肉的發(fā)色原理肉原料的紅色是由肌紅蛋白（Mb）及血紅蛋白（Hb）所呈現(xiàn)的一種感官性質。肌紅蛋白占70-90％，血紅蛋白占10-30％，因此肌紅蛋白是肉呈色的主要成分新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色。還原型肌紅蛋白不穩(wěn)定易被氧化。

第3頁,共27頁，2024年2月25日，星期天肉的發(fā)色原理變成褐色一般肉加熱所致，肉的成熟顏色還原劑主要是硝酸鹽和亞硝酸鹽(包括兩者的混合鹽）還原型肌紅蛋白Fe2＋氧合肌紅蛋白Fe2＋高鐵肌紅蛋白Fe3＋氧化卟啉氧氣鮮紅色氧氣褐色氧氣綠色或黃色還原劑第4頁,共27頁，2024年2月25日，星期天肉的發(fā)色原理硝酸鹽在細菌的作用下(亞硝酸菌)還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在一定的酸性條件下分生成亞硝酸。（酸性條件肌肉分泌的乳酸）亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基(NO)亞硝基很快地與肌紅蛋白反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)MbNO遇熱釋放巰基，具有鮮紅色亞硝基血色原第5頁,共27頁，2024年2月25日，星期天助色劑的發(fā)色原理反應分解生成NO，能生成少量的硝酸。NO在空氣中也可以被氧化成亞硝酸根NO2，進而與水反應生成硝酸——硝酸具有強氧化性加入具有還原性的助發(fā)色劑，L—抗壞血酸、L—抗壞血酸鈉——防止肌紅蛋白的氧化，同時它們還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白煙酰胺——肌紅蛋白與煙酰胺相結合生成很穩(wěn)定不易氧化的煙酰胺肌紅蛋白。第6頁,共27頁，2024年2月25日，星期天發(fā)色劑在食品加工中的作用呈色、發(fā)色作用抑菌作用－－亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用增強風味作用——特別在香腸生產(chǎn)中產(chǎn)生特殊的風味。第7頁,共27頁，2024年2月25日，星期天發(fā)色劑主要種類本品為無色成微帶黃色結品，味微咸，堿性反應。本品在水中易溶。本品是食品添加劑中急性毒性較強的物質之一，極量一次為0.3克。由于本品的外觀、口味均與食鹽相似，所以必須防止誤用而引起中毒。亞硝酸鈉可把硝酸鹽和亞硝酸鹽與食鹽等配成混合鹽進行腌制。但目前各地區(qū)正在采取限制使川的措施。

案例衛(wèi)生部通報2005年全國各地上報的食物中毒事件中，化學性和有毒動植物性食物中毒的死亡人數(shù)各占總死亡人數(shù)的50％，以劇毒鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽中毒為主；中毒的主要原因包括投毒、誤食、有毒化學物質管理不嚴格。山西省晉中市“萬家燈火大酒店”非法使用亞硝酸鹽造成168人中毒，吉林省長春市因不法分子用亞硝酸鹽投毒造成117人中毒，湖北省咸寧市一家庭因誤食亞硝酸鹽造成3人中毒，其中1人死亡。第8頁,共27頁，2024年2月25日，星期天本品為白色結晶，允許帶淺灰色或淺黃色的粉末，味咸稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇與甘油硝酸鹽的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃腸道內，還原成亞硝酸鹽所致硝酸鈉使用和亞硝酸鈉一樣。應注意防火：能與有機物等接觸著火燃燒和爆炸發(fā)色劑主要種類第9頁,共27頁，2024年2月25日，星期天在硝酸鹽中硝酸鉀的毒性較強些，其濃溶液刺激作用較強，此外鉀離子對心臟有影響。硝酸鉀本品可代替硝酸鈉，作為混合鹽的成分之一發(fā)色劑主要種類第10頁,共27頁，2024年2月25日，星期天亞硝胺的生成及致癌二甲基亞硝胺是亞硝胺的一種，亞硝胺是亞硝基(－NO)與仲胺反應的產(chǎn)物，也可由叔胺反應產(chǎn)生。人為、自然界、微生物作用第11頁,共27頁，2024年2月25日，星期天亞硝胺的生成及致癌一般認為亞硝胺在機體內轉變?yōu)橹氐溚楹?，才呈現(xiàn)生理活性，如二甲基亞硝胺經(jīng)肝臟中的酶類氧化而脫去甲基成重氮鏈烷后，就使細胞的脫氧核糖核酸的第七位鳥嘌呤甲基化引起細胞遺傳突變而致癌。

第12頁,共27頁，2024年2月25日，星期天發(fā)色劑的研究使用情況保證發(fā)色的基礎上限制用量利用發(fā)色助劑來降低發(fā)色劑的使用——抗壞血酸與亞硝酸鹽通過工藝的的改進及殺菌技術的綜合效應達到同等發(fā)色的效果1.降低硝酸鹽及亞硝酸鹽使用量的情況第13頁,共27頁，2024年2月25日，星期天2.發(fā)色劑的研究氨基酸的效果有的試驗報道稱某種氨基酸和肽對肌紅蛋白有發(fā)色效果。利用一氧化氮發(fā)色據(jù)報道向腌肉中直接加入一氧化氮溶液，能使產(chǎn)品生成穩(wěn)定的色澤。第14頁,共27頁，2024年2月25日，星期天發(fā)色助劑與品質改良劑的應用抗壞血酸與品質改良劑磷酸鹽類同時使用，不僅能提高腌肉制品的品質，而且護色效果也好?？箟难崤c檸檬酸或其鈉鹽混合使用，出于檸檬酸是良好的金屬離了螯合劑，所以可使抗壞血酸作用增強。同時檸檬酸本身有發(fā)色作用。天然色素使用

——紅色色素第15頁,共27頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)漂白劑能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑稱力漂白劑從其作用上看，漂白劑可分為還原漂白劑及氧化漂白劑兩大類。還原漂白劑與氧化漂白劑分別具有相當?shù)倪€原力或氧化力。第16頁,共27頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)漂白劑還原亞硫酸及其鹽類、熏硫氧化過氧化氫、高錳酸鉀、二氧化氯、過氧化丙酮等第17頁,共27頁，2024年2月25日，星期天幾種漂白劑二氧化硫二氧化硫易溶丁水，一部分與水化合成亞硫酸。我國規(guī)定二氧化硫在車間空氣中的最高容許濃度為20毫克／平方米。我同傳統(tǒng)的特產(chǎn)食品果干、果脯的加工中大多數(shù)采用熏硫法或應用亞硫酸鹽溶液浸漬法進行漂白，以防褐變。熏硫就是燃燒硫磺產(chǎn)生二氧化硫，以熏蒸果片。亦可用液態(tài)二氧化硫進行硫處理第18頁,共27頁，2024年2月25日，星期天無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉其與酸反應產(chǎn)生二氧化硫，并有強烈的還原性?！{節(jié)pH值才能直接使用保險粉—低亞硫酸鈉比一般亞硫酸鹽有更強烈的還原性，是亞硫酸類還原力和漂白力最強的漂白劑第19頁,共27頁，2024年2月25日，星期天焦亞硫酸鈉焦亞硫酸鹽類不穩(wěn)定，但臭味較小，價格低，常用于水果蔬菜的漂白?！o色作用

——面團改良劑

第20頁,共27頁，2024年2月25日，星期天亞硫酸鹽的作用

漂白作用這些物質都能產(chǎn)生還原性的亞硫酸。亞硫酸在被氧化時將著色物質還原，而呈現(xiàn)強烈的漂白作用。阻斷了含羰基的化合物與氨基酸的縮合反應，進而防止了由糖氨反應所造成的非酶性褐變結合速度與pH值有關，pH位愈低其結合速度愈慢第21頁,共27頁，2024年2月25日，星期天防腐作用亞硫酸是強還原劑，能消耗組織中的氧，抑制好氣性微生物的活動，并能抑制某些微生物活動所必需的酶的活性，亞硫酸的防腐作用與一般的防腐刑類似，與pH值、濃度、溫度及微生物的種類等有關。抗氧化作用

第22頁,共27頁，2024年2月25日，星期天使用漂白劑的注意事項各種亞硫酸類物質個有效二氧化硫含量食品中如存在金屬離子時，則可將殘留的亞硫酸氧化亞硫酸鹽類的溶液易于分解失效，最好是現(xiàn)用現(xiàn)配制。用亞硫酸漂白的物質，由于二氧化硫消失容易復色，通常多在食品中殘留過量的二氧化硫，但有殘留量的限制，故必須按規(guī)定的殘留量使用。亞硫酸不能抑制果膠酶的活性，所以不利果膠的凝膠作用第23頁,共27頁，2024年2月25日，星期天實訓內容D—異抗壞血酸鈉對桃漿的護色作用實訓目的1．通過觀察桃漿的褐變了解護色的意義。

2．了解D—異抗壞血酸鈉對桃漿的護色作用與效果。

第24頁,共27頁，2024年2月25日，星期天實訓內容D—異抗壞血酸鈉對桃漿的護色作用實訓原理D—異抗壞血酸鈉等護色劑，通過其還原作用可以對果蔬汁進行護色。

(實訓材料與設備)

材料：新鮮桃、D—異抗壞血酸鈉。設備及器皿：打漿機、電子天平(量程3kg，精確至0．01g)、燒杯(500mL)、量筒、玻璃棒等。

第25頁,共27頁，2024年2月25日，星期天實訓內容D—異抗壞血酸鈉對桃漿的護色作用實訓材料與設備

材料：新鮮桃、D—異抗壞血酸鈉。設備及器皿：打漿機、電子天平(量程3kg，精確至0．01g)、燒杯(500mL)、量筒、玻璃棒等。

第26頁,共27頁，2024年2月25日，星期天實訓內容D—異抗壞血酸鈉對桃漿的護色作用實訓步驟1．稱取一定量的D—異抗壞血酸鈉，加水配制成10mg／mL的