營養(yǎng)學基礎蛋白質B族

營養(yǎng)學基礎蛋白質B族曾經(jīng)如此燦爛的生命第2頁,共34頁，2024年2月25日，星期天胰腺癌，時年46歲。中國時尚教父：吳泓沒有胃的美食家：原曉娟胃癌，35歲第3頁,共34頁，2024年2月25日，星期天讓我們牢記：我們常說，健康是革命的本錢，但更應該說，健康是享受革命成果的本錢!第4頁,共34頁，2024年2月25日，星期天您如何選擇呢？……第5頁,共34頁，2024年2月25日，星期天我拿什么來保護你，我的“愛人”？缺乏健康常識只知道愛吃什么，從不知該吃什么把健康交給醫(yī)生運氣←→必然學不到老，就很難活到老！第6頁,共34頁，2024年2月25日，星期天制約健康的因素為什么現(xiàn)代人一定得來學習？食物來源的限制農(nóng)藥、化肥、激素的泛濫使用香精、防腐劑等化學物的污染不良生活方式的傷害壓力及環(huán)境污染的影響

第7頁,共34頁，2024年2月25日，星期天維護健康的四要素充足的睡眠樂觀的心態(tài)適量的運動均衡的營養(yǎng)第8頁,共34頁，2024年2月25日，星期天充足的睡眠世界睡眠日：每年的3月21日，27%入睡快，10分鐘左右入睡；睡得深，呼吸深長有節(jié)律，且不容易被驚醒；無起夜或很少起夜，無驚夢現(xiàn)象，醒后很快忘記夢的內(nèi)容；不賴床，晨起精神、心情好；白天頭腦清醒，工作效率良好，無困意；睡眠時間7-8小時，最晚不要超過子夜入睡。第9頁,共34頁，2024年2月25日，星期天制約健康的因素世界衛(wèi)生組織報告指出：自我保健60%遺傳因素15%社會因素10%醫(yī)療因素8%氣候因素7%第10頁,共34頁，2024年2月25日，星期天樂觀的心態(tài)快樂是自找的！記得每天曬曬牙齒！第11頁,共34頁，2024年2月25日，星期天適量的運動第12頁,共34頁，2024年2月25日，星期天均衡的營養(yǎng)“木桶原理”

第13頁,共34頁，2024年2月25日，星期天七大營養(yǎng)素蛋白質脂肪碳水化合物維生素礦物質纖維水第14頁,共34頁，2024年2月25日，星期天一、蛋白質第15頁,共34頁，2024年2月25日，星期天蛋白質的生理功能：1.構建組織蛋白質是一切生命的物質基礎，是肌體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。人體的每個組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、荷爾蒙等都是由蛋白質組成。例，大腦發(fā)育第16頁,共34頁，2024年2月25日，星期天2.修補組織：年輕人的表皮28天更新一次，而胃粘膜2-3天就要全部更新，紅細胞更新速率250萬/秒燙傷、術后恢復、衰老3.維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內(nèi)的輸送。載體蛋白：血紅蛋白—輸送氧、脂蛋白—輸送脂肪4.白蛋白：運輸血液中的物質，維持機體內(nèi)的滲透壓的平衡及體液平衡

二氧化碳——肺部，尿酸尿素——腎臟，藥物——肝臟

第17頁,共34頁，2024年2月25日，星期天5.維持體液的酸堿平衡7.35-7.456.免疫細胞和免疫蛋白：有白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞、抗體（免疫球蛋白）、抗體、干擾素等。7天更新一次。當?shù)鞍踪|充足時，這個部隊就很強，在需要時，數(shù)小時內(nèi)可以增加100倍。7.構成人體必需的催化和調節(jié)功能的各種酶。數(shù)千種酶，每種酶只參加一種生化反應，細胞每分鐘要進行100多次生化反應。例，蛋白酶，木瓜菠蘿第18頁,共34頁，2024年2月25日，星期天8.激素的主要原料。具有調節(jié)體內(nèi)各器官的生理活性。胰島素是由51個氨基酸分子合成。生長素是由191個氨基酸分子合成。9.維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：味覺、視覺和記憶。10.膠原蛋白：占身體蛋白質的1/3，構成結締組織，構成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護大腦（在大腦腦細胞中，很大一部分是膠原細胞，并且形成血腦屏障保護大腦）11.提供能量

第19頁,共34頁，2024年2月25日，星期天缺乏癥狀成年人：消瘦、虛胖、免疫下降、貧血、水腫、彈性差、便秘、精力不濟、注意力不集中、胃下垂、脫肛兒童：生長發(fā)育遲緩、免疫力差、貧血、智力發(fā)育差、沒有耐心、體態(tài)不好、疝氣簡單的判斷：指甲、頭發(fā)第20頁,共34頁，2024年2月25日，星期天主要的食物來源：魚、肉、蛋、奶、豆蛋白質由各種不同的氨基酸組成，（這關系如同26個英文字母和單詞一樣）在人體組織里共有22種不同的氨基酸，其中有9種是“必須氨基酸”組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸。第21頁,共34頁，2024年2月25日，星期天公式：1kg體重=1.2-1.5g蛋白質1歲35克6歲55克12歲7.5克18歲男85克女80克45歲男80克女75克70歲男70克女60克蛋白質的攝入量懷孕4-6個月增加15克

7-9個月增加25克哺乳期增加25克第22頁,共34頁，2024年2月25日，星期天常見誤區(qū)貴就是好關于煲湯發(fā)胖？第23頁,共34頁，2024年2月25日，星期天動物性蛋白質植物性蛋白質來源肉類（包括禽、畜及魚類等）、蛋類、奶類。米面類、豆類蛋白質含量肉類：15~22%蛋類：11~14%奶類(牛奶)：3~3.5%米面類：7~11%（缺少賴氨酸）豆類：35~42%(含蛋白消化酶抑制因子)特點必需氨基酸種類齊全，比例合理，較容易消化、吸收和利用，營養(yǎng)價值相對高。米面類的氨基酸評分較低0.3~0.5。這類蛋白質被人體吸收和利用的程度也會差些。蛋白質的分類及評價第24頁,共34頁，2024年2月25日，星期天大豆蛋白的價值是植物性蛋白質中營養(yǎng)價值最高的豆類蛋白質。不含膽固醇，這是動物性食物所不具備的。含蛋白消化酶抑制因子，所以消化率較差。氨基酸評分大約為0.6~0.7。蛋白質含量高。第25頁,共34頁，2024年2月25日，星期天大豆分離蛋白的特點氨基酸配比達到或超過標準模式PDCAAS=1不含膽固醇、乳糖、脂肪。含異黃酮和卵磷脂。去除了部分蛋白消化酶抑制因子臨床實驗證明具多種保健價值，尤其在心臟健康、婦女健康、降低癌癥風險和運動營養(yǎng)方面。注：PDCAAS蛋白質消化率校正氨基酸計分第26頁,共34頁，2024年2月25日，星期天心血管疾病是目前死亡率最高的疾病之一。美國心臟協(xié)會認可每天攝入25-50克的大豆蛋白可安全有效地降低血脂中約4~8%的LDL，其中對高膽固醇血癥患者的效果更為明顯。蛋白質與心血管疾病第27頁,共34頁，2024年2月25日，星期天35至74歲人群中每10萬人的死亡人數(shù)（圖1）

美國、英格蘭/威爾士和日本的心血管疾病死亡率的比較（人）死亡率第28頁,共34頁，2024年2月25日，星期天大豆蛋白降低膽固醇的作用機制1、促進膽醇的分泌。2、膽固醇代謝的變化。3、低密度脂蛋白受體的調控。4、異黃酮的擬激素效應。5、抗氧化作用。第29頁,共34頁，2024年2月25日，星期天大豆蛋白對于動脈粥樣硬化的積極作用1、降低血中的膽固醇水平。2、減少餐后的血脂反應。3、阻止動脈血栓的形成。4、改善已有噬斑沉著的動脈擴張反應。5、減少氣囊血管擴張術后的血管重新狹窄。6、全面減少動脈粥樣硬化。第30頁,共34頁，2024年2月25日，星期天不同來源的植物蛋白與動物蛋白對血液膽固醇水平的影響平均血膽固醇（毫克/分升）（圖2）第31頁,共34頁，2024年2月25日，星期天第32頁,共34頁，2024年2月25日，星期天(一勺約為9.5克的蛋白質粉可提供8克優(yōu)質蛋白質)含等量蛋白質的食物量熱量脂肪含量

28克瘦肉1.4倍8.4倍

1.25個蛋2倍4