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文檔簡介

四大菜系四大菜系

中國名菜按菜系分類有四大菜系、五大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之說。隨著交通的日益發(fā)達(dá)，烹飪交流、烹飪比賽經(jīng)常舉行，使得菜系之間的界限變得越來越模糊，菜肴制作越來越符合現(xiàn)代人對營養(yǎng)、衛(wèi)生、保健、色香味形器的要求，故對菜系的劃分宜粗不宜細(xì)，目前中國名菜的分類對四大菜系分類方法比較認(rèn)同，即川湘風(fēng)味、京魯風(fēng)味、閩粵風(fēng)味菜系。

（一）、川湘風(fēng)味是我國四大風(fēng)味名菜之一，有著悠久的歷史，包括四川、重慶、云南、湖南、貴州、湖北部分地區(qū)的地方風(fēng)味。

味型有咸鮮、咸甜、魚香、豆瓣、家常、紅油、麻辣、椒鹽、椒麻、怪味、姜汁、蒜泥、胡辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻醬、蔥油等二十多種。代表菜：“魚香肉絲”、“宮保雞丁“干燒巖鯉”等。（二）、京魯風(fēng)味名菜是我國四大風(fēng)味名菜之一，有著悠久的歷史，在國內(nèi)外享有較高的聲譽(yù)，包括東北、西北、華北地區(qū)的黑龍江、吉林、遼寧、新疆、西藏、山東、北京、天津等地方的風(fēng)味名菜。

素以“選料講究，制作精細(xì)，技法全面，調(diào)和得當(dāng)、味鮮形美”而名聞遐邇。代表菜：“清湯燕菜”、“油爆雙脆”、“糖醋黃河鯉魚”等。（三）、閩粵風(fēng)味包括珠江三角洲一帶的福建、廣東、廣西、海南、臺灣、香港、澳門等。

講究清中求鮮，淡中求美，注重菜質(zhì)，講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，并且隨季節(jié)時令的變化而變異。一般是夏秋力求清淡；冬春偏重濃郁，菜肴的質(zhì)味重視配套，要求有香、酥、脆、肥、濃之分，具“五滋六味”之妙。

代表菜：“明爐仔羊肉”、“千島汁鹵鴨”、“避風(fēng)塘炒蟹”等。

（四）、江浙風(fēng)味是中國四大菜系之一。它包括長江中下游一帶的浙江、上海、江蘇、安徽、江西、湖北等地的風(fēng)味，它們各具特點(diǎn)。

追求本味，清鮮平和，咸甜醇正適中，適應(yīng)面很廣，菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。代表菜：“

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