DB32T3858-2020白葉黑茶加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.140.10

X55

DB32

江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB32/T3858—2020

白葉黑茶加工技術(shù)規(guī)程

Technicalregulationforprocessingdartteamadefromwhiteleaves

2020-10-13發(fā)布2020-11-13實(shí)施

江蘇省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB32/T3858—2020

白葉黑茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白葉黑茶加工的場地環(huán)境設(shè)備、加工技術(shù)、包裝、貯存和記錄。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于白葉黑茶加工技術(shù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T18204.1公共場所衛(wèi)生檢驗(yàn)方法第1部分：物理因數(shù)

GH/T1070茶葉包裝通則

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

白葉黑茶dartteamadefromwhiteleaves

以白化茶樹鮮葉為原料經(jīng)萎凋、殺青、渥堆、接種、發(fā)酵、干燥（成型）、貯存、包裝等工序制作

而成的茶葉。

4場地環(huán)境設(shè)備

4.1茶葉加工廠所處的大氣環(huán)境應(yīng)高于或等于GB3095規(guī)定的三級標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.2茶葉加工中的直接用水，沖洗場地、洗滌加工設(shè)備和廠房用水應(yīng)符合GB5749要求。

4.3加工區(qū)域環(huán)境應(yīng)整潔、干凈、無異味，萎凋場應(yīng)選用硬化、粘貼防滑地磚的場地，加工區(qū)域與生

活、辦公區(qū)域隔離，閑雜無關(guān)人員不得入內(nèi)。

4.4加工發(fā)酵車間采光良好，燈光明亮，符合GB/T18204.1規(guī)定。

4.5加工車間應(yīng)配有相應(yīng)更衣間、茶葉審評室、菌種制備室。加工場地和設(shè)備在每次生產(chǎn)后及時(shí)清洗，

每年茶葉季生產(chǎn)加工前消毒清洗一次。

4.6加工中使用的機(jī)械設(shè)備、器具等直接接觸茶葉的部分應(yīng)無毒、無害、無污染，使用前應(yīng)清洗干凈。

4.7每季毛茶生產(chǎn)開始前應(yīng)對加工設(shè)備、器具、容器檢查、清洗、保養(yǎng)和消毒。新購設(shè)備首次使用前

應(yīng)清除油污、粉塵和銹漬。

4.8加工人員上崗前應(yīng)通過崗前培訓(xùn)，取得上崗證；熟悉加工技術(shù)和操作要領(lǐng)，佩證上崗。

4.9加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，在進(jìn)入發(fā)酵、加工車間時(shí)應(yīng)穿戴整套工作服（衣、帽、鞋、手套等），

進(jìn)入生產(chǎn)場地人員不得使用化妝用品。

1

DB32/T3858—2020

5加工技術(shù)

5.1基本要求

5.1.1加工前按每批次加工生產(chǎn)量制備（準(zhǔn)備）好10%原料量的冠突散蘘菌或阿姆斯特丹群體曲霉菌

種量。

5.1.2加工過程中禁止使用任何添加化學(xué)合成的物質(zhì)。

5.1.3加工過程中，半成品、成品茶均不得直接接觸地面。

5.1.4白化茶鮮葉原料為每年春茶后期一芽二、三葉（一般在當(dāng)年4月20日～5月15日）的鮮葉。

5.2加工工藝

5.2.1工藝流程

原料→萎凋→殺青→渥堆→接種→發(fā)酵→干燥→精制（分級做型）→貯存

5.2.2原料

根據(jù)名優(yōu)茶生產(chǎn)和茶園茶葉生長情況（一般在當(dāng)年春茶生產(chǎn)季后期4月20日～5月15日），采摘、

選購一芽二、三葉，一芽三、四葉或?qū)A葉的白化茶鮮葉進(jìn)入生產(chǎn)加工場地，對鮮葉規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地

（山頭）、天氣等作好記錄，填寫好記錄牌，隨工藝流程進(jìn)入下道工序。

5.2.3萎凋

鮮葉原料檢驗(yàn)合格后，按級別編號，填好記錄牌，送入萎凋場地，萎凋18h～20h，萎凋葉厚度不

超過8cm，每隔2h翻動(dòng)一次，達(dá)到鮮葉失去光澤，葉梗柔軟，無青草氣、無異味，花蜜香顯露。

5.2.4殺青

萎凋葉經(jīng)滾筒或熱風(fēng)殺青機(jī)殺青，殺青溫度180℃～250℃，殺青時(shí)間40s～90s，殺青葉有花蜜香。

5.2.5渥堆

5.2.5.1將殺青好的半成品送入渥堆室渥堆，并按時(shí)間、等級、批次、數(shù)量做好記錄牌，隨工序流轉(zhuǎn)。

5.2.5.2渥堆時(shí)控制握堆高度不超過80cm，控制渥堆時(shí)間在24h～36h，控制中心溫度不超過60℃。

5.2.6種子菌

發(fā)酵前五天，將冠突散蘘菌或阿姆斯特丹曲霉菌種從群體種中分離，在滅菌室進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)或直接

購買種子菌（按生產(chǎn)干茶量10%），提前準(zhǔn)備置于菌種室，發(fā)酵時(shí)備用。

5.2.7接種發(fā)酵

將渥堆完成的物料送入發(fā)酵場，均勻攤鋪在發(fā)酵床上，厚度在15cm～20cm，待物料冷卻至室溫后，

接種菌種，接種量控制在10％左右。發(fā)酵時(shí)間控制在3d～5d，發(fā)酵溫度控制在30℃～45℃，濕度控制

在80％以上。

5.2.8干燥

將發(fā)酵完畢物料用烘干機(jī)干燥，干燥溫度不超過80℃，將物料均勻投料，每次干燥時(shí)間10s～15s，

直至含水量達(dá)到10％以下,制成毛茶。

5.2.9分級做型

5.2.9.1將毛茶進(jìn)行審評分級，根據(jù)茶葉內(nèi)質(zhì)以及葉底嫩勻度分成特級、優(yōu)級、一級三種級別；做好標(biāo)

識和記錄，分類存放。

5.2.9.2根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和產(chǎn)品規(guī)格要求，將分級后的毛茶按規(guī)格、形狀要求做型（餅形、磚形、巧克力

形等），做型后的成品茶再烘干至水份含量低于8％貯存。

5.2.10貯存記錄

將成品茶置于通風(fēng)干燥處貯存，貯存時(shí)標(biāo)注好生產(chǎn)時(shí)間、批次、規(guī)格。

2

DB32/T3858—2020

6包裝貯存

6.1將貯存的成品茶按銷售部門要求進(jìn)行包裝標(biāo)注，做好記錄并存檔，

6.2包裝材料和包裝應(yīng)符合GB4806.8、GH/T1070要求。

6.3包裝茶葉置于通風(fēng)干燥處貯存。

7記錄

將包裝好出廠的茶葉做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括：產(chǎn)品批次、規(guī)格、數(shù)量、出廠時(shí)間等，記錄至少

保存五年。

_________________________

3

DB32/T3858—2020

前??言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由溧陽市天目湖龍鑫農(nóng)業(yè)生態(tài)園提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由江蘇省園藝標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：溧陽市天目湖龍鑫農(nóng)業(yè)生態(tài)園、揚(yáng)州大學(xué)。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：黎順庚、劉新玲、黎筱、卞建春、謝菊芬、丁文斌、胡曉東、朱廷。

I

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白葉黑茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白葉黑茶加工的場地環(huán)境設(shè)備、加工技術(shù)、包裝、貯存和記錄。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于白葉黑茶加工技術(shù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T18204.1公共場所衛(wèi)生檢驗(yàn)方法第1部分：物理因數(shù)

GH/T1070茶葉包裝通則

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

白葉黑茶dartteamadefromwhiteleaves

以白化茶樹鮮葉為原料經(jīng)萎凋、殺青、渥堆、接種、發(fā)酵、干燥（成型）、貯存、包裝等工序制作

而成的茶葉。

4場地環(huán)境設(shè)備

4.1茶葉加工廠所處的大氣環(huán)境應(yīng)高于或等于GB3095規(guī)定的三級標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.2茶葉加工中的直接用水，沖洗場地、洗滌加工設(shè)備和廠房用水應(yīng)符合GB5749要求。

4.3加工區(qū)域環(huán)境應(yīng)整潔、干凈、無異味，萎凋場應(yīng)選用硬化、粘貼防滑地磚的場地，加工區(qū)域與生

活、辦公區(qū)域隔離，閑雜無關(guān)人員不得入內(nèi)。

4.4加工發(fā)酵車間采光良好，燈光明亮，符合GB/T18204.1規(guī)定。

4.5加工車間應(yīng)配有相應(yīng)更衣間、茶葉審評室、菌種制備室。加工場地和設(shè)備在每次生產(chǎn)后及時(shí)清洗，

每年茶葉季生產(chǎn)加工前消毒清洗一次。

4.6加工中使用的機(jī)械設(shè)備、器具等直接接觸茶葉的部分應(yīng)無毒、無害、無污染，使用前應(yīng)清洗干凈。

4.7每季毛茶生產(chǎn)開始前應(yīng)對加工設(shè)備、器具、容器檢查、清洗、保養(yǎng)和消毒。新購設(shè)備首次使用前

應(yīng)清除油污、粉塵和銹漬。

4.8加工人員上崗前應(yīng)通過崗前培訓(xùn)，取得上崗證；熟悉加工技術(shù)和操作要領(lǐng)，佩證上崗。

4.9加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，在進(jìn)入發(fā)酵、加工車間時(shí)應(yīng)穿戴整套工作服（衣、帽、鞋、手套等），

進(jìn)入生產(chǎn)場地人員不得使用化妝用品。

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5加工技術(shù)

5.1基本要求

5.1.1加工前按每批次加工生產(chǎn)量制備（準(zhǔn)備）好10%原料量的冠突散蘘菌或阿姆斯特丹群體曲霉菌

種量。

5.1.2加工過程中禁止使用任何添加化學(xué)合成的物質(zhì)。

5.1.3加工過程中，半成品、成品茶均不得直接接觸地面。

5.1.4白化茶鮮葉原料為每年春茶后期一芽二、三葉（一般在當(dāng)年4月20日～5月15日）的鮮葉。

5.2加工工藝

5.2.1工藝流程

原料→萎凋→殺青→渥堆→接種→發(fā)酵→干燥→精制（分級做型）→貯存

5.2.2原料

根據(jù)名優(yōu)茶生產(chǎn)和茶園茶葉生長情況（一般在當(dāng)年春茶生產(chǎn)季后期4月20日～5月15日），采摘、

選購一芽二、三葉，一芽三、四葉或?qū)A葉的白化茶鮮葉進(jìn)入生產(chǎn)加工場地，對鮮葉規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地

（山頭）、天氣等作好記錄，填寫好記錄牌，隨工藝流程進(jìn)入下道工序。

5.2.3萎凋

鮮葉原料檢驗(yàn)合格后，按級別編號，填好記錄牌，送入萎凋場地，萎凋18h～20h，萎凋葉厚度不

超過8cm，每隔2h翻動(dòng)一次，達(dá)到鮮葉失去光澤，葉梗柔軟，無青草氣、無異味，花蜜香顯露。

5.2.4殺青

萎凋葉經(jīng)滾筒或熱風(fēng)殺青機(jī)殺青，殺青溫度180℃～250℃，殺青時(shí)間40s～90s，殺青葉有花蜜香。

5.2.5渥堆

5.2.5.1將殺青好的半成品送入渥堆室渥堆，并按時(shí)間、等級、批次、數(shù)量做好記錄牌，隨工序流轉(zhuǎn)。

5.2.5.2渥堆時(shí)控制握堆高度不超過80cm，控制渥堆時(shí)間在24h～36h，控制中心溫度不超過60℃。

5.2.6種子菌

發(fā)酵前五天，將冠突散蘘菌或阿姆斯特丹曲霉菌種從群體種中分離，在滅菌室進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)或直接

購買種子菌（按生產(chǎn)干茶量10%），提前準(zhǔn)備置于菌種室，發(fā)酵時(shí)備用。

5.2.7接種發(fā)酵

將渥堆完成的物料送入發(fā)酵場，均勻攤鋪在發(fā)酵床上，厚度在15cm～20cm，待物料冷卻至室溫后，

接種菌種，接種量控制在10％左右。發(fā)酵時(shí)間控制在3d～5d，發(fā)酵溫度控制在30℃～45℃，濕度控制

在80％以上。

5.2.8干燥

將發(fā)酵完畢物料用烘干機(jī)干燥，干燥溫度不超過80℃，將物料均勻投料，每次干燥時(shí)間10s～15s，