常見食品安全因素及控制措施課件

概述食品污染物：在食品種植/養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)等過程中可能出現(xiàn)的對人體健康有害的因素或可降低食品質(zhì)量的因素食品污染物按性質(zhì)來分可分為三大類：

1、生物性污染物

2、化學(xué)性污染物

3、物理性污染物一、生物性污染物二、化學(xué)性污染物（1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物（2）食品容器、包裝材料、運(yùn)輸設(shè)備等接觸過程中滲入到食品中的污染物（3）濫用食品添加劑（4）在食品加工、儲存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)（5）摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質(zhì)。三、物理性污染物（1）來自產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷的污染物（2）食品的摻假、制假（3）食品的放射性污染

一、食品的微生物污染及其預(yù)防食品中的微生物污染包括：（1）食品的細(xì)菌污染（2）食品的霉菌與霉菌毒素的污染（一）、食品的細(xì)菌污染（二）、霉菌及霉菌毒素對食品的污染霉菌和霉菌毒素主要引起：1、霉菌污染引起食品變質(zhì)2、霉菌毒素引起人畜中毒——主要以黃曲霉為主黃曲霉及黃曲霉毒素1、污染食品的情況：主要污染的食品：

糧油及其制品其中以花生、玉米最為嚴(yán)重國內(nèi)污染情況：我國目前的調(diào)查情況來看，污染帶主要集中于南方各省，但污染程度均未超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、、毒性黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性毒性為氯化鉀的10倍，為砒霜的68倍

有明顯的慢性毒性和致癌性。（1）急性毒性

按黃曲霉毒素對動物的LD50，它屬于劇毒物，為氰化鉀毒性的10倍，年幼動物與雄性動物敏感，各種動物中鴨雛最為敏感。鴨雛的LD50黃曲霉毒素LD50μg/只mg/Kg.bwB112.0~28.20.24~0.50G139.2~600.78~1.2B284.4~1.68G2172.53.45M116.60.32M2621.24黃曲霉毒素B1對大鼠及其它動物的LD50（mg/kg.bw）動物L(fēng)D50

動物L(fēng)D50新生大鼠（雄）0.56豬0.62新生大鼠（雌）1.0鱘魚0.8~6.0斷乳大鼠（雄）5.5狗1.0斷乳大鼠（雌）7.4羊2.0成年大鼠（雄）7.2猴2.2~7.8成年大鼠（雌）17.9雞6.3兔0.3小鼠9.0貓0.55地鼠10.2急性中毒的表現(xiàn)鴨雛的急性中毒在肝臟中的病變：①肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，24小時出現(xiàn)，48～72小時為高峰。②膽管增生，給毒后48～72小時最明顯．③肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲．④出血．黃曲霉毒素對肝臟的損傷，如是一次小劑量則為可逆性，如果是大劑量或多次小劑量給毒則病變不能恢復(fù)，可造成慢性損傷。主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎,肝硬化,肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐,腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫、昏迷，以至抽搐而死。人類中毒（２）慢性毒性

黃曲霉毒素的持續(xù)攝入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表現(xiàn)為：動物生長遲緩、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷①肝功能變化②肝組織學(xué)變化③其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢、母畜不育或產(chǎn)仔少。（3）致癌性2）黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系

從亞非國家和我國肝癌流行病學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素污染嚴(yán)重程度與肝癌的發(fā)病成正相關(guān)。5、預(yù)防措施：（1）防霉：防霉是預(yù)防食品被黃曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本的措施，最主要是控制溫、濕度。即食品中的水分與食品儲存環(huán)境中的溫度（10℃）與濕度（相對濕度70％）。從田間做起，迅速將食品中的水分降到安全水分以下。則減少霉菌的生長繁殖。各種食品的安全水分不盡相同，一般糧粒：13%、玉米12.5%、花生8%以下則霉菌不易生長。（2）去毒

(3)生物方法

次法可通過分解、轉(zhuǎn)化、去除AFB1,主要是由于微生物作用的結(jié)果。（4）食品中AFB1允許標(biāo)準(zhǔn)（GB2761－82）玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/Kg玉米、花生仁制品不得超過20μg/Kg大米、其它食用油不得超過10μg/Kg其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5μg/Kg嬰兒代乳品不得檢出

二、食品的化學(xué)污染及其預(yù)防常見的化學(xué)污染物1、農(nóng)藥食品中農(nóng)藥的來源：（1）施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥（3）通過食物鏈污染食品（4）其它來源：糧庫、飼養(yǎng)場、運(yùn)輸過程、事故污染?？刂剖称分修r(nóng)藥殘留的措施2、

有機(jī)化合物的污染及其預(yù)防食品中的N-亞硝基化合物：主要污染食品1、魚、肉類食品2、乳制品3、蔬菜、水果4、啤酒③霉變食品毒性1、急性毒性：

肝小葉中央壞死、繼發(fā)肝硬化2、致癌作用：

多種實(shí)驗動物致癌、誘發(fā)多器官癌、多種途徑攝入致癌、沖擊量與小劑量都致癌、通過胎盤引起子代致癌。3、致畸作用4、致突變作用預(yù)防措施（１）改進(jìn)食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工過程中硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用量。（2）禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時間不要進(jìn)食大量含亞硝酸鹽的蔬菜；如需吃時，應(yīng)將蔬菜在開水中焯（２）施用鉬肥：（３）提高維生素ｃ等亞硝基化阻斷劑的攝入量（４）利用許多食物中防止亞硝基化過程的成分。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3、多環(huán)芳烴化合物

來源：（1）食品在烘烤或熏制過程中直接受到污染。（2）食品成分在高溫烹調(diào)過程中熱解或熱聚生成（3）植物性事物從環(huán)境中吸收（4）食品在加工過程中受到污染（5）水產(chǎn)品從污染的水體中吸收毒性主要是致癌性與致突變性預(yù)防（1）防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)措施（2）去毒：吸附法（油脂）、紫外線照射。（3）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)來源：高溫烹調(diào)過程中產(chǎn)生：尤其是含有豐富的蛋白質(zhì)的魚類、肉類食品。毒性致突變性致癌性：靶器官為肝預(yù)防（1）改變不良的烹調(diào)方式與飲食習(xí)慣（2）增蔬菜水果的攝入量（3）滅活處理：次氯酸、過氧化酶亞油酸（4）加強(qiáng)監(jiān)測5、二噁英來源：環(huán)境來源：除草劑、落葉劑、（2，4，5-T和2，4-二氯酚）

垃圾焚燒（不完全、喊大量的聚氯乙烯）

其它：醫(yī)院廢棄物和污水、木材燃燒、汽車尾氣等食品來源：環(huán)境污染（生物富集作用）毒性與致癌性急性毒性：體重下降，食物利用率下降肝毒性：免疫毒性：生殖毒性：發(fā)育毒性和致畸性：致癌性：預(yù)防關(guān)鍵控制環(huán)境的污染6、包裝材料與食品容器的污染塑料：1、塑料單體的溶出問題

2、塑料的熱解產(chǎn)物問題

3、塑料的添加劑問題橡膠：橡膠助劑問題涂料：陶器與瓷器：鉛及其它金屬不銹鋼：鉛、鎳、鎘、砷鋁制品：鉛、鋅、鎘、砷玻璃：鉛、砷包裝紙：農(nóng)藥、金屬、漂白劑、等7、食品添加劑食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。常見食品的衛(wèi)生問題食物中毒食物中毒及其預(yù)防食源性疾病與食物中毒一、食源性疾病（foodbornedisease）的概念：指通過攝食進(jìn)入人體的致病因子引起的通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病的三要素1.食物為傳播媒介2.病原物是食物中的致病因子3.臨床特征為急性感染或中毒食源性疾病的病原物：1.生物性病原物：（1）細(xì)菌及其毒素（2）病毒（3）真菌及其毒素（4）寄生蟲及其卵（5）動植物中的天然毒素或動植物在儲存時產(chǎn)生的毒性物質(zhì)2.化學(xué)性病原物與放射性病原物（1）農(nóng)藥殘留（2）抗生素殘留（3）環(huán)境污染物與雌激素（4）重金屬（5）放射性核素（二）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)1、潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”后于短時間內(nèi)幾乎同時出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)性流行；2、臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；3、發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；4、一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時發(fā)病曲線的余波；5、有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。（四）食物中毒的分類常見食物中毒的分類方法是按照病原物質(zhì)分類：沙門菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒1.細(xì)菌性變形桿菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒大腸桿菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等（二）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病原因1.動物性食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在較高溫度下存放，病有合適微生物繁殖的條件3.食用前未徹底加熱，或加熱后再次受到污染（三）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制食物中毒的發(fā)病機(jī)理可分為三種類型：1.感染型：沙門菌屬、變形桿菌屬、、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒2.毒素型肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒3.混合型：副溶血性弧菌機(jī)制不同臨床表現(xiàn)通常不同。1.感染型

黏膜免疫病原菌腸道繁殖黏膜下層黏膜固有層反應(yīng)細(xì)菌死亡釋放出內(nèi)毒素炎性病理反應(yīng)菌血癥相應(yīng)臨床癥狀（發(fā)熱、腹痛、腹瀉等）二、沙門氏菌屬食物中毒

沙門氏菌食物中毒在我國發(fā)生率很高,在細(xì)菌性食物中毒中占有很重要位置,其預(yù)防也是細(xì)菌性食物中毒預(yù)防的重點(diǎn)工作.（一）病原

沙門氏菌屬屬于革蘭氏陰性桿菌，菌型繁多，在自然界分布很廣。家畜、家禽及野生動物的胃腸道中普遍存在。健康畜禽帶菌率為1％左右。引起食物中毒最常見的菌型有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等約20種。抵抗力：其最適溫度為20~30℃是種可存活2~3周，但對熱敏感100℃