公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件

模塊八：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)5/8/20241公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

一、食品標(biāo)簽的制作

1、谷類食品原料及其主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)谷類是人們生命活動(dòng)中最重要的食物來源，在我國(guó)居民膳食中，提供60—70%的能量來源、60%的蛋白質(zhì)來源、特別是小麥的面筋富含蛋白質(zhì)，可以制作出松軟的紅烘烤食品，也是膳食纖維、維生素B族的主要來源。（309）2、面粉的用途分類：

一類是通用粉。另一類是專用粉，如餅干專用粉、面包專用粉、水餃專用粉、面條專用粉等等。（314）5/8/20242公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)3、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費(fèi)者提供食物營(yíng)養(yǎng)特性的一種描述，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和健康聲稱。（317）4、食品營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算（1）能量定義：食品中的供能物質(zhì)在人體代謝中產(chǎn)生的能。計(jì)算：能量=4×蛋白質(zhì)g+4×碳水化合g+9×脂肪g+3×有機(jī)酸g+7×乙醇g+2×膳食纖維g（318）5/8/20243公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（2）蛋白質(zhì)定義：含氮的有機(jī)化合物以氨基酸為基本單位組成。計(jì)算：蛋白質(zhì)量=總氮量×氮折算系數(shù)（6.25）（3）脂肪和脂肪酸定義：脂肪可用粗脂肪或總脂肪表示計(jì)算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。

總脂肪：食物中單個(gè)脂肪酸、甘油酸酯的總和（318）5/8/20244公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（4）碳水化合物定義：是指糖、寡糖、多糖的總稱。計(jì)算：減法：食品總量（100）減蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的質(zhì)量。該減法包含了膳食纖維成分，當(dāng)計(jì)算能量時(shí)，應(yīng)減去膳食纖維。加法：淀粉和糖的總和（5）膳食纖維定義：是植物的可食部分，不能被人體小腸消化吸收，對(duì)人體有健康意義。（319）5/8/20245公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)5、營(yíng)養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達(dá)及其標(biāo)示要求營(yíng)養(yǎng)素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量標(biāo)示。

（1）數(shù)據(jù)修約數(shù)值有效位數(shù)指定數(shù)位5/8/20246公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

6、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽（1）、含義：是食品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)特性的說明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和健康聲稱。（2）、構(gòu)成：營(yíng)養(yǎng)成分表：營(yíng)養(yǎng)聲稱：含量、比較、屬性健康聲稱：營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱5/8/20247公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)實(shí)例（某飲料營(yíng)養(yǎng)成分含量如下表）項(xiàng)目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白質(zhì)0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%鈉11mg0%營(yíng)養(yǎng)成分表能量<80kJ/100ml，因此該飲料可聲稱為“低能量XX飲料”5/8/20248公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)聲稱是指食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括：含量聲稱：指描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)成分含量水平的聲稱。聲稱用語包括“含有”、“高”、“低”或“無”等。比較聲稱：指與消費(fèi)者熟知同類食品的營(yíng)養(yǎng)成分含量或能量值進(jìn)行比較后的聲稱。聲稱用語包括“增加”和“減少”等。所聲稱的能量或營(yíng)養(yǎng)成分含量差異必須≥25%（325）5/8/20249公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)聲稱含量聲稱比較聲稱屬性聲稱增加鈣我國(guó)目前的聲稱包含無糖富含蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱蛋白質(zhì)是組織形成和生長(zhǎng)的主要營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化脫脂健康聲稱輔助降血糖降血脂5/8/202410公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)含量聲稱含量低（負(fù)的）方面的含量聲稱可以使用的用語包括：“低”、“極低”、“無”、“零”、“不含”、“脫”（僅指乳品類）“瘦”（僅指畜肉類和禽肉類）

5/8/202411公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

含量較高（正的）方面的含量聲稱用語主要包括：“來源”、“含有”、“提供”“高”、“富含”、“豐富”、“良好來源”等等。比較聲稱可以使用的用語包括“減少”、“減”“增加”、“增”、“加”

其使用的標(biāo)準(zhǔn)是該營(yíng)養(yǎng)成分的含量與相應(yīng)的基準(zhǔn)食品相比應(yīng)增加或減少25%以上。（326）

5/8/202412公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1、能量聲稱的要求和條件項(xiàng)目聲稱方式含量要求限制性條件能量減少或減能量與基準(zhǔn)食品相比減少25%以上基準(zhǔn)食品應(yīng)為消費(fèi)者熟知的同類食品低能量≤170kJ/100g固體≤80kJ/100ml液體無或零能量≤17kJ/100g（固體）或100ml（液體）比較聲稱含量聲稱能量的含量聲稱分兩個(gè)等級(jí)5/8/202413公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)實(shí)例（某飲料營(yíng)養(yǎng)成分含量如下表）項(xiàng)目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白質(zhì)0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%鈉11mg0%營(yíng)養(yǎng)成分表能量<80kJ/100ml，因此該飲料可聲稱為“低能量XX飲料”5/8/202414公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)膽固醇減少或減膽固醇與基準(zhǔn)食品相比減少25%以上基準(zhǔn)食品的定義同上低膽固醇≤20mg/100g固體；≤10mg/100ml液體。應(yīng)同時(shí)符合低飽和脂肪的聲稱含量要求和限制性條件無、或不含、零膽固醇≤0.005g/100g（固體）或100ml（液體）5/8/202415公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)符合“低膽固醇”的聲稱要求5/8/202416公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)維生素的營(yíng)養(yǎng)聲稱要求和條件項(xiàng)目聲稱方式含量要求限制性條件維生素xx來源或含有xx或提供xx每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx“來源”的兩倍以上增加、增，或減少、減與基準(zhǔn)食品相比增加或減少25%以上基準(zhǔn)食品的定義同上多維含量符合上述相應(yīng)來源的含量要求添加3種以上的維生素5/8/202417公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)舉例：某蛋糕聲稱“含有維生素A”，其成分表如下項(xiàng)目每100gNRV%能量1452kJ17%蛋白質(zhì)8.6g14.3%脂肪5.1g8%碳水化合物67.1g22%鈉68mg3%維生素A86

gRE11%營(yíng)養(yǎng)成分表其維生素A含量未達(dá)到15%NRV，不能對(duì)維生素A進(jìn)行聲稱。5/8/202418公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)鈣或其它礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)聲稱

要求和條件及實(shí)例項(xiàng)目聲稱方式含量要求限制性條件鈣或其它礦物質(zhì)鈣（xx）來源或含有鈣（xx）或提供鈣（xx）每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx或xx的良好來源“來源”的兩倍以上增加、加，或減少、減xx與基準(zhǔn)食品相比增加或減少25%以上基準(zhǔn)食品的定義同上鈣及礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)聲稱分兩個(gè)等級(jí)并有比較聲稱5/8/202419公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)舉例：某牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分表如下項(xiàng)目每100mlNRV%能量226kJ3%蛋白質(zhì)3.0g5%脂肪3.2g5%碳水化合物3.4g1%鈉37mg2%鈣104mg13%營(yíng)養(yǎng)成分表鈣含量達(dá)到聲稱“鈣來源”、“含有鈣”或“提供鈣”的要求。

鈣的功能聲稱用語包括鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。鈣有助于骨骼和牙齒更堅(jiān)固?？扇芜x一條或一條以上的功能聲稱用語5/8/202420公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)如某橙汁中維生素C含量為32mg/100ml，符合營(yíng)養(yǎng)聲稱的條件，其可選擇使用的功能聲稱包括：維生素C有助于維持皮膚和粘膜健康。維生素C有助于維持骨骼、牙齦的健康。維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收。維生素C有抗氧化作用。5/8/202421公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

8、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑（1）、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的定義我國(guó)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的定義是指以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)而不以提供能量為目的的產(chǎn)品。（2）、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的種類單一成分的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑：鈣片、鐵制劑混合成分的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑：復(fù)合維生素片、復(fù)合維生素和礦物質(zhì)片等。原則：按需適量補(bǔ)充適用人群：特殊生理階段的婦女、兒童或老人。特殊需求的人，正常飲食不能滿足需要的人群。特殊環(huán)境不能規(guī)律進(jìn)食的人，恢復(fù)期或生病期間的病人。5/8/202422公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)3、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑標(biāo)簽的相關(guān)規(guī)定SFDA于2005年發(fā)布的《營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與審評(píng)規(guī)定（試行）》是我國(guó)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的規(guī)范性文件4、營(yíng)養(yǎng)素的使用量和對(duì)過量補(bǔ)充的評(píng)價(jià)指標(biāo)使用量的評(píng)價(jià)指標(biāo)：成人：維生素、礦物質(zhì)的每日推薦攝入量應(yīng)當(dāng)符合《維生素、礦物質(zhì)種類和用量》規(guī)定；孕婦、乳母和18歲以下人群：

維生素、礦物質(zhì)補(bǔ)充應(yīng)控制在我國(guó)該人群該種營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（RNIs或AIs）的1/3～1/2水平。（336記）5/8/202423公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)單元1食品能量密度和

營(yíng)養(yǎng)密度質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法1、能量密度計(jì)算公式

一定量食物提供的能量值

能量推薦攝入量注意：一定量食物一般是指100g同一種食物對(duì)不同人有不同的能量密度長(zhǎng)期食用低能量和能量密度低食物，影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育長(zhǎng)期食用高能量和能量密度高食物，造成成人體重肥胖能量密度=5/8/202424公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)例題如薯片能量是555kcal/100g,11歲女孩每日能量推薦攝入量2200kcal。根據(jù)公式，薯片的能量密度為：555/2200=0.25故該食品的能量密度高5/8/202425公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)單元1食品能量密度

和營(yíng)養(yǎng)密度質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法2、營(yíng)養(yǎng)素密度計(jì)算公式

一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量

相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）計(jì)算公式

營(yíng)養(yǎng)素密度

能量密度營(yíng)養(yǎng)素密度=INQ=5/8/202426公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)InQ=1表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相當(dāng)。InQ<1表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，長(zhǎng)期食用，營(yíng)養(yǎng)素缺乏，功能過剩。InQ>1表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，為營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物。5/8/202427公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)例如：100g面包維生素b1營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算如下，其他類推能量密度為：260/2400=0.108維生素b1密度為：0.05/1.5=0.033100g面包營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量inq指數(shù)為=0.033/0.108=0.315/8/202428公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)單元2食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)1、食物蛋白質(zhì)含量：測(cè)量食物的含氮量，乘以6.25，該方法操作簡(jiǎn)便大多數(shù)動(dòng)物性食品折算系數(shù)為雞蛋肉類：6.25全麥粉：5.83大米：5.95大豆:5.71乳制品：5.38堅(jiān)果：5.465/8/202429公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2、氨基酸模式：以人體氨基酸需要量為基礎(chǔ)的氨基酸評(píng)分模式3、食物氨基酸直接比較法：根據(jù)蛋白質(zhì)中必須氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算其它氨基酸的相應(yīng)比值，判斷氨基酸比例是否符合人體需要5/8/202430公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)4、氨基酸評(píng)分（AAS）：被測(cè)食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸模式進(jìn)行比較，計(jì)算出比值最低者為第一限制氨基酸評(píng)分也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可以用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)5/8/202431公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)5、蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后氨基酸評(píng)分法

表觀消化率（%）=氮吸收量/食入氮=（食入氮—糞氮）/食入氮×100%真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=【食入氮—（糞氮—糞代謝氮）】/食入氮×100%氨基酸評(píng)分公式為PDCAAS=氨基酸評(píng)分×真消化率5/8/202432公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)6、蛋白質(zhì)利用率①蛋白質(zhì)的功效比（PER）=試驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物增加體重(g)/試驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量(g)②蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）=氮儲(chǔ)留量/氮吸收氮×100氮吸收量=食入氮—（糞氮—糞代謝氮）氮儲(chǔ)留量=氮吸收量—（尿氮—尿內(nèi)源氮）5/8/202433公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)③蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）=生物價(jià)×消化率=氮儲(chǔ)留量/食入氮×100%④其他，如相對(duì)蛋白質(zhì)值（RPV）；凈蛋白質(zhì)比值（NPR）；氮平衡指數(shù)（NBI）5/8/202434公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量比較分析混合食物蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量比P354表5-23食物/配料蛋白質(zhì)含量A(g/100g)重量BC＝A×B/100蛋白質(zhì)質(zhì)量比D(%)燕麥片牛奶面包15.03.07.930g250ml150g4.57.511.8Σ＝23.818.931.549.6單元3食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評(píng)價(jià)5/8/202435公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

混合膳食各配料的蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分P354表5-24氨基酸含量(mg/g蛋白質(zhì))食物賴氨酸含量EAAS含硫氨基酸蘇氨酸色氨基酸氨基酸評(píng)分(限制氨基酸)含量EAAS含量EAAS含量EAAS燕麥片牛奶面包34.971.319.10.631.300.3543.332.042.41.240.911.2132.134.725.60.800.870.6416.913.010.51.691.301.050.63(賴氨酸)0.87(蘇氨酸)0.35(賴氨酸)膳食中氨基酸含量（F）＝氨基酸含量（E）×蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比（D）已知混合膳食中燕麥片、牛奶、面包蛋白質(zhì)質(zhì)量比分別為18.9%、31.5％、49.6％賴氨酸：燕麥片34.9×18.9%＝6.6，牛奶71.3×31.5%＝22.5，面包19.1×49.6%＝9.5單元3食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評(píng)價(jià)5/8/202436公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)混合后膳食蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分P355表5-25混合后氨基酸F＝E×D（mg/g蛋白質(zhì)）食物賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸色氨酸氨基酸評(píng)分（限制氨基酸）人體/WHO燕麥片牛奶面包總計(jì)556.622.59.538.6(0.70)358.210.121.039.3(1.12)406.110.912.729.7(0.74)103.24.15.212.5(1.25)0.70(賴氨酸)AAS(括號(hào)內(nèi)數(shù)字)：賴氨酸=38.6÷55=0.70；含硫氨酸=39.3÷35=1.12單元3食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評(píng)價(jià)5/8/202437公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1、食物血糖生成指數(shù)的概念:

含50克CHO試驗(yàn)食物餐后2h血糖曲線下面積等量CHO標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h血糖曲線下面積×100GI=血糖血糖時(shí)間時(shí)間GI0GI1食物GI葡萄糖100白面包73橘子42花生14單元4食物碳水化合物評(píng)價(jià)—GI值5/8/202438公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)單元4食物碳水化合物評(píng)價(jià)—GI值2、食物GI的評(píng)價(jià)：

GI＞70，高GI食物；

GI在55～70之間，中GI食物

GI＜55，低GI食物5/8/202439公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)單元4食物碳水化合物評(píng)價(jià)—GI值5、GI的應(yīng)用與意義：長(zhǎng)期攝入低GI食物，不僅對(duì)糖尿病的控制效果顯著，而且對(duì)心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂、阻止癌癥發(fā)展等諸多方面都有積極意義。5/8/202440公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)單元4食物碳水化合物評(píng)價(jià)—GI值6、食物血糖負(fù)荷（GL）：GL=食物GI×攝入該食物的實(shí)際可利用CHO含量（g）

GL分級(jí)與評(píng)價(jià)：高GL食物，GL＞20中GL食物，GL11-19

低GL食物，GL＜10適用西方人，中國(guó)人不適用5/8/202441公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)小王的早餐：一個(gè)小饅頭75g，一杯牛奶250ml，一碗面條150g，請(qǐng)計(jì)算該早餐GI值及GL值食物名稱100g食物中可利用的碳水化合物的含量g食用量（g）食物GI饅頭477588牛奶3.425027.6面條24.315037案例混合食物GI計(jì)算5/8/202442公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)饅頭中碳水化合物的量=75×47÷100=35．25（g）牛奶中碳水化合物的量=250×3.4÷100=8．5（g）面條中碳水化合物的量=150×24.3÷100=36．45（g）總的碳水化合物的量=35.25+6.5+36.45=80．2（g）饅頭、牛奶、面條提供的碳水化合物的量占總能量的比分別為：44%、10．6%、45．4%計(jì)算5/8/202443公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)饅頭對(duì)一餐總GI的貢獻(xiàn)：88×44%=38．7牛奶對(duì)一餐總GI的貢獻(xiàn)：27．6×10．6%=2．9面條對(duì)一餐總GI的貢獻(xiàn)：37×45．4%=16．8總的GI值=38．7+2．9+16．8=58．4計(jì)算5/8/202444公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)課件模塊八食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)混合食物GI值為58.4GL=58．4%×80．2=46．8小王的早餐GI值為58．4