獸藥殘留知識講座

獸藥及其他化學物質

與食品安全5/8/20241獸藥殘留知識講座獸藥殘留現(xiàn)狀獸藥殘留主要是由于不合理使用藥物治療疾病和作為飼料添加劑而引起。在獸藥品應用方面，用于飼料添加劑占46%，治療藥品占43%，疫苗等生物藥品占11%。我國濫用和超標使用獸藥尤其是抗生素和激素類藥物的狀況是十分嚴重的。肉蛋奶的安全成問題5/8/20242獸藥殘留知識講座獸藥殘留定義聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品中獸藥殘留聯(lián)合立法委員會定義：獸藥殘留：指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。5/8/20243獸藥殘留知識講座獸藥殘留安全問題“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）中毒事件瘦肉精中毒的臨床表現(xiàn)為心動過速，面頸、四肢肌肉顫抖，頭暈、頭疼、惡心、嘔吐，特別是對患有高血壓、心臟病的病人，可能會加重病情導致意外。因此，全球禁止將其作為飼料添加劑。鮮牛奶中抗生素殘留進出口貿易受挫5/8/20244獸藥殘留知識講座全球禁止，不得檢出“瘦肉精”中毒在養(yǎng)殖業(yè)中常見使用的激素類，也叫鹽酸克倫特羅2001年央視新聞頭條，屢禁不止5/8/20245獸藥殘留知識講座鮮牛奶中抗生素殘留國家質檢總局的一條消息頻繁見諸媒體：一項對中國北方市場的檢測調查結果顯示，在近800份乳品采樣中，抗生素殘留超標居不合格項目第一位，其次是汞和鉛超標。5/8/20246獸藥殘留知識講座溫馨提示思考：為什么酸奶都是無抗奶？購買伊利、光明等生產廠家推出的無抗奶。擔心有抗奶，就喝酸奶。5/8/20247獸藥殘留知識講座2002年，外經貿部收到駐歐使團經商處的特級報告：歐盟委員會擬討論通過全面禁止從中國進口所有動物源性產品的決議。由于歐盟的禁令，美國、日本等國已高度關注我國出口水產品的質量。進出口貿易受挫誰來解決我放心吃魚蝦的問題5/8/20248獸藥殘留知識講座進出口貿易受挫據悉，自從一九八六年歐盟嚴格執(zhí)行肉類食品法規(guī)以來，中國的豬肉就基本上無法進入歐盟市場；日本則根據國際流行病疫情報告，把中國列入“三類地區(qū)”，從此中國的豬、羊、牛肉也基本上無法進入日本市場。隨著我國加入WTO，我國畜產品在國際貿易中將面臨更加激烈的競爭環(huán)境，藥物殘留往往是引發(fā)國際貿易中非貿易性技術壁壘障礙的導火線。5/8/20249獸藥殘留知識講座獸藥殘留產生的原因追求經濟利益，非法使用違禁或淘汰藥物我國農業(yè)部在2003年(265)號公告中明文規(guī)定，不得使用不符合《獸藥標簽和說明書管理辦法》規(guī)定的獸藥產品，不得使用《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》所列21類藥物及未經農業(yè)部批準的獸藥，不得使用進口國明令禁用的獸藥，畜禽產品中不得檢出禁用藥物。

違規(guī)現(xiàn)象：β-興奮劑-如瘦肉精，類固醇激素-如乙烯雌酚等。5/8/202410獸藥殘留知識講座獸藥殘留產生的原因不遵守休藥期規(guī)定通常規(guī)定的休藥期為4-7天。一些畜禽養(yǎng)殖場(戶)不按休藥期的要求，在畜禽出欄前或奶用畜產奶期間還繼續(xù)使用獸藥，造成獸藥殘留，最為典型的是患乳房炎的產奶牛在用抗生素治療期間，所產的“抗生奶”仍然出售，供人食用。5/8/202411獸藥殘留知識講座獸藥殘留產生的原因隨意加大藥物用量或把治療藥物當成添加劑使用如土霉素治療量0.1%、3~5天，添加劑量10~15g/t。濫用藥物尤其濫用抗生素飼料加工過程受到污染使用盛過藥物的容器儲藏飼料用藥方法錯誤，或未做用藥記錄劑量、途徑、部位、種類不符規(guī)定，無記錄重復用藥屠宰前使用獸藥掩飾癥狀、逃避檢驗廄舍糞池中含獸藥引起動物性食品污染5/8/202412獸藥殘留知識講座獸藥殘留產生的原因監(jiān)管難、監(jiān)管不力、不重視小規(guī)模獸藥企業(yè)過多，其產品質量難以達到標準，同時增加了監(jiān)管難度。養(yǎng)殖水平較低長期以來，我國畜禽飼養(yǎng)仍以農戶散養(yǎng)為主，而且在短時期內不可能得到根本改變。分散飼養(yǎng)，加大了控制獸藥殘留的難度。國家對獸藥殘留檢驗、監(jiān)測、監(jiān)管立法滯后，沒有明確的法律法規(guī)進行規(guī)范，缺乏專門監(jiān)管機構和監(jiān)管隊伍，導致監(jiān)管不力。對獸藥殘留的危害認識不足由于藥殘需要通過實驗室檢測才能發(fā)觀，人們無法用感官發(fā)現(xiàn)，故容易被人忽視。5/8/202413獸藥殘留知識講座影響食品安全的主要獸藥抗生素類用途預防和治療動物臨床疾?。粴埩羰称分谐Ｒ姺N類四環(huán)素、土霉素、金霉素等。危害生態(tài)環(huán)境、食用動物及人群中細菌的耐藥性造成影響。5/8/202414獸藥殘留知識講座影響食品安全的主要獸藥磺胺類藥物用途廣譜抗菌活性的化學藥物；殘留食品中常見種類磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害增強細菌的耐藥性，人體腸道菌群失調。5/8/202415獸藥殘留知識講座影響食品安全的主要獸藥激素類藥物用途促進動物生長、提高飼料轉化率殘留食品中常見種類種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）是一種激素類藥物，在飼料中禁用。危害激素的副作用。5/8/202416獸藥殘留知識講座影響食品安全的主要獸藥抗寄生蟲類藥物用途驅除動物體內的寄生蟲、促進動物生長。殘留食品中常見種類苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害持久殘留于肝內，對動物有致畸性與致突變性5/8/202417獸藥殘留知識講座影響食品安全的主要獸藥呋喃類藥物用途抗菌，用來預防疾病、促進生長。殘留食品中常見種類硝呋烯腙、呋喃唑酮等危害神經癥狀5/8/202418獸藥殘留知識講座獸藥殘留的危害急慢性毒性作用獸藥殘留一般濃度很低，大多數(shù)藥物不能由于殘留引起急性毒性。國內外已有多起有關人食用鹽酸克侖特羅超標的豬肺臟而發(fā)生急性中毒事件的報道。藥物殘留的危害絕大多數(shù)是通過長期接觸或逐漸蓄積而造成的。許多獸藥都有一定的毒性，如常用的氯霉素可引起再生障礙性貧血。5/8/202419獸藥殘留知識講座獸藥殘留的危害過敏反應和變態(tài)反應青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物可使部分人群出現(xiàn)過敏反應。輕的過敏癥狀：麻疹、發(fā)熱、關節(jié)腫痛；重則過敏性休克，危及生命。對胃腸道菌群的影響目前，在畜產品中容易造成殘留量超標的抗生素主要有氯霉素、四環(huán)素、土霉素、金霉素等。有抗菌藥物殘留的動物性食品，可以對人的胃腸道的正常菌群產生不良影響，部分敏感菌受抑制或被殺死，耐藥菌或條件性致病菌〔如大腸桿菌〕大量繁殖，致使胃腸道中微生物平衡遭到破壞，使機體易發(fā)感染性疾病。5/8/202420獸藥殘留知識講座獸藥殘留的危害造成人類病原菌耐藥性的增加近些年來，由于抗菌藥物的廣泛使用，細菌耐藥性不斷加強，抗藥性R質粒在菌株間橫向轉移使很多細菌由單重耐藥發(fā)展到多重耐藥。世界上從未使用過抗生素地區(qū)的人體內，也發(fā)現(xiàn)了R質粒1998年延安地區(qū)1230株臨床分離菌對常用抗菌藥物的耐藥性。G+菌對青霉素的耐藥率達98%，對頭孢菌素耐藥率為10%-20%。G-菌對氨芐青霉素的耐藥率為80%，對頭孢菌素的耐藥率為30%。5/8/202421獸藥殘留知識講座獸藥殘留的危害三致作用可引起基因突變或染色體畸變而造成潛在危害，近年來腫瘤發(fā)病率不斷升高，懷疑與環(huán)境和動物性食品中獸藥殘留有關。激素類有致癌作用；鏈霉素具有潛在的致畸作用。激素的副作用獸用激素類藥物殘留，影響人體正常激素水平和功能，干擾人的內分泌功能，影響生育能力，使兒童肥胖、早熟等。在養(yǎng)殖業(yè)中常見使用的激素類主要有性激素類、皮質激素類和鹽酸克侖特羅等。5/8/202422獸藥殘留知識講座獸藥殘留的危害污染環(huán)境動物用藥后，一些性質穩(wěn)定的藥物隨糞便、尿被排泄到環(huán)境中后仍能穩(wěn)定存在，從而造成環(huán)境中的藥物殘留。導致土壤、水源的污染。5/8/202423獸藥殘留知識講座獸藥殘留的控制有效的監(jiān)督管理和檢測體系建設加強藥物的合理使用規(guī)范嚴厲查處違禁藥物用作飼料添加劑謹慎使用抗生素飼料生產過程中藥物添加劑污染的控制：藥物添加劑型選擇、藥物添加的管理、加工和設備清洗、標簽嚴格規(guī)定休藥期和指定動物性食品藥物的最高殘留限量（MRL）5/8/202424獸藥殘留知識講座N-亞硝基化合物污染

N-亞硝基化合物（NOC）是對動物具有較強致癌作用的一類化學物質，已研究的有300多種亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。分類根據分子結構不同分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。前體物N-亞硝基化合物的前體物是硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類，廣泛地存在于人類的生活環(huán)境之中，它們可以經過化學或者生物學的途徑合成多種多樣的N-亞硝基化合物。5/8/202425獸藥殘留知識講座N-亞硝基化合物的前體物

廣泛存在于人類的環(huán)境中，是自然界最普遍的含氮物。蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

新鮮蔬菜中硝酸鹽含量差異很大根菜類>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類>食用菌亞硝酸鹽含量通常遠遠低于硝酸鹽含量腌制和不新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量明顯增高5/8/202426獸藥殘留知識講座一些蔬菜中硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）

蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量菠菜2464生菜2164萵苣1954大白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜頭784白菜1530茄子275黃瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93絲瓜118小辣椒110西葫蘆137西紅柿88藕126茭白1035/8/202427獸藥殘留知識講座蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量柿子椒0.06木耳菜0.14苦瓜0.09紫菜頭0.22絲瓜0.16蛇豆0.06芥菜葉3.9鹵黃瓜9.0白菜葉0.05腌菜汁96.0酸白菜7.3酸米湯22.4小麥粉3.8谷子2.0全麥粉10.0黃豆粉10.0紅薯0.13蘋果汁0.75/8/202428獸藥殘留知識講座N-亞硝基化合物的前體物動物性食物中的硝酸鹽、亞硝酸鹽魚、肉等動物性食品腌制：硝酸鹽可被還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可抑菌、防腐和發(fā)色的作用食品工業(yè)：亞硝酸鹽作為防腐劑和發(fā)色劑，主要是肉類罐頭如午餐肉，其用量都應按國家食品衛(wèi)生標準，如過量會造成對食品的污染5/8/202429獸藥殘留知識講座N-亞硝基化合物的前體物環(huán)境和食品中的胺類物質含氮的有機胺類物質是N-亞硝基化合物的前體物質之一，廣泛存在于環(huán)境，特別是人類的食物中，因為胺類化合物是蛋白質、氨基酸、磷脂等生物大分子的合成原料，是各種天然食品的成分。仲胺（即二級胺）合成N-亞硝基化合物的能力最強。食物中的胺類含量與其新鮮程度有關，也與加工、貯存等方法有關，特別是動物性食品中二甲胺的含量可因新鮮度、加工、貯存等而增加。曬干、煙熏、裝罐過程明顯增加。其他植物性食品如玉米、小麥、黃豆、紅薯干、面包等二級胺的含量水平在2~5mg/Kg。5/8/202430獸藥殘留知識講座食品中的N-亞硝基化合物一般天然食品中很少存在亞硝胺，主要是在人類的生產、烹調等過程中形成。

魚、肉制品中的亞硝胺

其主要來源于食品加工及烹調過程。

如腌制咸魚、咸肉、香腸等是以發(fā)色、防腐等為目的，向食品中加入硝酸鹽都可以使硝酸鹽轉變?yōu)閬喯跛猁}，最后形成亞硝胺，特別是腌制后的動物性食品經過油煎、煙熏、烘烤等過程，就是亞硝胺形成的過程。見表。

5/8/202431獸藥殘留知識講座加工前后魚肉中二甲基亞硝胺含量(μg/Kg）食物名稱加工方法二甲基亞硝胺含量鯉魚鮮魚4煙熏4~9亞硝酸鹽處理后煙熏12~14硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏20~26鮭魚鮮魚0煙熏0~5亞硝酸鹽處理后煙熏4~6硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏16~17

如果是魚肉不新鮮，蛋白質腐敗會產生胺類物質，這些胺類物質經亞硝化作用加速生成亞硝胺。5/8/202432獸藥殘留知識講座各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水產品，見表。各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平食物國家或地區(qū)含量亞硝胺干香腸加拿大10~20NDMA沙拉米香腸加拿大20~80NDMA咸肉加拿大4~40NPYR大紅腸加拿大20~105NPYR油煎咸肉美國1~40NPYR咸魚英國1~9NDMA鯡魚罐頭前蘇聯(lián)2.2~2.3NDMA燉豬肉前蘇聯(lián)0.9~2.5NDMA咸肉中國0.4~7.6NDMA熏肉中國0.3~6.5NDMA5/8/202433獸藥殘留知識講座續(xù)表各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平食物國家或地區(qū)含量亞硝胺炸五香魚罐頭中國33.4NPYR咸鯡魚香港40~100NDMA便餐鯡魚香港300NDMA干魷魚日本300NDMA魚干日本15~84NDMA壓縮火腿日本10~25NDMA熏肉荷蘭3NDMA熏火腿荷蘭0.4NDMA熏生肉聯(lián)邦德國2NDMA油煎火腿聯(lián)邦德國19NPYR熏火腿聯(lián)邦德國8NDMA注：NDMA為二甲基亞硝胺，NPYR為吡咯烷亞硝胺。5/8/202434獸藥殘留知識講座食品中的N-亞硝基化合物乳制品中的亞硝胺主要指經過高溫等工藝處理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低，約0.5~5.2μg/Kg。蔬果中的亞硝胺主要是因為長期存放，不新鮮，使-NO3—變成-NO2—增多，加之不新鮮的蔬果，其蛋白質分解可生成亞硝胺，所以我們強調要吃新鮮的蔬菜、水果，不僅是營養(yǎng)素的問題，更為重要的還有衛(wèi)生問題。5/8/202435獸藥殘留知識講座食品中的N-亞硝基化合物啤酒中的亞硝胺主要原因是啤酒的原料（大麥芽）的干燥方法（直接或間接），直火加熱使空氣中產生的氮氧化物與麥芽中的大麥堿和蘆竹堿反應生成N-二甲基亞硝胺轉入啤酒中。直火產生的二甲基亞硝胺比間接加熱多。據調查，啤酒中的陽性檢出率和超標率均高，因此引起世界各國衛(wèi)生部門的重視，所以一些國家都訂有衛(wèi)生標準。我國的衛(wèi)生標準為≤5μg/Kg。5/8/202436獸藥殘留知識講座食品中的N-亞硝基化合物霉變食品中存在亞硝胺實驗證明，將某些霉菌菌株接種到含有一定量的亞硝酸鹽、硝酸鹽的玉米面中，可使玉米中-NO2—和胺類增加，在合適的條件下合成亞硝胺。流行病學調查證明，霉變食品中含有亞硝胺。在我國食管癌高發(fā)區(qū)（河南林縣），這里的人有常年吃霉變食品的習慣，如霉變紅苕渣、玉米面等，這些食品發(fā)酵后其中的-NO3—轉變成-NO2—，蛋白質分解生成胺類物質。據調查，當?shù)丶Z食中亞硝胺的陽性率為23.3~33.3%，且前體物質含量也高。從當?shù)厝讼矚g吃的酸菜中分離出的霉菌培養(yǎng)物具有促亞硝胺合成及致癌作用。所以，霉變食品是不能吃的，要改變不良飲食習慣。5/8/202437獸藥殘留知識講座影響體內合成的因素進入體內前體物質的量與PH值有關正常人的胃中PH值為1~4。如果食物中同時進入-NO2-、-NO3-及胺類或含氮物質，此時最適合亞硝胺的形成。胃酸缺乏的人硝基還原菌活性很高，有利于-NO3-轉變成-NO2-，使得胃中-NO2-增加，因此有利于亞硝胺的合成，SCN-（含硫氰根離子）主要存在口腔中，食物經口腔咀嚼時，在SCN-（還原劑）的作用下，促進亞硝基化或亞硝基作用，因此，經常保持口腔衛(wèi)生十分重要。另外，尿路感染也利于形成亞硝胺。5/8/202438獸藥殘留知識講座N-亞硝基化合物的危害正鐵血紅蛋白癥攝入過多硝酸鹽亞硝酸鹽與血紅蛋白結合使正鐵血紅蛋白含量上升，組織缺氧皮膚紫紺、疲乏，甚至死亡5/8/202439獸藥殘留知識講座N-亞硝基化合物的危害致癌作用

N-亞硝基化合物是一類強致癌物，在生物體內吸收快，半衰期在0~4h內。無論其結構、性質、投入的方式（方法）和頻度以及量的多少，都可使動物體內發(fā)生各種腫癌。對溫血動物可以通過胎盤、乳汁給后代，致使子代致癌。動物在胚胎期對亞硝酰胺的致癌作用敏感性明顯高于出生后或成年，所以提示人類的某些癌癥（腫瘤）可能是胚胎期或生命早期接觸致癌物的結果。N-亞硝基化合物致癌發(fā)生的特異性器官和致癌能力取決于其化學結構、動物種屬、性別、年齡、給予途徑、劑量大小等。

5/8/202440獸藥殘留知識講座流行病學調查資料分析表明可能有關。如：我國林縣：食管癌高發(fā)區(qū)。據調查林縣環(huán)境中檢測出7種揮發(fā)性亞硝胺，陽性率高的有二甲基亞硝胺(64%)，二丙基亞硝胺(30%)和二乙基亞硝胺(24%)。在林縣被污染食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量均較高。我國胃癌多膳食中蔬菜比例較大日本的胃癌多咸魚（特別是海魚）：含胺類高；腌菜有較多的硝酸鹽、亞硝酸鹽腌菜有關智利人胃癌多農業(yè)大量施氮肥，造成土壤污染癌癥是否與N-亞硝基化合物有關？5/8/202441獸藥殘留知識講座N-亞硝基化合物的危害致畸作用亞硝酸鹽透過胎盤進入胎兒體內，致畸；動物試驗證明亞硝酰胺可使仔鼠的某些器官及部位發(fā)生畸形，如：眼、腦、肋骨、脊柱等畸形，且有劑量效應。而亞硝胺作用很弱。致突變作用亞硝酰胺是一類直接致突變物，能使細菌、真菌、果蠅和哺乳類動物細胞發(fā)生突變，而亞硝胺則需體內活化后才具有致突變性。5/8/202442獸藥殘留知識講座預防N-亞硝基化合物危害的措施防止食品的微生物污染主要是霉菌及某些細菌的污染，促進亞硝化和亞硝胺的合成。改進食品加工及烹調方法嚴格按衛(wèi)生標準執(zhí)行，控制發(fā)色劑的使用

我國規(guī)定：硝酸鹽亞硝酸鹽

肉罐頭：

使用量<0.5g/Kg

<0.15g/Kg

殘留量肉罐頭

<0.05g/Kg

肉制品

<0.03g/Kg熏制、腌制、泡制食品原料應新鮮。向食品中添加VC。

午餐肉：按200mg/kg加入，效果好；另外，腌、泡菜加一定量VC。5/8/202443獸藥殘留知識講座預防N-亞硝基化合物危害的措施增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成。提倡多吃新鮮蔬果，盡量不吃或少吃酸、泡菜，對預防亞硝酰胺危害人體健康有積極作用和意義。尋找天然物質阻斷亞硝胺合成，指導合理膳食，防止體內形成亞硝胺。這些天然物中應含有VC、VE、多酚類、脂類（多不飽和脂肪酸）以及其它一些活性物質（還原物質）?，F(xiàn)在已知的天然食物有豆類及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、檳榔、某些蔬菜（大蒜、大蔥、蘿卜、十字花科類等）、野菜、野果（獼猴桃、棘梨、沙棘等）。5/8/202444獸藥殘留知識講座預防N-亞硝基化合物危害的措施有研究證明，將二甲基亞硝胺的前體物質——亞硝酸鹽和氨基吡啉在體外模擬胃液條件以一定濃度組成一個反應系統(tǒng)，分別以桃汁和VC溶液進行比較，發(fā)現(xiàn)桃汁阻斷亞硝胺合成的作用優(yōu)于同濃度的VC溶液，二者有顯著性差異，這說明桃汁的作用不僅是VC，而且含有其它活性物質。所以中華獼猴桃醬油曾一度走俏國外。沙棘汁在PH4左右能有效的阻斷亞硝胺合成，并優(yōu)于VC。體外模擬人胃液條件，對N-亞硝基嗎啉合成阻斷，還有一些研究也能證明其阻斷作用。大蒜和大蒜素可抑制胃內硝酸鹽還原菌，降低胃內的亞硝酸鹽含量，減少生成亞硝胺。此外，茶葉中茶多酚、兒茶酚等酚類物質具有抗癌、抑癌作用等。5/8/202445獸藥殘留知識講座①有研究證明，將二甲基亞硝胺的前體物質——亞硝酸鹽和氨基吡啉在體外模擬胃液條件以一定濃度組成一個反應系統(tǒng)，分別以桃汁和VC溶液進行比較，發(fā)現(xiàn)桃汁阻斷亞硝胺合成的作用優(yōu)于同濃度的VC溶液，二者有顯著性差異，這說明桃汁的作用不僅是VC，而且含有其它活性物質。所以中華獼猴桃醬油曾一度走俏國外。②沙棘汁在PH4左右能有效的阻斷亞硝胺合成，并優(yōu)于VC。體外模擬人胃液條件，對N-亞硝基嗎啉合成阻斷，還有一些研究也能證明其阻斷作用。③大蒜和大蒜素可抑制胃內硝酸鹽還原菌，降低胃內的亞硝酸鹽含量，減少生成亞硝胺。此外，茶葉中茶多酚、兒茶酚等酚類物質具有抗癌、抑癌作用等。預防N-亞硝基化合物危害的措施5/8/202446獸藥殘留知識講座預防N-亞硝基化合物危害的措施肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）微量元素有固定土壤中氮的作用，防止植物體內氮的聚集，同時能增加植物體內VC的含量。

根據林縣1974~1975年在50多個大隊推廣鉬肥的結果，可使糧食、蔬菜中的-NO3-、-NO2-含量減少18~49%，蔬菜中VC增加25%，糧食增產15~20%。

5/8/202447獸藥殘留知識講座預防N-亞硝基化合物危害的措施制定人體每日容許攝入量ADI，開展食品中亞硝胺的監(jiān)測。我國國家標準GB9677-1998對一些食品中NDMA含量規(guī)定：煙熏食品不得檢出啤酒<5μg/Kg海產品

≤4μg/Kg肉制品

≤7μg/Kg

≤5μg/Kg（二乙基亞硝胺）有人建議：亞硝胺ADI值為8μg/50Kg·bw。5/8/202448獸藥殘留知識講座預防N-亞硝基化合物危害的措施其他措施對易腐食品低溫保存，減少產生前體物質；不吃腐爛變質的蔬菜和存放過久的熟菜。光解破壞食品中亞硝胺。注意口腔衛(wèi)生，減少唾液中的SCN-。培育出低硝酸鹽蔬菜品種。5/8/202449獸藥殘留知識講座多環(huán)芳族化合物污染多環(huán)芳族化合物是食品化學污染物中一類具有誘癌作用的化合物，在烤肉中發(fā)現(xiàn)的苯并芘是其中著名的一種，也是最早被人類認識的化學致癌物。多環(huán)芳族化合物是指兩個以上的苯環(huán)稠合在一起，并存在六碳環(huán)中，雜有五碳環(huán)的一系列芳烴化合物及其衍生物。是污染食品的物質中一類具有誘癌作用的化合物。5/8/202450獸藥殘留知識講座多環(huán)芳族化合物污染多環(huán)芳烴是煤炭、石油及木炭等不完全燃燒或工業(yè)中利用這些燃料進行熱加工處理時產生的一類化合物。目前已發(fā)現(xiàn)200多種，其中很多具有致癌性，在人類的環(huán)境中存在廣泛，其中苯并（a）芘簡稱B(a)P，是一種強致癌物。5/8/202451獸藥殘留知識講座多環(huán)芳族化合物污染苯并芘（B(a)P）結構與性質它由5個苯環(huán)構成，性質穩(wěn)定，熔點178℃，沸點310~312℃，脂溶性，微溶于水，易發(fā)生光氧化作用，與氮氧化物發(fā)生硝基化，在苯溶液中呈現(xiàn)藍色或紫色熒光。致癌性與致突變性其致癌性是肯定的，在許多短期致突變實驗中為陽性，故它是間接致突變物。如Ames試驗及其它細菌突變、DNA修復、姐妹染色單體交換、染色體畸變等實驗中呈現(xiàn)陽性反應，人組織培養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)有組織毒性作用等。5/8/202452獸藥殘留知識講座多環(huán)芳族化合物污染流行病學調查表明，B(a)P含量與癌癥發(fā)病率有關。有些國家和地區(qū)居民喜歡吃熏制食品，特別是熏肉制品，因此，癌癥發(fā)病率高，特別是胃癌。用熏肉喂大鼠，可誘發(fā)惡性腫瘤。B(a)P在體內吸收快，很快入血并分布全身，通過混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶（arylhydrocarbonhydroxylase，AHH）作用，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化酶與DNA、RNA和蛋白質大分子結合而呈現(xiàn)致癌作用，成為終致癌物。如果進一步代謝，一部分B(a)P形成羥基化合物，最后與葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸結合從尿排出。5/8/202453獸藥殘留知識講座多環(huán)芳族化合物污染B(a)P對食品的污染受地區(qū)、品種、生產加工、烹調方法、貯存以及污染源距離等的影響，其中烘烤和熏制食品最為主要。5/8/202454獸藥殘留知識講座食品中B(a)P的含量(μg/Kg）

名稱含量油脂0.2~62谷類0.2~6.9熏魚0.2~78熏肉及其制品0.05~95.5蔬菜水果0.1~48.1咖啡0.1~16.5茶葉3.9~21.3酒0.03~0.08烤羊肉（新疆）4.7~95.55/8/202455獸藥殘留知識講座多環(huán)芳族化合物污染B(a)P的主要來源食品在熏制、烘烤時直接接觸而受污染（燃料的燃燒）；烹調加工時食品成分的變化（熱解、熱聚），這是主要原因；植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）；食品加工過程的污染（機油、包裝材料等）；水體污染后通過生物蓄積、食物鏈進入人體；動植物自身少量合成，等等。5/8/202456獸藥殘留知識講座多環(huán)芳族化合物污染防止B(a)P污染及危害的措施防止污染加強環(huán)境治理，加強環(huán)境污染物的監(jiān)測、管理，做到工業(yè)三廢合理排放或處理后排放，減少污染；改變食品的烹調加工過程及方法；不在柏油路上曬糧、油種子，防止瀝青污染；在機械化生產中防止?jié)櫥臀廴臼称贰?/8/202457獸藥殘留知識講座多環(huán)芳族化合物污染去毒精加工，減少B(a)P含量。小麥去麩后可降低40~60%。油脂，可用吸附法。活性炭吸附。利用日照或紫外光照破壞其結構，降