品酒師考試：啤酒品酒師必看考點(diǎn)（題庫(kù)版）

品酒師考試：啤酒品酒師必看考點(diǎn)（題庫(kù)版）1、單選

啤酒的香氣包括酒花香氣、麥芽香氣和發(fā)酵時(shí)含氮物質(zhì)代謝生成的芳香物質(zhì)。發(fā)酵的芳香物質(zhì)以（）類為代表。A.醇B.酯C.醛D.酸正確答案：B2、判斷題

切洋蔥時(shí)容易使人流淚，（江南博哥）這是三叉神經(jīng)受刺激的結(jié)果。正確答案：對(duì)3、問答題

簡(jiǎn)述電滲析法處理水的工作原理？正確答案：水中的溶解鹽類，多數(shù)以離子形式存在，在外加直流電場(chǎng)的作用下，利用陰、陽(yáng)離子交換膜，水中離子具有選擇透過性的特點(diǎn)，使水中一部分離子遷移到另一部分水中，從而達(dá)到除去鹽類的目的。一般除鹽率可達(dá)到58％～68％，既降低水的硬度，pH值也能達(dá)到使用要求。4、多選

還原型異構(gòu)化酒花浸膏，不僅具有（），還具有強(qiáng)（）所以能減少“日光臭”的生成和改進(jìn)泡沫性能。A.光不穩(wěn)定性B.光穩(wěn)定性C.親水性D.疏水性正確答案：B,D5、判斷題

高級(jí)醇主要在發(fā)酵階段生成，在貯存期間變化也很大。正確答案：錯(cuò)6、填空題

對(duì)于糖化過程的蛋白質(zhì)分介來(lái)說，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。正確答案：總可溶性；α一氨基7、判斷題

精碾大米極不耐貯藏，在貯藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米質(zhì)惡化。正確答案：對(duì)8、問答題

簡(jiǎn)述嗅覺的相互作用？正確答案：嗅覺的相互作用如下：（1）混合物所含的成分可以清楚地確認(rèn)出來(lái)；（2）可以產(chǎn)生一個(gè)新的氣味；（3）與某單一成分有相似之昧，但卻有所不同；（4）其中一種氣味可能占優(yōu)勢(shì)，而不易聞出其它氣味，這種現(xiàn)象稱為掩蔽效應(yīng)；（5）氣味彼此抵消以至無(wú)味，即中和作用。9、問答題

簡(jiǎn)述懸浮液中濾除顆粒依靠哪三種作用？正確答案：（1）阻擋作用（篩分作用或表面過濾）：懸浮液通過過濾介質(zhì)時(shí)，比過濾介質(zhì)孔隙大的顆粒不能通過，被阻擋在介質(zhì)一側(cè)，這些顆粒視其性質(zhì)可能減少過濾阻力，也可能附屬于過濾介質(zhì)間隙形成阻塞，降低過濾效率。（2）深度效應(yīng)（機(jī)械網(wǎng)羅作用）：過濾介質(zhì)中細(xì)長(zhǎng)曲折的微孔途徑對(duì)懸浮粒子產(chǎn)生阻滯作用，使對(duì)微小顆粒也能網(wǎng)羅，不能通過。（3）靜電吸附作用，比介質(zhì)微孔更小的粒子，也可能由于多種分子問力產(chǎn)生的吸附作用而被滯留。如某些過濾介質(zhì)如石棉在酒的pH下為陽(yáng)性，可吸附酒液中帶負(fù)電荷的懸浮粒子或微生物。在許多情況下，懸浮顆粒不是直接被纖維吸附，而是粒子間相互吸附，形成連狀或團(tuán)狀，再被介質(zhì)吸附阻擋。10、多選

下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。A.堿性水洗麥B.煮沸時(shí)間短C.灌裝過程接觸空氣多D.成品啤酒受光照、高溫、振蕩的影響正確答案：C,D11、填空題

煮沸中麥汁色澤迅速增加，正常情況下色澤增加（）倍。正確答案：0.5～1.012、問答題

選擇淡色麥芽時(shí)，應(yīng)考慮哪些理化指標(biāo)？正確答案：按麥芽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)考慮以下一些理化指標(biāo)：麥芽夾雜物以低為好；出爐水分不應(yīng)超過5％，商品水分可有供需雙方商定，商品水分對(duì)干法粉碎的糖化有影響，對(duì)濕法粉碎無(wú)影響；糖化時(shí)間應(yīng)在10分鐘以下；優(yōu)級(jí)和一級(jí)麥芽的煮沸色度應(yīng)不超過8％～9％；浸出率以高為好，粗細(xì)粉差以低為好；α-氨基氮以稍高為好，優(yōu)級(jí)麥芽應(yīng)在150mg／1以上；優(yōu)級(jí)麥芽的庫(kù)爾巴哈值應(yīng)為40—45％；糖化力以高為好。除標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的這些指標(biāo)以外，最好還應(yīng)考慮麥芽的還原力等釀造性指標(biāo)。13、判斷題

高接種量低溫發(fā)酵，啤酒中的雙乙酰含量相對(duì)較低。正確答案：對(duì)14、填空題

分析型感官品評(píng)對(duì)于品評(píng)員、（）和試驗(yàn)條件都應(yīng)有嚴(yán)格的要求。正確答案：品評(píng)基準(zhǔn)15、填空題

老化味又稱紙板味，其代表物質(zhì)為（），在啤酒中的閾值很低，僅為0.11ug／L。正確答案：反-2-壬烯醛16、問答題

判定啤酒為營(yíng)養(yǎng)食品，是因?yàn)槠【坪心切I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？正確答案：確定為營(yíng)養(yǎng)食品，應(yīng)具備三個(gè)條件：①含有多量和多種氨基酸；②含有較高的發(fā)熱量；③易被人體消化和吸收。而啤酒含有以下營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：①啤酒中含有豐富的氨基酸；②啤酒中含有多種維生素；③每升啤酒中含有50克糖類物質(zhì)，且多為低聚糖；④含有適量的乙醇和二氧化碳；⑤啤酒中含有較多的無(wú)機(jī)離子，鈉、鉀比為1：10，還含有鎂、硅等；⑥含有多種抗氧化物質(zhì)，如來(lái)自麥芽和酒花的多酚和類黃酮、類黑精、谷胱甘肽等。17、問答題

簡(jiǎn)述四種閾值的基本概念？正確答案：閾值可以分為以下四種：（1）絕對(duì)閾值：對(duì)一個(gè)刺激由無(wú)感覺到有感覺的最低濃度稱為絕對(duì)閾值，能辨別出其與對(duì)照有區(qū)別，但不知是何種物質(zhì)。（2）識(shí)別閾值：對(duì)一個(gè)刺激能確實(shí)識(shí)別出來(lái)的最低濃度叫做識(shí)別閾值，通常，識(shí)別閩值高于絕對(duì)閾值。（3）差異閾值：對(duì)一個(gè)刺激能辨認(rèn)的最低濃度差稱為差異閾值。將一種風(fēng)味物質(zhì)配成多種濃度的溶液，兩兩配成三杯法進(jìn)行測(cè)試時(shí)，答對(duì)率未達(dá)到顯著性的最高濃度差即為差異閾值。（4）臨界閾值：對(duì)一個(gè)刺激在其濃度范圍無(wú)法覺察出其濃度的增加和感覺改變的最低濃度稱為臨界閾值。閾值只是一個(gè)參考值，不是固定不變的。18、問答題

組織80名品酒員進(jìn)行新產(chǎn)品新老酒樣的三杯法調(diào)查，有39人選擇正確的單個(gè)樣品。查三杯法檢驗(yàn)表，評(píng)價(jià)人數(shù)為80的那一欄內(nèi)，顯著水平5％為35，1％為38，0．1％為41。請(qǐng)問這兩個(gè)酒樣的差異程度？正確答案：39大于38，小于41，這兩個(gè)酒樣在1％顯著水平有明顯差異。19、單選

應(yīng)用TTT法進(jìn)行品評(píng)時(shí)，人數(shù)至少在（）人以上。A.6B.8C.10D.12正確答案：B20、問答題

簡(jiǎn)述酒花的感官質(zhì)量要求？正確答案：苦型酒花的感官質(zhì)量要求：（1）外觀：酒花顏色應(yīng)呈綠色或輕微黃綠色；（2）氣味：應(yīng)具有濃郁的酒花香氣；不應(yīng)有哈（喇）味，陳味、霉味、沖鼻香味或其它異雜味。香型酒花的感官質(zhì)量要求：（1）外觀：酒花顏色應(yīng)呈綠色或輕微黃綠色，有較多的花粉油膩感覺；（2）氣味：應(yīng)具有本品種典型的酒花香氣；不應(yīng)有哈（喇）味，陳味、霉味、沖鼻香味或其它異雜味。21、填空題

無(wú)醇啤酒為酒精含量≤（），原濃≥（）的啤酒，其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)類型啤酒的要求。正確答案：0.5％vol；3°P22、問答題

什么是生啤酒正確答案：不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，而采用其他物理方式除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。23、填空題

描述法能對(duì)一個(gè)酒樣的特性作出較好的判斷，口味的（）易被發(fā)覺出來(lái)，可描繪樣品間的實(shí)質(zhì)性差異。正確答案：缺陷24、填空題

比爾森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最負(fù)盛名的下面發(fā)酵（）啤酒，因生產(chǎn)于捷克波希米亞的比爾森啤酒廠而得名。正確答案：淡色25、多選

從三個(gè)以上的樣品中依某種特性的強(qiáng)度或者喜好排列順序稱為（）；各排序之問的間隔距離（）。A.評(píng)分法B.排序法C.不一定相同D.完全相同正確答案：B,C26、判斷題

品評(píng)員不能使用有香味的化妝品，但在品評(píng)前可吃點(diǎn)口香糖，以清除口內(nèi)雜味。正確答案：錯(cuò)27、問答題

企業(yè)在研制新產(chǎn)品和[1j常生產(chǎn)管理中如何應(yīng)用感官品評(píng)？正確答案：企業(yè)研制新產(chǎn)品時(shí)，確定實(shí)驗(yàn)方案、工藝條件及實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析時(shí)，應(yīng)選用分析型感官品評(píng)法；在產(chǎn)品研制開始的市場(chǎng)調(diào)查及最終產(chǎn)品上市前的消費(fèi)者可接受性測(cè)試時(shí)應(yīng)選用偏愛型感官品評(píng)。企業(yè)的日常生產(chǎn)管理中，在確定產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)格和原料、工藝的質(zhì)量控制中，應(yīng)采用分析型感官品評(píng)法，在對(duì)消費(fèi)者的習(xí)慣、愛好進(jìn)行市場(chǎng)分析研究時(shí)，采用偏愛型感官品評(píng)法。28、單選

啤酒中碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約為（），最符合人類的營(yíng)養(yǎng)平衡。A.10：1B.15：1C.20：1D.25：1正確答案：B29、判斷題

二甲基硫又稱為DMS，具有類似煮玉米味或大蒜味。正確答案：對(duì)30、單選

啤酒樣品品評(píng)溫度最好在（）。A.10～12℃B.5～8℃C.15～20℃D.25℃正確答案：A31、填空題

在發(fā)酵過程中，酵母將麥芽汁中的可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為（）和（），生產(chǎn)出啤酒。正確答案：酒精；二氧化碳32、填空題

由于酵母的生長(zhǎng)繁殖需要分子氧的參與，在冷卻麥汁中需要進(jìn)行充氧，使麥汁中的溶解氧含量達(dá)到（）mg／L。正確答案：6～833、問答題

簡(jiǎn)述感官品評(píng)中應(yīng)用簡(jiǎn)單對(duì)比法的特點(diǎn)？正確答案：要想知道兩個(gè)樣品在感官特性和消費(fèi)者喜好上有無(wú)差異，可用簡(jiǎn)單對(duì)比法，其結(jié)果有兩種情況：（1）一種是比較之下只有一個(gè)答案的，稱之為具方向性的對(duì)比法。如：兩個(gè)樣品都是蔗糖溶液，一個(gè)是5％，另一個(gè)是6％，很顯然6％比5％甜，答案只有一個(gè)。（2）另外一種是差異性對(duì)比法。如：不同種類的糖類之間其甜度的比較，或比較兩個(gè)樣品受歡迎的程度哪個(gè)較高，顯然兩種答案都可以。34、判斷題

α乙酰乳酸氧化脫羧形成雙乙酰是在酵母體內(nèi)完成的，和酵母吸收的氧有關(guān)。正確答案：錯(cuò)35、問答題

簡(jiǎn)述淺色麥芽和深色麥芽在干燥工藝控制上有何區(qū)別？正確答案：（1）凋萎過程：淺色麥芽要求保存多量的酶活力，不希望麥粒內(nèi)容物質(zhì)過分分解，因此，要求風(fēng)量大一些，溫度低一些，水分下降快一些；而深色麥芽要求麥粒在發(fā)芽的基礎(chǔ)上，繼續(xù)溶解得更完全一些，因此，要求風(fēng)量小一些，溫度高一些，水分下降慢一些。（2）焙焦過程：淺色麥芽的焙焦溫度一般為80~85℃；深色麥芽焙焦溫度一般為95~105℃，因此相應(yīng)的酶活力則較淺色麥芽低很多。36、判斷題

含游離氨基氮高的麥汁在發(fā)酵期間形成的雙乙酰峰值也高。正確答案：錯(cuò)37、問答題

什么是感官品評(píng)的描述分析方法？正確答案：描述分析方法要求品評(píng)員過產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析及描述評(píng)價(jià)。如外觀、嗅聞的氣味特征、口中的風(fēng)味特性及組織特性和幾何特性。描述分析方法是品評(píng)方法中較難的一種，它要求品評(píng)人員熟悉該產(chǎn)品的加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)，將感官品評(píng)的印象全部用文字進(jìn)行描述。描述分析要求使用精確的、特定的概念，并采用科學(xué)語(yǔ)言，清楚地把概念表達(dá)出來(lái)。38、多選

下列離子中（）和（）可以降低麥芽醪液的pH。A.鈣B.碳酸氫根C.碳酸鹽D.鎂正確答案：A,D39、填空題

嗅聞儀可以在GC分析的同時(shí)進(jìn)行（）的評(píng)估，人的嗅覺器官和GC檢測(cè)器同時(shí)鑒定，使結(jié)果更正確可靠。正確答案：香氣40、判斷題

β-淀粉酶比α-淀粉酶耐溫。正確答案：錯(cuò)41、填空題

糖化過程中，淀粉的分解產(chǎn)物必須是可溶性的無(wú)色糊精及其糖類，可用（）反應(yīng)不變色來(lái)鑒別。正確答案：碘（示）42、填空題

啤酒中幾種主要風(fēng)味（缺陷）物質(zhì)的閾值是：異戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。正確答案：55mg／L；25mg／L；0.1mg／L43、填空題

大麥中含有大量游離的和以結(jié)合狀態(tài)存在的（）淀粉酶，其活化和進(jìn)一步增加后，是啤酒麥芽的重要指標(biāo)。正確答案：β-44、判斷題

提高發(fā)酵壓力，有利于降低高級(jí)醇含量，但乙醛生成量增加。正確答案：對(duì)45、問答題

簡(jiǎn)要分析酵母對(duì)雙乙酰的影響？正確答案：①衰退、發(fā)酵遲緩的酵母，發(fā)酵力不強(qiáng)，其還原雙乙酰能力低。在生產(chǎn)中，酵母的貯存條件非常重要，酵母在暫貯罐中貯存盡量做到低溫短時(shí)。由于一罐法發(fā)酵液中受壓較大，所以酵母使用代數(shù)要相應(yīng)減少，以保證酵母有充分的活力，對(duì)雙乙酰還原有利。②凝集性強(qiáng)、沉淀快的酵母，還原雙乙酰慢。③酵母被雜菌污染，易產(chǎn)生多量的雙乙酰。46、判斷題

酒花煮水后感官品評(píng)是最好的方法，可真實(shí)反映酒花的香氣。正確答案：錯(cuò)47、填空題

感官品評(píng)的標(biāo)度有三種常用的方法：（）標(biāo)度法、類項(xiàng)標(biāo)度法和量值估計(jì)法。正確答案：線性48、問答題

簡(jiǎn)述如何控制酵母自??？正確答案：（1）選擇好酵母菌種，酵母活性強(qiáng)，可減少自溶，如菌種變異或污染野生酵母，凝聚力差，難以沉降，則容易產(chǎn)生酵母味。（2）麥汁和保存酵母的無(wú)菌水應(yīng)具有一定的離子濃度，其中鈣離子濃度應(yīng)≥50mg／，否則會(huì)影響酵母凝聚性，懸浮酵母易自溶。（3）酒液要及時(shí)冷卻降溫，及時(shí)回收酵母，避免酵母自溶。（4）發(fā)酵罐溫度控制不當(dāng)，可能導(dǎo)致罐內(nèi)酒液劇烈對(duì)流，導(dǎo)致酵母破壁自溶。因此發(fā)酵罐溫度應(yīng)控制得當(dāng)，冷媒溫度不宜過低。（5）從設(shè)備上講，大罐徑高比小，液位高，酒液對(duì)流強(qiáng)烈，導(dǎo)致酵母在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)處于懸浮狀態(tài)，不易沉降，易產(chǎn)生酵母味。大罐的錐底冷帶應(yīng)盡量靠下，避免沉降酵母的錐底部分溫度過高而引起酵母溶。49、判斷題

大麥?zhǔn)斋@后一般需經(jīng)過短暫的休眠期，才能制造麥芽。正確答案：對(duì)50、填空題

自溶后會(huì)從胞內(nèi)分泌出能特異性切割泡沫蛋白質(zhì)的（），影響啤酒的泡沫性能。正確答案：蛋白酶51、填空題

具備一定品評(píng)水平的品評(píng)員需要經(jīng)常進(jìn)行（），才能夠保持并提高自己的品評(píng)水平。正確答案：培訓(xùn)52、填空題

改善釀造水質(zhì)時(shí)，加酸的數(shù)量不是依據(jù)水質(zhì)，而是依據(jù)醪液生化反應(yīng)需控制的（）。正確答案：pH53、判斷題

具有相同苦味BU值的啤酒，感覺上苦味的表現(xiàn)不一定相同。正確答案：對(duì)54、問答題

用于啤酒釀造的大米應(yīng)符合什么要求？正確答案：應(yīng)符合以下要求：外觀：大米顏色應(yīng)為白色透明，不應(yīng)微黃或黃色；大米品種很多，一般來(lái)說粳米優(yōu)于秈米，晚稻米優(yōu)于早稻米。釀造啤酒應(yīng)用精碾大米，碎米也可以用于啤酒釀造，但對(duì)感官質(zhì)量有影響。氣味和口味：應(yīng)具有較濃的新鮮的大米香氣；不應(yīng)有蛤喇味、陳味、霉味及其他異雜味。55、填空題

將異α－酸側(cè)鏈上的三對(duì)C=C－雙鏈加氫還原，即可制成（）、（）和六氫異構(gòu)α一酸浸膏。正確答案：二氫；四氫56、判斷題

酵母添加量小，酵母增殖倍數(shù)高，形成高級(jí)醇的量就較低。正確答案：錯(cuò)57、填空題

味覺與（）是密切相關(guān)的，鼻子不通氣，就不能很好地辨別滋味。正確答案：嗅覺58、單選

麥汁制備過程中酸休止的溫度為（）℃。A.45~50B.32～37C.62~68D.70~75正確答案：B59、填空題

使用乳酸麥芽的目的，主要是增加緩沖作用，降低麥醪（）。正確答案：pH值60、填空題

麥芽粉碎后，增加了（），可溶性物質(zhì)容易浸出，也有利于酶的作用，使麥芽的（）物質(zhì)進(jìn)一步溶解。正確答案：比表面積；不溶性61、判斷題

視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對(duì)食品感官評(píng)定起決定性作用，但仍有重要影響。正確答案：對(duì)62、問答題

感官品評(píng)分為哪兩種類型？正確答案：感官品評(píng)，按其不同的分析目的可分為兩大類，即分析型感官品評(píng)和偏愛型感官品評(píng)。分析型感官品評(píng)為品評(píng)成員對(duì)食品質(zhì)量特征、質(zhì)量等級(jí)作出描述、評(píng)分或判斷，又稱1型或A型感官品評(píng)。它對(duì)于品評(píng)員、品評(píng)基準(zhǔn)和試驗(yàn)條件都有嚴(yán)格要求。偏愛型感官品評(píng)是以樣品去測(cè)量人群對(duì)它的感官反應(yīng)，又稱2型或B型感官品評(píng)。新產(chǎn)品試制出來(lái)后，經(jīng)過評(píng)價(jià)員的鑒定后，在投放市場(chǎng)之前還需要測(cè)量消費(fèi)者喜歡或不喜歡。63、判斷題

蘭比克啤酒(Lambicbeer)是一種古老的傳統(tǒng)啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵釀造的啤酒。正確答案：對(duì)64、填空題

對(duì)消費(fèi)者的啤酒飲后感調(diào)查問卷中主要包括：飲用量、胃飽脹感、（）及喜愛程度進(jìn)行調(diào)查測(cè)試。正確答案：上頭感65、單選

人的味覺與溫度密切相關(guān)，一般來(lái)說，人對(duì)各種滋味的敏感度隨溫度不同有不同的變化，在10～40°C時(shí)，敏感度幾乎不變的是（）味。A.甜B(yǎng).咸C.酸D.苦正確答案：C66、判斷題

麥芽感官質(zhì)量有缺陷時(shí)，將影響啤酒的色度、香味和口感。正確答案：對(duì)67、單選

人工驗(yàn)瓶時(shí)，瓶子輸送速度一般為（）個(gè)／分，瓶速過快難以保證驗(yàn)瓶質(zhì)量。A.80-100B.110-113C.140-160D.170-200正確答案：A68、問答題

簡(jiǎn)述制麥的主要作用？正確答案：大麥經(jīng)過發(fā)芽過程使得大麥本身的酶系活力大大提升，為釀造過程各種物質(zhì)的水解提供酶源；同時(shí)將大麥自身所含的部分淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榭晒┙湍赴l(fā)酵利用的物質(zhì)。69、問答題

麥芽粉碎對(duì)糖化過程有什么影響？正確答案：麥芽粉碎對(duì)糖化麥汁的組成分、對(duì)麥汁的過濾速度以及提高原料利用率都有重要的影響。粉碎過細(xì)會(huì)增加麥汁過濾難度，增加麥皮中有害物質(zhì)的溶解，導(dǎo)致產(chǎn)生麥皮味和澀味；如粉碎過粗則會(huì)影響麥芽有效成分的利用，降低麥汁的浸出率。70、填空題

在感官品評(píng)時(shí)，捕捉樣品的特征和分辨樣品的差別常?？浚ǎ┒皇强趪L。正確答案：聞味71、填空題

高級(jí)醇過量存在時(shí)啤酒主要異雜味的來(lái)源之一，高級(jí)醇中含量最多的為（）醇，過量會(huì)使啤酒有汗臭味和腐敗味。正確答案：異戊72、填空題

糖化工藝控制主要有三方面：糖化溫度、（）和（）。正確答案：糖化時(shí)間；pH值73、單選

類黑素的反應(yīng)與pH值有關(guān)，pH為（）時(shí)最有利于類黑素的形成。A.3B.5C.6D.7正確答案：B74、填空題

辣味是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｅ龅降母杏X反應(yīng)，是刺激舌與口腔的味覺神經(jīng)及鼻腔產(chǎn)生的刺激感覺，屬于（）刺激現(xiàn)象。正確答案：機(jī)械75、填空題

重現(xiàn)能力的培訓(xùn)中，品評(píng)員要一邊糾正一邊判斷，使自己適應(yīng)（）變化，順利的糾正由此變化引起的判斷變動(dòng)。正確答案：環(huán)境76、問答題

在回旋沉淀槽和薄板冷卻器之間采用真空蒸發(fā)技術(shù)有什么優(yōu)點(diǎn)？正確答案：（1）真空罐內(nèi)的麥汁表面積增大，可使二甲基硫和其它不利的氣味物質(zhì)含量明顯降低：（2）回旋沉淀過程中重新生成的不利氣味物質(zhì)能被再次揮發(fā)出來(lái)；（3）可以縮短煮沸時(shí)間，降低麥汁熱負(fù)荷，在降低總蒸發(fā)量的同時(shí)改善啤酒的風(fēng)味質(zhì)量及風(fēng)味穩(wěn)定性。77、填空題

優(yōu)級(jí)壓縮酒花α一酸含量應(yīng)達(dá)（）％以上，優(yōu)級(jí)90型顆粒酒花α一酸含量應(yīng)達(dá)（）％以上。正確答案：7.0；6.778、判斷題

大米淀粉顆粒?。?～10μｍ）結(jié)構(gòu)緊密，糊化困難，在糊化時(shí)需要較大的加水比。正確答案：對(duì)79、判斷題

啤酒中有17種氨基酸，其中7種是人體不能合成的。正確答案：對(duì)80、判斷題

釀造用水必須首先符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：對(duì)81、判斷題

發(fā)酵溫度升高，發(fā)酵壓力增高，有利于酯的形成。正確答案：對(duì)82、問答題

簡(jiǎn)要說明啤酒中高級(jí)醇的來(lái)源及控制方法？正確答案：（1）麥汁組成：麥汁中含α-氨基氮過高或過低時(shí)，都會(huì)產(chǎn)生過多的高級(jí)醇。因此在糖化過程中應(yīng)適當(dāng)控制輔料比，選擇適當(dāng)?shù)牡鞍追纸鉁囟群偷鞍追纸鈺r(shí)間，以保證麥汁中合適的α-氨基氮含量。（2）酵母接種量大，增殖倍數(shù)低，有利于減少高級(jí)醇的形成。生產(chǎn)中控制酵母的增殖倍數(shù)在3～4倍為好。（3）通風(fēng)量：增加冷麥汁通風(fēng)量或在發(fā)酵過程中通風(fēng)，會(huì)產(chǎn)生多量的高級(jí)醇。因此，采用多批糖化麥汁滿罐的大罐發(fā)酵，后幾批麥汁應(yīng)少通風(fēng)。（4）發(fā)酵溫度：主發(fā)酵溫度高，高級(jí)醇形成量多；主發(fā)酵后期升高溫度對(duì)高級(jí)醇含量影響不大，但對(duì)雙乙酰還原十分有利。（5）加壓發(fā)酵：發(fā)酵過程中壓力高，抑制酵母的繁殖，有利于降低高級(jí)醇的含量。83、填空題

多年以來(lái)，國(guó)際上公認(rèn)一些工藝獨(dú)特，負(fù)有盛名的啤酒，以產(chǎn)品來(lái)命名．之。以下各屬于什么類型的啤酒。比爾森啤酒是（）；慕尼黑濃色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。正確答案：下面發(fā)酵淡色啤酒；下面發(fā)酵啤酒；下面發(fā)酵淡色啤酒；上面發(fā)酵啤酒84、單選

所有背景風(fēng)味化合物的總和對(duì)啤酒風(fēng)味的影響不超過（）。A.30％B.20％C.10％D.5％正確答案：B85、多選

大米的新鮮度可以通過（）pH值和（）指標(biāo)來(lái)表示。A.脂肪酸值B.浸出率C.酸度D.TBA值正確答案：A,D86、填空題

啤酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度是（）℃，但是啤酒的發(fā)酵溫度卻遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度。正確答案：25～2887、多選

下列屬于感官品評(píng)電子儀器的有（）。A.嗅聞儀B.電子舌C.氣相色譜D.電子鼻正確答案：A,B,D88、判斷題

無(wú)經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員比消費(fèi)者型品評(píng)員代表性強(qiáng)。正確答案：錯(cuò)89、判斷題

用線段標(biāo)示品評(píng)樣品風(fēng)味強(qiáng)度的強(qiáng)弱屬于線性標(biāo)度法。正確答案：對(duì)90、填空題

人的（）器官是一個(gè)非常精密的“生物檢測(cè)器”，它可以檢測(cè)到用物理、化學(xué)分析儀器無(wú)法測(cè)到的微妙成分。正確答案：感覺91、判斷題

啤酒中的多酚物質(zhì)既是還原劑，又是氧化劑。正確答案：對(duì)92、填空題

麥芽標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定啤酒麥芽按其色度可分為四種，即（）、（）、濃色麥芽和（）。正確答案：淡色麥芽；焦香麥芽；黑色麥芽93、單選

（）是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑。A.視覺B.味覺C.嗅覺D.聽覺正確答案：A94、判斷題

新米的羰基化合物含量比陳米高。正確答案：錯(cuò)95、問答題

新陳顆粒酒花的感官質(zhì)量有何區(qū)別？正確答案：新鮮顆粒酒花的感官質(zhì)量為：（1）顏色：綠色或輕微黃綠色；（2）香氣：明顯的酒花香氣；（3）新鮮度：新鮮，無(wú)陳味；（4）異雜昧：無(wú)異雜味。陳化顆粒酒花的感官質(zhì)量為：（1）顏色：淺黃綠色；（2）香氣：酒花香氣不明顯；（3）新鮮度：不新鮮，有哈（喇）味，陳味、沖鼻香味等；（4）異雜味：有霉味等異雜味。96、判斷題

不同的多酚物質(zhì)對(duì)啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的還原性，是啤酒抗老化的主要組成。正確答案：錯(cuò)97、問答題

什么是復(fù)配練習(xí)？正確答案：又叫五杯選優(yōu)練習(xí)。五杯酒樣，依次為基酒、基酒+A.基酒+A+B.基酒+A+B+C.基酒+A+B+C+D，A.B.C.D分別為缺陷風(fēng)味或口味物質(zhì)，將五杯酒樣打亂順序提供給品評(píng)人員，要求將五杯酒樣從優(yōu)到劣排出順序。（原則上從優(yōu)到劣順序?yàn)榛?、基?A.基酒+A+B.基酒+A+B+C.基酒+A+B+C+D）。此練習(xí)有助于辨別能力的提高。98、填空題

麥芽干燥至水分（）％時(shí)，停止加熱，出爐后必須及時(shí)除根，因?yàn)辂湼鶐в胁涣伎辔抖椅鼭裥詮?qiáng)。正確答案：3～599、填空題

啤酒老化過程風(fēng)味變化的總趨勢(shì)是苦味（）、甜味（），同時(shí)伴有面包味、焦糖味等不良風(fēng)味。正確答案：下降；上升100、填空題

濕法粉碎時(shí)，麥芽在預(yù)浸槽中用溫水（20～60℃）浸泡10～20min，使麥芽含水量達(dá)到（）％左右，然后對(duì)麥芽帶水進(jìn)行粉碎。正確答案：25～35101、判斷題

乙偶姻和雙乙酰實(shí)是同一物質(zhì)。正確答案：錯(cuò)102、判斷題

通過適當(dāng)增加麥汁的通風(fēng)量及酵母的接種量，從而降低酯的含量。正確答案：對(duì)103、填空題

我國(guó)啤酒大麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為（）。正確答案：GB／T7416104、判斷題

醛類是啤酒中不受歡迎的呈味羰基化合物，對(duì)啤酒風(fēng)味影響較大的是乙醛和糠醛。正確答案：對(duì)105、判斷題

啤酒中的營(yíng)養(yǎng)成分都以溶解狀態(tài)溶于啤酒中。正確答案：對(duì)106、填空題

英博公司判別產(chǎn)品感官品質(zhì)一致性的TTT法是將待評(píng)樣品與（）品進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)其（）。正確答案：標(biāo)準(zhǔn)；相似度107、填空題

（）味是由于口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固而引起的收斂感覺。正確答案：澀108、判斷題

理化分析和感官品評(píng)可以對(duì)嗜好進(jìn)行測(cè)定。正確答案：錯(cuò)109、多選

酒花是釀造啤酒的重要原料，除為啤酒提供酒花香味和苦味外，還具有（）和（）的作用。A.抗氧化力B.防腐C.澄清麥汁D.降低酸味正確答案：B,C110、填空題

酵母死亡率檢測(cè)一般用0．01％的（）染色。正確答案：美蘭111、填空題

麥芽醪只利用麥芽中酶的生化作用，利用加熱或冷卻改變醪液的溫度進(jìn)行糖化，稱之為（）糖化法。正確答案：浸出112、單選

以下各項(xiàng)中（）不是優(yōu)質(zhì)啤酒的必須要求。A.口味純正B.殺口力強(qiáng)C.柔和協(xié)調(diào)D.酯香明顯正確答案：D113、填空題

低醇啤酒的酒精含量為（）至（），其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)類型啤酒的要求。正確答案：0.6％vol；2.5％vol114、填空題

用于灌裝的空瓶經(jīng)檢驗(yàn)后，除保證潔凈外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低應(yīng)一致，同時(shí)生產(chǎn)的瓶子（）應(yīng)相同。正確答案：裂紋；崩口；規(guī)格115、單選

凡角質(zhì)率在（）以上的為硬質(zhì)小麥。A.40B.50％C.60％D.70％正確答案：B116、多選

人的感覺器官中，對(duì)啤酒品評(píng)起主要作用的是（）和（）。A.味覺B.嗅覺C.視覺D.聽覺正確答案：A,B117、判斷題

不同的啤酒之所以具有獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)，與釀造用水的水質(zhì)有密切關(guān)聯(lián)。正確答案：對(duì)118、填空題

啤酒品評(píng)時(shí)，品評(píng)室溫最好在（）℃左右，相對(duì)濕度保持（）％為佳。正確答案：20；50~60119、判斷題

澀味是由味蕾感覺到的。正確答案：錯(cuò)120、單選

分子量為（）的多酚物質(zhì)稱為單寧。A.小于500B.500~3000C.大于3000D.大于4000正確答案：B121、多選

品評(píng)員對(duì)樣品的感官特性依自身的感覺進(jìn)行打分，稱為（）；各樣品間的間隔距離（）。A.評(píng)分法B.排序法C.不一定相同D.完全相同正確答案：A,D122、單選

對(duì)一個(gè)風(fēng)味或口味的刺激，能確實(shí)識(shí)別出是什么味的最低濃度稱為（）。A.絕對(duì)閾值B.識(shí)別閾值C.差異閾值D.臨界閾值正確答案：B123、判斷題

在快速篩選樣品的特性那個(gè)好那個(gè)壞時(shí)，可用定量描述法。正確答案：錯(cuò)124、填空題

蘭比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。正確答案：酸味125、判斷題

干加酒花法時(shí)酒花的變化和酒花煮沸時(shí)的變化不同，兩種方法釀制啤酒的香味很容易鑒別。正確答案：對(duì)126、填空題

酵母在（）條件下將呵發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。正確答案：厭氧127、填空題

啤酒風(fēng)味輪中，（）級(jí)術(shù)語(yǔ)用來(lái)進(jìn)行啤酒風(fēng)味的交流，（）級(jí)術(shù)語(yǔ)用來(lái)命名和定義啤酒中發(fā)現(xiàn)的每一種可以分辨的風(fēng)味。正確答案：一；二128、填空題

（）是啤酒苦味的主要物質(zhì)，其溶解度較a-酸大，苦味柔和、細(xì)膩。正確答案：異α-酸129、填空題

a-酸在加熱、稀堿或光照下易發(fā)生（），形成（），是啤酒的主要苦味物質(zhì)。正確答案：異構(gòu)化；異α-酸130、問答題

什么是熟啤酒？正確答案：經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。131、判斷題

類黑精和酒花多酚都是麥汁中的還原物質(zhì)，啤酒受到氧化時(shí)，首先是類黑精被氧化。正確答案：對(duì)132、問答題

用英博公司的TTT法來(lái)判斷一個(gè)待檢樣品和標(biāo)準(zhǔn)品的相似度，在風(fēng)味特征比較時(shí)，該樣品有兩項(xiàng)指標(biāo)（脂味和總體風(fēng)味）為低一點(diǎn)，一項(xiàng)指標(biāo)（甜味）為較高，其他5項(xiàng)和標(biāo)準(zhǔn)相同，得分各為3分，在缺陷特征比較時(shí)，該樣品的老化味明顯，得5分。請(qǐng)問這個(gè)酒樣和標(biāo)準(zhǔn)樣品的相似度？正確答案：20－5／24×100%=63%該樣品與標(biāo)準(zhǔn)品的相似度為63%。133、判斷題

二棱大麥淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低，浸出物收得率高于多棱大麥，所以使用量比較大。正確答案：對(duì)134、填空題

整個(gè)啤酒發(fā)酵過程可以籠統(tǒng)地分成酵母恢復(fù)階段、（）階段和（）三個(gè)階段，這三個(gè)階段并非獨(dú)立分開。正確答案：有氧呼吸；無(wú)氧發(fā)酵135、填空題

品評(píng)組織及主管部門，應(yīng)對(duì)品評(píng)員身體狀況、業(yè)務(wù)素質(zhì)、職業(yè)道德等進(jìn)行有計(jì)劃的管理及（）。正確答案：考核136、判斷題

麥芽干燥過程中排潮階段不能升溫過急，否則易產(chǎn)生玻璃質(zhì)粒。正確答案：對(duì)137、判斷題

酶對(duì)溫度的抵抗力與麥芽含水分高低直接相關(guān)，水分高，酶對(duì)溫度的抵抗力低。正確答案：對(duì)138、問答題

包裝過程應(yīng)對(duì)那些物料進(jìn)行感官質(zhì)量檢查，簡(jiǎn)述檢查方法？正確答案：（1）瓶蓋墊片的感官檢查：現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)取瓶墊10個(gè)，放入空啤酒瓶中灌酒，另取同時(shí)灌裝的酒樣為對(duì)照酒，同時(shí)進(jìn)行巴氏滅菌。將兩瓶酒放置至室溫，各倒100ml，至品酒杯，加入瓶蓋墊片的不應(yīng)出現(xiàn)異味。（2）激沫水的感官檢查：用潔凈瓶直接取激沫水樣300ml，放置至20～25℃，倒100mL至品評(píng)杯，嗅氣味，嘗味道，不得有異味。（3）灌裝用氣體的感官檢查：取500mL潔凈瓶裝純凈水300mI，將灌裝用氣體（二氧化碳、氮?dú)狻嚎s空氣）用細(xì)管插入純凈水中充氣（氣泡以細(xì)密為好），充20分鐘后密封保存。將取來(lái)的樣品放置至20～25℃，倒100ml至品評(píng)杯，嗅氣味，嘗味道，除充二氧化碳的水有碳酸氣感覺外，不應(yīng)有其他異味。（4）商標(biāo)的外觀檢查：檢查商標(biāo)的纖維方向，應(yīng)為橫向，使標(biāo)簽背面吸濕后呈現(xiàn)上下邊卷曲而不是側(cè)面；檢查商標(biāo)的剛性，剛性與紙厚度有關(guān)。剛性越大，標(biāo)簽彎曲后的復(fù)原能力越強(qiáng)，標(biāo)簽越挺但剛性太強(qiáng)時(shí)，標(biāo)簽側(cè)邊易翹起。139、填空題

啤酒中的碳水化合物和蛋白質(zhì)之比約為（）；鉀與鈉之比約在（），非常符合人類的營(yíng)養(yǎng)平衡和滲透壓平衡。正確答案：15：l；10：1140、填空題

酸休止時(shí)有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。正確答案：酶141、判斷題

對(duì)不同的物質(zhì)，嗅覺適應(yīng)的速度不同。正確答案：對(duì)142、問答題

多特蒙德啤酒的主要特點(diǎn)？正確答案：多特蒙德啤酒是德國(guó)多特蒙德生產(chǎn)的下面發(fā)酵淺色啤酒。因多特蒙德地區(qū)的水質(zhì)極硬，各種鹽類含量高達(dá)1100mg／L，永久硬度大于暫時(shí)硬度，雖然總硬度高，但殘余堿度并不高。采用煮出糖化法，酒花用量較低，原麥汁濃度在19.5％左右，低溫發(fā)酵，發(fā)酵度中等，啤酒風(fēng)味獨(dú)特。143、填空題

高麥汁pH，增加通風(fēng)，有利于乙醛生成，發(fā)酵溫度越高，乙醛生成量越（），發(fā)酵壓力越高，乙醛生成越（）。正確答案：少；多144、判斷題

啤酒中雙乙酰含量高時(shí)使啤酒呈餿飯味，其含量的高低是啤酒成熟與否的決定性指標(biāo)。正確答案：對(duì)145、單選

要降低啤酒色澤，糖化用水碳酸鹽硬度應(yīng)B，洗糟水溫和pH應(yīng)B，煮沸時(shí)間應(yīng)（）。A.高B.低C.長(zhǎng)D.短正確答案：D146、單選

深色麥芽的焙焦溫度一般控制在旦（）℃。A.70～75B.75～80C.80～85D.95～105正確答案：D147、單選

為減少氧的溶入，酒液輸送時(shí)應(yīng)是A狀態(tài)，不應(yīng)產(chǎn)生（）。A.層流B.不流C.渦流D.停流正確答案：C148、判斷題

水敏感性強(qiáng)的大麥發(fā)芽整齊，發(fā)芽率高。正確答案：錯(cuò)149、判斷題

啤酒風(fēng)味強(qiáng)度(FU)與被察覺程度有一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系。正確答案：對(duì)150、填空題

工業(yè)界目前主要的水源是（）和（）。正確答案：地表水；地下水151、多選

下列指標(biāo)中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鮮度不好。A.高的脂肪酸值B.低的pH值C.低的色澤D.高的pH值正確答案：A,B152、填空題

使用玉米作輔料必須去（），因其（）含量高，會(huì)直接影響啤酒泡沫。正確答案：胚；脂肪153、填空題

啤酒品評(píng)時(shí)，將（）法與描述性分析相結(jié)合，既可以從分?jǐn)?shù)上看出各樣品之間的差別和差別程度，又可從質(zhì)量描述中看出各樣品的優(yōu)缺點(diǎn)和特征。正確答案：評(píng)分154、問答題

簡(jiǎn)述綠麥芽干燥的主要目的？正確答案：綠麥芽干燥的主要目的在于：（1）停止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用；（2）除去多余的水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，便于貯藏；（3）使麥根干燥，便于脫落除去；（4）除去綠麥芽的生青味，增加麥芽的色、香、味；（5）使麥芽中的高分子蛋白質(zhì)變性凝固。155、填空題

α-酸酒花浸膏經(jīng)異構(gòu)化處理，可制成異構(gòu)酒花浸膏，一般在（）和（）時(shí)添加，用以調(diào)節(jié)啤酒的苦味。正確答案：發(fā)酵；濾酒156、問答題

合格的啤酒感官品評(píng)人員應(yīng)具備哪幾方面的能力？正確答案：合格的啤酒感官品評(píng)人員應(yīng)具備以下幾方面的能力：察覺能力、辨別能力、識(shí)別與認(rèn)知能力、重現(xiàn)能力、表達(dá)能力、對(duì)酒樣的綜合評(píng)判能力。157、判斷題

綠麥芽的焙焦溫度越高，多酚物質(zhì)的聚合指數(shù)越高，麥汁還原力也越高。正確答案：錯(cuò)158、問答題

糖漿的品評(píng)方法？正確答案：將糖漿調(diào)pH至5～6，用純凈水稀釋，樣品恒溫至20～25℃，取100mL樣品入品評(píng)杯中，嗅氣味，嘗味道，不得有焦苦味，澀味和其它異味。159、多選

以下方法中屬于定性差異比較法的有（）。A.比例法B.簡(jiǎn)單對(duì)比法C.多項(xiàng)比較法D.評(píng)分法正確答案：B,C160、判斷題

我國(guó)目前廣泛采用的糖化方法為復(fù)式糖化法。正確答案：對(duì)161、填空題

啤酒中雙乙酰含量過高容易呈現(xiàn)（）味。正確答案：餿飯162、填空題

嗅覺適應(yīng)指的是在有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時(shí)間后，嗅覺感受性（）的現(xiàn)象。正確答案：降低163、判斷題

瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程。正確答案：對(duì)164、問答題

簡(jiǎn)述啤酒過濾過程的基本要求？正確答案：要求過濾能力大，酒液澄清度好，過濾過程酒損小，CO2損失小，不產(chǎn)生污染，啤酒不吸收氧，不對(duì)啤酒風(fēng)味造成影響。165、填空題

灌裝過程中對(duì)啤酒感官質(zhì)量起主要影響的質(zhì)量指標(biāo)是（）量和（）。正確答案：增氧；瓶頸空氣166、填空題

發(fā)酵液應(yīng)具有正常的風(fēng)味和口味，可允許輕微酵母味，不得有（）味。正確答案：臭酵母167、判斷題

淡色綠麥芽干燥的凋萎期，應(yīng)在較低溫度下迅速排除麥粒的游離水分。、正確答案：對(duì)168、填空題

大麥麥?？纱致缘姆譃椋ǎⅲǎ┘肮绕と蟛糠?。正確答案：胚；胚乳169、單選

二甲基硫味的閾值為（），對(duì)啤酒質(zhì)量很有影響。A.30mg／LB.30μg／LC.30ng／LD.70μg／L正確答案：B170、填空題

長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)際上著名的各種類型啤酒的代表是：下面發(fā)酵淡色啤酒的代表是（）；下面發(fā)酵濃色啤酒的代表是（）；上面發(fā)酵深色啤酒的代表是（）；上面發(fā)酵黑啤酒的代表是（）。正確答案：比爾森啤酒；慕尼黑濃色啤酒；英國(guó)棕色愛爾啤酒；司陶特黑啤酒171、判斷題

大麥發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)分解和合成同時(shí)進(jìn)行，以分解為主。正確答案：對(duì)172、填空題

啤酒的泡沫性能有多方面的表現(xiàn)，主要包括：（）、泡沫潔白細(xì)膩、（）、泡沫邊緣掛杯。正確答案：起泡性能；泡沫持久性173、多選

關(guān)于味覺的說法，正確的是（）和（）。A.人的味覺與溫度密切相關(guān)B.對(duì)于甜味，味覺敏感度隨溫度上升而提高C.饑餓狀態(tài)時(shí)味覺靈敏度不會(huì)降低D.味覺之間會(huì)有相互作用正確答案：A,D174、單選

皇冠蓋具有（）個(gè)尖角。A.20B.21C.23D.24正確答案：B175、多選

啤酒品評(píng)環(huán)境要求（）和溫度適宜。A.空氣清新B.光線良好C.裝飾豪華D.舒適的香氣正確答案：A,B176、判斷題

酒花及制品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，顆粒酒花的α一酸含量應(yīng)比壓縮酒花高，因?yàn)榻?jīng)過了一定的清理。正確答案：錯(cuò)177、單選

我國(guó)啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定優(yōu)級(jí)二棱啤酒大麥的三天發(fā)芽率應(yīng)不低于（）。A.80％B.90％C.95％D.85％正確答案：C178、判斷題

維生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，幫助消化和利尿消腫。正確答案：對(duì)179、填空題

啤酒中溶解的二氧化碳（），且結(jié)合時(shí)，表面張力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。正確答案：多；低；高180、判斷題

發(fā)芽過程中，有氧的情況下，碳水化合物氧化生成有機(jī)酸。正確答案：錯(cuò)181、單選

以下中不能被酵母發(fā)酵的糖類物質(zhì)是（）。A.糊精B.單糖C.雙糖D.麥芽三糖正確答案：A182、判斷題

小型消費(fèi)者型品評(píng)，消費(fèi)者人數(shù)不宜少于20人。正確答案：錯(cuò)183、問答題

簡(jiǎn)述反滲透法處理水的原理？正確答案：待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達(dá)到