品酒師考試：啤酒品酒師考點(diǎn)鞏固三

品酒師考試：啤酒品酒師考點(diǎn)鞏固三1、判斷題

發(fā)芽過程中，有氧的情況下，碳水化合物氧化生成有機(jī)酸。正確答案：錯(cuò)2、判斷題

溫度越高，醪液粘度越低，麥汁過濾速度越快。正確答案：對(duì)3、單選

麥芽干燥出爐的水分一般為（），出爐（江南博哥）后必須及時(shí)除根。A.3％～5％B.10％～12％C.20％以下D.30％以下正確答案：A4、單選

感官品評(píng)灌裝用CO2的沖洗水時(shí)，除有（）感覺外，不應(yīng)有其他異味。A.空氣味B.澀味C.酒精味D.碳酸氣正確答案：D5、填空題

啤酒中雙乙酰含量過高容易呈現(xiàn)（）味。正確答案：餿飯6、填空題

對(duì)一個(gè)刺激能辨認(rèn)的最低濃度差，稱為（）閾值。正確答案：差異7、判斷題

人的味覺比嗅覺敏銳得多。正確答案：錯(cuò)8、判斷題

酶對(duì)溫度的抵抗力與麥芽含水分高低直接相關(guān)，水分高，酶對(duì)溫度的抵抗力低。正確答案：對(duì)9、判斷題

目前國際上多以α一酸為計(jì)算基礎(chǔ)來表示酒花添加量。正確答案：對(duì)10、判斷題

酒花油中的香葉烯含量是作為區(qū)別香型花和苦型花種類的因素之一，苦型花的香葉烯含量相對(duì)高于香型花。正確答案：對(duì)11、填空題

粉碎過（），則會(huì)影響麥芽有效成分的利用，會(huì)降低（）。正確答案：粗、麥汁浸出率（收得率）12、判斷題

理化分析的再現(xiàn)性比感官品評(píng)再現(xiàn)性低。正確答案：錯(cuò)13、問答題

新陳米的香氣和揮發(fā)性組分上有何區(qū)別？正確答案：（1）新米的揮發(fā)性成分總含量比較高，是陳米的3～5倍；（2）在新米的揮發(fā)性成分中，低沸點(diǎn)組分占?xì)馕冻煞值?0％～90％，而陳米中只占45％；（3）陳米中3～6個(gè)碳原子的羰基化合物占總氣味成分的30％，是新米的10倍，對(duì)大米氣味有不良的作用；（4）大米的氣味成分可以分成酸性、堿性和中性三個(gè)組分，其中的堿性組分顯示出大米的香味特征。14、問答題

簡(jiǎn)述感官品評(píng)中應(yīng)用簡(jiǎn)單對(duì)比法的特點(diǎn)？正確答案：要想知道兩個(gè)樣品在感官特性和消費(fèi)者喜好上有無差異，可用簡(jiǎn)單對(duì)比法，其結(jié)果有兩種情況：（1）一種是比較之下只有一個(gè)答案的，稱之為具方向性的對(duì)比法。如：兩個(gè)樣品都是蔗糖溶液，一個(gè)是5％，另一個(gè)是6％，很顯然6％比5％甜，答案只有一個(gè)。（2）另外一種是差異性對(duì)比法。如：不同種類的糖類之間其甜度的比較，或比較兩個(gè)樣品受歡迎的程度哪個(gè)較高，顯然兩種答案都可以。15、填空題

灌裝過程中對(duì)啤酒感官質(zhì)量起主要影響的質(zhì)量指標(biāo)是（）量和（）。正確答案：增氧；瓶頸空氣16、多選

糖化過程中產(chǎn)生的風(fēng)味主要有（）以及苦味。A.麥芽香B.乙醛C.酒花香D.高級(jí)醇正確答案：A,C17、判斷題

高接種量低溫發(fā)酵，啤酒中的雙乙酰含量相對(duì)較低。正確答案：對(duì)18、判斷題

提高發(fā)酵溫度雖然對(duì)降糖和還原雙乙酰有促進(jìn)作用，但也促進(jìn)了酵母的繁殖，會(huì)相應(yīng)增加高級(jí)醇的含量。正確答案：對(duì)19、多選

品評(píng)培訓(xùn)的最佳時(shí)間為（）。A.春秋季B.上午7～8點(diǎn)C.下午3～5點(diǎn)D.晚上正確答案：A,C20、判斷題

啤酒中高級(jí)醇含量過高，飲后有頭痛感，俗稱“上頭”。正確答案：對(duì)21、單選

對(duì)于普通啤酒而言，當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到（）時(shí)，全部高級(jí)醇已基本形成。A.30%～35％B.40％～45％C.50％～55%D.60%~65％正確答案：C22、問答題

主要有哪些因素對(duì)風(fēng)味閾值有影響？正確答案：（1）風(fēng)味物質(zhì)不同，閾值不同；（2）基液不同，閾值不同；（3）測(cè)試人不同，閩值不同。23、判斷題

電子舌與電子鼻最大的區(qū)別在于前者測(cè)試對(duì)象為液體，后者為氣體。正確答案：對(duì)24、問答題

綠麥芽干燥焙焦過程中生成類黑素（重要風(fēng)味物質(zhì)），影響生成類黑素的因素有那些？正確答案：影響類黑素生成的因素有：（1）麥芽水分越高，生成類黑素越多；（2）焙焦溫度越高，生成類黑素越多；（3）和pH有關(guān)，pH5時(shí)最有利于類黑素生成；（4）不同的糖類生成類黑素的速度不同，還原性糖較非還原性糖快；（5）不同低分子含氮物質(zhì)形成類黑素的速度以胺最快，氨基酸次之，多肽最慢；（6）不同糖類和氨基酸的相對(duì)反應(yīng)速度不同。25、判斷題

不同的多酚物質(zhì)對(duì)啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的還原性，是啤酒抗老化的主要組成。正確答案：錯(cuò)26、填空題

麥粒的胚部是生長(zhǎng)器官，（）是供胚生長(zhǎng)的貯藏物質(zhì)，（）則是產(chǎn)生各種水解酶的主要部位。正確答案：胚乳；糊粉層27、問答題

麥芽的感官質(zhì)量有哪些要求？正確答案：淡色麥芽一淡黃色、有光澤、具有麥芽香氣、無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度為2.5～5.0EBC；濃色麥芽一具有麥芽香氣和焦香味，無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度9.0～130EBC；黑色麥芽一具有麥芽香氣和焦香味，無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度>130EBC；焦香麥芽一具較濃的焦香味，無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度25～60EBC。28、填空題

大米和小麥中含有較多的（），故釀造啤酒的泡沫質(zhì)量較好。正確答案：糖蛋白（發(fā)泡蛋白）29、填空題

每一批啤酒在包裝前，都要通過嚴(yán)格的（）和（）合格后才能灌裝。正確答案：理化檢驗(yàn)；感官評(píng)定30、填空題

品評(píng)組織及主管部門，應(yīng)對(duì)品評(píng)員身體狀況、業(yè)務(wù)素質(zhì)、職業(yè)道德等進(jìn)行有計(jì)劃的管理及（）。正確答案：考核31、填空題

大米感官品評(píng)后，除記錄外觀、香氣外、新鮮度應(yīng)記錄新鮮米香、陳味和（）味，味道應(yīng)記錄異雜味和（）味。正確答案：哈（喇）；霉32、填空題

麥芽粉碎后，增加了（），可溶性物質(zhì)容易浸出，也有利于酶的作用，使麥芽的（）物質(zhì)進(jìn)一步溶解。正確答案：比表面積；不溶性33、判斷題

綠麥芽干燥過程中，焙焦溫度越高、水分越高，生成的類黑素越多。正確答案：對(duì)34、填空題

建立閾值的基本方法是多組的（）法測(cè)試。正確答案：三杯35、問答題

簡(jiǎn)述反滲透法處理水的原理？正確答案：待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達(dá)到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。36、問答題

合格的啤酒感官品評(píng)人員應(yīng)具備哪幾方面的能力？正確答案：合格的啤酒感官品評(píng)人員應(yīng)具備以下幾方面的能力：察覺能力、辨別能力、識(shí)別與認(rèn)知能力、重現(xiàn)能力、表達(dá)能力、對(duì)酒樣的綜合評(píng)判能力。37、問答題

感官品評(píng)主要應(yīng)用于哪些方面？正確答案：感官品評(píng)的應(yīng)用范圍如下：（1）標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定，制訂啤酒有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行都需要感官品評(píng)。（2）產(chǎn)品改進(jìn)，為改進(jìn)產(chǎn)品和工藝要用到感官品評(píng)。（3）加工方法的改進(jìn)。（4）新產(chǎn)品開發(fā)。（5）產(chǎn)品的品質(zhì)管理與品質(zhì)保證，需要感官品評(píng)把關(guān)。（6）產(chǎn)品貯藏安全性，需要感官品評(píng)判定。（7）品評(píng)員的篩選與訓(xùn)練。（8）消費(fèi)者的喜好性與接受性，通過感官品評(píng)得到信息。（9）用于學(xué)術(shù)研究和基礎(chǔ)研究。38、填空題

類黑素形成的最適反應(yīng)溫度為（）℃。正確答案：100~11039、問答題

溫度對(duì)味覺有何影響正確答案：人的味覺與溫度密切相關(guān)，一般來說，人對(duì)各種滋味的敏感度隨溫度不同有如下變化：（1）甜味：在低溫時(shí)，敏感度隨溫度上升而提高，37℃時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)；溫度再升高，敏感度則降低。（2）酸味：在10～40℃時(shí)，敏感度幾乎不變，超出該溫度范圍，其敏感度隨溫度升高而升高。（3）苦味和咸味：對(duì)苦味和咸味的敏感度隨著溫度的升高而降低。40、問答題

味的拮抗作用正確答案：指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的消殺作用。41、單選

類黑素的反應(yīng)與pH值有關(guān)，pH為（）時(shí)最有利于類黑素的形成。A.3B.5C.6D.7正確答案：B42、填空題

啤酒品評(píng)時(shí)，品評(píng)室溫最好在（）℃左右，相對(duì)濕度保持（）％為佳。正確答案：20；50~6043、單選

關(guān)于電子鼻，下列說法中錯(cuò)誤的是（）。A.電子鼻技術(shù)只能進(jìn)行定性分析，不能定量分析B.電子鼻也稱人工嗅覺系統(tǒng)C.電子鼻是由多個(gè)性能彼此重疊的氣敏傳感器和適當(dāng)?shù)哪Ｊ椒诸惙椒ńM成的具有識(shí)別單一和復(fù)雜氣味能力的裝置D.電子鼻技術(shù)逐漸被引入到啤酒感官品評(píng)中正確答案：A44、填空題

啤酒中的碳水化合物和蛋白質(zhì)之比約為（）；鉀與鈉之比約在（），非常符合人類的營(yíng)養(yǎng)平衡和滲透壓平衡。正確答案：15：l；10：145、填空題

對(duì)一個(gè)刺激由無感覺到有感覺的最低濃度稱為（）閾值，即能夠辨別出其與對(duì)照有區(qū)別，但不知是何種物質(zhì)。正確答案：絕對(duì)46、填空題

α-酸是衡量酒花質(zhì)量的重指標(biāo)，α-酸呈弱酸性，在低pH值時(shí)溶解度降低，苦味（），在高pH值時(shí)，苦味（）。正確答案：柔和；粗糙47、問答題

何為老化味，啤酒中老化味通常表現(xiàn)出什么特征？正確答案：老化味又稱紙板味，其代表物質(zhì)為反-2壬烯醛，在啤酒中的閾值為0.11μg／L。通常表現(xiàn)為以下三種特征：①蒸白薯干味；②焦糊味；③生面味等。48、問答題

簡(jiǎn)述啤酒感官品評(píng)的步驟？正確答案：（1）倒酒：將恒溫至10～12℃的啤酒沿品評(píng)杯軸線方向平穩(wěn)勻速地倒入潔凈的品評(píng)杯中，瓶口距杯上方2～3厘米處，待泡沫涌起至杯口處停止倒酒。（2）觀察色澤、泡沫。（3）嗅聞：將品評(píng)杯端起，順時(shí)針或逆時(shí)針輕搖酒杯讓香氣釋放出來，然后將杯口置于鼻前，聞其散發(fā)的香味。（4）品嘗：飲一口酒，讓酒樣鋪滿舌面，感覺其味道。49、填空題

使用受霉菌污染的麥芽，可能會(huì)導(dǎo)致啤酒發(fā)生（）現(xiàn)象。正確答案：噴酒50、單選

我國啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定優(yōu)級(jí)二棱啤酒大麥的三天發(fā)芽率應(yīng)不低于（）。A.80％B.90％C.95％D.85％正確答案：C51、判斷題

高溫瞬時(shí)滅菌的啤酒風(fēng)味和普通巴氏滅菌啤酒相同。正確答案：錯(cuò)52、填空題

用大米作輔料，宜采用（）或（）用于釀造。正確答案：新米；陳谷新米53、填空題

一般來說，舌尖對(duì)（）最敏感，舌前兩側(cè)對(duì)（）最敏感；舌后兩側(cè)對(duì)酸最敏感，舌根對(duì)（）最敏感。正確答案：甜；咸；苦54、判斷題

發(fā)酵溫度升高，發(fā)酵壓力增高，有利于酯的形成。正確答案：對(duì)55、多選

下列屬于感官品評(píng)電子儀器的有（）。A.嗅聞儀B.電子舌C.氣相色譜D.電子鼻正確答案：A,B,D56、判斷題

增加麥汁通風(fēng)量，會(huì)產(chǎn)生較多的高級(jí)醇和乙醛。正確答案：對(duì)57、問答題

什么是生啤酒正確答案：不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，而采用其他物理方式除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。58、問答題

選擇淡色麥芽時(shí)，應(yīng)考慮哪些理化指標(biāo)？正確答案：按麥芽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)考慮以下一些理化指標(biāo)：麥芽夾雜物以低為好；出爐水分不應(yīng)超過5％，商品水分可有供需雙方商定，商品水分對(duì)干法粉碎的糖化有影響，對(duì)濕法粉碎無影響；糖化時(shí)間應(yīng)在10分鐘以下；優(yōu)級(jí)和一級(jí)麥芽的煮沸色度應(yīng)不超過8％～9％；浸出率以高為好，粗細(xì)粉差以低為好；α-氨基氮以稍高為好，優(yōu)級(jí)麥芽應(yīng)在150mg／1以上；優(yōu)級(jí)麥芽的庫爾巴哈值應(yīng)為40—45％；糖化力以高為好。除標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的這些指標(biāo)以外，最好還應(yīng)考慮麥芽的還原力等釀造性指標(biāo)。59、問答題

在確定干法粉碎的粉碎度時(shí)應(yīng)考慮哪幾方面的技術(shù)因素？正確答案：（1）麥芽溶解度的影響：溶解好的麥芽宜粉碎得粗一些；溶解不良的麥芽粉碎時(shí)宜細(xì)不宜粗；溶解特別差的麥芽，必須補(bǔ)加酶才能糖化，此時(shí)主要考慮過濾性能，宜粉碎得粗一些。（2）麥芽水分的影響：水分太低（<6％）麥芽太脆，皮殼易磨細(xì)，粉碎度適當(dāng)粗一些；水分太高（>10％），麥芽不易磨細(xì)，會(huì)壓成片，麥芽水分最好在7％～8％（3）糖化方法的影響：快速或浸出糖化法，應(yīng)粉碎細(xì)些；糖化時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，粉碎應(yīng)粗些。（4）過濾設(shè)備的影響：采用過濾槽過濾，麥芽粉碎得粗一些，以保持麥殼完整；采用壓濾機(jī)過濾，粉碎得細(xì)些不影響過濾速度，反而可提高浸出率。60、判斷題

巴頓愛爾啤~(BurtonPaleAle)是生產(chǎn)于英國巴頓的一種琥珀色下面發(fā)酵啤酒。正確答案：錯(cuò)61、問答題

簡(jiǎn)要分析硫化物的來源及控制方法？正確答案：（1）大麥發(fā)芽時(shí)生成的S一甲基蛋氨酸在麥芽干燥時(shí)產(chǎn)生二甲基硫（DMs），適當(dāng)提高焙焦溫度，可以減少DMS生成。（2）麥汁煮沸時(shí)，S一甲基蛋氨酸分解為DMS，強(qiáng)烈煮沸可除去大部分DMS。（3）熱凝固物分離不完全的麥汁，硫化物含量高，發(fā)酵時(shí)生成硫化氫也多，控制好熱，冷凝固物的排除，可減少硫化物的生成。（4）高溫發(fā)酵生成硫化物多，低溫發(fā)酵可減少硫化氫的生成。（5）添加亞硫酸鹽抗氧化劑，生成硫化氫多。（6）麥汁污染雜菌會(huì)增加DMS和H2S的含量，因此要搞好發(fā)酵的微生物控制。（7）熱殺菌會(huì)使硫化物的含量增加，控制殺菌時(shí)間和PU值，有利于減少硫味的形成。62、填空題

新型麥汁煮沸系統(tǒng)能夠以較低的煮沸（）和較短的煮沸（）達(dá)到應(yīng)有的煮沸效果，節(jié)約了熱能。正確答案：強(qiáng)度；時(shí)間63、判斷題

具有相同苦味BU值的啤酒，感覺上苦味的表現(xiàn)不一定相同。正確答案：對(duì)64、填空題

增濕粉碎時(shí)麥芽通過（）或水霧處理短時(shí)間，使皮殼增濕變?nèi)彳?，而胚乳水分基本不變，以有利于粉碎。正確答案：蒸汽65、單選

（）較穩(wěn)定，不會(huì)被日光催化斷裂生成所謂的“日光臭”物質(zhì)，這種啤酒可灌裝于無色玻璃瓶中，并能增加泡沫。A.α-酸B.異α-酸C.β-酸D.四氫異α-酸正確答案：D66、填空題

大米等谷物輔助原料要先進(jìn)行（）處理才能進(jìn)行糖化。正確答案：糊化67、多選

人的感覺器官中，對(duì)啤酒品評(píng)起主要作用的是（）和（）。A.味覺B.嗅覺C.視覺D.聽覺正確答案：A,B68、單選

GB4927—2008規(guī)定黑色啤酒的色度為（）EBC單位。A.2-14B.15-40C.≥41D.3-14正確答案：C69、填空題

原大麥中選出可用于制麥的精選大麥的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)稱為（）。正確答案：大麥精選率70、填空題

清水閾值練習(xí)主要由（）器官來完成。正確答案：味覺71、單選

釀造用水中的離子含量對(duì)啤酒感官質(zhì)量有影響，鐵有（），鎂有塵苦澀味，過量的硫酸鹽有粗苦味。A.塵苦澀味B.粗苦味C.金屬腥味D.醇厚感正確答案：C72、單選

下列物質(zhì)中，（）的分解產(chǎn)物對(duì)啤酒風(fēng)味、泡沫和非生物穩(wěn)定性有重要影響。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.纖維素D.脂肪酸正確答案：B73、問答題

組織40名品酒員對(duì)兩個(gè)酒樣的差異性用五杯法（2、3法）評(píng)定，有10人的答案正確。查五中取二檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（α=5％），品酒員數(shù)40時(shí)，正確答案最少數(shù)是8。請(qǐng)問這兩個(gè)酒樣在5％顯著水平是否有明顯差異？正確答案：10大于正確答案最少數(shù)（K）8，說明這兩個(gè)樣品在5％顯著水平有明顯差異。74、單選

啤酒殺菌單位PU值表達(dá)式PIJ=T×l.393（t-60）中，T為C，t為（）。A.溫度（°C）B.絕對(duì)溫度C.時(shí)間（分）D.時(shí)間（時(shí)）正確答案：A75、填空題

英博公司判別產(chǎn)品感官品質(zhì)一致性的TTT法是將待評(píng)樣品與（）品進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)其（）。正確答案：標(biāo)準(zhǔn)；相似度76、填空題

香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量較（），多酚含量較（），法尼烯含量高，香葉烯含量較低，律草烯和石竹烯的比值較高。正確答案：低；高77、判斷題

淡色綠麥芽干燥的凋萎期，應(yīng)在較低溫度下迅速排除麥粒的游離水分。、正確答案：對(duì)78、判斷題

淀粉分解酶是一類酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外還包括支鏈淀粉酶。正確答案：對(duì)79、單選

有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時(shí)間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為（）。A.嗅覺敏銳性B.氣味的相互作用C.嗅覺適應(yīng)D.嗅覺感導(dǎo)正確答案：C80、判斷題

隨機(jī)找一些消費(fèi)者，依照自己的喜好對(duì)3～4個(gè)樣品進(jìn)行排序，稱為偏愛性調(diào)查測(cè)試。正確答案：對(duì)81、判斷題

干加酒花法時(shí)酒花的變化和酒花煮沸時(shí)的變化不同，兩種方法釀制啤酒的香味很容易鑒別。正確答案：對(duì)82、單選

由于一罐法發(fā)酵壓力較大，所以酵母使用代數(shù)要（）。A.相應(yīng)增加B.相應(yīng)減少C.控制不變D.越來越少正確答案：B83、判斷題

高溫發(fā)芽生產(chǎn)的α-淀粉酶活力較低溫麥芽高。正確答案：錯(cuò)84、判斷題

啤酒中含有適量的酸能賦予啤酒柔和清爽的口感。正確答案：對(duì)85、判斷題

過濾速度與液體粘度成反比，與壓差和過濾面積成正比。正確答案：對(duì)86、填空題

α一乙酰乳酸通過（）形成雙乙酰。正確答案：氧化脫羧87、問答題

簡(jiǎn)述制麥的主要作用？正確答案：大麥經(jīng)過發(fā)芽過程使得大麥本身的酶系活力大大提升，為釀造過程各種物質(zhì)的水解提供酶源；同時(shí)將大麥自身所含的部分淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榭晒┙湍赴l(fā)酵利用的物質(zhì)。88、判斷題

提高酵母接種量，可減少高級(jí)醇和乙醛的生成量。正確答案：錯(cuò)89、多選

DMS的兩種前體物質(zhì)是（）和（）。A.硫甲基蛋氨酸（簡(jiǎn)稱SMM）B.二甲基亞砜（簡(jiǎn)稱DMSO）C.高絲氨酸D.二氧化硫正確答案：A,B90、判斷題

啤酒風(fēng)味強(qiáng)度(FU)與被察覺程度有一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系。正確答案：對(duì)91、問答題

簡(jiǎn)述新品開發(fā)過程中感官品評(píng)的應(yīng)用步驟？正確答案：（1）對(duì)市場(chǎng)上不同品種的啤酒進(jìn)行分類品評(píng)，確定消費(fèi)者喜愛的風(fēng)格類型；（2）根據(jù)消費(fèi)者喜愛的風(fēng)格類型對(duì)新產(chǎn)品類型進(jìn)行設(shè)計(jì)定位；（3）對(duì)新開發(fā)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，去除一些有明顯缺陷的樣品，將篩選出的沒有明顯缺陷的產(chǎn)品留待下一步品評(píng)；（4）對(duì)上述篩選出的產(chǎn)品進(jìn)一步品評(píng)，對(duì)感官品質(zhì)進(jìn)行整體描述；（5）對(duì)篩選出的樣品進(jìn)行小型消費(fèi)者型品評(píng)，消費(fèi)者人數(shù)不宜少于50人，通過品評(píng)可以了解此產(chǎn)品是否得到消費(fèi)者的接受與喜愛，將可接受性好的產(chǎn)品篩選出來進(jìn)一步品評(píng)；（6）選定產(chǎn)品，進(jìn)行大型的消費(fèi)者型品評(píng)。92、單選

麥汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生長(zhǎng)，發(fā)酵力強(qiáng)，還能增強(qiáng)啤酒泡沫強(qiáng)度。A.0．0l～0．03mg／LB.0．1～0．3mg／LC.0.1～0．3ug／LD.0．3～0．5mg／L正確答案：B93、填空題

工業(yè)界目前主要的水源是（）和（）。正確答案：地表水；地下水94、填空題

顆粒酒花根據(jù)加工方法和使用的不同可以分為（）型顆粒、（）型顆粒和預(yù)異構(gòu)化顆粒酒花等。正確答案：90；4595、問答題

感覺器官的共同特征有哪些？正確答案：感覺器官的共同特征如下：（1）一種感覺器官只能接受并識(shí)別一種形式的刺激及其特征；（2）當(dāng)刺激達(dá)到一定強(qiáng)度時(shí)，才能對(duì)感受器官發(fā)生作用；（3）感受器官受某種刺激持續(xù)一段時(shí)間后，產(chǎn)生適應(yīng)現(xiàn)象，使敏感性降低；（4）各感受器官同時(shí)接受信息時(shí)，會(huì)產(chǎn)生相互影響。96、單選

人的味覺與溫度密切相關(guān)，一般來說，人對(duì)各種滋味的敏感度隨溫度不同有不同的變化，在10～40°C時(shí)，敏感度幾乎不變的是（）味。A.甜B(yǎng).咸C.酸D.苦正確答案：C97、單選

β-淀粉酶的最適作用溫度是（）℃。A.45B.50C.62．5D.68正確答案：C98、判斷題

凝聚性強(qiáng)的酵母，還原雙乙酰慢。正確答案：對(duì)99、填空題

雙乙酰前驅(qū)物質(zhì)α一乙酰乳酸是酵母合成（）時(shí)的中間產(chǎn)物。正確答案：纈氨酸100、判斷題

現(xiàn)今世界許多國家已經(jīng)正式把啤酒的感官品評(píng)作為產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)或評(píng)比的科學(xué)檢查方法之一。正確答案：對(duì)101、判斷題

不同糖類形成類黑素的速度，還原性糖較非還原性糖慢。正確答案：錯(cuò)102、填空題

啤酒是以（）、水為主要原料，加（），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。正確答案：麥芽（包括特種麥芽）；啤酒花（包括酒花制品）103、填空題

麥汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸鹽不能被吸收；核酸的降解產(chǎn)物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很難被吸收。正確答案：嘌呤104、問答題

麥汁制造過程應(yīng)遵循那幾個(gè)工藝原則？正確答案：（1）原料中無用或有害成分溶解最少——對(duì)啤酒風(fēng)味、穩(wěn)定性有害的物質(zhì)最小限度地進(jìn)入麥汁；（2）原料中有益物質(zhì)得到最大的萃取；（3）麥汁中有機(jī)或無機(jī)組分的數(shù)量和配伍要符合啤酒品種、類型的要求；（4）在保證上述原則的情況下，利用最短時(shí)間、最少的能量使麥汁組成達(dá)到工藝要求。（5）在現(xiàn)代麥汁生產(chǎn)中，要求快速、無氧的糖化，降低熱負(fù)荷。105、填空題

糖化工藝控制主要有三方面：糖化溫度、（）和（）。正確答案：糖化時(shí)間；pH值106、判斷題

水敏感性強(qiáng)的大麥發(fā)芽整齊，發(fā)芽率高。正確答案：錯(cuò)107、問答題

簡(jiǎn)述啤酒發(fā)酵中生成酯的影響因素？正確答案：（1）發(fā)酵生成酯的量與酵母菌種有關(guān)，也與酵母活性有關(guān)，健康酵母的代謝作用會(huì)形成較多的酯。（2）麥汁濃度：麥汁濃度越高，酯的形成越多；高濃稀釋的啤酒較同濃度發(fā)酵的啤酒含有較多的酯類。（3）發(fā)酵溫度升高，酯的含量增加；發(fā)酵壓力增高也有利于酯的形成。（4）如在發(fā)酵過程中添加糖化酶，相當(dāng)于在可同化氮未變的情況下增加了一部分可發(fā)酵糖，這樣釀成的啤酒中，酯的含量較高。108、判斷題

啤酒品評(píng)過程中洗漱口腔時(shí)，應(yīng)使用體溫溫度的無味水(涼白開水、蒸餾水)。正確答案：對(duì)109、填空題

將異α－酸側(cè)鏈上的三對(duì)C=C－雙鏈加氫還原，即可制成（）、（）和六氫異構(gòu)α一酸浸膏。正確答案：二氫；四氫110、問答題

啤酒高濃稀釋技術(shù)按其稀釋工序可分幾種？有何特點(diǎn)？正確答案：啤酒高濃稀釋技術(shù)按其稀釋工序可分三種：（1）麥汁稀釋：糖化麥汁為高濃度，在發(fā)酵前進(jìn)行稀釋，對(duì)稀釋用水質(zhì)量要求不高，盡適用于糖化能力不足的工廠，意義不大。（2）前稀釋：主發(fā)酵采用高濃度，進(jìn)入后發(fā)酵（兩罐法）時(shí)進(jìn)行稀釋。對(duì)稀釋水脫氧的要求較低，可提高糖化，主發(fā)酵設(shè)備的利用率。（3）后稀釋：啤酒發(fā)酵、貯酒結(jié)束，成熟的高濃度啤酒在后處理、過濾前或過濾后稀釋。這是典型的高濃釀造稀釋技術(shù)，能充分提高糖化、發(fā)酵和貯酒設(shè)備的利用率，但對(duì)稀釋用水的離子組成和脫氧要求比較高。111、判斷題

除根后的麥芽需貯存一個(gè)月以上才能使用。正確答案：對(duì)112、多選

應(yīng)對(duì)煮沸鍋的二次蒸汽冷凝水進(jìn)行感官品評(píng)，允許有麥汁味，不應(yīng)有（）和（）。A.醛味B.DMS味C.酸味D.甜味正確答案：B,D113、填空題

大麥的酚類物質(zhì)主要存在于（）和糊粉層中。正確答案：谷皮114、填空題

啤酒品評(píng)時(shí)的干擾包括環(huán)境干擾及（）。正確答案：人的干擾115、單選

近年來一種被認(rèn)為是正統(tǒng)酒花香味的主要成分是（）。A.葎草酮B.倍半萜烯的環(huán)氧化物C.葎草烯D.香葉烯正確答案：B116、單選

形成啤酒苦味的主要物質(zhì)是（）。A.異α-酸B.α-酸C.β-酸D.多酚正確答案：A117、判斷題

類黑精和酒花多酚都是麥汁中的還原物質(zhì)，啤酒受到氧化時(shí)，首先是類黑精被氧化。正確答案：對(duì)118、判斷題

酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。正確答案：對(duì)119、多選

品評(píng)員對(duì)樣品的感官特性依自身的感覺進(jìn)行打分，稱為（）；各樣品間的間隔距離（）。A.評(píng)分法B.排序法C.不一定相同D.完全相同正確答案：A,D120、判斷題

使用TTT法品評(píng)時(shí)，品評(píng)人員可以是經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)品評(píng)員，也可以是未經(jīng)過培訓(xùn)的非專業(yè)品評(píng)人員。正確答案：錯(cuò)121、填空題

在啤酒發(fā)酵過程中雙乙酰只能借助（）細(xì)胞才能被進(jìn)一步還原。正確答案：酵母122、填空題

啤酒的主要成分都是處于（）狀態(tài)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以易被人體吸收。正確答案：溶解123、判斷題

多酚物質(zhì)一般以聚合指數(shù)表示其組成情況，聚合指標(biāo)高的麥芽還原能力較強(qiáng)。正確答案：錯(cuò)124、填空題

麥芽干燥時(shí)的重大變化之一就是生成（）和香味。正確答案：色澤125、單選

在啤酒感官品評(píng)結(jié)果分析中，啤酒風(fēng)味特性剖面圖可用于（）方法中。A.定量描述法B.定性差異分析法C.定量差異分析法D.比例法正確答案：A126、填空題

啤酒的外觀主要包括透明度和（）。正確答案：色澤127、多選

過濾的定義是讓流體通過分離介質(zhì)，使其中的固體從流體中分離出來。在懸浮液中的顆粒被濾除的主要作用有（）。A.阻擋作用B.靜電吸附作用C.填充作用D.深度效應(yīng)正確答案：A,B,D128、填空題

（）味是由于口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固而引起的收斂感覺。正確答案：澀129、單選

啤酒巴氏殺菌溫度一般為B℃，高溫瞬時(shí)殺菌溫度一般為（）℃。A.55--60B.60--65C.70--73D.80--82正確答案：C130、填空題

目前國內(nèi)采用最多的麥芽濕粉碎方法為連續(xù)（）粉碎。正確答案：浸漬（增）濕131、判斷題

半纖維素和麥膠物質(zhì)是大麥麥粒細(xì)胞壁的成分。正確答案：對(duì)132、單選

綠麥芽干燥時(shí)的凋萎過程要求風(fēng)量大，溫度低，使麥芽水分下降到（）為宜。A.10％～12％B.5％以下C.15％D.20％正確答案：A133、填空題

由于酵母的生長(zhǎng)繁殖需要分子氧的參與，在冷卻麥汁中需要進(jìn)行充氧，使麥汁中的溶解氧含量達(dá)到（）mg／L。正確答案：6～8134、判斷題

為了減少代謝副產(chǎn)物，酵母在發(fā)酵時(shí)的增殖倍數(shù)最好控制在3～4倍。正確答案：對(duì)135、問答題

麥芽粉碎對(duì)糖化過程有什么影響？正確答案：麥芽粉碎對(duì)糖化麥汁的組成分、對(duì)麥汁的過濾速度以及提高原料利用率都有重要的影響。粉碎過細(xì)會(huì)增加麥汁過濾難度，增加麥皮中有害物質(zhì)的溶解，導(dǎo)致產(chǎn)生麥皮味和澀味；如粉碎過粗則會(huì)影響麥芽有效成分的利用，降低麥汁的浸出率。136、填空題

發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)主要有高級(jí)醇、揮發(fā)酯、醛類、（）、（）和含硫化合物等六類。正確答案：聯(lián)二酮；酸類137、問答題

簡(jiǎn)要分析酵母對(duì)雙乙酰的影響？正確答案：①衰退、發(fā)酵遲緩的酵母，發(fā)酵力不強(qiáng)，其還原雙乙酰能力低。在生產(chǎn)中，酵母的貯存條件非常重要，酵母在暫貯罐中貯存盡量做到低溫短時(shí)。由于一罐法發(fā)酵液中受壓較大，所以酵母使用代數(shù)要相應(yīng)減少，以保證酵母有充分的活力，對(duì)雙乙酰還原有利。②凝集性強(qiáng)、沉淀快的酵母，還原雙乙酰慢。③酵母被雜菌污染，易產(chǎn)生多量的雙乙酰。138、判斷題

麥汁在發(fā)酵時(shí)一部分低分子含氮物質(zhì)為酵母所同化，一部分高分子蛋白質(zhì)則隨溫度和酸堿度的降低而析出。正確答案：對(duì)139、判斷題

糖化醪pH值降低后，酒花樹脂浸出率低，u一酸的異構(gòu)率也較低，影響酒花的利用率，但酒花的苦味比較柔和。正確答案：對(duì)140、填空題

大麥中含有大量游離的和以結(jié)合狀態(tài)存在的（）淀粉酶，其活化和進(jìn)一步增加后，是啤酒麥芽的重要指標(biāo)。正確答案：β-141、單選

啤酒國標(biāo)中規(guī)定≤10.0°P淡色啤酒的總酸要求為：≤（）mL／lOOmL。A.1．8B.2．0C.2．2D.2．6正確答案：C142、單選

為減少氧的溶入，酒液輸送時(shí)應(yīng)是A狀態(tài)，不應(yīng)產(chǎn)生（）。A.層流B.不流C.渦流D.停流正確答案：C143、判斷題

啤酒中含有一些陰離子，因而是一種微酸性的飲料。正確答案：對(duì)144、填空題

釀造用水的感官品評(píng)主要從外觀、（）和（）三方面來評(píng)價(jià)。正確答案：氣味；味道145、單選

人工驗(yàn)瓶時(shí)，瓶子輸送速度一般為（）個(gè)／分，瓶速過快難以保證驗(yàn)瓶質(zhì)量。A.80-100B.110-113C.140-160D.170-200正確答案：A146、判斷題

煮沸麥汁的pH值不會(huì)對(duì)啤酒色澤產(chǎn)生影響。正確答案：錯(cuò)147、填空題

在啤酒正常發(fā)酵過程中，酵母細(xì)胞在體內(nèi)利用可發(fā)酵性糖經(jīng)a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸經(jīng)非酶氧化作用生成雙乙酰。正確答案：纈氨酸148、填空題

啤酒產(chǎn)品的最新國家標(biāo)準(zhǔn)為（）。正確答案：GB4927－2008149、填空題

啤酒行業(yè)中廣泛應(yīng)用的兩杯法、三杯法、五杯法是屬于（）性品評(píng)法。正確答案：差異150、填空題

麥芽標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定啤酒麥芽按其色度可分為四種，即（）、（）、濃色麥芽和（）。正確答案：淡色麥芽；焦香麥芽；黑色麥芽151、填空題

我國啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定優(yōu)級(jí)二棱啤酒大麥的飽滿粒比例應(yīng)在（）％以上。正確答案：85.0152、判斷題

配制三杯法(五杯法)練習(xí)樣品時(shí)，可加入各種風(fēng)味、口味物質(zhì)，不同樣品間的差別不能太小。正確答案：錯(cuò)153、多選

影響麥汁過濾速度除過濾面積和麥汁粘度外，其他因素還有（）和（）等。A.穿過過濾層的壓差B.溫度C.濾層厚度D.壓力正確答案：A,C154、問答題

品評(píng)員在品評(píng)過程中有哪些注意事項(xiàng)？正確答案：（1）品評(píng)員不能使用有香味的化妝品；（2）品評(píng)前30分鐘和品評(píng)過程中禁止吸煙；（3）品評(píng)期間洗手需使用無香料味的洗滌劑；（4）品評(píng)前不飲食，不吃口香糖等；（5）品評(píng)過程中要注意勞逸結(jié)合，每輪品評(píng)之間要有充分的休息；（6）品評(píng)期間要注意飲食，盡量不吃刺激性強(qiáng)的食物；（7）品評(píng)期間要注意健康，避免感冒，保持身體狀況良好。155、判斷題

有味物質(zhì)在口腔里維持一段時(shí)間后，感覺強(qiáng)度會(huì)發(fā)生變化。正確答案：對(duì)156、填空題

淡色麥芽的色度為（）。EBC單位。正確答案：2．5～5．0157、問答題

在干燥過程中，麥芽多酚物質(zhì)的變化特點(diǎn)？正確答案：（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；（2）繼續(xù)升溫至焙焦溫度時(shí)，花色苷含量不斷增加；（3）隨著焙焦溫度的提高，麥芽的總多酚和花色苷含量均增加；、（4）焙焦溫度愈高，總多酚物質(zhì)與花色苷的比值（聚合指數(shù)）愈低，麥汁的還原力愈高，著色力愈強(qiáng)；（5）多酚物質(zhì)氧化后，形成二羰基化合物，與氨基酸縮合形成類黑素。158、填空題

對(duì)消費(fèi)者的啤酒飲后感調(diào)查問卷中主要包括：飲用量、胃飽脹感、（）及喜愛程度進(jìn)行調(diào)查測(cè)試。正確答案：上頭感159、多選

啤酒品評(píng)環(huán)境要求（）和溫度適宜。A.空氣清新B.光線良好C.裝飾豪華D.舒適的香氣正確答案：A,B160、問答題

企業(yè)開發(fā)出新產(chǎn)品后，要通過哪些市場(chǎng)測(cè)試，以了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的偏愛和接受程度？正確答案：在新產(chǎn)品的市場(chǎng)調(diào)查中，可以采用以下幾種方法進(jìn)行測(cè)試：（1）可飲性調(diào)查測(cè)試：可隨機(jī)選一組消費(fèi)者，為其提供兩種啤酒，按自己喜好選擇飲用，計(jì)算每種酒的消費(fèi)量；也可以隨機(jī)將消費(fèi)者分成兩組，每組喝一種啤酒，計(jì)算每種酒的消費(fèi)量。用消費(fèi)量衡量?jī)煞N啤酒的可接受程度。在此測(cè)試中測(cè)試條件要盡可能相同，使結(jié)果不受外界因素干擾。（2）飲后感調(diào)查測(cè)試：隨機(jī)將消費(fèi)者分成兩組，每組喝一種啤酒，記錄飲用酒后的感覺，如上頭感，喜愛程度等，統(tǒng)計(jì)各種飲后感的明顯程度。（3）偏愛性調(diào)查測(cè)試：隨機(jī)找一些消費(fèi)者（至少20人），提供3～4個(gè)樣品，消費(fèi)者依據(jù)自己的偏愛程度，將樣品從喜歡到不喜歡依次排隊(duì)。排在前面的酒樣，消費(fèi)者偏愛程度高。161、多選

酒花是釀造啤酒的重要原料，除為啤酒提供酒花香味和苦味外，還具有（）和（）的作用。A.抗氧化力B.防腐C.澄清麥汁D.降低酸味正確答案：B,C162、填空題

啤酒灌裝過程中應(yīng)嚴(yán)格控制（）的溶入。正確答案：氧163、問答題

簡(jiǎn)述品評(píng)場(chǎng)所位置的選擇原則？正確答案：品評(píng)場(chǎng)所位置選擇原則如下：（1）評(píng)價(jià)人員、服務(wù)人員及組織人員容易到達(dá)、進(jìn)出方便的地方。（2）遠(yuǎn)離震動(dòng)及噪音大的地方：如鐵路、公路、機(jī)械制造廠、鍋爐房、機(jī)房、學(xué)校、城市鬧市區(qū)，一般要求噪音在40分貝以下為最理想。（3）遠(yuǎn)離食堂、餐廳、花園及有氣味及塵埃的場(chǎng)所等，嚴(yán)防其它氣味的干擾。164、判斷題

用線段標(biāo)示品評(píng)樣品風(fēng)味強(qiáng)度的強(qiáng)弱屬于線性標(biāo)度法。正確答案：對(duì)165、問答題

簡(jiǎn)要分析麥汁煮沸過程中色度增加的原因？正確答案：煮沸中麥汁色澤迅速增加，正常情況下色澤增加0．5~1．O倍，原因是：①麥汁被濃縮；②焦糖和類黑精的形成，特別在煮沸鍋結(jié)構(gòu)差，麥汁對(duì)流不好，加熱面形成局部過熱時(shí)很容易產(chǎn)生焦糖；③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚；麥汁色澤增加程度與麥汁pH、酒花氧化程度、麥汁煮沸是否接觸氧有關(guān)。166、問答題

簡(jiǎn)述煮出糖化法、浸出糖化法和復(fù)式糖化法的特點(diǎn)？正確答案：煮出糖化法：在麥芽醪的浸出和酶分解過程中，通過分出部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升溫至糖化終了溫度的方法。煮出法可利用熱力補(bǔ)救麥芽溶解不良的缺點(diǎn)。分出部分麥芽醪煮沸的次數(shù)即為幾次煮出法。浸出糖化法：麥芽醪浸出和酶分解過程中，只利用加熱和冷卻改變醪液的溫度進(jìn)行糖化，麥芽醪未經(jīng)煮沸。復(fù)式糖化法：采用部分不發(fā)芽谷物作輔料，需先進(jìn)行輔料的糊化和糖化，再和麥芽醪混合，利用麥芽中的酶或外加酶進(jìn)行糖化。167、判斷題

制麥過程中，麥芽溶解過度會(huì)使啤酒色度加深。正確答案：對(duì)168、單選

乳酸麥芽中的乳酸量一般為（）％。A.0．5～0．8B.1．5～2．5C.5～8D.10～12正確答案：B169、填空題

酒花新鮮度常用（）來衡量。正確答案：酒花貯藏指數(shù)（HIS）170、填空題

發(fā)酵回收的酵母泥，若顏色發(fā)暗，說明麥汁過濾質(zhì)量差或（）排放不徹底。正確答案：冷；熱凝固物171、判斷題

麥芽干燥過程中排潮階段不能升溫過急，否則易產(chǎn)生玻璃質(zhì)粒。正確答案：對(duì)172、問答題

國內(nèi)的習(xí)慣，描述法表達(dá)啤酒口味特性時(shí)有哪些特征用語？正確答案：（1）口味純正：表示啤酒除用麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過程中產(chǎn)生正常的本質(zhì)味道外，沒有其他異味和雜味。（2）殺口和殺口力強(qiáng)：指飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，感到口內(nèi)舌麻，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺。（3）柔和協(xié)調(diào)：表示啤酒各種口味協(xié)調(diào)，不能有某一種口味太強(qiáng)或太弱，引起味覺不愉快的刺激感。（4）爽口：表示飲用啤酒后感到苦味協(xié)調(diào)，清爽而舒服，有再飲用的欲望。（5）醇厚：表示啤酒飲入口中感到酒中有東西，有一定的稠的感覺。（6）淡爽：表示飲用啤酒后，口內(nèi)感覺味淡，有很清爽的感覺，但不是淡而無味。173、判斷題

氧化的α一酸在275nm處有較高吸光度。正確答案：對(duì)174、判斷題

舌后兩側(cè)對(duì)咸味最敏感，舌前兩側(cè)對(duì)酸味最敏感。正確答案：錯(cuò)175、判斷題

活性碳處理水主要用于吸附水中的顆粒物質(zhì)，天然的混濁水可直接用活性碳進(jìn)行予處理。正確答案：錯(cuò)176、單選

發(fā)酵過程溫度控制采用（）工藝，可減少α-乙酰乳酸和一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成，還有利于雙乙酰的還原。A.低溫B.高溫C.先高溫后低溫D.先低溫后高溫正確答案：D177、問答題

簡(jiǎn)述啤酒感官品評(píng)培訓(xùn)的作用？正確答案：啤酒感官品評(píng)培訓(xùn)的作用如下：（1）穩(wěn)定并提高品評(píng)員的感官靈敏度；（2）掌握一定的品評(píng)技巧，提高品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確性；（3）縮小各品評(píng)員品評(píng)結(jié)果之間的偏差，通過培訓(xùn)可提高其方法及結(jié)果表示的一致性；（4）減小外界因素對(duì)品評(píng)結(jié)果的影響178、單選

比爾森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年開始生產(chǎn)的，也是世界上最負(fù)盛名的下面發(fā)酵淡色啤酒，原產(chǎn)于（）。A.德國B.比利時(shí)C.捷克D.法國正確答案：C179、問答題

簡(jiǎn)述過濾流速和哪些因素有關(guān)？正確答案：過濾流速與過濾面積、過濾時(shí)壓差成正比；而與過濾液體的粘度和過濾介質(zhì)厚度成反比，還與過濾介質(zhì)的可透性系數(shù)有關(guān)。180、填空題

重現(xiàn)能力的培訓(xùn)中，品評(píng)員要一邊糾正一邊判斷，使自己適應(yīng)（）變化，順利的糾正由此變化引起的判斷變動(dòng)。正確答案：環(huán)境181、填空題

對(duì)一個(gè)刺激能確實(shí)識(shí)別出物質(zhì)的最低濃度叫做（）閾值，通常（）絕對(duì)閾值。正確答案：識(shí)別；高于182、填空題

（）主要是依靠人的感覺器官對(duì)產(chǎn)品的特征進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案：感官品評(píng)183、填空題

啤酒中的主要風(fēng)味化合物，其風(fēng)味強(qiáng)度大于（），去除這類物質(zhì)，會(huì)使啤酒風(fēng)味有很大的改變。正確答案：2FU184、填空題

傳統(tǒng)的比爾森啤酒采用（）糖化法，麥汁煮沸時(shí)間2．5小時(shí)，原麥汁濃度11％～12％。正確答案：三次煮出185、填空題

麥芽的干法粉碎一般都采用輥式粉碎機(jī)，通過調(diào)節(jié)對(duì)輥之間的間距來調(diào)節(jié)麥芽的（）。正確答案：粉碎度186、問答題

簡(jiǎn)述如何控制酵母自??？正確答案：（1）選擇好酵母菌種，酵母活性強(qiáng)，可減少