A畜產(chǎn)品加工技術(shù)1-2腌臘肉制品加工技術(shù)

畜產(chǎn)品加工技術(shù)

情境一典型肉制品加工技術(shù)項(xiàng)目1-2腌臘肉制品加工技術(shù)教學(xué)目標(biāo)（3）掌握腌制的方法（2）了解腌制的原理（1）了解腌臘肉制品的種類與特點(diǎn)（5）能查閱腌臘制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的解讀（4）掌握典型腌臘制品的加工工藝及操作要點(diǎn)（6）能依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)任務(wù)1鹽水火腿加工任務(wù)導(dǎo)入西式火腿與中國(guó)的傳統(tǒng)火腿截然不同?；鹜仁怯么髩K肉經(jīng)整形修割(剔去骨、皮、脂肪和結(jié)締組織)、鹽水注射腌制、嫩化、滾揉、充填、再經(jīng)熟制、煙熏(或不煙熏)、冷卻等工藝制成的熟肉制品。鹽水火腿具有生產(chǎn)周期短、成品率高、粘合性強(qiáng)、色味俱佳、食用方便等優(yōu)點(diǎn),成為歐美各國(guó)人民喜愛的肉制品,也是西式肉制品中的主要產(chǎn)品之一。其選料精,加工工藝科學(xué)合理,采用低溫巴氏殺菌,故可以保持原料肉的鮮香味,產(chǎn)品組織細(xì)嫩,色澤均勻鮮艷,口感良好。前期準(zhǔn)備(1)材料與設(shè)備腌制液配方（以50kg豬肉計(jì)）：食鹽1.2kg、亞硝酸鈉7.5g、異抗壞血酸鈉30g、多聚磷酸鈉50g、焦磷酸鈉100g、白砂糖0.4kg，冰水是2.5kg刀具、案板、盆、鹽水注射機(jī)、真空滾揉機(jī)、灌腸機(jī)、不銹鋼模具、蒸煮鍋、電子天平、打卡機(jī)。⑵工作人員操作人員按要求穿戴好工作服帽，洗手消毒按步驟進(jìn)行后準(zhǔn)備產(chǎn)品加工操作。工作過程工藝流程工作過程選料、修整分割灌制真空滾揉絞制鹽水注射貼標(biāo)、成品殺菌、冷卻熏煮、冷卻原料肉選擇、修整、分割選擇4號(hào)肉即豬的后腿肉為原料，如選用冷凍肉，宜在0-4℃的冷庫內(nèi)用空氣解凍法對(duì)其進(jìn)行解凍。將原料肉去除皮、骨、結(jié)締組織、筋腱、淋巴、脂肪和雜物，使其成為純精肉，要求用于加工火腿的肉塊fat＜4%。然后切成中等大小的肉塊。工作過程鹽水注射、絞制按配方配制鹽水注射液，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后加入鹽水注射機(jī)料槽中，對(duì)肉塊進(jìn)行注射。注射率為原料重的70%。選擇腰刀用絞肉機(jī)對(duì)鹽水注射后的肉塊進(jìn)行絞制，選用直徑10mm孔板將肉絞成肉糜狀。工作過程真空滾揉這是西式火腿加工的一個(gè)關(guān)鍵步驟。將肉塊放入真空滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉，滾揉條件為真空度0.09MPa、旋轉(zhuǎn)20min、暫停10min,連續(xù)滾揉8h，在滾揉快結(jié)束時(shí)按比例加入雞肉糜、淀粉、大豆蛋白及調(diào)味料,再繼續(xù)滾揉10min，以保證其分布均勻。滾揉機(jī)是利用機(jī)內(nèi)的葉片將肉在減壓的情況下間歇地進(jìn)行攪拌，或使肉塊在機(jī)內(nèi)上下翻滾，從而起到促進(jìn)鹽腌液的浸透和鹽溶性蛋白質(zhì)的提取以及肉塊表面組織的破壞作用，使肌纖維的構(gòu)造變得松弛，達(dá)到嫩化的目的，以縮短鹽腌期，而且通過蛋白質(zhì)的溶解、吸收，增加水量，改變?nèi)獾耐庥^和提高出品率，同時(shí)還可提高產(chǎn)品粘結(jié)性等功能。工作過程灌制、熏煮和冷卻采用直徑85mm的纖維腸衣用真空灌腸機(jī)灌制，用打卡機(jī)打卡。將灌制好的火腿掛到煙熏車上。將懸掛火腿的煙熏車推進(jìn)煙熏爐進(jìn)行熏煮，工藝為干燥65℃、1.5h，煙熏65℃、30min，煮制78℃、2.5h，干燥65℃、10min。將火腿推入散熱間進(jìn)行冷卻。工作過程包裝、殺菌、冷卻和冷藏用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝。400g產(chǎn)品采用殺菌鍋殺菌，殺菌條件為86±1℃，殺菌60min，流水冷卻40min。將成品火腿送入0-4℃冷?室保存。工作過程注意事項(xiàng)1.配制的鹽水注射液應(yīng)清潔衛(wèi)生，當(dāng)日未用完的殘夜應(yīng)廢棄。2.保證足夠的滾揉時(shí)間，且滾揉溫度應(yīng)在2-4℃低溫條件下進(jìn)行，應(yīng)加冰水降溫，并保證一定的真空度。工作過程產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參見GB/T20711-2006《熏煮火腿》中的技術(shù)要求。工作過程任務(wù)2金華火腿加工任務(wù)導(dǎo)入中式火腿用整條帶皮豬腿為原料經(jīng)腌制、水洗和干燥，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵制成的肉制品。主要分為三種：南腿，以金華火腿為代表；北腿，以如皋火腿為代表；云腿，以云南宣威火腿為代表。南北腿的劃分以長(zhǎng)江為界。金華火腿歷史悠久，馳名中外。相傳起源于宋朝，早在公元1100年間，距今900多年前民間已有生產(chǎn)，它是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)肉制品。產(chǎn)品加工期近半年，成品水分低，肉紫紅色，有特殊的腌臘香味，食前需熟制。成品特征：形似竹葉，皮色黃亮，肉面紫紅，腿心飽滿，肌肉細(xì)密，咸淡適口，香氣濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。以色、香、味、形“四絕”為消費(fèi)者稱譽(yù)。前期準(zhǔn)備(1)材料與設(shè)備鮮豬后腿100kg,食鹽9～10kg,硝酸鈉、硝酸鉀20～25g。用具與設(shè)備冷藏柜，發(fā)酵間，臺(tái)秤，天平，砧板，刀具，塑料盆，搪瓷托盤。

⑵工作人員操作人員按要求穿戴好工作服帽，洗手消毒按步驟進(jìn)行后準(zhǔn)備產(chǎn)品加工操作。工作過程工藝流程(上)工作過程火腿原料原料攤涼原料修整衛(wèi)生檢驗(yàn)腌制火腿清洗火腿清洗、整形腌制火腿轉(zhuǎn)下頁工藝流程(下)工作過程蓋印

曬場(chǎng)整形火腿發(fā)酵發(fā)酵后質(zhì)檢火腿包裝感官檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)理化分析設(shè)備衛(wèi)生檢查選料、修割腿坯

1．選用金華新鮮“兩頭烏”豬后腿，要求皮薄爪細(xì)、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤(rùn)、無傷殘和病灶，重量為5～7.5kg。也可用其他瘦肉型豬的后腿代替，腿重4.5～6.5kg。2．將腿面上的殘毛、污血刮去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把過多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，擠出血管中淤血，使腿面平整，腿邊修成弧形，豬腿成為“竹葉形”。工作過程腌制(上)腌制是加工火腿的主要工藝環(huán)節(jié)，也是決定火腿質(zhì)量的重要過程。金華火腿腌制系采用干腌堆疊法。腌制的適宜溫度為3～8℃，腌制的肉溫在4～5℃，腌制時(shí)間30～40d，腌制用鹽量為腿重的9%～10%（以100kg鮮腿為例，用鹽量9～10kg），分6～7次上鹽。（1）第1次上鹽。在肉面上撒上一層薄鹽，并在腰椎骨節(jié)、恥骨節(jié)以及肌肉厚處敷少許硝酸鈉。100kg鮮腿約用鹽量1.5～2kg（鮮腿重的1.25％）。上鹽后將火腿肉面朝上呈直角堆疊12～14層。（2）第2次上鹽。在第1次上鹽的24h后進(jìn)行。100kg鮮腿約用鹽量4～5kg（鮮腿重的3.8%）。先翻腿，用手?jǐn)D出血管中淤血，再上鹽。在三簽頭上略放些硝酸鉀，把鹽從腿頭撒至腿心，在腿的下部凹陷處用手指沾鹽輕抹，在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽后將腿整齊堆放。工作過程⑶第3次上鹽。在第二次上鹽后3d進(jìn)行,重點(diǎn)是肌肉較厚和骨質(zhì)部位。100kg鮮腿約用鹽量2kg(鮮腿重的1.8%)。上鹽后重新倒堆，上、下層互相調(diào)換。⑷第4次上鹽。在第三次上鹽7d左右進(jìn)行，通過翻倒調(diào)溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經(jīng)溶化可以補(bǔ)鹽，100kg鮮腿用鹽量為1～1.5kg（鮮腿重的1.2％）。并抹去附在腿皮上的鹽。腌制(中)工作過程腌制(下)（5）第5次上鹽。第4次上鹽7d后進(jìn)行，檢查三簽頭上是否有鹽，如無鹽再補(bǔ)一些，通常6kg以下的腿可不再補(bǔ)鹽。100kg鮮腿用鹽量為0.5～1kg（鮮腿重的0.4％）。（6）第6次上鹽。第5次上鹽7d后進(jìn)行，主要是對(duì)大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位，適當(dāng)補(bǔ)鹽，100kg鮮腿用鹽量為0.5～1kg（鮮腿重的0.4%）。對(duì)于大的腿坯（6kg以上）可復(fù)7次鹽。在腌制堆放時(shí)皮面朝下，最上一層皮面朝上。1個(gè)多月后，當(dāng)肉的表面經(jīng)常保持白色結(jié)晶的鹽霜，肌肉堅(jiān)硬，則已腌好。工作過程浸腿、洗腿和曬腿

將腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸沒。水溫10℃左右時(shí)，浸泡約10h。要求皮面浸軟，肉面浸透。浸泡后，用竹刷按順序洗凈腳爪、皮面、肉面等部位的鹽污和油污，肉面順紋輕輕刷洗、沖凈，再放入清水中浸泡3h后刷洗干凈。將洗凈的火腿吊掛在曬腿架上,用刀刮去剩余細(xì)毛和污物，約經(jīng)4h，待肉面無水微干后加蓋廠印、商標(biāo)，再經(jīng)3～4h，腿皮微干、肉面尚軟時(shí)開始整形。工作過程整形、發(fā)酵和修整整形是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定的形狀。把火腿放在工作臺(tái)上，將小腿骨校直，腳不彎曲，皮面壓平，腿心豐滿，使火腿外形美觀，肌肉更加緊密，利于貯藏發(fā)酵。整形后再晾曬4～6d，至皮緊紅亮并開始出油。將火腿移入室內(nèi)掛放整齊，腿間留有5～7cm空隙，高度離地2m。經(jīng)過2～3個(gè)月的晾掛發(fā)酵，肌肉表面逐漸生成綠、白、黑、黃色霉菌時(shí)即完成發(fā)酵。晾掛后腿身干縮，腿骨外露，所以還要進(jìn)行一次整形，即修平恥骨、修正股骨，并從腿腳向上割去腿皮，達(dá)到腿正直，兩旁均勻，腿身呈“竹葉形”。工作過程落架堆疊、成品

經(jīng)過發(fā)酵、修整后的火腿，根據(jù)干燥程度分批落架，按照大小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，堆高不超過15只，每隔10d左右翻堆一次，使之滲油均勻。經(jīng)過半個(gè)月的后熟過程，即為成品。成品火腿皮色光亮，肉面紫紅，腿心飽滿，形似竹葉，肌肉細(xì)密，咸淡適口，香氣濃郁。成品率一般占鮮腿重量的64％。工作過程（1）第1次上鹽要少，以均勻?yàn)闇?zhǔn)。因?yàn)轷r腿肉含水分較多，鹽撒多了，難停留，會(huì)被水分沖流而落鹽，起不到深入滲透的作用。（2）腌制過程中需按批次用標(biāo)簽標(biāo)明先后順序，每批次按大、中、小三等，分別排列、堆疊，便于在翻堆用鹽時(shí)不致錯(cuò)亂、遺漏，并掌握完成日期，嚴(yán)防亂堆亂放。4kg以下的小只鮮腿，從開始腌制到成熟期，需另行堆疊，不要與大、中腿混雜。（3）腌制時(shí)用鹽避免多少不一，影響質(zhì)量。一般按腿的大小、肉質(zhì)軟硬程度及三簽處余鹽情況控制用鹽量。（4）抹鹽腌腿時(shí)，要用力均勻，腿皮上切忌用鹽，以防出現(xiàn)發(fā)白現(xiàn)象和失去光澤。每次翻堆，注意輕拿輕放，堆疊應(yīng)上下整齊，不可隨意挪動(dòng)，避免脫鹽。（5）上述翻堆用鹽次數(shù)和間隔天數(shù)，是指在0～10℃氣溫下，如出現(xiàn)溫度過高、過低等情況，則應(yīng)及時(shí)調(diào)整翻堆和用鹽的次數(shù)。（6）晾掛發(fā)酵可使水分進(jìn)一步蒸發(fā)，并使肌肉中蛋白質(zhì)發(fā)酵分解，增進(jìn)產(chǎn)品的色、香、味。發(fā)酵時(shí)肌肉表面逐漸生成綠、白、黑、黃色霉菌，稱為“油花”，屬于正?，F(xiàn)象。表明火腿干燥適度，咸淡適中，表示發(fā)酵結(jié)束。工作過程注意事項(xiàng)參見地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿（GB/T19008-2008）工作過程產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)腌臘制品種類腌臘制品是肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟制加工。根據(jù)加工工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)，腌臘制品可分為咸肉類、臘肉類、醬肉類和風(fēng)干肉類。小組學(xué)習(xí)用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的腌制材料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。肉類是一種易腐食品，自古以來肉類腌制就是肉的一種防腐貯藏方法，公元前3000多年，就開始使用食鹽保藏肉類和魚類。直到現(xiàn)在肉類腌制仍然普遍使用，但今天的腌制目的已經(jīng)不僅限于防腐貯藏，它還具有改善肉的風(fēng)味和顏色的作用，以達(dá)到提高肉品質(zhì)的目的。一、腌制所用的材料及其作用食鹽使產(chǎn)品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝酸鹽和亞硝酸鹽類使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)；糖類能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風(fēng)味和嫩度磷酸鹽具有保水劑的作用抗壞血酸具有助呈色作用（一）食鹽（Salt）風(fēng)味：肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等成分具有的鮮味，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出現(xiàn)，不然就淡而無味。防腐：鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的保存期。保水性：一定的離子強(qiáng)度可提高保水性，主要可提取鹽溶性蛋白；但鹽濃度過高，會(huì)由于滲透壓作用造成脫水。食鹽的防腐作用1.脫水作用2.毒性作用3.對(duì)酶活力的影響4.鹽溶液中缺氧的影響

1.脫水作用食鹽溶液可以形成較高的滲透壓，造成微生物質(zhì)壁分離。一般認(rèn)為食鹽的防腐作用是在它的滲透壓的影響下，微生物細(xì)胞中脫出水分，而造成細(xì)胞質(zhì)膜分離的結(jié)果。

2.毒性作用微生物對(duì)Na+很敏感，它能與細(xì)胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，因而對(duì)微生物產(chǎn)生毒害作用。pH值能加強(qiáng)Na+的毒害作用。使用NaCl抑制微生物活動(dòng)時(shí)，加入酸（檸檬酸、醋酸、乳酸等）NaCl的用量可以減少。Cl-時(shí)微生物也有毒害作用，它可以和細(xì)胞原生質(zhì)結(jié)合，從而促使細(xì)胞死亡。

3.對(duì)酶活力的影響食鹽溶液可以抑制微生物蛋白質(zhì)分解酶的作用。這是由于食鹽分子可以和酶蛋白質(zhì)分子中的肽腱結(jié)合，因而減少了微生物酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用，因此降低了微生物利用它作為物質(zhì)代謝的可能性，這樣蛋白質(zhì)就變成不容易被微生物酶分解的物質(zhì)了。食鹽的抑菌作用比殺菌作用大，因此，肉的腌制要低溫，腌制室溫度一般保持在2～4℃，在較高的溫度下腌制可使肉發(fā)生腐敗。腌肉用的食鹽，水和容器必須保持衛(wèi)生狀態(tài)，嚴(yán)防細(xì)菌的污染和機(jī)械的污染。由于NaCl和心血管疾病有關(guān)，所以目前在肉制品中提倡低鹽食品，或用其它含氯的鹽類代替部分NaCl。

（二）糖（Sugar）

1.助呈色作用腌制時(shí)還原糖的作用對(duì)于肉保持顏色有作用，這些還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脫色。

2.增加嫩度糖極易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于膠原膨潤(rùn)和松軟，因而增加了肉的嫩度。

3.調(diào)味作用糖和鹽有相反的滋味，可一定程度地緩和腌肉咸味。

4.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)在加熱肉制品時(shí)，糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等多羰基化合物，其次產(chǎn)生含硫化合物，增加肉的風(fēng)味。（三）硝酸鹽和亞硝酸鹽（NitrateandNitrite）

（1）抑菌作用抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長(zhǎng)的作用。（2）呈色作用（3）抗氧化作用延緩腌肉腐敗，這是由于它本身具有還原性。（4）風(fēng)味作用對(duì)腌肉的風(fēng)味有極大的影響，如果不使用它們，那么腌制品僅帶有咸味而已。抑菌機(jī)理（1）加熱過程中亞硝酸鹽和肉中的一些化學(xué)成分反應(yīng)，生成一種能抑制芽孢生長(zhǎng)的物質(zhì)。（2）亞硝酸鹽可以作為氧化劑或還原劑和細(xì)菌中的酶、輔酶、核酸或細(xì)胞膜等發(fā)生反應(yīng)，影響細(xì)菌正常代謝.（3）亞硝酸鹽可以與細(xì)胞中的鐵結(jié)合，破壞細(xì)菌正常代謝和呼吸。（4）亞硝酸鹽可同硫化物形成硫代硝基化合物，破壞細(xì)菌代謝和物質(zhì)傳遞。4.鹽溶液中缺氧的影響

食鹽溶液減少了氧的溶解度，氧很難溶于鹽水中，就形成了缺氧的環(huán)境，在這樣的環(huán)境中，需氧菌就難以生長(zhǎng)。抗氧化作用（1）亞硝酸鹽能穩(wěn)定細(xì)胞膜中的脂肪和抑制肉中過氧化物的產(chǎn)生。（2）亞硝酸鹽能結(jié)合非血紅素鐵，而非血紅素鐵是脂肪氧化的主要原因。亞硝酸鹽是唯一能同時(shí)起上述幾個(gè)作用的物質(zhì)，現(xiàn)在還沒有發(fā)現(xiàn)有一種物質(zhì)能完全取代它，據(jù)報(bào)道，曾研究試用了700種物質(zhì)以取代亞硝酸鹽，但都沒有成功。亞硝酸很容易與肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺。亞硝胺可以從各種腌肉制品中分離出。這種物質(zhì)具有致癌性，因此在腌肉制品中，硝酸鹽的用量應(yīng)盡可能降低到最低限度。按國(guó)家食品衛(wèi)生法標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，硝酸鈉在肉類制品的最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉在肉類罐頭和肉類制品的最大使用量為0.15g/kg；殘留量以亞硝酸鈉汁，肉類罐頭不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/kg。據(jù)報(bào)道，從腌肉制品中攝入的亞硝酸鹽和硝酸鹽的量只占進(jìn)入人體總量的2%～4%，許多蔬菜中亞硝酸鹽的含量是腌肉中的許多倍。芹菜中含有1600～2600mg/kg，小蘿卜中含有2400～3000mg/kg，萵苣中含有100～1400mg/kg，馬鈴薯中含有120mg/kg，而肉中最大殘留量只有30mg/kg。還有報(bào)道，人體自身也能產(chǎn)生亞硝酸鹽，產(chǎn)生的主要部位是在唾液腺和腸道，每天從腺體中產(chǎn)生的亞硝酸鹽為8mg，如果每天食用腌肉100g，則從腺體自身產(chǎn)生的亞硝酸鹽量為食入量的2倍多，有些專家認(rèn)為，亞硝酸鹽可能是存在于人體中的一種自身保護(hù)系統(tǒng)，以預(yù)防肉毒毒素的中毒。有一種嬰兒瘁死癥，據(jù)研究是認(rèn)為嬰兒本身還沒有產(chǎn)生亞硝酸鹽的能力，因而不能預(yù)防肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，而造成中毒。這就警告人們對(duì)一歲以內(nèi)的嬰兒應(yīng)少喂蜂蜜，因蜂蜜中常含有肉毒梭狀芽孢桿菌的孢子。盡管如此，對(duì)于如何取代亞硝酸鹽和盡量減少亞硝酸鹽的使用量進(jìn)行了廣泛的研究，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有許多物質(zhì)，如五碳糖、煙酸和煙酰胺雖然也具有良好的發(fā)色作用，但對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌不起作用。70年代對(duì)山梨酸鹽在腌肉制品上的應(yīng)用進(jìn)行了大量研究，主要興趣是由于它能部分取代亞硝酸鹽，添加0.26%的山梨酸可使亞硝酸鈉的使用量由120mg/kg降到40mg/kg，這樣腌制的腌肉對(duì)其感官質(zhì)量無顯著影響，同時(shí)能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)和肉毒毒素的產(chǎn)生。（四）堿性磷酸鹽（Alkalinephosphates)

1.提高肉的pH值的作用在肉中加入焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉后，肉的pH值向堿性偏移。據(jù)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)肉的pH值在5.5左右，接近肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，肉的持水性最低，當(dāng)肉的pH值向酸性或堿性偏移，持水性均提高，因而加入磷酸鹽后，提高了肉的持水性。

2.對(duì)肉中金屬離子有螯合作用聚磷酸鹽有與金屬離子螯合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多量的水分。

3.有增加肉的離子強(qiáng)度的作用聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。由于加入聚磷酸鹽而增加了肌肉的離子強(qiáng)度，因而提高了持水性。

4.有解離肌動(dòng)球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白的特異作用。它們有將肌動(dòng)球蛋白解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白的持水能力強(qiáng)，因而提高了肉的持水能力。聚磷酸鹽的使用量為肉量的0.1%～0.4%，使用量過高則有害于肉風(fēng)味，并使呈色效果不好。在實(shí)際生產(chǎn)中，常將幾種磷酸鹽混合使用。效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。

（五）抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽（SodiumAscorbateandErythorbate)

（1）抗壞血酸鹽可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了腌制的速度；（2）抗環(huán)血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加一氧化氮的形成；（3）多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味；（4）在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用?？箟难猁}被廣泛應(yīng)用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是減少亞硝胺的形成。已表明用550mg/kg的抗壞血酸鹽可以減少亞硝胺的形成，但確切的機(jī)理還未知。目前許多腌肉都使用120mg/kg的亞硝酸鹽和550mg/kg的抗壞血酸鹽結(jié)合使用。（六）水（Water）在現(xiàn)代腌制肉生產(chǎn)中，水的基本作用為：（1）可以作為鹽、亞硝酸鹽、糖、磷酸鹽等腌制成分分散介質(zhì)；（2）增加產(chǎn)品水分損失；（3）補(bǔ)償熱加工的水分損失；（4）減少損耗，增加產(chǎn)品的商品價(jià)值，可以使產(chǎn)品的含水量大于原料肉的含水量。二、腌肉的呈色機(jī)理（一）肌紅蛋白的各種衍生物（二）硝酸鹽或亞硝酸鹽對(duì)肉色的作用（三）影響腌肉制品色澤的因素（四）理論上亞硝酸鹽的使用量（一）肌紅蛋白的各種衍生物（1）氧合肌紅蛋白

與氧充分接觸，時(shí)間短，鐵為2價(jià)，鮮紅色（2）高鐵肌紅蛋白氧分壓低，時(shí)間長(zhǎng)，氧化劑作用鐵為3價(jià)，暗紅色（3）血色原肌紅蛋白的珠蛋白因熱、酸或堿作用發(fā)生變性。（4）高鐵血色原血色原發(fā)生氧化（5）一氧化氮肌紅蛋白鮮艷的亮紅色（6）一氧化氮血色原穩(wěn)定的粉紅色（二）硝酸鹽或亞硝酸鹽對(duì)肉色的作用

1.首先在酸性條件和還原性細(xì)菌作用下形成亞硝酸。硝酸鹽只所以能在腌肉中起呈色作用是因?yàn)槟苄纬蒒aNO2。形成的亞硝酸鹽在微酸性條件下形成亞硝酸。

肉中的酸性環(huán)境主要是乳酸造成，在肌肉中由于血液循環(huán)停止，供氧不足。2.NO形成

亞硝酸是一個(gè)非常不穩(wěn)定的化合物，腌制過程中在還原性物質(zhì)作用下形成NO。(1)歧化反應(yīng)(2)抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽還原作用2HNO2+C6H6O6→2NO+H2O+C6H6O6(3)肉中還原性物質(zhì)作用3.NO–肌紅蛋白的形成

一氧化氮肌紅蛋白一氧化氮高鐵肌紅蛋白

一氧化氮肌紅蛋白

（3）NO—Mb+熱+煙熏→NO—血色原（Fe++）

一氧化氮亞鐵血色原（穩(wěn)定粉紅色）這可從生產(chǎn)腸制品的肉色變化加以證實(shí)。在加腌制劑前斬拌時(shí)，和氧充分接觸的肉由肌紅蛋白充分氧成為氧合肌紅蛋白，但是斬拌肉加腌制劑時(shí)會(huì)立刻呈現(xiàn)棕色，這顯然是氧合肌紅蛋白已被腌制劑氧化成高鐵肌紅蛋白的現(xiàn)象。腸制品加熱和煙熏后迅速出現(xiàn)粉紅的腌肉色澤，即高鐵肌紅蛋白經(jīng)過硝化和還原以及蛋白質(zhì)變性轉(zhuǎn)變成一氧化氮亞鐵血色原。（三）影響腌肉制品色澤的因素1.亞硝酸鹽的使用量用量不足時(shí)，顏色淡而不均，在空氣中氧氣的作用下會(huì)迅速變色，造成貯藏后色澤的惡劣變化。用量過大時(shí)，過量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質(zhì)中的卟啉環(huán)的α─甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。一般夏天氣溫高，呈色作用快，可適當(dāng)少放些，冬天氣溫低，可適當(dāng)多放些。2.肉的pH值亞硝酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才能還原成NO.加入堿性磷酸鹽常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必須注意。在過低的pH值環(huán)境中，亞硝酸鹽的消耗量增大，一般發(fā)色的最適宜的pH值范圍為5.6～6.0。3.溫度4.其它因素例如添加抗壞血酸，當(dāng)其用量高于亞硝酸鹽時(shí)，在腌制時(shí)可起助呈色作用，在貯藏時(shí)可起護(hù)色作用，蔗糖和葡萄糖由于其還原作用，可影響肉色強(qiáng)度和穩(wěn)定性；加煙酸，煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色，但這些物質(zhì)沒有防腐作用，所以暫時(shí)還不能代替亞硝酸鈉。另一方面有些香辛料如丁香對(duì)亞硝酸鹽還有消色作用。（四）理論上亞硝酸鹽的使用量硝酸鹽的用量從理論上來說，應(yīng)根據(jù)肌肉中血色素和硝酸鹽分解形成NO的數(shù)量關(guān)系加入。不同種肉類所含血紅素的數(shù)量不同，牛肉含48mg/100g，豬肉平均為28mg/100g。血紅素的平均分子量為625g，如果一個(gè)分子血紅素結(jié)合一個(gè)分子的NO，若腌制時(shí)用亞硝酸鈉，分子量為69g，則腌制牛肉時(shí)理論上應(yīng)加入的亞硝酸鈉的數(shù)量是：

即每公斤牛肉中加入50mg的亞硝酸鈉就可以保證呈色作用。如由二個(gè)分子亞硝酸鈉分子生成一個(gè)分子的NO，則加入的亞硝酸鈉的數(shù)量應(yīng)增加一倍。三、腌制和肉的保水性一些肉類制品如西式培根、壓榨火腿、灌腸等，加工過程中腌制目的，一是使制品呈現(xiàn)美麗的紅色，起發(fā)色作用；二是提高原料肉的持水性和結(jié)著性。持水性也叫保水性，是指肉類在加工過程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。粘著性表示肉自身所具有的粘著物質(zhì)而可以形成具有彈力制品的能力，其程度則以對(duì)扭轉(zhuǎn)、拉伸、破碎的抵抗程度來表示。粘著性常與持水性平行地表現(xiàn)出來。通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，絞碎的肉中加入的NaCl的離子強(qiáng)度在0.8～1.0，即相當(dāng)于NaCl的濃度為4.6%～5.8%的持水性最強(qiáng)，超過這個(gè)范圍反而下降。（一）與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)用牛的肌肉，根據(jù)各蛋白質(zhì)的不同溶解性，分別提取之，將提取后的肌肉加入2.5%NaCl再制成灌腸，進(jìn)行觀察以發(fā)現(xiàn)與持水性、結(jié)著性有關(guān)的肌肉蛋白質(zhì)。試驗(yàn)制造了下面5種模型：從結(jié)果可以看出，當(dāng)處于（4）和（5）種狀態(tài)下灌腸的粘著性幾乎不存在了，而在（2）和（3）中，即使除去水溶性蛋白質(zhì)、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白，仍保持很好的粘著性，這就說明，肌肉中起保水性粘著性作用的是結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)中的肌球蛋白，一但失去了這種蛋白，則持水性和粘著性就不存在了。（二）腌制中持水性的變化通過上面的試驗(yàn)，可以了解到與持水性關(guān)系最深的蛋白質(zhì)主要是肌球蛋白。因而考慮持水性變化的時(shí)候，就要從肌球蛋白著眼。用離子強(qiáng)度為0.6的鹽溶液提取時(shí)，僅在屠宰以后短時(shí)間內(nèi)處理，可以得到。死后時(shí)間增長(zhǎng)，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合而生成肌動(dòng)球蛋白，所以被提取的物質(zhì)則是以肌動(dòng)球蛋白為主體的混合物。非溶解狀態(tài)溶解狀態(tài)離子強(qiáng)度未經(jīng)腌制的肌肉中的蛋白質(zhì)處于非溶解狀態(tài)，而腌制后由于受到離子強(qiáng)度的作用，使非溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，也就是腌制時(shí)肌球蛋白被提出是增加持水性的根本原因。這種溶膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)分子表面分布有多種不同的親水基，由于這些親水基團(tuán)的靜電作用，使無數(shù)極性分子吸附到表層周圍，因而形成吸附水層：所以這是腌制后肉的持水性增加的根本原因。四、腌制方法（一）干腌法（Drysaltcure）（二）濕腌法（Picklecure）（三）注射腌制法（Pumping）（四）混合腌制法

（一）干腌法（Drysaltcure）干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使肉的組織液滲出水分并溶解于其中，形成食鹽溶液，但鹽水形成緩慢，鹽分向肉內(nèi)部滲透較慢，延長(zhǎng)了腌制時(shí)間，因而這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品風(fēng)味較好。我國(guó)名產(chǎn)火腿、咸肉、煙熏肋肉以及魚類常采用此法腌制。在國(guó)外，這種生產(chǎn)方法占的比例很少，主要是一些帶骨火腿，如鄉(xiāng)村式火腿。這種方法腌制需要時(shí)間很長(zhǎng)，我國(guó)咸肉和火腿的腌制時(shí)間一般約需一個(gè)月以上，每公斤肉的腌制時(shí)間為4～5d。由于腌制材料使用在肉塊表面，而污染的大部分微生物都在表面，因而對(duì)微生物有很好的抑制作用。要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的成熟過程，如金華火腿成熟時(shí)間為5個(gè)月，有利于風(fēng)味的形成。工藝過程一般比較簡(jiǎn)單，生產(chǎn)條件不易控制，這種方法腌制成熟過程要損失大量水分，使產(chǎn)品變得干燥，最后產(chǎn)品的得率低。（二）濕腌法（Picklecure）濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌法腌制時(shí)間基本上和干腌法相近，它主要決定于鹽液濃度和腌制溫度。濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時(shí)間長(zhǎng)，所需勞動(dòng)力比干腌法大，蛋白質(zhì)流失（0.8%～0.9%），因含水分多不宜保藏。

（三）注射腌制法（Pumping）1.動(dòng)脈注射腌制法（ArteryPumping）

此法是用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法，為散布鹽液的最好方法。但是一般分割胴體的方法并不考慮原來的動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性，故此法只能用來腌制前后腿。注射用的單一針頭插入前后腿上的股動(dòng)脈的切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。2.肌肉注射腌制法（MusclePumping）多針頭肌肉注射最適用于形狀整齊而不帶骨的肉類，用于腹部肉，肋條肉最為適宜。帶骨或去骨肉均可采用此法，操作情況和單針頭肌肉注射相似。用鹽水注射法可以縮短操作時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品得率，降低生產(chǎn)成本。（四）混合腌制法這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，常用于魚類。用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制。用注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。五、腌肉制品的風(fēng)味腌肉中形成的風(fēng)味物質(zhì)主要為羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質(zhì)，當(dāng)腌肉加熱時(shí)就會(huì)釋放出來，形成特有風(fēng)味，腌肉制品在成熟過程中由于蛋白質(zhì)水解，會(huì)使游離氨基酸含量增加。許多試驗(yàn)證明游離氨基酸是肉中風(fēng)味的前體物質(zhì)，并證明腌肉成熟過程中游離氨基酸的含量不斷增加，這是由肌肉中自身所存在的組織蛋白酶的作用。傳統(tǒng)腌肉制品一般都要經(jīng)過幾個(gè)星期到幾個(gè)月的成熟過程，由于酶的作用，使脂肪分解而供給產(chǎn)品特有的風(fēng)味。糖也可以促進(jìn)風(fēng)味的產(chǎn)后，消費(fèi)者一般接受的產(chǎn)品的最適含糖量為0.65%，一些調(diào)味品也可以促進(jìn)風(fēng)味的產(chǎn)生。許多腌肉制品要經(jīng)過煙熏，通過煙熏可使產(chǎn)品產(chǎn)生特有的煙熏味。腌制的基本原理-1.防腐原理（1）食鹽的防腐作用。食鹽是腌臘肉制品的主要配料。食鹽不能滅菌，但一定濃度的食鹽(10%～15%)能抑制許多腐敗微生物的繁殖，因而對(duì)腌臘制品具有防腐作用。（2）硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用。硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽抱桿菌的生長(zhǎng)，也可以抑制許多其他類型腐敗菌的生長(zhǎng)。小組學(xué)習(xí)腌制的基本原理-2.呈色原理（1）發(fā)色原理。硝酸鹽在肉中脫氮菌（或還原物質(zhì)）的作用下，還原成亞硝酸鹽；然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解作用而形成亞硝酸；亞硝酸再分解產(chǎn)生氧化氮；氧化氮與肌肉纖維細(xì)胞中的肌紅蛋白（或血紅蛋白）結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基（N0）肌紅蛋白（或亞硝基血紅蛋白），使肉具有鮮艷的玫瑰紅色。（2）助色原理。還原糖能吸收氧而防止肉脫色，糖為硝酸鹽還原菌提供能量，加速亞硝基的形成，使發(fā)色效果更佳。發(fā)色助劑抗壞血酸鹽對(duì)肉色具有穩(wěn)定作用。小組學(xué)習(xí)腌制的基本原理-3.保水原理（1）食鹽的保水作用。食鹽能使肉的保水作用增強(qiáng)。Na+和Cl-與肉蛋白質(zhì)結(jié)合，在一定的條件下蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，使肉的保水性增強(qiáng)。此外，食鹽腌肉使肉的離子強(qiáng)度提高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多，在這些纖維狀肌肉蛋白質(zhì)加熱變性的情況下，將水分或脂肪包裹起來凝固，使肉的保水性提高。（2）磷酸鹽的保水作用。磷酸鹽有增強(qiáng)肉的保水性和粘結(jié)性作用。其作用機(jī)理是：提高肉的pH值。增加離子強(qiáng)度。解離肌動(dòng)蛋白。螯合金屬離子。小組學(xué)習(xí)腌制的基本原理-4.呈味原理肉經(jīng)過腌制形成了特殊的臘腌風(fēng)味。一般認(rèn)為風(fēng)味物質(zhì)是在組織酶、微生物產(chǎn)生的酶的作用下，由蛋白質(zhì)、浸出物和脂肪變化形成的。在腌制過程中發(fā)現(xiàn)有羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質(zhì)的積聚。隨著這些物質(zhì)含量的增加，風(fēng)味也有所改善。小組學(xué)習(xí)腌制的方法干腌法濕腌法混合腌制法注射腌制法肉在腌制時(shí)采用的方法主要有四種即干腌法、濕腌法、混合腌制法和注射