饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備

饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備1饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024

饅頭是中國(guó)的傳統(tǒng)主食，在人們生活中占有重要地位。因而對(duì)于饅頭的生產(chǎn)（無(wú)論是實(shí)驗(yàn)室規(guī)?；蚴枪S規(guī)模）已有了較為成熟和深入的研究。本次報(bào)告主要講述饅頭在實(shí)驗(yàn)室規(guī)模及工廠規(guī)模下的生產(chǎn)制備過(guò)程，并簡(jiǎn)要介紹在過(guò)程中所應(yīng)用到的發(fā)酵設(shè)備。2饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024132目錄564實(shí)驗(yàn)室制作流程參考文獻(xiàn)饅頭工業(yè)化生產(chǎn)流程實(shí)驗(yàn)室制作中使用的發(fā)酵設(shè)備工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備總結(jié)3饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024一、實(shí)驗(yàn)室制作流程實(shí)驗(yàn)室常用的饅頭制作主要有以下3種工藝路線：（1）直接成型工藝法：原料→和面→靜放→成型→醒發(fā)→蒸制→成品（2）一次發(fā)酵工藝法：原料→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→蒸制→成品（3）二次和面工藝法：大部分原料→和面→發(fā)酵→二次和面→成型→醒發(fā)

→蒸制→成品4饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024原料配方

饅頭主要作為主食，口味平淡，輔料較少，通常只有面粉、發(fā)酵劑和水3種主料。一般認(rèn)為，饅頭制作對(duì)面粉品質(zhì)要求較寬，中國(guó)最為普遍的中筋、中強(qiáng)筋面粉均可滿足饅頭制作的要求。5饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024發(fā)酵劑

實(shí)驗(yàn)室中通常采用純菌種酵母作為發(fā)酵劑，其發(fā)酵力大，發(fā)酵時(shí)間短，用量易于控制。使用量為0.5%~1.5%面粉量的干酵母或1%~2%面粉量的濕酵母。大部分研究中使用活性干酵母，添加量為1%。此外，純酵母中不含乳酸菌、醋酸菌等雜菌，一般不產(chǎn)生酸味，因此實(shí)驗(yàn)室的饅頭制作中大都不進(jìn)行加堿中和。6饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024加水量

加水量不僅影響?zhàn)z頭的最終品質(zhì)，還嚴(yán)重影響其他工序的操作，最適加水量才能使面團(tuán)達(dá)到最佳狀態(tài)。目前，加水量的確定主要有兩種方法，一種是按照固定量加水，加水量通常為面粉量的47%~50%；另一種是根據(jù)面粉品質(zhì)不同調(diào)整加水量。7饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024和面

和面是饅頭制作中十分重要的步驟。和面不足，面筋未達(dá)到充分?jǐn)U展，面筋的延伸性和彈性不平衡，不能保持發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w。和面過(guò)度，面團(tuán)表面濕粘，面團(tuán)軟化，不利于操作，發(fā)酵時(shí)易流變，持氣性差。和面方式分為手工和面和機(jī)械和面兩種。研究表明，中等蛋白含量、面筋強(qiáng)度中等到強(qiáng)筋的面粉適于采用機(jī)械方法加工饅頭，而弱到中筋面粉適于采用手工方法制作饅頭。8饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024

手工和面手工和面的時(shí)間控制往往依賴于和面者的手感。研究中為使實(shí)驗(yàn)條件統(tǒng)一，會(huì)設(shè)定一個(gè)固定的時(shí)間。但實(shí)際操作通常沒(méi)有十分嚴(yán)格的控制，以面團(tuán)形成為準(zhǔn)。9饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024

機(jī)械和面不同實(shí)驗(yàn)室，機(jī)械和面時(shí)間有較大差別，從1min~25min不等。和面時(shí)間的較大差異主要是由于不同研究選取的和面機(jī)類型、功率等均有所不同。一般而言，針式和面機(jī)，和面時(shí)間在1~2min；小型和面機(jī)，和面時(shí)間在3~5min；而處理量較大的和面機(jī)，和面時(shí)間在10~25min。10饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024發(fā)酵和醒發(fā)

發(fā)酵、醒發(fā)條件包括對(duì)溫度、濕度以及發(fā)酵時(shí)間的控制。一般調(diào)整為酵母菌最適生長(zhǎng)的30~38℃及80%~85%的相對(duì)濕度條件。對(duì)于進(jìn)行發(fā)酵的饅頭制作工藝，一般控制在發(fā)酵時(shí)間40~90min，醒發(fā)時(shí)間15~25min。無(wú)發(fā)酵工藝（即直接成型工藝法）是將發(fā)酵與醒發(fā)合并為一個(gè)步驟，因此醒發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)，一般在40~60min。11饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024壓片

目前，大部分實(shí)驗(yàn)室用壓片來(lái)代替成型前的揉面操作，其目的在于擠出面團(tuán)中較大的氣泡，使饅頭結(jié)構(gòu)均勻、表皮光滑。不同方法在壓片機(jī)的輥距及壓片次數(shù)上也有較大差別，一般輥距為1mm到9mm，壓片次數(shù)為5次到20次。12饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024蒸制

一般實(shí)驗(yàn)室中饅頭蒸制時(shí)間為20min

左右。13饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024二、實(shí)驗(yàn)室制作中使用的發(fā)酵設(shè)備實(shí)驗(yàn)室常用的饅頭制作設(shè)備主要有：

針式和面機(jī)或小型和面機(jī)、高速壓片機(jī)、醒發(fā)箱等。此外，還可能會(huì)用到天平、輥壓搓條機(jī)、蒸煮設(shè)備等。14饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024

和面機(jī)由攪拌缸、攪勾、傳動(dòng)裝置、電器盒、機(jī)座等部分組成。螺旋攪勾由傳動(dòng)裝置帶動(dòng)在攪拌缸內(nèi)回轉(zhuǎn)，同時(shí)攪拌缸在傳動(dòng)裝置帶動(dòng)下以恒定速度轉(zhuǎn)動(dòng)。缸內(nèi)面粉不斷地被推、拉、揉、壓，充分?jǐn)嚭?，迅速混合，使干性面粉得到均勻的水化作用，擴(kuò)展面筋，成為具有一定彈性、伸縮性和流動(dòng)均勻的面團(tuán)。和面機(jī)15饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024針式和面機(jī)小型和面機(jī)16饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024

壓片機(jī)是由均布于轉(zhuǎn)臺(tái)的多副沖模按一定軌跡作圓周升降運(yùn)動(dòng)，通過(guò)壓輪將顆粒狀物料壓制成片劑的機(jī)器。而沖桿隨轉(zhuǎn)臺(tái)旋轉(zhuǎn)的線速度≥60m/min的壓片機(jī)稱之為高速旋轉(zhuǎn)壓片機(jī)。壓片機(jī)17饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024

醒發(fā)箱是根據(jù)面包發(fā)酵原理和要求而進(jìn)行設(shè)計(jì)的電熱產(chǎn)品，它是利用電熱管通過(guò)溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤的水，使之產(chǎn)生相對(duì)濕度為80~85%、溫度35℃~40℃的最適合發(fā)酵環(huán)境。醒發(fā)箱18饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024高速壓片機(jī)醒發(fā)箱19饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024三、饅頭工業(yè)化生產(chǎn)流程

饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)一般采用一次發(fā)酵法。其工藝與實(shí)驗(yàn)室方法相近（增加了包裝工序）。此外還有三次發(fā)酵法。三次發(fā)酵饅頭生產(chǎn)工藝是指在饅頭生產(chǎn)過(guò)程中采用面漿發(fā)酵、面團(tuán)發(fā)酵、饅頭坯醒發(fā)三個(gè)發(fā)酵過(guò)程生產(chǎn)饅頭，利用該工藝制作的饅頭發(fā)酵充分、風(fēng)味獨(dú)特，具有傳統(tǒng)發(fā)酵面食獨(dú)特的面香味。20饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024四、工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備1組合式饅頭生產(chǎn)設(shè)備2連續(xù)化生產(chǎn)饅頭設(shè)備3自動(dòng)化生產(chǎn)線21饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024組合式饅頭生產(chǎn)成套設(shè)備特點(diǎn)：

具有靈活、機(jī)動(dòng)的生產(chǎn)方式，采用不同種類設(shè)備的組合，具備生產(chǎn)多種不同產(chǎn)品的能力，以適應(yīng)市場(chǎng)變化的需求。

機(jī)械設(shè)備：由加水罐、和面機(jī)、壓面機(jī)、提升機(jī)、成型機(jī)、整形機(jī)、排放機(jī)、醒發(fā)箱、蒸柜、托盤及輔助設(shè)備，適合作坊或小規(guī)?；a(chǎn)。22饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024和面機(jī)和壓面機(jī)是面團(tuán)調(diào)制和定型設(shè)備。和面機(jī)作為通用設(shè)備可供選擇的種類較多，主軸的布置有立式和臥式（臥式用得最為普遍），一般都有正反轉(zhuǎn)和自動(dòng)翻斗的功能。為了提高饅頭的口感和韌性，改善面團(tuán)的加工性能，企業(yè)多選用壓面機(jī)。壓面機(jī)有單對(duì)輥和多輥式，輥的長(zhǎng)度分35cm和50cm兩種，其特征又分對(duì)輥式半自動(dòng)和全自動(dòng)，區(qū)別在于壓延面團(tuán)過(guò)程中的折疊和喂料，半自動(dòng)需用人工操作，全自動(dòng)不需人工操作。和面機(jī)和壓面機(jī)23饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024和面機(jī)壓面機(jī)24饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024成型機(jī)用雙輥螺旋揉搓成型機(jī)來(lái)完成。其工作原理是當(dāng)電動(dòng)機(jī)啟動(dòng)后將和好的面投入喂料面斗內(nèi),在投料器作用下將面團(tuán)壓入攪龍,并推出擠面嘴被旋轉(zhuǎn)的切刀切成大而均勻的圓形面團(tuán),并依次進(jìn)入雙輥成型槽內(nèi),在螺旋槽推動(dòng)下迅速揉搓形成表面光滑的生面坯。由于饅頭坯成型原理上的缺陷,致使成型出的饅頭坯表面產(chǎn)生由切痕形成的旋痕而嚴(yán)重影響了成品外觀質(zhì)量。所以在此工序?qū)ｉT設(shè)置一臺(tái)整形機(jī)予以消除。成型機(jī)和整形機(jī)25饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024多年來(lái)雙輥螺旋揉搓圓饅頭成型機(jī)一直占據(jù)中小型作坊市場(chǎng)，該機(jī)操作簡(jiǎn)便，連續(xù)性好，可以直接完成從面團(tuán)到饃坯的計(jì)量、切斷、滾圓成形等工序，該機(jī)具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、價(jià)格低廉等特點(diǎn)，比較適合我國(guó)國(guó)情。其不足之處在于成品大小調(diào)整范圍太窄，切斷過(guò)程長(zhǎng)，表面切痕難以消除，需用一臺(tái)整形機(jī)加以彌補(bǔ)。

此外，還有一種近幾年研發(fā)的一種專門加工方饅頭的設(shè)備——方饅頭機(jī)，有擠出型、壓延型和捲卷型三種。26饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024雙輥螺旋揉搓圓饅頭成型機(jī)27饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024自動(dòng)方饅頭成型機(jī)28饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024排放機(jī)可分為撥板式排放機(jī)和自動(dòng)排放機(jī)。

自動(dòng)排放機(jī)主要由導(dǎo)向器、固定定位裝置和主傳動(dòng)機(jī)構(gòu)三部分構(gòu)成。這種排放機(jī)的排放原理是利用饅頭的自重和形狀,通過(guò)一個(gè)間歇旋轉(zhuǎn)導(dǎo)向器,將生面坯導(dǎo)入固定定位裝置中,從而實(shí)現(xiàn)自動(dòng)排列。排放機(jī)自動(dòng)排放機(jī)結(jié)構(gòu)圖29饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024撥板式排放機(jī)將成型后的生面團(tuán)，由輸送帶按一定間距輸送到排放機(jī)上。排放機(jī)上部設(shè)有一旋轉(zhuǎn)的撥板，撥板的旋轉(zhuǎn)方向與輸送帶運(yùn)動(dòng)方向相垂直，每當(dāng)輸送帶上通過(guò)一定數(shù)量的饅頭時(shí),撥板運(yùn)動(dòng)一次，將定數(shù)量的饅頭撥人輸送帶下設(shè)的定位器中，利用饅頭的自然落差和出料口的布置，使定數(shù)量的饅頭按一定的間隙整齊地排列在托盤或主輸送帶上,進(jìn)人下一道工序。

這種排放機(jī),結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,便利于生產(chǎn)線的布置。30饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024醒發(fā)和蒸制即可各自獨(dú)立布置，即間歇式布置。又可將兩道工序合并在一起，在一次定位情況下和在同一醒蒸柜內(nèi)先行醒發(fā)，即連續(xù)式布置。醒發(fā)裝置多采用醒發(fā)柜或醒發(fā)室。蒸制設(shè)備主要有蒸柜、蒸籠、蒸鍋及蒸車，工業(yè)化生產(chǎn)多采用蒸柜和蒸車，均用不銹鋼制造，有單、雙門之分，托盤排布其中。醒發(fā)和蒸制31饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024醒發(fā)柜蒸車32饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024連續(xù)式饅頭生產(chǎn)成套設(shè)備特點(diǎn)：

適合連續(xù)生產(chǎn)，自動(dòng)化程度較高。靈活性不如前者。機(jī)械設(shè)備：機(jī)械設(shè)備有水箱、量水器、發(fā)酵罐、定量泵、和面機(jī)、發(fā)酵車、提升裝置、成型機(jī)、排放機(jī)和醒發(fā)汽蒸機(jī)。33饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024連續(xù)式生產(chǎn)饅頭設(shè)備示意圖34饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024

由于從成形機(jī)出來(lái)的面坯很軟，下落的節(jié)奏不穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)整齊擺放比較困難，為此在成形機(jī)和傳送帶之間設(shè)置一個(gè)下料裝置，使面坯有一個(gè)緩沖的機(jī)會(huì)，從而使落到傳送帶上的單個(gè)饅頭面團(tuán)間隙基本一致。該成套設(shè)備設(shè)有電氣裝置,由一個(gè)電氣柜集中控制著饅頭成型機(jī)、輸送機(jī)和主機(jī)等關(guān)鍵設(shè)備。它的主要任務(wù)有兩個(gè),一是保證醒發(fā)室溫度,并能根據(jù)季節(jié)的濕度進(jìn)行調(diào)節(jié)。同時(shí)利用生產(chǎn)線自身的特點(diǎn),選擇合適位置送汽并控制其送汽量。另一任務(wù)是在生產(chǎn)中間,一旦由于某種原因汽蒸溫度下降,低于95℃、時(shí)間超過(guò)2min,電路能自動(dòng)切斷成型機(jī)和主機(jī)的電源,并啟動(dòng)報(bào)警電路,提醒操作人員采取措施,以確保在制品饅頭質(zhì)量。35饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024自動(dòng)化生產(chǎn)線

特點(diǎn)：

完全自動(dòng)化，靈活性小。機(jī)械設(shè)備：機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、發(fā)酵室、提升機(jī)、成型機(jī)、排放機(jī)、醒蒸機(jī)、輸送機(jī)、若干個(gè)發(fā)酵車及一個(gè)集中控制操作臺(tái)。36饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024自動(dòng)化生產(chǎn)線設(shè)備示意圖37饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024自動(dòng)化生產(chǎn)線傳動(dòng)系統(tǒng)圖38饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024提升機(jī)的作用是將發(fā)酵好的面團(tuán)送入成型機(jī)成型,它由機(jī)架、拉桿、軌道和托車架等組成。提升機(jī)39饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024該機(jī)是將成型機(jī)輸送出的面團(tuán)準(zhǔn)確地排放在醒蒸機(jī)內(nèi)的拖板上,按照規(guī)定連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)的工藝要求完成醒發(fā)汽蒸。該機(jī)由縱橫兩條輸送帶、撥板機(jī)構(gòu)和定位機(jī)構(gòu)組成。為了使撥板動(dòng)作與輸送帶速度完全同步,兩者采用一個(gè)傳動(dòng)系統(tǒng)來(lái)連接。排放機(jī)40饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024該機(jī)是由醒發(fā)室、汽蒸室、拖(吊)板及輸送系統(tǒng)組成,其輸送裝置的工作原理為生饅頭坯由排放機(jī)送至拖板上而進(jìn)入醒發(fā)室。當(dāng)饅頭蒸熟后在出口位置將短軸的支撐導(dǎo)軌撤離一段距離,拖板就會(huì)失重沿長(zhǎng)軸翻轉(zhuǎn),而使饅頭脫離拖盤而落入出口輸送帶上。蒸煮醒發(fā)機(jī)41饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024

自動(dòng)生產(chǎn)線中自動(dòng)醒蒸機(jī)有隧道式和立式兩種。隧道式結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，便于維修，工藝條件穩(wěn)定，但占地面積比較大；立式醒蒸機(jī)熱效率高，節(jié)能性強(qiáng)，占地面積小，但結(jié)構(gòu)相對(duì)比較復(fù)雜。42饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024隧道式自動(dòng)醒蒸機(jī)立式自動(dòng)醒蒸機(jī)43饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024五、總結(jié)

饅頭的實(shí)驗(yàn)室制作有直接成型法、一次發(fā)酵法和二次和面法三種，所用的儀器有針式和面機(jī)或小型和面機(jī)、壓片機(jī)、醒發(fā)箱、蒸煮設(shè)備等。

工廠化生產(chǎn)則多應(yīng)用一次發(fā)酵法，設(shè)備可按自動(dòng)化和連續(xù)性程度高低分為組合式饅頭生產(chǎn)設(shè)備、連續(xù)化生產(chǎn)饅頭設(shè)備和自動(dòng)化生產(chǎn)線，所用的設(shè)備有大型和面機(jī)、壓面機(jī)、提升機(jī)、成型機(jī)、整形機(jī)、排放機(jī)、醒蒸機(jī)、輸送機(jī)及包裝機(jī)等。

44饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024六、參考文獻(xiàn)[1]朱克慶.中華饅頭生產(chǎn)成套設(shè)備的開(kāi)發(fā)研究[J].糧油加工與食品機(jī)械,2010(4):22-24[2]周素梅,張國(guó)增,張梅紅等.北方饅頭實(shí)驗(yàn)室制作與評(píng)價(jià)[J].科技導(dǎo)報(bào),2011(10):75-79[3]安淵.南方饅頭實(shí)驗(yàn)室制作方法和感官評(píng)價(jià)體系研究[D].河南工業(yè)大學(xué),2010(5):34-37[4]徐澤林,劉長(zhǎng)虹,朱克慶等.南方饅頭實(shí)驗(yàn)室制作方法和感官評(píng)價(jià)體系研究[J].糧食加工,2012(6):16-17[5]朱克慶.發(fā)酵面食設(shè)備工程的現(xiàn)狀與發(fā)展[J].糧食加工,2006(12):44-46[6]朱克慶.傳統(tǒng)主食饅頭的工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)[J].糧食與油脂,1997(12):2-545饅頭的生產(chǎn)過(guò)程與發(fā)酵設(shè)備5/9/2024踏實(shí)，奮斗，堅(jiān)持，專業(yè)，努力成就未來(lái)。2024/5/920