任務(wù)七 食品安全管理制度與作業(yè)指導(dǎo)書編制

食品安全管理制度編制主講人：吳亨廣西農(nóng)職院食品系工程師食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立的主要食品安全管理制度食品安全管理制度是企業(yè)落實(shí)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況制定的確保食品安全的管理制度?！妒称飞a(chǎn)許可審查通則》規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)至少建立以下食品安全管理制度：1、從業(yè)人員健康管理制度2、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度3、生產(chǎn)過(guò)程控制制度4、出廠檢驗(yàn)記錄制度5、不安全食品召回制度6、不合格品管理制度7、食品安全自查制度8、食品安全事故處置方案9、按照相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及審查細(xì)則規(guī)定的其他制度食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立的主要食品安全管理制度1.《從業(yè)人員健康管理制度》包含主要內(nèi)容目的：確保直接接觸食品的從業(yè)人員身體健康符合食品安全要求。適用范圍：直接接觸食品人員要求：（1）制定體檢計(jì)劃

（2）每年體檢（3）建立健康檔案

（4）監(jiān)測(cè)日常監(jiān)考情況（疾病或意外傷害）

（5）

記錄健康狀況

食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立的主要食品安全管理制度2.《進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度》包含主要內(nèi)容目的：確保采購(gòu)產(chǎn)品滿足規(guī)定要求，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性。適用范圍：原料、輔料、食品添加劑、設(shè)備器具包材等食品相關(guān)產(chǎn)品要求：（1）查驗(yàn)資質(zhì)證明文件（兩證一報(bào)告）

（2）臺(tái)賬記錄（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨方及地址聯(lián)系方式）（3）原輔料檢驗(yàn)

（4）合格登記入庫(kù)

（5）不合格按不合格品管理規(guī)定處理食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立的主要食品安全管理制度3.《生產(chǎn)過(guò)程控制制度》包含主要內(nèi)容目的：加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全管理。適用范圍：生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)控制要求：（1）生產(chǎn)前準(zhǔn)備（生產(chǎn)任務(wù)確定、物料計(jì)算、領(lǐng)料、記錄）（2）工序控制（編制工藝流程圖、作業(yè)指導(dǎo)書、關(guān)鍵工序的操作規(guī)范）（3）設(shè)備操作（復(fù)雜設(shè)備要設(shè)置設(shè)備操作規(guī)范事先培訓(xùn)熟悉操作步驟）（4）過(guò)程產(chǎn)品控制（對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量檢定）（5）基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境控制（場(chǎng)地、車間布局、設(shè)備設(shè)施）（6）個(gè)人衛(wèi)生控制（包括外來(lái)人員和員工人員健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生清洗消毒）作業(yè)指導(dǎo)書編制統(tǒng)一規(guī)范的作業(yè)指導(dǎo)文件意義：

文件的作用是溝通意圖、統(tǒng)一行動(dòng)。管理規(guī)范的企業(yè)都對(duì)企業(yè)比較重要的活動(dòng)制定文件化的規(guī)程，以保證所有人都按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)做事，實(shí)現(xiàn)一致且合格的工作結(jié)果。制定企業(yè)的作業(yè)文件，一定要結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況進(jìn)行編寫，當(dāng)然其他企業(yè)的文件可以作為參考范本，以減少編制工作量。

記錄的作用是提供工作結(jié)果的證據(jù)，以實(shí)現(xiàn)可追溯性。記錄表格的設(shè)計(jì)一定要根據(jù)作業(yè)文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求和使用者方便記錄兩個(gè)方面去確定記錄的項(xiàng)目和格式。生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書的編制要求：（1）目的：確保食品生產(chǎn)和檢驗(yàn)過(guò)程、操作符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求（2）范圍：明確所編寫作業(yè)指導(dǎo)書的適用范圍（適合于什么企業(yè)、什么產(chǎn)品、什么工序、什么指標(biāo)、什么設(shè)備的操作）（3）職責(zé)：明確作業(yè)指導(dǎo)書（包含各操作規(guī)程）各崗位工作職責(zé)作業(yè)指導(dǎo)書編制作業(yè)指導(dǎo)書的編制要求：（4）生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書包括生產(chǎn)工藝流程、每個(gè)工序的操作規(guī)范，包括具體的工藝參數(shù)，以確保生產(chǎn)按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，獲得質(zhì)量一致且合格的產(chǎn)品。（5）對(duì)于復(fù)雜的設(shè)備，還應(yīng)制定設(shè)備操作規(guī)程。生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書的編寫主要根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)工藝技術(shù)和設(shè)備操作規(guī)程來(lái)制定。（6）生產(chǎn)記錄的內(nèi)容主要是重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)、重要生產(chǎn)參數(shù)的記錄，如配料、食品添加劑使用、關(guān)鍵工序的技術(shù)參數(shù)等。

作業(yè)指導(dǎo)書編制例子：桑葚果酒作業(yè)指導(dǎo)書1.工藝流程圖2.各工序生產(chǎn)作業(yè)規(guī)程（1）桑果酒原酒生產(chǎn)過(guò)程作業(yè)規(guī)程

分選、破碎、調(diào)配、控溫發(fā)酵、記錄填寫（2）桑果酒貯存陳釀過(guò)程作業(yè)規(guī)程

倒酒、原酒管理、記錄填寫（3）桑果酒澄清冷凍過(guò)程作業(yè)規(guī)程

澄清、冷凍、記錄填寫（4）桑果酒過(guò)濾過(guò)程作業(yè)規(guī)程

硅藻土過(guò)濾、板框過(guò)濾、膜過(guò)濾、除菌過(guò)濾、記錄填寫作業(yè)指導(dǎo)書編制2.各工序生產(chǎn)作業(yè)規(guī)程（5）桑果酒灌裝過(guò)程作業(yè)規(guī)程

灌裝前、灌裝機(jī)、灌酒、驗(yàn)酒、縮PVC膠帽和噴碼、裝箱封箱入庫(kù)、記錄（6）容器和管道的清洗與殺菌過(guò)程作業(yè)規(guī)程

容器清洗、容器殺菌、管道清洗、管道殺菌、記錄（7）附件：生產(chǎn)作業(yè)記錄表

對(duì)于上述各重點(diǎn)操作步驟或關(guān)鍵工序參數(shù)的記錄表作業(yè)指導(dǎo)書編制食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立的主要食品安全管理制度3.《生產(chǎn)過(guò)程控制制度》包含主要內(nèi)容目的：加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全管理。適用范圍：生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)控制要求：（7）安全生產(chǎn)控制（設(shè)備、水電、操作等安全）

（8）成品交付控制（檢驗(yàn)合格運(yùn)輸環(huán)境及溫度）（8）生產(chǎn)過(guò)程記錄管理（對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量檢定）食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立的主要食品安全管理制度4.《出廠檢驗(yàn)記錄制度》包含主要內(nèi)容目的：確保未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不出廠，避免不安全食品流入市場(chǎng)。適用范圍：所有出廠產(chǎn)品要求：（1）檢驗(yàn)人員持證上崗（2）編制檢驗(yàn)規(guī)程（3）抽樣、檢驗(yàn)（4）原始數(shù)據(jù)記錄、出廠檢驗(yàn)報(bào)告、合格證制作打?。?）檢驗(yàn)?zāi)芰ΡＷC（檢驗(yàn)準(zhǔn)確性對(duì)比）（6）產(chǎn)品留樣（7）產(chǎn)品銷售記錄（銷售記錄臺(tái)賬）編制檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書和記錄檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書的編制要求：（1）目的：確保食品檢驗(yàn)過(guò)程、操作符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求（2）范圍：明確所編寫檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書的適用范圍（適合企業(yè)內(nèi)原料、半成品、成品的檢驗(yàn)操作）（3）職責(zé)：明確檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書（包含各操作規(guī)程）各崗位工作職責(zé)編制檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書和記錄檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書的編制要求：（4）檢驗(yàn)指導(dǎo)書包括原材料進(jìn)貨檢驗(yàn)指導(dǎo)書、過(guò)程產(chǎn)品檢驗(yàn)指導(dǎo)書和成品檢驗(yàn)指導(dǎo)書。檢驗(yàn)指導(dǎo)書的編制依據(jù)主要是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)（國(guó)家、行業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容主要包括抽樣方案、檢測(cè)方法和結(jié)果計(jì)算、結(jié)果判定等。（5）檢驗(yàn)記錄包括原輔料、過(guò)程和終產(chǎn)品檢驗(yàn)的原始記錄和出廠檢驗(yàn)報(bào)告。檢驗(yàn)記錄的內(nèi)容必須能夠?qū)崿F(xiàn)最終結(jié)果的可追溯，即與檢驗(yàn)結(jié)果有關(guān)的過(guò)程數(shù)據(jù)都應(yīng)該在檢驗(yàn)的原始記錄中得到體現(xiàn)，審核人員根據(jù)你的原始記錄可以驗(yàn)算檢驗(yàn)的最終結(jié)果。因此，編制檢驗(yàn)記錄，必須認(rèn)真閱讀并理解產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的要求。食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立的主要食品安全管理制度4.《出廠檢驗(yàn)記錄制度》包含主要內(nèi)容目的：確保未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不出廠，避免不安全食品流入市場(chǎng)。適用范圍：所有出廠產(chǎn)品要求：（1）檢驗(yàn)人員持證上崗（2）編制檢驗(yàn)規(guī)程（3）抽樣、檢驗(yàn)（4）原始數(shù)據(jù)記錄、出廠檢驗(yàn)報(bào)告、合格證制作打?。?）檢驗(yàn)?zāi)芰ΡＷC（檢驗(yàn)準(zhǔn)確性對(duì)比）（6）產(chǎn)品留樣（定期觀察留樣，記錄）（7）產(chǎn)品銷售記錄（銷售記錄臺(tái)賬）食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立的主要食品安全管理制度5.《不安全食品召回制度》包含主要內(nèi)容目的：將不安全食品及時(shí)召回，減低損害。適用范圍：生產(chǎn)、銷售的不合格食品要求：（1）不安全食品的判定（不安全食品情形等）（2）食品召回啟動(dòng)（不合格食品確定渠道投訴舉報(bào)、調(diào)查、評(píng)估、抽檢等）（3）食品召回計(jì)劃的制定與上報(bào)（召回分類、召回計(jì)劃內(nèi)容、上報(bào)政府主管部門）（4）食品召回公告的發(fā)布（5）召回食品的處置（返工、銷毀、無(wú)害化處理）食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立的主要食品安全管理制度5.《不安全食品召回制度》包含主要內(nèi)容目的：將不安全食品及時(shí)召回，減低損害。適用范圍：生產(chǎn)、銷售的不合格食品要求：（6）糾正措施（查找原因、提出整改措施等）（7）記錄管理（相應(yīng)記錄臺(tái)賬管理）食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立的主要食品安全管理制度6.《不合格品管理制度》包含主要內(nèi)容目的：嚴(yán)格控制管理不合格品，防止進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)。適用范圍：生產(chǎn)過(guò)程、銷售過(guò)程中的所有不合格品要求：（1）不合格品分類（原輔料、半成品、成品等）（2）不合格品的處理（退貨、返工、報(bào)廢或無(wú)害化處理等）（3）不合格品處理記錄（處理時(shí)間、地點(diǎn)、處理方式）食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立的主要食品安全管理制度7.《食品安全自查制度》包含主要內(nèi)容目的：定期自查，及時(shí)糾正存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況，落實(shí)食品安全主體責(zé)任。適用范圍：場(chǎng)地、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生、人員、生產(chǎn)過(guò)程控制等要求：（1）食品安全自查的策劃（觸發(fā)自查條件等）（2）食品安全自查的準(zhǔn)備（依據(jù)管理制度制定自查方案）（3）食品安全自查實(shí)施（自查的流程、自查重點(diǎn)內(nèi)容、自查方式等）（4）自查報(bào)告編寫（存在問(wèn)題、出現(xiàn)問(wèn)題原因、整改措施）（5）開會(huì)總結(jié)（6）相應(yīng)自查文件、記錄、報(bào)告整理存檔備查食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立的主要食品安全管理制度8.《食品安全事故處置方案》包含主要內(nèi)容目的：對(duì)已發(fā)生的食品安全事故響應(yīng)，認(rèn)真處置，降低損害。適用范圍：企業(yè)所生產(chǎn)的所有產(chǎn)品要求：（1）食品安全事故定義（食物中毒、食源性疾病、食品污染等）（2）預(yù)防措施（重在預(yù)防，出現(xiàn)問(wèn)題能及時(shí)響應(yīng)處理）（3）食品安全自查實(shí)施（自查的流程、自查重點(diǎn)內(nèi)容、自查方式等）（4）不安全食品處置（召回還是其他方式處理）（5）原因分析與責(zé)任追求（6）糾正完善（7）相應(yīng)文件、記錄、報(bào)告整理存檔備查食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立的主要食品安全管理制度9.其他食品安全事故依據(jù)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)實(shí)際建立：（1）食品加工廢棄物管理制度（燕窩加工水、毛）（2）共線生產(chǎn)的清場(chǎng)管理制度（同一車間、多條生產(chǎn)線生產(chǎn)不同類別食品）（3）食品添加劑使用管理制度請(qǐng)各小組依據(jù)所申辦食品類別任務(wù)，由組長(zhǎng)組織小組內(nèi)成員，分任務(wù)編寫以下管理制度，并設(shè)計(jì)相應(yīng)記錄表格：1、從業(yè)人員健康管理制度2、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度（原輔料采購(gòu)檢驗(yàn)記錄、原輔料進(jìn)貨臺(tái)賬等表格）3、生產(chǎn)過(guò)程控制制度（生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書、領(lǐng)料投料記錄、關(guān)鍵工序控制記錄表格）4、出廠檢驗(yàn)記錄制