《食品保藏技術(shù)》課件-第一章 概述

食品保藏技術(shù)

2課程介紹關(guān)于學(xué)科

——食品保藏原理地位

——食品保藏研究?jī)?nèi)容

——食品保藏意義

課程說(shuō)明

——課程性質(zhì)

——教學(xué)目標(biāo)及要求

——課堂要求

——考試說(shuō)明

3關(guān)于食品保藏課程地位人類(lèi)生存的歷史就是不斷與大自然斗爭(zhēng)的歷史。生活中我們無(wú)處不遇到物質(zhì)的保藏問(wèn)題。食品保藏只是保藏學(xué)的一個(gè)分支。4關(guān)于食品保藏研究?jī)?nèi)容食品貯存并防止變質(zhì)的的基本理論和技術(shù)，回答為什么食品要變質(zhì)，采用何種方式可以防止變質(zhì)。5關(guān)于食品保藏意義分析現(xiàn)代社會(huì)任何食品離不開(kāi)保藏，沒(méi)有食品保藏就沒(méi)有食品的流通、就沒(méi)有市場(chǎng)。食品保藏是維護(hù)食品品質(zhì)，減少損失，實(shí)現(xiàn)全球周年均衡供應(yīng)的重要措施，具有重要的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。吃飯問(wèn)題！6關(guān)于食品保藏意義分析農(nóng)產(chǎn)品出路問(wèn)題:農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重要環(huán)節(jié)，三農(nóng)問(wèn)題的關(guān)鍵。西部地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的首選、第一張牌。中央一號(hào)文件7關(guān)于食品保藏意義分析市場(chǎng)角度分析：全球全年均衡供應(yīng)、方便。戰(zhàn)爭(zhēng)、自然災(zāi)害（水災(zāi)、旱災(zāi)、地震、海嘯、嚴(yán)寒）

。2012年臺(tái)風(fēng)“天秤”造成臺(tái)灣農(nóng)業(yè)損失近2億，莫拉克臺(tái)灣67死61失蹤農(nóng)業(yè)損失逾78億史上第2大小葉空心菜每公斤45元，蔥每公斤則要價(jià)159元，茄子每公斤80至92元，“農(nóng)糧署”表示，已釋出2000多噸冷藏蔬菜穩(wěn)定菜價(jià)。8關(guān)于食品保藏意義分析社會(huì)角度分析：民生問(wèn)題。糧油米面、肉蛋奶、果蔬等。關(guān)系到國(guó)民健康和生活水平。社會(huì)穩(wěn)定、執(zhí)政地位、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的問(wèn)題。打通蔬菜流通的“綠色通道”9關(guān)于食品保藏“蒜你狠”榮獲2010十大網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ)，大蒜瘋漲超過(guò)100倍，價(jià)格超過(guò)肉和雞蛋。“蘋(píng)什么”往年?duì)€掉三分之一的蘋(píng)果只能當(dāng)垃圾處理，卻能以5毛錢(qián)一斤的價(jià)格賣(mài)給收購(gòu)商?！敖丬姟?010年6月下旬以來(lái)，全國(guó)生姜價(jià)格連漲33天,至每斤6.57元,累計(jì)漲幅達(dá)18.2%。10關(guān)于食品保藏雞蛋價(jià)格在短期內(nèi)迅速攀升。在上海農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場(chǎng)，短短兩個(gè)星期，該市場(chǎng)每斤雞蛋的批發(fā)價(jià)飆升了1.2元，并且尚未出現(xiàn)止穩(wěn)的勢(shì)頭。面對(duì)雞蛋價(jià)格的迅速上漲，有網(wǎng)友甚至夸張地戲稱其為“火箭蛋”?；鸺?1關(guān)于食品保藏國(guó)家運(yùn)用一系列市場(chǎng)手段保證生產(chǎn)、增加供給、降低生產(chǎn)流通成本；同時(shí)動(dòng)用行政手段，嚴(yán)厲打擊惡意囤積、哄抬價(jià)格、串通漲價(jià)、牟取暴利等炒作行為?！皣?guó)四條”、“國(guó)十六條”相繼出爐12關(guān)于食品保藏意義分析個(gè)人家庭角度分析：為什么要買(mǎi)冰箱？食物/食品兩天就壞了行嗎？13關(guān)于食品保藏對(duì)國(guó)家意義戰(zhàn)略物資絕對(duì)不能依靠進(jìn)口，否則，隨時(shí)就會(huì)被其他國(guó)家卡住脖子，如戰(zhàn)爭(zhēng)，光有錢(qián)也不行，可以被國(guó)際制裁禁運(yùn)。八十年代蘇聯(lián)的糧食被禁運(yùn)導(dǎo)致人民生活水平嚴(yán)重下降，影響社會(huì)穩(wěn)定。2010年，俄羅斯森林大火殃及一處農(nóng)場(chǎng)。大火和干旱毀掉了俄超過(guò)1/5的小麥，俄出臺(tái)的糧食出口禁令催高了國(guó)際糧價(jià)?！笆种杏屑Z\心中不慌”14對(duì)國(guó)家意義糧價(jià)上漲影響全球餐桌在很多發(fā)展中國(guó)家，如果糧食價(jià)格上漲20%，就意味著家里的孩子不能上學(xué)，無(wú)法有應(yīng)急儲(chǔ)蓄，甚至家人要開(kāi)始挨餓，此時(shí)政治和社會(huì)壓力就開(kāi)始積累。三大主糧靠進(jìn)口，中國(guó)糧食實(shí)際自足率破95%紅線1996年10月，國(guó)務(wù)院發(fā)布了《中國(guó)的糧食安全問(wèn)題》白皮書(shū)。明確提出，立足國(guó)內(nèi)資源，實(shí)現(xiàn)糧食基本自給。中國(guó)將努力促進(jìn)國(guó)內(nèi)糧食增產(chǎn)，在正常情況下，糧食自給率不低于95%，凈進(jìn)口量不超過(guò)國(guó)內(nèi)消費(fèi)量的5%。但據(jù)中國(guó)海關(guān)的統(tǒng)計(jì)，2012年，中國(guó)糧食進(jìn)口總量達(dá)7236萬(wàn)噸，相當(dāng)于該年度中國(guó)全年產(chǎn)量的12.2%。到2012年底，糧食自給率已跌破90％。此外，由于中國(guó)將大豆納入糧食統(tǒng)計(jì)口徑，糧食自給率被進(jìn)一步拉低，廣義的糧食進(jìn)口依存度目前已超1/3，且將很快接近或超過(guò)一半。1516關(guān)于食品保藏國(guó)家投巨資修糧食儲(chǔ)備庫(kù)，貯藏保鮮果品冷庫(kù)，肉凍庫(kù)；提倡節(jié)約型社會(huì)。最高科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)：袁隆平、李振聲，南米北面，說(shuō)明國(guó)家對(duì)解決吃飯問(wèn)題的重視，同時(shí)也反映食品保藏的重要性。對(duì)國(guó)家意義172010年9月1日是“雜交水稻之父”袁隆平院士的80壽辰。6日晚，湖南衛(wèi)視為袁隆平院士和正在此間舉行的首屆中國(guó)雜交水稻大會(huì)獻(xiàn)上了一臺(tái)名為《為了大地的豐收》的文藝晚會(huì)。晚會(huì)上，中共中央政治局常委、國(guó)務(wù)院總理溫家寶，中共中央政治局常委、全國(guó)政協(xié)主席賈慶林發(fā)來(lái)賀信，祝賀袁隆平院士80歲生日。知識(shí)拓展--袁隆平隆平先生：您好！許久未見(jiàn)面了，甚念。先生從事雜交水稻研究已經(jīng)半個(gè)世紀(jì)了，不畏艱難，甘于奉獻(xiàn)，嘔心瀝血，苦苦追求，為解決中國(guó)人的吃飯問(wèn)題做出了重大貢獻(xiàn)。先生的杰出成就不僅屬于中國(guó)，而且影響世界。在先生八十華誕到來(lái)之際，我謹(jǐn)向先生致以崇高的敬意和衷心的祝愿，愿先生健康快樂(lè)，愿先生在水稻研究上不斷取得新的成果，愿先生的科研事業(yè)后繼有人，興旺發(fā)達(dá)。溫家寶

2010年8月27日袁隆平--建國(guó)以來(lái)貢獻(xiàn)最大的農(nóng)學(xué)家

8年級(jí)語(yǔ)文書(shū)《一個(gè)價(jià)值一千億元的名字》，7年級(jí)《永遠(yuǎn)執(zhí)著的美麗》。2010年4月，榮登“2010中國(guó)心靈富豪榜首富榜”。2012年被評(píng)為20世紀(jì)影響中國(guó)的25位企業(yè)家之一。電影袁隆平“我一生最大的愿望就是讓人類(lèi)擺脫饑荒，讓天下人都吃飽飯。”19知識(shí)拓展--袁隆平

1960年，中國(guó)發(fā)生了全國(guó)性的大饑荒。有次他遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看到馬路邊圍了一堆人，走近一看，路邊橫躺著兩具骨瘦如柴的尸體，此事深深刺激了袁隆平，他決意在農(nóng)業(yè)科研上搞出點(diǎn)名堂來(lái)袁隆平于1973年研究成功，1976年開(kāi)始推廣。中國(guó)有九億農(nóng)民，他一個(gè)人，相當(dāng)于干了兩億農(nóng)民的活。有人預(yù)估，他的種子共創(chuàng)造效益5600億美元。假設(shè)其中分零頭給他，那么他的資產(chǎn)就會(huì)大致與世界首富相當(dāng)。那么袁隆平的真實(shí)情況是什么樣的呢？截至1998年，袁隆平的月工資才1600元。22課程說(shuō)明課程性質(zhì)食品保藏技術(shù)是食品系的必修課。課程的理論教學(xué)以多媒體課堂教學(xué)為主，結(jié)合課程實(shí)例和討論，學(xué)生可利用網(wǎng)上資源進(jìn)行自學(xué)和復(fù)習(xí)。教學(xué)目標(biāo)使學(xué)生能掌握食品保藏的基本理論，學(xué)會(huì)分析生產(chǎn)過(guò)程存在的技術(shù)問(wèn)題，提出解決問(wèn)題的方法，為農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工提供技術(shù)支持，促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的快速發(fā)展。23課程說(shuō)明教學(xué)要求

案例分析，提高大家學(xué)習(xí)興趣，優(yōu)秀食品保藏加工企業(yè)舉例（品牌大型企業(yè)）。一些食品企業(yè)不景氣的原因分析（肉聯(lián)廠），展示企業(yè)需要技術(shù)人才，行業(yè)發(fā)展前景廣闊，只有不景氣的起因沒(méi)有不景氣的行業(yè)。課堂要求認(rèn)真聽(tīng)課，做好記錄和標(biāo)記，勤學(xué)好問(wèn)。保持好的學(xué)習(xí)環(huán)境，上課期間不遲到早退，不影響別人。廣泛閱讀相關(guān)材料，在所見(jiàn)所聞中學(xué)習(xí)、向身邊認(rèn)識(shí)/不認(rèn)識(shí)的人或事學(xué)習(xí)，吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。

袁隆平贊成這樣一個(gè)公式：知識(shí)+汗水+靈感+機(jī)遇=成功。

美國(guó)心理學(xué)家威廉·詹姆士說(shuō)過(guò):“播下一個(gè)行動(dòng),收獲一種習(xí)慣;播下一種習(xí)慣,收獲一種性格;播下一種性格,收獲一種命運(yùn)?！?/p>

26課程說(shuō)明考核說(shuō)明閉卷考試，內(nèi)容以授課內(nèi)容為主（重點(diǎn)），重點(diǎn)考查對(duì)基本知識(shí)的掌握情況和學(xué)以致用的能力。

成績(jī)=平時(shí)成績(jī)+考試成績(jī)讓課程走進(jìn)生活，在生活中學(xué)習(xí)課程

希望通過(guò)本門(mén)課程的學(xué)習(xí)，能夠深切的感受到：食品保藏技術(shù)離我們很近很近，就在生活中。希望大家能夠更加自信、更加主動(dòng)的學(xué)習(xí)。28第一章食品與食品保藏

食品保藏2

食品保藏技術(shù)的發(fā)展及問(wèn)題3

概述129第一章食品與食品保藏學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解食品的組成和分類(lèi)、食品腐敗的本質(zhì)，掌握食品保藏的概念及基本原理。2.掌握針對(duì)不同引起變質(zhì)因素所采用的保藏方法。3.了解食品保藏發(fā)展的歷史沿革和我國(guó)食品保藏現(xiàn)存問(wèn)題及解決途徑。30第一章食品與食品保藏第一節(jié)概述1.1食品的組成食品的概念

為人食用、飲用或以其它方式攝入的滿足人體能量和營(yíng)養(yǎng)需要以及滿足個(gè)人嗜好的物質(zhì)。32第一章食品與食品保藏第一節(jié)概述思考：我們一生能夠吃多少食物呢？每餐進(jìn)食要適量：少吃香，多吃傷饑不暴食，渴不狂飲食多傷胃，酒多傷身好飯莫飽，飯后莫跑飲食貴有節(jié)，鍛煉貴有常要想身體好，吃飯莫太飽暴飲暴食易生病，定時(shí)定量保安寧33第一章食品與食品保藏第一節(jié)概述1.1食品的組成天然成分Descriptionofthecontents添加成分組成來(lái)源天然的動(dòng)物和植物其他需要食品添加劑輔料：水等。34第一章食品與食品保藏第一節(jié)概述1.1食品的組成思考：我們應(yīng)該選擇吃什么樣的食物呢？各地長(zhǎng)壽人群中，有的愛(ài)吃玉米紅薯、有的愛(ài)吃西蘭花、有的愛(ài)吃大蒜、有的愛(ài)吃西紅柿……其共同點(diǎn)就是，他們都很青睞天然食品，并長(zhǎng)期食用。35第一章食品與食品保藏第一節(jié)概述食品添加劑到底是惡魔還是天使呢？日常食品近九成都含有食品添加劑，成人一天約食用八九十種。按照標(biāo)準(zhǔn)適量添加、正確使用是不會(huì)有危害的?，F(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。一袋方便面中含有14種添加劑一只雪糕中含有19種添加劑大米：脫乙酰甲殼素（殼聚糖），功能增稠劑、被膜劑；淀粉磷酸酯鈉，功能增稠劑；雙乙酸鈉，功能防腐劑。2011版新國(guó)標(biāo)

天然食品添加劑就是安全的，化學(xué)合成的不安全。36第一章食品與食品保藏第一節(jié)概述誤區(qū)

河豚毒素：神經(jīng)毒素，人食入0.5mg-3mg致死。耐熱，100℃8h不破壞。120℃1h才能破壞。

自然界中有毒或產(chǎn)生毒素的生物一直威脅著人類(lèi)的健康，如生鮮菜豆、黃花菜不加熱就是有毒的。37第一章食品與食品保藏第一節(jié)概述1.2食品的種類(lèi)分類(lèi)方式分類(lèi)方式物理性狀原料來(lái)源加工方式貯藏方式包裝方式能量供應(yīng)食用目的和對(duì)象食用者年齡食品顏色食用用途38第一章食品與食品保藏第一節(jié)概述1.2食品的種類(lèi)物理狀態(tài)加工方式液態(tài)食品油炸食品固態(tài)食品半固態(tài)食品蒸煮食品發(fā)酵食品煙熏食品飲料、酸奶蛋糕、面包奶酪、半固體酸奶39第一節(jié)概述1.2食品的種類(lèi)加工方式動(dòng)物性食品植物性食品乳品禽蛋類(lèi)食品海鮮食品畜產(chǎn)品谷物食品水果蔬菜第一章食品與食品保藏40第一章食品與食品保藏第一節(jié)概述1.2食品的種類(lèi)貯藏方式包裝方式常溫食品冷藏食品冷凍食品散裝食品包裝食品真空包裝充氣包裝氣調(diào)包裝保鮮包裝41第一章食品與食品保藏第一節(jié)概述1.2食品的種類(lèi)分類(lèi)能量供應(yīng)食品目的和對(duì)象食用者年齡高能食品低熱量食品休閑食品節(jié)日食品嬰幼兒食品學(xué)齡前兒童食品青少年食品老年食品42第一章食品與食品保藏第一節(jié)概述1.2食品的種類(lèi)黑色——補(bǔ)腎白色——補(bǔ)肺綠色——補(bǔ)肝

紅色——補(bǔ)血脈黃色——補(bǔ)脾胃

顏色43第一章食品與食品保藏第一節(jié)概述1.2食品的種類(lèi)紅色食品：指為紅色、橙紅色或棕紅色的食品。功能：補(bǔ)鐵、增強(qiáng)人體抵抗力。44第一節(jié)概述第一章食品與食品保藏

美國(guó)《時(shí)代》將番茄列為對(duì)人類(lèi)健康貢獻(xiàn)最大的食品之首，將番茄紅素譽(yù)為植物黃金。具有非常出色的抗氧化性，其抗氧化作用是維生素E的100倍，可以起到防癌抗癌作用。但不要空腹吃番茄，不要吃未成熟的番茄，不要跟黃瓜一起吃。番茄紅素46第一章食品與食品保藏第一節(jié)概述1.2食品的種類(lèi)紫色食品：指表皮或內(nèi)里為紫色或黑紫色的蔬菜、水果、薯類(lèi)及豆類(lèi)等食品。功能：抗血管硬化、預(yù)防心腦血管疾病。47第一節(jié)概述第一章食品與食品保藏紫甘薯

由日本引進(jìn)的品種。也稱“紫人參”,紫山藥有著很高的藥用價(jià)值，是不可多得的高級(jí)食補(bǔ)品。被人們稱為

“蔬菜之王”。

含有大量的花色苷，花青素是一種天然色素，它的抗氧化作用出類(lèi)拔萃，優(yōu)于公認(rèn)的維生素C與維生素E。4849第一節(jié)概述藍(lán)莓

藍(lán)莓的果實(shí)中含有豐富的花色苷（花青素），主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗視力退化及抗動(dòng)脈硬化和血栓形成血栓形成的作用。

越桔汁可以用來(lái)提取越桔紅色素，廣泛用于食品著色及宇航員、中小學(xué)生做防止視力降低和退化的保健品。50第一節(jié)概述1.2食品的種類(lèi)黃色食品：指為一系列由橙到黃的食物食品。富含維生素A和維生素D、維生素C。

第一章食品與食品保藏5152維生素A能保護(hù)胃腸黏膜，防止胃炎、胃潰瘍等疾患發(fā)生；維生素D同有促進(jìn)鈣、磷兩種礦物元素吸收的作用，對(duì)于兒童佝僂病、青少年近視、中老年骨質(zhì)疏松癥等常見(jiàn)病有一定預(yù)防之效。第一節(jié)概述1.2食品的種類(lèi)第一章食品與食品保藏53第一節(jié)概述1.2食品的種類(lèi)第一章食品與食品保藏維生素C:抗氧化劑，具有延緩皮膚衰老的功能?？箟难崽岣呷梭w免疫力預(yù)防牙齦萎縮、出血54第一節(jié)概述第一章食品與食品保藏柚子含有豐富的維生素、糖類(lèi)等物質(zhì)健脾、潤(rùn)肺、清腸皮中含有生理活性物質(zhì)皮甙，可降低血液的黏滯度，減少血栓的形成55第一節(jié)概述1.2食品的種類(lèi)綠色食品一般指的是綠色蔬菜和水果，但現(xiàn)在的范圍擴(kuò)大了，“綠色食品”是對(duì)具有無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品的總稱。第一章食品與食品保藏56第一節(jié)概述1.2食品的種類(lèi)第一章食品與食品保藏綠色蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)，例如VC、VA、葉酸、鈣質(zhì)等。

經(jīng)常吃綠色蔬菜能讓我們的身體保持酸堿平衡的狀態(tài)，更大程度上避免癌癥的發(fā)生

防止胎兒神經(jīng)管畸形的最有效成分保護(hù)心臟補(bǔ)充鈣質(zhì)57第一節(jié)概述1.2食品的種類(lèi)“黑色食品”主要是指含有黑色素和帶有黑色字眼的糧、油、果、蔬、菌類(lèi)食品。黑色素具有清除體內(nèi)自由基、抗氧化、降血脂、抗腫瘤、美容烏發(fā)等作用，對(duì)延緩衰老也有一定功效。第一章食品與食品保藏58第一節(jié)概述第一章食品與食品保藏黑米比藍(lán)莓含的花青素還多，營(yíng)養(yǎng)成分比大米高1~3倍。黑米有很好的滋補(bǔ)作用，被譽(yù)為“補(bǔ)血米”、“長(zhǎng)壽米”。有“黑珍珠”、“世界米中之王”的美譽(yù)。59第一節(jié)概述第一章食品與食品保藏烏雞有相當(dāng)高的滋補(bǔ)藥用價(jià)值，特別是富含極高滋補(bǔ)藥用價(jià)值的黑色素，有滋陰、補(bǔ)腎、養(yǎng)血、益肝、補(bǔ)虛作用。能調(diào)節(jié)人體免疫功能和抗衰老。有“藥雞”之稱。60第一節(jié)概述1.2食品的種類(lèi)白色食品，包括白色的水果、蔬菜、谷類(lèi)以及肉類(lèi)等。他們大都可提升肺臟之氣，有清熱潤(rùn)肺、化痰止咳的功效。第一章食品與食品保藏61第一節(jié)概述藕第一章食品與食品保藏藕含有淀粉、蛋白質(zhì)、天門(mén)冬素、維生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高。

生吃鮮藕能清熱解煩，解渴止嘔；

煮熟的藕性味甘溫，能健脾開(kāi)胃，益血補(bǔ)心，故主補(bǔ)五臟，有消食、止渴、生津的功效。62第一章食品與食品保藏回顧食品的定義？63第一節(jié)概述第一章食品與食品保藏1.3與食品保藏相關(guān)的概念1.3.1食品的貨架期指食品在完成加工或包裝之后，在特定的貯藏條件下保持其安全性和可接受質(zhì)量的時(shí)間間隔。64第一節(jié)概述第一章食品與食品保藏1.3與食品保藏相關(guān)的概念貨架期在食品包裝上的標(biāo)注：保存期：易產(chǎn)生微生物腐敗變質(zhì)且在短時(shí)間貯藏后可能引起健康損害的食品。（牛奶）保質(zhì)期：適于除上述情況之外的其他食品（貯藏條件）。（餅干、咖啡）到底保存期和保質(zhì)期的區(qū)別呢？65第一節(jié)概述第一章食品與食品保藏1.3與食品保藏相關(guān)的概念保存期和保質(zhì)期的區(qū)別保質(zhì)期為最佳食用期，保存期為最終食用期保質(zhì)期：超過(guò)保質(zhì)期的食品，如果色、香、味沒(méi)有改變，仍然可以食用。保存期：硬性規(guī)定，超過(guò)了這個(gè)期限，不再適合食用，更不能用以出售。66第一節(jié)概述第一章食品與食品保藏1.3與食品保藏相關(guān)的概念1.3.2食物感染和食物中毒統(tǒng)稱為食源性疾病，是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)、包括生物性病原體等致病因子所造成的疾病。67第一節(jié)概述1.3與食品保藏相關(guān)的概念第一章食品與食品保藏包括：常見(jiàn)的食物中毒腸道感染病人畜共患病寄生蟲(chóng)病化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病“危害最大的