葡萄酒品鑒及服務(wù)

葡萄酒品鑒葡萄酒與酒杯的搭配如何選擇酒杯?玻璃杯壁要薄，無色透明，色澤清澄；紅葡萄酒－大號郁金香型高腳杯杯身容量大讓葡萄酒可以自由呼吸；杯口略收窄則酒液晃動時不會濺出來且香味可以集中到杯口。持杯時，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖，避免手指碰到杯身，讓手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。葡萄酒與酒杯的搭配白葡萄酒杯－小號的郁金香型高腳杯杯身容量大讓葡萄酒可以自由呼吸；杯口略收窄則酒液晃動時不會濺出來且香味可以集中到杯口。持杯時，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖，避免手指碰到杯身，讓手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。白葡萄酒飲用時溫度要低，白葡萄酒一旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其溫度會迅速上升。為了保持低溫，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次數(shù)要多。葡萄酒與酒杯的搭配香檳(氣泡葡酒)杯身纖長的直身杯或敞口杯纖長的杯身能讓酒中金黃色的美麗氣泡上升過程更長，從杯體下部升騰至杯頂?shù)木€條更長，讓人欣賞和遐想。

葡萄酒飲用時的最佳溫度

紅葡萄酒－室溫，約18攝氏度左右

一般的紅葡萄酒，應(yīng)該在飲用前1－2小時先開瓶，讓酒呼吸一下，名為“醒酒“。

對于比較貴重的紅葡萄酒，一般也要先冰鎮(zhèn)一下，時間約1小時。

白葡萄酒－10至12攝氏度左右

對于酒齡高于5年的白葡萄酒可以在低1－2攝氏度，因此，喝白葡萄酒前應(yīng)該先把酒冰鎮(zhèn)一下，一般在冰箱中要冰2小時左右。

香檳酒

(氣泡葡萄酒)

－8至10攝氏度左右

喝香檳酒前應(yīng)該先冰鎮(zhèn)一下，一般至少冰3小時，因為香檳的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。侍酒溫度葡萄酒醒酒的目的“葡萄酒是有生命的”，了解它的人都在使勁點頭?！八辈粌H和我們一樣，會在年輕、成熟和老去中感嘆歲月，還會因為在瓶子里面待得太久而沉沉睡去。于是，叫醒你的葡萄酒，成為每一個遇到“她”的人最智慧的挑戰(zhàn)。將葡萄酒叫醒、恢復(fù)它的酒香這一過程被稱之為“醒酒”。簡單說，就是在葡萄酒被飲用前，將它從狹窄的瓶中釋放出來，倒入濾酒器中“透透氣”，大量“新鮮”的空氣有助于葡萄酒氧化，可以使“美若天仙”的她從沉睡中漸漸蘇醒過來，恢復(fù)到原來應(yīng)有的風(fēng)味，散發(fā)出葡萄酒特有的香氣和圓潤的口感。醒酒的過程和結(jié)局，如同王子喚醒睡美人的故事一樣精彩，一個美麗生命由此綻放。對于那些不了解喚醒真相的笨王子來說，結(jié)局真是可怕。他們在葡萄酒開瓶后往往直接飲用，或者等不及葡萄酒被完全叫醒，就“猴急”地將其吞下，之后以“不好喝”來誹謗一瓶珍釀的名節(jié)，瓶中的睡美人也因此香消玉殞。而這一切都是因為葡萄酒沒有被充分氧化造成的。陳年的葡萄酒經(jīng)過醒酒有助于香氣的釋出和舒展，而那些酒體飽滿的年輕新酒則可以散去一些異味，令它們更加順口，層次感更豐富。越名貴的酒越要注重醒酒。此外，醒酒還有另外一個目的，那就是除渣。有些葡萄酒會有明顯的沉淀物，雖然喝下去不會中毒，但有損葡萄酒的風(fēng)味，所以必須去除。通過將葡萄酒倒入濾酒器的過程，可以將這些沉淀物盡可能多地留在瓶中。如何品嘗葡萄酒

1、看酒

(最好在白色背景下)

從酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果渾濁，就不好了。

從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。

把酒杯側(cè)斜45度角來觀察，此時，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結(jié)合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍色和淡紫色＝3－5年酒齡。紅磚色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘紅色說明已經(jīng)過期了。

2、聞酒

聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始氣味。偏嫩的酒聞起來尚有果味。藏釀有復(fù)合的香味。搖動酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始氣味比是否穩(wěn)定。

3、品酒

喝一小口，在口中打轉(zhuǎn)，如果酒中的單寧含量高，口中會有干澀的感覺，因為單寧有收斂作用，這說明葡萄酒還沒有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸達到平衡。吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。影響品酒質(zhì)量的五個重要因素葡萄酒品嘗的12秒理論葡萄酒的服務(wù)葡萄酒的服務(wù)程序包括:送酒單,接訂單,客人驗酒,開瓶,倒酒等.1

遞酒單---按先女后男,先主后客,有時應(yīng)根據(jù)客人的要求,直接遞給客人點單.此外,酒單開至第一葉遞給客人.2

接訂單---接受客人訂單時要迅速記下客人點的酒水.如客人無所適從時,服務(wù)人員應(yīng)予以善意的推銷.客人點完酒后,應(yīng)清楚的重復(fù)一遍客人點的酒水.3

客人驗酒--將酒送到客人面前,讓客人實際檢查一下.示酒時首先應(yīng)擦凈酒瓶外表的灰塵,檢查酒標(biāo)是否清潔完整,給客人查看時應(yīng)將酒標(biāo)朝著客人.4

開瓶---葡萄酒的開瓶方法如下:

1)用開瓶鉆上的小刀沿瓶口下沿割斷密封較套.

2)把瓶塞擦拭干凈.

3)從軟木塞的中心輕輕把螺旋拔旋進木塞.

4)通過開瓶鉆上的杠桿輕輕把木塞拔出,注意用力均勻,避免用力過猛使木塞破碎.

5)取出木塞,檢查是否有變質(zhì)現(xiàn)象,然后遞給客人確認.

6)用餐巾擦凈瓶口內(nèi)部,準(zhǔn)備斟酒給客人.

香檳酒開瓶時應(yīng)特別注意必須左手大拇指壓住瓶塞,右手先擰開鐵絲罩,然后用右手大拇指替換左手大拇指壓住瓶塞并取下鐵絲罩,用左手輕輕轉(zhuǎn)動酒瓶,利用壓力將瓶塞推出,注意不要將瓶口對著自己或客人,以免發(fā)生意外,開瓶時聲音不宜過大.為防止開瓶時瓶內(nèi)壓力過大,在拿香檳時不應(yīng)晃動.葡萄酒的服務(wù)5

倒酒---倒酒前需在主人杯中倒少許,讓主人先品嘗,得到許可后,從主人右側(cè)的客人開始按順時針方向給客人斟酒.紅葡萄酒倒1/2杯,白葡萄酒倒2/3杯.

此外,葡萄酒在服務(wù)過程中應(yīng)注意:

1)

永遠用右手拿瓶給客人斟酒,右手應(yīng)牢牢握住瓶下部,不要捏住瓶頸.

2)

倒酒后應(yīng)后轉(zhuǎn)一下酒瓶,讓瓶口最后一滴滴入杯中.

3)

給客人添酒時應(yīng)征求客人的意見.

4)

按標(biāo)準(zhǔn)斟酒,不要斟的太滿.葡萄酒的服務(wù)葡萄酒與中西餐的搭配葡萄酒飲用的基本次序

——香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時喝，干邑在飯后配甜點喝

——白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝

——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝

——年輕的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒后喝

——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝

葡萄酒與餐食搭配的基本原則

——紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物

——白葡萄酒配海鮮及白肉類食物

葡萄酒與中餐的搭配

紅葡萄酒：川菜、烤鴨、叉燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品

白葡萄酒：油炸點心、海鮮類、清蒸類

香檳酒：點心、魚翅類

葡萄酒與西餐的搭配

紅葡萄酒:

奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內(nèi)臟類

白葡萄酒:

沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛

香檳酒:

茶點、布丁、火雞葡萄酒的貯存貯藏時間多久合適？

愈陳愈好的觀念不適用與葡萄酒，因為葡萄酒有生命周期。

貯藏時間的長短取決于酒中單寧的含量，單寧多則需要貯藏時間長。通常，好酒可以貯藏15－25年，其他的一般不超過10年貯藏注意事項：要求合適的溫度，理論溫度12度左右，7－18度都可以要求避光，因為紫外線會使酒早熟－避免振動水平放置，保持軟木塞濕潤，防止空氣進入，葡萄酒氧化避免過于潮濕，以防細菌滋生葡萄酒打開后如何保存：開過的酒應(yīng)該將軟木塞塞回，把酒瓶放進冰箱，直立擺放。通常，白葡萄酒開過后可以在冰箱中保存1星期。紅葡萄酒通常在開過后可以在冰箱中保存2－3星期。存葡萄酒最忌諱的是溫度的強烈變化，如果你在店家購買的時候是處于常溫之下，則在家里只要保存于常溫之下即可。你若想飲用冰鎮(zhèn)過的葡萄酒于飲用前冰凍即可。如果你將葡萄酒儲存于冰箱中，只適合存放于溫度變化較小的蔬菜室內(nèi)。最理想與長期的儲存環(huán)境是溫度約在攝氏12-14度間保持恒溫，濕度在65％-80％間，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干凈，以免其它異味滲入酒內(nèi)。葡萄酒禮儀時間酒杯開酒醒酒聞酒嘗酒佐餐上酒和斟酒儲存

理想的品酒時間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔。專業(yè)性的品酒活動，大多選在早上10點至12點之間舉辦，據(jù)說這個時段，人的味覺最靈敏。時間酒杯葡萄酒杯的杯口應(yīng)該收小，以便酒香能在杯中聚集杯肚應(yīng)該大一點，可以讓酒在杯中作充分的晃動杯子必須有一個杯腳，這樣手的溫度不會加熱杯中的酒酒杯應(yīng)該清晰透明，可以很好的觀察酒的顏色開酒

優(yōu)美的開瓶動作是一種藝術(shù)。開酒時，先將酒瓶擦干凈，再用開瓶器上的小刀沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，注意，最好不要轉(zhuǎn)動酒瓶，因為可能會將沉淀在瓶底的雜質(zhì)“驚醒”。切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈，再將開瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心(如果鉆歪了，容易撥斷木塞)，沿著順時鐘方向緩緩旋轉(zhuǎn)以鉆入軟木塞中，用手握住木塞，輕輕晃動或轉(zhuǎn)動，輕輕地、安靜地、有氣質(zhì)地撥出木塞。再用布或紙巾將瓶口擦干凈，就可以倒酒了。

酒刀介紹侍者之友翼型酒刀兔耳型酒刀醒酒

葡萄酒的香氣通常需要一些時間才能明顯地發(fā)散出來。醒酒的目的是散除異味及雜味，并與空氣發(fā)生氧化；開酒后應(yīng)該倒一些在杯子里，然后輕搖，這樣對酒味的散發(fā)有很大的幫助，在旋轉(zhuǎn)晃動的時候，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來。

聞酒

第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，然后晃動酒杯，促使酒與空氣接觸，以便酒的香氣釋放出來。再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜。聞酒時，應(yīng)探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長長的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強烈或帶有羞澀感。嘗酒

讓酒在口中打轉(zhuǎn)，或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后才吞下體會余韻回味；或頭往下傾一些，嘴張開成小“O”狀，此時口中的酒好像要流出來，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴散到整個口腔中，然后將酒緩緩咽下或吐出。佐餐在喜慶家宴上吃雞、牛肉等紅肉時，一般都要搭配飲用干紅葡萄酒；干白酒具有新鮮幽雅果香及酒香、細膩、醇正、爽凈的特點，在吃各種海鮮、鮮貝、大蝦、螃蟹以及各種名貴魚時，更能突出各種菜肴的風(fēng)味；冰酒，晶瑩透徹，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不膩，酸而不澀，與海鮮、鮮貝、大蝦、螃蟹等搭配時，口味極佳。上酒和斟酒上酒如果您宴請客人時，可以先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；先上新酒，后上陳酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長的葡萄酒；斟酒宴會開始前，主人先給客人斟酒，以示禮貌。斟酒時不宜太滿，以3/5為好，給客人斟完酒后，主人才能自己倒。儲存儲存

1、酒瓶必須斜放、橫躺或倒立，以便酒液與