1.8 影響釀酒葡萄品質(zhì)的要素及其分析方法

項目一影響釀酒葡萄品質(zhì)的要素及其分析方法河南質(zhì)量工程職業(yè)學院目錄>>01糖03單寧和色素02酸04芳香物質(zhì)河南質(zhì)量工程職業(yè)學院影響釀酒葡萄品質(zhì)的要素及其分析方法影響葡萄酒品質(zhì)的因素除釀造技術(shù)外，葡萄果中的糖、酸、單寧、芳香物質(zhì)和色素的含量及構(gòu)成比例起著非常重要的作用，可以說這五大要素物質(zhì)是判斷釀酒葡萄品質(zhì)的指標性物質(zhì)，對酒的特色和風味有著非常顯著的貢獻。河南質(zhì)量工程職業(yè)學院一、糖在目前的發(fā)酵工藝下，約17克左右的糖，會使每1升的葡萄汁發(fā)酵后升高1%的酒精含量。葡萄果實中糖的成份多少，是制約發(fā)酵后葡萄酒的酒精度的要素。河南質(zhì)量工程職業(yè)學院一、糖分析方法：我們可以用GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法中總糖和還原糖的測定，其中比較常用的是費林試劑法也就是直接滴定法。河南質(zhì)量工程職業(yè)學院二、酸葡萄中酸的含量，對葡萄酒的影響也很大。適度的酸會使葡萄酒甜而不膩，并在口感上平衡酒精，甜度，葡萄的水果風味，從而增加味覺的舒適性。酸的測定分析可以取葡萄汁20mL用pH計測定pH值；用堿滴定法測定總酸。河南質(zhì)量工程職業(yè)學院三、單寧和色素

單寧是很好的抗氧化物質(zhì)。同時，它的澀味和收斂感又造就了葡萄酒豐富的厚重品質(zhì)。適度而優(yōu)秀的單寧給人的感受是美妙的。

葡萄酒的顏色來源于葡萄中的色素。葡萄的色素則決定著紅葡萄酒的顏色氣質(zhì)。河南質(zhì)量工程職業(yè)學院三、單寧和色素

葡萄中單寧的測定可采用標準NY/T1600-2008水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測定分光光度。河南質(zhì)量工程職業(yè)學院三、單寧和色素

葡萄果皮色價可利用色素的吸光性，測定540nm下的吸光度。方法如下：選取被測葡萄不同色澤的果粒20粒，洗凈擦干，取下果皮并用吸水紙擦凈皮上所帶果肉及果汁，然后剪碎，稱取0.2g果皮用鹽酸酒精液（1moL/L鹽酸：95%酒精=15：85）50mL浸泡，浸漬約20h，然后測定540nm下吸光度，計算果皮色價：色價=(A×10)/m式中A——吸光度；m——果皮質(zhì)量，g。河南質(zhì)量工程職業(yè)學院四、芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)是造就葡萄酒風味的物質(zhì)之一，芳香物質(zhì)越多，葡萄酒的風味就濃厚。葡萄單寧、芳香物質(zhì)和色素更多地存在于葡萄皮中，故人們會認為葡萄皮的厚薄會影響葡萄酒的顏色和風味。河南質(zhì)量工程職業(yè)學院四、芳香物質(zhì)利用色譜分析檢測儀檢測葡萄香氣成分含量，將取1kg葡萄破碎，連接水蒸氣蒸餾裝置，收集500mL餾出液，用二氯甲烷（1：1）等體積萃取，分兩次萃取餾出液，留下層，得到萃取液。萃取液用KD濃縮器濃縮至1mL，用于GC-MS分析。河南質(zhì)量工程職業(yè)學院四、芳香物質(zhì)葡萄采樣：要選擇