【魚(yú)露的傳統(tǒng)釀造和現(xiàn)代化釀造探究6400字（論文）】

魚(yú)露的傳統(tǒng)釀造和現(xiàn)代化釀造研究摘要主要講述了魚(yú)露的傳統(tǒng)釀造和現(xiàn)代化釀造的優(yōu)缺點(diǎn)，對(duì)比各自的優(yōu)缺點(diǎn)，結(jié)合兩種工藝，整改和完善了魚(yú)露的速釀工藝，旨在研究出使魚(yú)露釀造結(jié)果最優(yōu)化的釀造方法，提出其發(fā)展方向與發(fā)展前景。關(guān)鍵詞：魚(yú)露；傳統(tǒng)發(fā)酵；速釀技術(shù)目錄TOC\o"1-3"\h\u18802前言 1319801材料與方法 1272941.1材料和儀器 1150631.1.1試驗(yàn)材料 1105461.1.2主要試驗(yàn)試劑 2631.1.3主要儀器設(shè)備 259331.2試驗(yàn)方法 2140311.2.1原料分析 2165321.2.2原料制備 2264881.2.3稀醪發(fā)酵工藝的研究 2213601.2.4產(chǎn)品品質(zhì)分析 4284911.2.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 449842結(jié)果與分析 4116192.1原料分析結(jié)果 4172142.2稀醪發(fā)酵工藝的研究 5128062.2.1溫度對(duì)魚(yú)鮮汁發(fā)酵的影響 57892.2.2加曲量對(duì)魚(yú)鮮汁發(fā)酵的影響 6277512.2.3加鹽量對(duì)魚(yú)鮮汁發(fā)酵的影響 7155862.2.4魚(yú)鮮汁發(fā)酵周期的確定 8782.3.5魚(yú)鮮汁發(fā)酵正交優(yōu)化試驗(yàn) 8186562.3.5驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果 11251743結(jié)論 1131076參考文獻(xiàn)： 124888附錄1文獻(xiàn)綜述 14前言魚(yú)露，又稱魚(yú)醬油、魚(yú)鮮汁，不僅具有醬油起鮮、增香、調(diào)色的作用，而且其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比醬油高得多，其中含有18種以上的氨基酸，不僅包括8種人體所必需的氨基酸，還富含具備多種保健功效的?；撬?、有機(jī)酸以及人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等，深受人們喜愛(ài)[1-3]。目前魚(yú)鮮汁多以低值魚(yú)或魚(yú)下腳料為原料釀制而成，很少有以魚(yú)粉加工榨出液為原料，但實(shí)際上魚(yú)粉加工榨出液中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如大量可溶性蛋白質(zhì)，脂肪、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽和微量元素等，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以進(jìn)一步利用并開(kāi)發(fā)成高附加值的產(chǎn)品[4]。我國(guó)魚(yú)粉的年產(chǎn)量已有30多萬(wàn)噸，粗略估算每生產(chǎn)1噸魚(yú)粉，大約產(chǎn)生2～3噸廢棄榨出液[5-6]。這些魚(yú)粉榨出液除了加工一些低檔產(chǎn)品，大部分都作為廢棄物排放，造成了資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，因此回收利用魚(yú)粉加工榨出液，合理利用其中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，開(kāi)發(fā)制備魚(yú)鮮汁，對(duì)解決資源浪費(fèi)，保護(hù)環(huán)境都極具現(xiàn)實(shí)意義。傳統(tǒng)發(fā)酵魚(yú)露需經(jīng)20%-30%的鹽鹽漬，歷經(jīng)10-18個(gè)月的發(fā)酵，利用原料魚(yú)中的內(nèi)源酶和各種微生物，降解魚(yú)體中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分而成[7-8]。天然發(fā)酵魚(yú)露魚(yú)露味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，但其食鹽含量高、生產(chǎn)周期長(zhǎng)，已不符合現(xiàn)代人們對(duì)低鹽膳食的需求，而現(xiàn)代速釀法通過(guò)保溫、加曲、加酶等手段可以降低魚(yú)露鹽含量、縮短魚(yú)露生產(chǎn)周期，但產(chǎn)品風(fēng)味往往無(wú)法比擬傳統(tǒng)發(fā)酵魚(yú)露，且方法控制不當(dāng)還會(huì)帶來(lái)異味[9-10]。因此為適應(yīng)人們的膳食需求，解決魚(yú)粉加工榨出液高值化利用問(wèn)題，應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)，研究一種既能縮短生產(chǎn)周期、降低產(chǎn)品鹽含量，又能保持傳統(tǒng)魚(yú)露特有風(fēng)味的魚(yú)露釀造方法是很有必要的。本文就以魚(yú)粉加工榨出液為原料，結(jié)合酶解、加曲和保溫等方法釀制魚(yú)鮮汁，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)分析，以期為魚(yú)粉加工榨出液的綜合利用及魚(yú)鮮汁的釀造提供一定參考。材料與方法材料和儀器試驗(yàn)材料冷凍魚(yú)粉加工榨出液寧波裕天海洋生物科技有限公司；木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶A-1，復(fù)合蛋白酶A-2、復(fù)合蛋白酶B廣西南寧龐博生物工程有限公司；醬油曲精（米曲霉滬釀3.042）上海佳民釀造食品有限公司；豆粕、麩皮、食鹽市售。主要試驗(yàn)試劑甲醛、鹽酸、硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉等均為國(guó)產(chǎn)分析純。主要儀器設(shè)備BSA224S電子天平北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；TM-3014P陶瓷纖維馬弗爐北京盈安美誠(chéng)科學(xué)儀器有限公司；KDN-12C凱式定氮儀浙江托普儀器有限公司；YXQ-LS-18SI自動(dòng)手提式滅菌器上海東亞壓力容器制造有限公司；SW-CJ-1Cμ型雙人單面凈化工作臺(tái)蘇州凈化設(shè)備有限公司；FE20實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；721G分光光度計(jì)上海菁華科技儀器有限公司；THZ-D臺(tái)式恒溫震蕩器太倉(cāng)市實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；DNP-9272A電熱恒溫培養(yǎng)箱上海賀德實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；centrifuge5804R型高速冷凍離心機(jī)德國(guó)Eppendorf股份公司。1.2試驗(yàn)方法1.2.1原料分析灰分含量測(cè)定采用GB5009.4-2016[11]；總氮、蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用GB5009.5-2010凱式定氮法[12]；粗脂肪含量測(cè)定采用GBT14772-2008索氏抽提法[13]；總糖含量測(cè)定采用GBT9695.31-2008[14]；總酸、氨基酸態(tài)氮含量測(cè)定采用GB5009.235-2016酸度計(jì)法[15]。1.2.2原料制備取適量魚(yú)粉榨出液中，加入0.3%的復(fù)合蛋白酶A-1和0.2%的木瓜蛋白酶，于60℃下共同酶解5h，再于121℃下高溫高壓滅菌15min，酶解液作為稀醪發(fā)酵的原料。1.2.3稀醪發(fā)酵工藝的研究酶解工藝用時(shí)較短，可能還沒(méi)有形成魚(yú)露的特有風(fēng)味，因此引入醬油生產(chǎn)的稀醪發(fā)酵工藝，改善魚(yú)露風(fēng)味。稀醪發(fā)酵工藝研究中，為縮短發(fā)酵周期，以最適酶解工藝下得到的酶解液作為原料，選用豆粕、麩皮作為培養(yǎng)基制備米曲霉成曲，在單因素基礎(chǔ)上進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)確定最佳稀醪發(fā)酵工藝。1.2.2.1米曲的制備將豆粕、麩皮、水按3:2:5的比例混合均勻，浸泡5h，于121℃高溫高壓蒸煮滅菌40min，滅菌結(jié)束后，待混合物料放涼至40℃左右，加入千分之二的醬油曲精，混合均勻，在篩子上鋪上一層滅過(guò)菌的濕紗布，將加曲精拌勻后的混合物移入篩子中，再在篩子上蓋上一層濕紗布，最后把鋪好料的篩子置于33℃，80%濕度的生化培養(yǎng)箱培養(yǎng)，24h后，待物料長(zhǎng)滿白色曲后進(jìn)行一次翻曲，繼續(xù)培養(yǎng)12h，曲稍稍有些黃綠色后即培養(yǎng)結(jié)束，4℃冷藏保存?zhèn)溆肹19-21]。1.2.2.2溫度對(duì)魚(yú)鮮汁發(fā)酵的影響取最適酶解條件下得到的酶解液3份，每份150ml，于121℃滅菌15min，冷卻后各加入7%（曲/酶解液，W/V）的米曲，18%（曲/酶解液，W/V）的食鹽，分別于30、40、50℃的培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵，發(fā)酵期間每天攪拌兩次，3天取一次樣，每次均勻地移取15mL左右樣品于5000r/min離心15min，取上清液用于測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量。1.2.2.3加曲量對(duì)魚(yú)鮮汁發(fā)酵的影響取最適酶解條件下得到的酶解液5份，每份150ml，于121℃滅菌15min，冷卻后各加18%的食鹽，分別加入1%、3%、5%、7%、9%的米曲，于30℃的培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵，發(fā)酵期間每天攪拌兩次，3天取一次樣，每次均勻地移取15mL左右樣品于5000r/min離心15min，取上清液用于測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量。1.2.2.4加鹽量對(duì)魚(yú)鮮汁發(fā)酵的影響取最適酶解條件下得到的酶解液5份，每份300ml，于121℃滅菌15min，冷卻后各加7%的米曲，分別加入9%、12%、15%、18%、21%的食鹽，于30℃的培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵，發(fā)酵期間每天攪拌兩次，3天取一次樣，每次均勻地移取15mL左右樣品于5000r/min離心15min，取上清液用于測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量和揮發(fā)性鹽基氮含量。1.2.2.5魚(yú)鮮汁發(fā)酵周期的確定取最適酶解條件下得到的酶解液150mL，于121℃滅菌15min，冷卻后加入7%的米曲，18%的食鹽，于30℃的培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵，發(fā)酵期間每天攪拌兩次，3天取一次樣，每次均勻地移取15mL左右樣品于5000r/min離心15min，取上清液用于測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量。1.2.2.6魚(yú)鮮汁發(fā)酵正交優(yōu)化為了進(jìn)一步優(yōu)化魚(yú)鮮汁發(fā)酵工藝，在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)優(yōu)化方案，以氨基酸態(tài)氮含量、揮發(fā)性鹽基氮含量[22]為指標(biāo)評(píng)價(jià)發(fā)酵效果，綜合評(píng)價(jià)確定最適發(fā)酵工藝。正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表1。表1正交試驗(yàn)因素水平表Table1Factorsandlevelsoforthogonalexperimengt水平Level因素FactorA.溫度（℃）B.加曲量（%）C.加鹽量（%）1305152407183509211.2.4產(chǎn)品品質(zhì)分析對(duì)最佳工藝下所得的魚(yú)鮮汁理化指標(biāo)、感官特性進(jìn)行分析。1.2.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析實(shí)驗(yàn)均平行測(cè)定3次，所有數(shù)據(jù)均采用SPSS軟件分析，并用Excel作圖。結(jié)果與分析2.1原料分析結(jié)果表3魚(yú)粉加工榨出液的基本成分（%）表3魚(yú)粉加工榨出液的基本成分（%）Table3Thebasiccomponentsofextractsoffishmeal（%）樣品粗蛋白總氮粗脂肪氨基酸態(tài)氮總糖灰分魚(yú)粉加工榨出液10.11.620.100.270.421.60由表3可知，魚(yú)粉加工榨出液的蛋白含量較高，有10.1%，總氮含量也有1.62%，是可以作為魚(yú)鮮汁生產(chǎn)的良好原料。2.2稀醪發(fā)酵工藝的研究2.2.1溫度對(duì)魚(yú)鮮汁發(fā)酵的影響圖6溫度對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.6Effectoftemperatureonthecontentofamino-acidnitrogen圖6溫度對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.6Effectoftemperatureonthecontentofamino-acidnitrogen℃℃℃由圖6可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，每個(gè)溫度下魚(yú)鮮汁的氨基酸態(tài)氮含量逐漸上升，且在發(fā)酵前12天，氨基酸態(tài)氮含量增加較快，之后緩慢增加，表明米曲分泌的酶系在不斷降解原料中的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)。在30-50℃溫度范圍內(nèi)，發(fā)酵前9天，魚(yú)鮮汁的氨基酸態(tài)氮含量隨溫度升高而增加，這是因?yàn)檫m當(dāng)提高溫度既能在一定程度上抑制雜菌污染，同時(shí)也能提高酶活，促進(jìn)發(fā)酵的快速進(jìn)行，但在發(fā)酵9天之后，隨溫度的升高，魚(yú)鮮汁氨基酸態(tài)氮含量增加情況有所變化，40℃下的氨基酸態(tài)氮含量最高，發(fā)酵27天時(shí)有0.60g/100mL。這是因?yàn)槊浊沟倪m宜生長(zhǎng)溫度就是在40℃及以下，溫度過(guò)高會(huì)降低酶活及種曲自身的生長(zhǎng)繁殖速率[25]。但發(fā)酵過(guò)程中，三個(gè)溫度下的氨基酸態(tài)氮含量相差不大，需進(jìn)行后續(xù)的正交優(yōu)化。2.2.2加曲量對(duì)魚(yú)鮮汁發(fā)酵的影響圖7加曲量對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.7Effectofkojiadditiononthecontentofaminoacidnitrogen圖7加曲量對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.7Effectofkojiadditiononthecontentofaminoacidnitrogen由圖7可知，加曲量對(duì)氨基酸態(tài)氮含量有顯著影響，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，不同加曲量的魚(yú)鮮汁氨基酸態(tài)氮含量不斷增加，在發(fā)酵前12天增加較快，隨后緩慢增加，逐漸趨于平緩，各加曲量間增加趨勢(shì)基本一致。發(fā)酵27天時(shí)，1%加曲量的魚(yú)鮮汁氨基酸態(tài)氮含量只有0.42g/100mL，3%加曲量的是0.54g/100mL，這是因?yàn)槊浊砑舆^(guò)少，產(chǎn)蛋白酶較少，降解蛋白能力較弱，需要延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間來(lái)提高發(fā)酵效果。5%-9%加曲量的魚(yú)鮮汁氨基酸態(tài)氮含量就相對(duì)較高，用于后續(xù)正交優(yōu)化試驗(yàn)。2.2.3加鹽量對(duì)魚(yú)鮮汁發(fā)酵的影響圖9圖9加鹽量對(duì)揮發(fā)性鹽基氮含量的影響Fig.9Effectofsaltadditiononthecontentofvolatilebasicnitrogen圖8加鹽量對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.8Effectofsaltadditiononcontentofaminoacidnitrogen魚(yú)鮮汁生產(chǎn)需要加入一定量的鹽來(lái)抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，避免魚(yú)鮮汁腐敗變質(zhì)，但過(guò)多的鹽會(huì)抑制米曲霉分泌的酶系的活性，延長(zhǎng)生產(chǎn)周期，且高鹽也會(huì)影響人類的健康；過(guò)少的鹽又無(wú)法抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，因此適當(dāng)?shù)募欲}量對(duì)魚(yú)鮮汁發(fā)酵是極其重要的[27]。由圖8、圖9可知，加鹽量的增加，魚(yú)鮮汁氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)性鹽基氮含量隨著發(fā)酵的進(jìn)行都呈下降的趨勢(shì)，說(shuō)明食鹽能抑制腐敗菌生長(zhǎng)，降低酶活，降低反應(yīng)速率。發(fā)酵前12天，隨加鹽量的增加，氨基酸態(tài)氮和揮發(fā)性鹽基氮含量下降幅度一直較大，但之后，9%-15%加鹽量對(duì)它們的影響不明顯，且9%和12%的魚(yú)鮮汁有明顯臭味，15%的魚(yú)鮮汁聞起來(lái)略有不良?xì)馕丁＿@可能是因?yàn)檩^低的加鹽量雖能提高發(fā)酵效率，增高氨基酸態(tài)氮含量，但也會(huì)難以抑制腐敗雜菌或其他不良微生物的生長(zhǎng)，增高揮發(fā)性鹽基氮含量，發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)使得不夠量的食鹽無(wú)法抑制微生物生長(zhǎng)，影響魚(yú)鮮汁的感官品質(zhì)。因此挑選加鹽量15%、18%、21%作為正交優(yōu)化試驗(yàn)條件，來(lái)確定最適加鹽量。圖10魚(yú)鮮汁發(fā)酵過(guò)程中氨基酸態(tài)氮含量變化Fig.1圖10魚(yú)鮮汁發(fā)酵過(guò)程中氨基酸態(tài)氮含量變化Fig.10Changeofaminonitrogeninfishsauceduringfermentation由圖10可見(jiàn)，在發(fā)酵過(guò)程中，魚(yú)鮮汁氨基酸態(tài)氮含量隨著發(fā)酵的進(jìn)行不斷增加，在前18天增加較快，發(fā)酵18天魚(yú)鮮汁的氨基酸態(tài)氮含量為0.60g/100mL，18-27天氨基酸態(tài)氮含量稍有增加，發(fā)酵27天為0.60g/100mL，表明發(fā)酵18天原料蛋白質(zhì)基本降解完全，這是因?yàn)殡S著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，原料蛋白質(zhì)越來(lái)越少，醪液中米曲霉分泌的蛋白酶活力也逐漸降低，降解蛋白能力減弱。結(jié)合感官分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵27天和發(fā)酵18天無(wú)顯著差異，因此確定魚(yú)鮮汁的發(fā)酵周期為18天。2.3.5魚(yú)鮮汁發(fā)酵正交優(yōu)化試驗(yàn)考慮到影響發(fā)酵的各因素間的交互作用，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定魚(yú)鮮汁的發(fā)酵周期為18天，對(duì)溫度、加曲量和加鹽量這三個(gè)因素進(jìn)行L9（33）正交優(yōu)化試驗(yàn)。正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表2、表3和表4。表表2魚(yú)鮮汁發(fā)酵條件正交試驗(yàn)表Table2Orthogonaltestresultsoffishsauceduringfermentation試驗(yàn)號(hào)因素AN（g/100mL）TVB（mg/100mL）溫度（℃）B.加曲量（%）C.加鹽量（%）11（30）1（5）1（15）0.57695.3212（7）2（18）0.60289.6313（9）3（21）0.59792.442（40）120.56390.252230.58081.262310.63410473（50）130.53076.783210.58090.793320.60392.4表表3魚(yú)露發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table3Orthogonalexperimentresultanalysisoffishsauceduringfeimentation指標(biāo)A.溫度B.加曲量C.加鹽量AN（g/100mL）K11.7751.6691.790K21.7771.7621.768K31.7131.8341.707k10.5920.5560.597k20.5920.5870.589k30.5710.6110.569極差R0.0210.0550.028因素主次B>C>A最優(yōu)方案A2B3C1TVB（mg/100mL）K1277.3262.2290.0K2275.4261.5272.2K3259.8288.8250.3k192.487.496.7k291.887.290.7k386.696.383.4極差R5.89.113.3因素主次C>B>A最優(yōu)方案A3B2C3因素Factor偏差平方和Sumofsquare自由度Degreeoffreedom均方MeansquareF比Fratio顯著性SignificantAN（g/100mL）A0.00120.0007.3150.120B0.00520.00237.8070.026*C0.00120.00110.2150.089誤差0.00020.030TVB（mg/100mL）A61.469230.73418.2460.052B161.482280.74147.9330.020*C263.6162131.80878.2500.013*誤差3.36921.684表4表4正交試驗(yàn)方差分析Table4Orthogonalexperimentofvarianceanalasisfeimentation綜合表2、表3和表4的結(jié)果分析可得，以AN為指標(biāo)分析時(shí)，加曲量對(duì)魚(yú)鮮汁的AN含量有顯著影響（p<0.05），而溫度和加鹽量對(duì)魚(yú)鮮汁的AN含量無(wú)顯著影響（p>0.05），各因素的主次關(guān)系為B>C>A，各因素各水平對(duì)AN含量影響強(qiáng)弱順序是A2>A1>A3，B3>B2>B1，C1>C2>C3，最優(yōu)方案為A2B3C1；以TVB為指標(biāo)分析時(shí)，加曲量和加鹽量對(duì)魚(yú)鮮汁的TVB含量有顯著影響（p<0.05），而溫度對(duì)魚(yú)鮮汁的TVB含量無(wú)顯著影響（p>0.05），各因素的主次關(guān)系為C>B>A，各因素各水平對(duì)AN含量影響強(qiáng)弱順序是A3>A2>A1，B2>B1>B3，C3>C2>C1，最優(yōu)方案為A3B2C3。由于兩個(gè)指標(biāo)判定的最優(yōu)方案不一致，因此采取綜合平衡法，并結(jié)合感官分析，綜合考慮各因素對(duì)發(fā)酵的影響。溫度對(duì)兩個(gè)評(píng)定指標(biāo)的影響都不顯著，但50℃時(shí)，魚(yú)鮮汁顏色很深，且?guī)в薪购?、腌制霉干菜味等不良風(fēng)味，因此確定最適溫度為40℃。加鹽量在AN分析中不是主要因素，15%-21%的加鹽量對(duì)AN含量影響不大，但其在TVB分析中是主要因素，21%的加鹽量能顯著降低產(chǎn)品TVB含量，延緩其腐敗變質(zhì)，不過(guò)單因素分析中21%加鹽量的魚(yú)鮮汁降解蛋白緩慢，且21%鹽含量也不符合現(xiàn)代低鹽膳食的需求，因此確定加鹽量為18%。加曲量對(duì)兩個(gè)指標(biāo)都有顯著影響，9%的加曲量能得到較高的AN含量，7%的加曲量能得到較低的TVB含量，結(jié)合感官分析，并不是加曲量越多越好，過(guò)多的米曲會(huì)掩蓋魚(yú)鮮汁本身的風(fēng)味，帶入其他風(fēng)味，需要確定適當(dāng)?shù)募忧?。綜合分析得出最優(yōu)工藝條件為加鹽18%、加曲7%，于40℃下發(fā)酵18天。2.3.5驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果為了驗(yàn)證正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性及重現(xiàn)性，在最優(yōu)工藝條件下平行發(fā)酵一批魚(yú)鮮汁，產(chǎn)品理化指標(biāo)和感官特性分別見(jiàn)表5、圖11。所得魚(yú)鮮汁成品呈棕紅色，顏色均一，澄清透明，具有淡雅的醬香，無(wú)腐臭氣味，理化指標(biāo)均符合要求，表明正交優(yōu)化試驗(yàn)?zāi)苡行?yōu)化稀醪發(fā)酵工藝。表表5魚(yú)鮮汁理化指標(biāo)Table5Physicalandchemicalindexoffishsauce樣品總氮含量（g/100mL）氨基酸態(tài)氮含量（g/100mL）總酸含量（g/100mL）揮發(fā)性鹽基氮含量（mg/100mL）食鹽含量（%）魚(yú)鮮汁3結(jié)論

參考文獻(xiàn)：周蓓蓓，楊松，閆曉明，等．我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵魚(yú)制品的研究進(jìn)展[J]．農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2013，(8)：54-57+73．黃俊生．魚(yú)露中微量金屬元素及其營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]．中國(guó)調(diào)味品，2010，35(7)：96-97．吳帥，楊錫洪，解萬(wàn)翠，等．魚(yú)露的發(fā)酵新技術(shù)及風(fēng)味改良研究進(jìn)展[J]．食品與發(fā)酵工業(yè)，2014，40(10)：184-188．JuanGerardoSantoyoFigueroa，HyunYiJung，Gwi-TaekJeong，etal．Thehighreutilizationvaluepotentialofhigh-salinityanchovyfishmealwastewaterthroughmicrobialdegradation[J]．WorldJournalofMicrobiologyandBiotechnology，2015，31(10)：1575–1586．陳藍(lán)蓀，陳乃松，黃旭雄．中國(guó)水產(chǎn)飼料產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究④中國(guó)水產(chǎn)飼料工業(yè)與世界魚(yú)粉市場(chǎng)[J]．水產(chǎn)科技情報(bào)，2014，41(4)：209-215．張博．魚(yú)粉加工廢水綜合利用與處理技術(shù)研究[D]．山東大學(xué)，2011．SiswaSetyahadi．UtilizationofFishWastefortheMakingofFishSauce[M]．SpringerNewYork：2014．VisithChavasit，SiripornTuntipopipat，RatanaWatanapaisantrakul．FortificationofFishSauceandSoySauce[M]．SpringerNewYork：2013．晁岱秀，曾慶孝，黃紫燕．溫度對(duì)傳統(tǒng)魚(yú)露發(fā)酵后期品質(zhì)的影響[J]．現(xiàn)代食品科技，2010，26(1)：22-27．曲映紅，劉志東，陳舜勝．利用莖柔魚(yú)廢棄物釀制魚(yú)露的研究[J]．食品工業(yè)，2