(高清版)GBT 42966-2023 餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則

餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則Generalrulesformanagementofanti-foodwasteincatering2023-06-09發(fā)布2023-06-09實(shí)施國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)GB/T42966—2023 I Ⅱ1范圍 l2規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理策劃 24.1反食品浪費(fèi)管理目標(biāo) 24.2反食品浪費(fèi)管理機(jī)構(gòu)和人員 24.3反食品浪費(fèi)管理制度 25餐飲服務(wù)場(chǎng)所 6原輔料 37烹飪加工 38餐品提供 38.1餐前 38.2餐中 38.3餐后 4 48.5打包服務(wù) 49餐品改進(jìn) 410配送 411網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái) 512未銷(xiāo)售的剩余食品處置 513員工培訓(xùn) 514文化建設(shè) 515評(píng)價(jià)改進(jìn) 516文件記錄 6參考文獻(xiàn) 7IGB/T42966—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院提出并歸口。本文件起草單位：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、眉州東坡餐飲管理(北京)有限公司、星巴克企業(yè)管理(中國(guó))有限公司、廣東新又好集團(tuán)有限公司、蜀王優(yōu)芙得餐飲服務(wù)有限公司、北京健力源餐飲管理有限公司、食安快線信息技術(shù)(深圳)有限公司。Ⅱ的消費(fèi)理念對(duì)于保障國(guó)家糧食安全、倡導(dǎo)社會(huì)文明、推進(jìn)資源節(jié)約型社會(huì)建設(shè)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展，保障國(guó)家安全具有非常重要的意義。本文件作為落實(shí)《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》中制止餐飲浪費(fèi)內(nèi)容的重要支撐，對(duì)于規(guī)范餐飲服務(wù)提供者反食品浪費(fèi)工作至關(guān)重要，是餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)法規(guī)體系中不可缺少的一部分。1餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則本文件規(guī)定了餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理的基本要求，包括餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理策劃、餐飲服務(wù)場(chǎng)本文件適用于各類(lèi)餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)的反食品浪費(fèi)工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB31654—2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。食品浪費(fèi)foodwaste對(duì)可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能目的合理利用。注：包括廢棄、因不合理利用導(dǎo)致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下降等。通過(guò)即食加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。從事餐飲服務(wù)的單位或個(gè)人。注：包括社會(huì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂、中央廚房和集體用餐配送單位等。務(wù)提供者網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)internetcateringserviceplatform利用互聯(lián)網(wǎng)提供餐飲服務(wù)的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者或餐飲服務(wù)單位自建網(wǎng)站。24餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理策劃4.1反食品浪費(fèi)管理目標(biāo)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)：?jiǎn)挝环词称防速M(fèi)管理目標(biāo)；b)配置相應(yīng)資源，確保反食品浪費(fèi)管理目標(biāo)在內(nèi)部得到充分溝通、理解并實(shí)現(xiàn)；c)適時(shí)調(diào)整反食品浪費(fèi)管理目標(biāo)。4.2反食品浪費(fèi)管理機(jī)構(gòu)和人員4.2.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專(zhuān)職或兼職反食品浪費(fèi)管理人員。4.2.2餐飲服務(wù)提供者宜設(shè)置具有反食品浪費(fèi)管理職責(zé)的機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)反食品浪費(fèi)工作的策劃、實(shí)施、評(píng)價(jià)和改進(jìn)。4.3反食品浪費(fèi)管理制度4.3.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)自身情況建立、實(shí)施、保持和更新反食品浪費(fèi)管理制度。宜包括以下a)反食品浪費(fèi)機(jī)構(gòu)人員管理；b)反食品浪費(fèi)宣傳標(biāo)識(shí)管理；c)餐品改進(jìn)管理；d)原輔料反浪費(fèi)管理；e)烹飪加工反浪費(fèi)管理；f)供餐就餐反浪費(fèi)管理；g)配送反浪費(fèi)管理；h)未銷(xiāo)售的剩余食品處置；i)廚余垃圾管理；j)反食品浪費(fèi)培訓(xùn)；k)反食品浪費(fèi)文化建設(shè)；1)反食品浪費(fèi)自查；m)其他必要的內(nèi)容。4.3.2反食品浪費(fèi)制度文件可與其他管理制度文件整合或在其他文件中體現(xiàn)。5餐飲服務(wù)場(chǎng)所5.1餐飲加工場(chǎng)所應(yīng)張貼反食品浪費(fèi)提示以及相關(guān)操作要求。5.2餐飲服務(wù)提供者：a)應(yīng)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行反食品浪費(fèi)提示，就餐場(chǎng)所應(yīng)張貼、擺放或通過(guò)信息化設(shè)備顯示反食品浪費(fèi)宣傳信息；b)應(yīng)在就餐場(chǎng)所醒目位置公示向反食品浪費(fèi)監(jiān)管部門(mén)投訴舉報(bào)的聯(lián)系方式；c)應(yīng)在菜單或者點(diǎn)餐系統(tǒng)上體現(xiàn)反食品浪費(fèi)提示；d)應(yīng)在菜單或者點(diǎn)餐系統(tǒng)標(biāo)注刺激性味型(如辣),當(dāng)菜名不能反映主要原料時(shí)應(yīng)標(biāo)注主要食材；e)宜提供不同規(guī)格餐品選擇；3f)宜在菜單上標(biāo)注食品分量、規(guī)格、消費(fèi)人數(shù)、營(yíng)養(yǎng)信息等；g)宜在餐臺(tái)安排設(shè)置等方面充分考慮反食品浪費(fèi)的需要；h)宜建立消費(fèi)者和內(nèi)部員工反食品浪費(fèi)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。5.3提供餐品套餐服務(wù)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在菜單上標(biāo)注套餐建議消費(fèi)人數(shù)范圍，并按照人數(shù)合理配置餐品。5.4單位食堂應(yīng)公示每周食譜，宜根據(jù)就餐人數(shù)規(guī)模采取分餐制、自助餐等方式供餐。6原輔料餐飲服務(wù)提供者：a)應(yīng)根據(jù)計(jì)劃銷(xiāo)售量、供餐需求，測(cè)算原輔料需求量，合理制定原輔料采購(gòu)計(jì)劃；對(duì)易腐、短保質(zhì)期原輔料應(yīng)控制每次進(jìn)貨量；b)應(yīng)在適宜的環(huán)境下儲(chǔ)存原輔料，防止原輔料變質(zhì)；庫(kù)房、冷凍(藏)冰箱等儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期清潔、維護(hù)校準(zhǔn)；c)應(yīng)定期開(kāi)展原輔料庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，確定各類(lèi)原輔料存儲(chǔ)狀況，相應(yīng)調(diào)整原輔料采購(gòu)計(jì)劃；d)宜建立原輔料采購(gòu)和庫(kù)存管理信息系統(tǒng)，精準(zhǔn)控制采購(gòu)和庫(kù)存；e)宜使用凈菜等半成品作為原料制作餐品，連鎖餐飲企業(yè)或者大型餐飲單位宜利用中央廚房、凈菜企業(yè)等集中方式完成原輔料的存儲(chǔ)及初加工。7烹飪加工餐飲服務(wù)提供者：a)應(yīng)提升相關(guān)人員烹飪技能，提高餐品供給質(zhì)量；b)應(yīng)研發(fā)原輔料可食用邊角料的食用用途，提高原料出成率；c)宜采取烹飪加工規(guī)范化、餐品小份化等措施，減少餐品浪費(fèi)；d)宜改進(jìn)烹飪方法，減少烹飪?cè)斐傻臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞或損失。8餐品提供8.1餐前8.1.1服務(wù)人員應(yīng)熟練掌握餐品情況，通過(guò)對(duì)餐品特點(diǎn)、搭配推薦、點(diǎn)菜量提醒、上菜時(shí)間提示、預(yù)定餐品退調(diào)餐提示等方面的介紹，引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐。8.1.2餐飲服務(wù)提供者宜通過(guò)設(shè)立餐品展示窗、制作仿真菜等形式對(duì)餐品信息進(jìn)行展現(xiàn)。8.1.3承辦婚宴、商務(wù)活動(dòng)用餐、旅游團(tuán)隊(duì)等大中型集體聚餐的餐飲服務(wù)提供者：a)應(yīng)引導(dǎo)組織者合理選擇用餐形式、用餐標(biāo)準(zhǔn)、餐品種類(lèi)和數(shù)量，與組織者簽訂的供餐協(xié)議內(nèi)容應(yīng)有反食品浪費(fèi)方面約定；b)應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)，合理安排用餐流程和餐臺(tái)數(shù)量；在征得消費(fèi)者同意的情況下，宜合理調(diào)配每桌就餐人數(shù)；c)宜采用分餐、位菜等方式供餐。8.2餐中8.2.1就餐時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)提供公筷公勺，宜提供公夾。提供分餐服務(wù)的，應(yīng)符合GB/T39002的要求。48.2.2采用自助餐形式供餐時(shí)，餐飲服務(wù)提供者：a)應(yīng)提供不同規(guī)格餐具；b)應(yīng)提醒消費(fèi)者按需、少量、多次取餐，對(duì)餐飲浪費(fèi)行為應(yīng)提醒、糾正；c)應(yīng)巡視餐品消費(fèi)情況，根據(jù)巡視情況及時(shí)調(diào)整供餐；d)添加食品宜采取分次加工、少量多添的方式；e)對(duì)于需求量大的餐品，宜采取點(diǎn)菜送餐上桌、限量取餐等供餐方式；f)發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)量大的餐品，宜減少該餐品的備餐量，或替換該餐品；g)宜使用分格餐盤(pán)；h)宜適當(dāng)減小餐具尺寸。8.2.3單位食堂應(yīng)在就餐場(chǎng)所開(kāi)展反食品浪費(fèi)巡查工作，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的浪費(fèi)現(xiàn)象進(jìn)行勸導(dǎo)、糾正。8.2.4執(zhí)行校長(zhǎng)、教師、家長(zhǎng)陪餐制度的學(xué)校食堂，應(yīng)將監(jiān)督反食品浪費(fèi)情況納入陪餐人員工作范圍。8.3.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)每日廚余垃圾的數(shù)量進(jìn)行記錄，宜采用物聯(lián)網(wǎng)、傳感器等先進(jìn)技術(shù)自動(dòng)采集記錄。8.3.2餐飲服務(wù)提供者宜通過(guò)光盤(pán)優(yōu)惠、光盤(pán)積分、停車(chē)優(yōu)惠等方式對(duì)無(wú)食品浪費(fèi)行為的消費(fèi)者進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。8.4.1消費(fèi)者提出退餐、調(diào)餐需求的，餐品尚未準(zhǔn)備烹飪且不影響二次銷(xiāo)售的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)進(jìn)行8.4.2承辦大中型集體聚餐的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)提前向消費(fèi)者說(shuō)明宴席預(yù)訂、退餐、調(diào)餐規(guī)則，宜提供備用桌數(shù)的預(yù)訂機(jī)制，宜對(duì)未使用的桌數(shù)提供免費(fèi)改期服務(wù)。8.5打包服務(wù)8.5.1剩余餐品較多時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)提醒消費(fèi)者打包，并提供打包服務(wù)。8.5.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備打包容器和工具，能為不同形式餐品提供打包服務(wù)。8.5.3餐飲服務(wù)提供者宜對(duì)打包餐品說(shuō)明二次加工、儲(chǔ)存及食用的方法。9餐品改進(jìn)9.1餐飲服務(wù)提供者：a)應(yīng)采取多種途徑收集消費(fèi)者用餐需求，針對(duì)性地調(diào)整餐品；b)宜運(yùn)用信息化手段分析用餐需求，進(jìn)行餐品研發(fā)；c)宜對(duì)客戶(hù)反饋、餐品剩餐等方面情況進(jìn)行分析，基于分析結(jié)果改進(jìn)烹制工藝、調(diào)整分量。9.2單位食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)、用餐規(guī)律、季節(jié)特點(diǎn)、原料特性等因素研發(fā)餐品。9.3學(xué)校食堂應(yīng)結(jié)合學(xué)生年齡、體質(zhì)等情況，提供符合生長(zhǎng)發(fā)育需要和口味需求的餐品，宜提供符合學(xué)生感官喜好的餐品。餐飲服務(wù)提供者或網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)應(yīng)根據(jù)食品特點(diǎn)選擇適宜的配送工具，配送容器、配送過(guò)程溫度等應(yīng)符合食品安全要求。511網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)11.1應(yīng)建立網(wǎng)絡(luò)訂餐反浪費(fèi)引導(dǎo)制度，以顯著方式提示消費(fèi)者按需、適量點(diǎn)餐。11.2使用起送限制、湊單滿(mǎn)減等方式時(shí)，不應(yīng)誘導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐。11.3點(diǎn)餐信息應(yīng)符合5.2c)～f)和5.3的要求，宜在消費(fèi)者設(shè)置用餐人數(shù)后根據(jù)其點(diǎn)餐情況給出是否超量的提示。11.4應(yīng)制定未送達(dá)餐品的處置要求。11.5應(yīng)公布向反食品浪費(fèi)監(jiān)管部門(mén)投訴舉報(bào)的聯(lián)系方式。11.6應(yīng)及時(shí)制止飯量挑戰(zhàn)、暴飲暴食等食品浪費(fèi)行為。11.7宜開(kāi)展消費(fèi)者點(diǎn)餐后餐量適合情況反饋調(diào)查，對(duì)不準(zhǔn)確的提示進(jìn)行調(diào)整。12未銷(xiāo)售的剩余食品處置12.1在保證食品安全的前提下，餐飲服務(wù)提供者宜通過(guò)降價(jià)促銷(xiāo)、食物捐贈(zèng)等多種方式開(kāi)展未銷(xiāo)售的剩余食品處置。12.2餐飲服務(wù)提供者宜建立食物捐贈(zèng)工作機(jī)制，開(kāi)展食物捐贈(zèng)，并主動(dòng)向有關(guān)社會(huì)組織、福利機(jī)構(gòu)、救助機(jī)構(gòu)等提供食品捐贈(zèng)聯(lián)系方式。13員工培訓(xùn)13.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展每年至少一次的反食品浪費(fèi)培訓(xùn)。當(dāng)反食品浪費(fèi)相關(guān)法規(guī)和管理制度更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開(kāi)展培訓(xùn)。13.2培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括反食品浪費(fèi)法規(guī)相關(guān)要求、相關(guān)崗位反食品浪費(fèi)知識(shí)與技能、出現(xiàn)食品浪費(fèi)時(shí)的處理要求。13.3培訓(xùn)宜采用專(zhuān)題講座、實(shí)際操作、直播授課等方式。13.4餐飲服務(wù)提供者應(yīng)記錄培訓(xùn)的完整信息，并保存記錄。14文化建設(shè)14.1餐飲服務(wù)提供者：a)應(yīng)運(yùn)用媒體平臺(tái)、打包包裝印刷提示語(yǔ)等方式營(yíng)造反食品浪費(fèi)文化氛圍；b)宜主辦或參加反食品浪費(fèi)文化宣傳活動(dòng)，并將反食品浪費(fèi)納入企業(yè)內(nèi)部文化建設(shè)。14.2單位食堂應(yīng)通過(guò)設(shè)置主題日、發(fā)放資料、播放宣傳視頻等方式開(kāi)展反食品浪費(fèi)文化工作。14.3學(xué)校應(yīng)將反食品浪費(fèi)納入教育教學(xué)內(nèi)容，宜開(kāi)設(shè)反食品浪費(fèi)相關(guān)實(shí)踐課程。14.4網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)宜開(kāi)辟反食品浪費(fèi)文化專(zhuān)欄并定期更新內(nèi)容。15評(píng)價(jià)改進(jìn)15.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對(duì)反食品浪費(fèi)的實(shí)施情況開(kāi)展自查并做好記錄。15.2餐飲服務(wù)提供者宜邀請(qǐng)第三方評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)對(duì)反食品浪費(fèi)工作開(kāi)展評(píng)價(jià)，并根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果改進(jìn)相關(guān)工作。15.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果分析問(wèn)題發(fā)生原因，有針對(duì)性地采取措施，對(duì)措施實(shí)施后的效果6進(jìn)行必要的驗(yàn)證。必要時(shí)對(duì)反食品浪費(fèi)管理目標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，對(duì)已有的反食品浪費(fèi)管理措施進(jìn)行改進(jìn)。16文件記錄16.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)記錄每日廚余垃圾的數(shù)量、反食品浪費(fèi)培訓(xùn)和自查情況，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)；文件記錄保存期限不少于2年。16.2餐飲服務(wù)提供者宜采用如數(shù)字化信息系統(tǒng)等先進(jìn)技術(shù)手段，進(jìn)行記錄和文件管理。[1]GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南[2]GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理[3]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局辦公廳餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南2019年11月22日[4]國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法2015年8月31日[5]全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法2021年4月29日[6]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總