食堂飯店廚房衛(wèi)生清潔管理制度

食堂飯店廚房衛(wèi)生清潔管理制度1．廚房衛(wèi)生五四制度1.1廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。1.2食品存放嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。1.3食品用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）。1.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。1.5個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。2．加工間衛(wèi)生制度2.1各種蔬菜、肉、魚(yú)、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫(kù)。2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開(kāi)，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。2.3各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲(chóng)、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。2.4備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。2.5雞、鴨、魚(yú)、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫(kù)保存。2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。2.7非工作人員不得進(jìn)入操作間。2.8個(gè)人物品不得帶入廚房。2.9嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。3．冷菜間衛(wèi)生制度3.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。3.2嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。3.3操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。3.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。3.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。3.11冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈（于開(kāi)餐前開(kāi)10-30分鐘消毒）、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。3.13保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒、整理、檢查。3.14非工作人員不得進(jìn)入廚房，不得將個(gè)人物品帶入廚房。3.15嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。4．熱菜間衛(wèi)生制度4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過(guò)關(guān)：去殘?jiān)?、堿水刷、清水沖、消毒。4.2認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。4.3在冰柜存放食品要生熟分開(kāi)，烹制過(guò)待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。4.4各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。4.5加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。4.6認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。4.8保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。4.9保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)污垢。4.10不允許非工作人員進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人物品帶入廚房。4.11嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。5．面點(diǎn)間、西點(diǎn)房的衛(wèi)生制度5.1工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾、不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。5.2操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。5.3蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。5.5剩余的面點(diǎn)食品應(yīng)存放在2℃--6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。5.6制作面點(diǎn)所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。5.7使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)